La scarpaccia v.evelyne

 

Come tutti quelli che hanno un orto ci sono momenti in cui un ortaggio comincia ad uscirti dalle orecchie... provi ricette, ascolti attentamente consigli e suggerimenti per fare qualcosa di diverso con quella verdura che sarà sì molto buona ma tutti i giorni comincia a diventare troppo... è questo il caso de "la scarpaccia".

Me ne ha parlato il mio vicino (con cui condivido l'orto), mi diceva che è un piatto tipico della versilia e che lo avrei dovuto provare perché molto buono e insolito, me lo ha raccontato in maniera sommaria e, diciamolo, errata (ha parlato di besciamella..), al che sono andata a cercare sul web: ne ho trovate varie versioni, le ho provate, le ho bocciate tutte, ne ho fatta una mia, che più che una scarpaccia è una cecina (e tutto questo preambolo serve solo a scusarmi con i puristi), ma.... è adatta ad un aperitivo estivo (vero Chiara?) che quasi quasi diventa quella cosa con un nome orrendo che è "apericena" e ti fa scordare di avere dei figli che hanno fame all'ora di cena e non alle dieci di sera... ma questo è un altro discorso, bando alle chiacchiere!!

Ingredienti

5-6 zucchine

75 gr di farina di ceci

220 gr di acqua

35 gr di olio

sale

erbe aromatiche

(la proporzione, per variare le quantità è il peso della farina di ceci + 3 volte il suo peso in acqua + 1/2 del suo peso in olio)

Un'ora prima mettere la farina di ceci in una scodella, versare a filo l'acqua e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi, poi aggiungere l'olio, il sale e lasciare riposare per un'ora (o anche due....).

Pulire e tagliare a rondelle le zucchine, farle cuocere con sale, olio e erbe aromatiche (nel mio caso scorza di limone, timo e maggiorana).

Quando le zucchine saranno pronte e il tempo di riposo della farina di ceci terminato (ripeto: minimo un'ora), versarlo nella padella, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma medio-alta da entrambi i lati.

Praticamente una cecina con le zucchine fatta in padella. Un ottimo metodo per non accendere il forno, Un buon accompagnamento per l'aperitivo.

Pasta fresca con zucchine, salmone, scorza di limone ed erbe aromatiche

 

Ingredienti (x2)

4 zucchine medie

180 gr circa di salmone fresco

la scorza di un limone

250 gr di pasta fresca (qui fusilli freschi coop)

4 cime di basilico

4 rametti piccoli di timo

4 rametti di origano

olio, sale

Tagliare a fettine abbastanza sottili le zucchine e metterle in padella con olio, sale, la scorza del limone grattugiata, il timo e l'origano, portare circa a metà cottura, dopodiché aggiungere il salmone fatto a fettine sottili tagliate poi ultetriormente a pezzetti di 4-5 cm..

Nel frattempo mettere a scaldare l'acqua per la pasta.

A fine cottura delle zucchine aggiungere il basilico tritato grossolanamente, spegnere il fuoco, aggiungere la pasta ormai giunta a cottura, un filo di olio e impiattare.

Demenzialmente semplice, incredibilmente buona.

Sono le gioie di vivere in campagna, le uniche cose comprate sono il salmone e la pasta, tutto il resto viene dal mio giardino/orto e ha un sapore in più!

IL rebus, che nessuno ha provato ad indovinare (nei ben 40 minuti di preparazione), sul mio stato whatsapp era;

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Sformato di zucchine

 

Ingredienti

1 cipolla di tropea fresca

2 patate medio-grandi

8 zucchine con i loro fiori

2 uova

100 gr di parmigiano

finocchietto selvatico

Far cuocere le patate intere con la loro buccia in abbondante acqua salata, quindi lasciarle raffreddare.

Tritare la cipolla e farla cuocere con un filo di olio in una padella grande, nel frattempo grattugiare le zucchine (tenendo da parte i fiori), quando la cipolla sarà abbastanza cotta aggiungere le zucchine, il finocchietto selvatico, salare e lasciare cuocere qualche minuto a fuoco basso, in modo da eliminare l'acqua in eccesso.

Lasciare raffreddare. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180-200°c, sbucciare le patate, ungere una teglia tonda, rivestirla con i fiori aperti, quindi fare uno strato di patate tagliate a fette.

Mescolare l'uovo sbattuto e il parmigiano alle zucchine in modo da amalgamare bene tutto, quindi versare il composto sopra al letto di patate e fiori. Livellando il composto il più possibile.

Mettere in forno e lasciare cuocere per una mezz'ora circa.

Ottimo servito a temperatura ambiente, meglio ancora il giorno dopo.

Flan di zucchine.it

 

 

Ingredienti

8 zucchine medie e i loro fiori

1 cipolla di tropea fresca

1 confezione di panna da cucina

1 uovo

100 gr di parmigiano grattugiato

santoreggia

olio

Tritare la cipolla e farla cuocere con un filo di olio, nel frattempo grattugiare le zucchine (tenendo da parte i fiori), quando la cipolla sarà abbastanza cotta aggiungere le zucchine, la santoreggia, salare e farle cuocere qualche minuto a fuoco basso in modo da eliminare l'acqua in eccesso.

Lasciarle raffreddare un pochino, nel frattempo preriscaldare il forno a 180° e preparare uno stampo da plum cake, ungendolo con un pochino di olio e rivestendolo con i fiori aperti a metà.

Quindi aggiungere alle zucchine il parmigiano, la panna e l'uovo sbattuto, mescolando bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Prima di mettere in forno spolverare con un'ulteriore grattata di parmigiano, quindi far cuocere circa 30 minuti.

Ottimo servito tiepido.

Farfalle a primavera!

Per il primo giorno di primavera:

Farfalle zucchine e gamberetti

Ingredienti

300 gr di farfalle
6 zucchine
200 gr di gamberetti surgelati
3 spicchi d'aglio
olio
timo

Procedimento

In una padella mettete due spicchi d'aglio e l'olio, fate scaldare, quindi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e una spolverata di timo. Fate cuocere a fiamma allegra (e se non è allegra raccontatele due cavolate!).
In una pentolina a parte mettete uno spicchio di aglio, l'olio e fate cuocere i gamberetti (10-15 minuti a seconda del gamberetto sono sufficienti, comunque si capisce quando sono cotti perché si arricciolano su sé stessi), avendo cura di togliere l'acqua in eccesso se ne producono.

Nel frattempo cuocete la pasta.
Condite mettendo tutto insieme se potete (se non avete due figli di cui uno odia i gamberetti) e impiattate!

il seitan con le zucchine

andiamo con ordine, la ricetta del seitan con zucchine fa parte delle ricette del primo incontro con Cristina Fusi, ma nel frattempo io ho testato e ri-testato l'autoproduzione del seitan... per cui ecco, ho preparato anche un tutorial sulla preparazione del seitan. Il seitan è un valido sostituto della carne per i vegetariani, non perché, come molti credono, la imiti nella forma e nei condimenti, ma perché è ricco di proteine (a parità di peso più di un pezzo di carne), povero di grassi (a parità di peso meno di un pezzo di carne) e di carboidrati... in effetti è glutine puro e il glutine è una proteina! Inoltre, come la carne, prende il sapore dei condimenti che si utilizzano in cottura.

Gli ingredienti necessari alla preparazione di un panetto di 400 gr di seitan (sufficiente diciamo per 5 persone) sono: 1 kg di farina, acqua, sale,verdure di stagione varie per il brodo vegetale, dado vegetale, tamari o salsa di soja,miso. Per la preparazione sono necessarie circa 3 ore.

Io l'ho fatto con la farina di farro, normalmente si trova di farina di grano ma ho anche notizie di un panetto di seitan di kamut venduto in un negozio bio in veneto... per cui tenderei a dire che si può sicuramente preparare con una qualsiasi di queste, ma probabilmente vanno bene anche altre, basta che non siano farine per celiaci (che notoriamente non contengono glutine)!

1. impastare 1 kg di farina bianca (in questo caso l'utilizzo di farina integrale sarebbe solo uno spreco visto che nel "lavaggio" tutta la crusca se ne andrebbe via) con acqua e un pochino di sale, in modo da ottenere un bell'impasto tipo pane, morbido ed elastico.

Lasciar riposare mezz'ora.

2. riprendere l'impasto e metterlo in un colapasta che, a sua volta, posizionerete in un altro contenitore, mettere tutto nel lavandino e lavorare l'impasto sotto a un filo di acqua corrente, inizialmente l'acqua si colorerà subito di bianco, è l'amido che si discioglie (volendo non sprecare tanta acqua e amido potete metterlo da parte ed utilizzarlo, un po' diluito, per annaffiare le piante, pare che sia un toccasana! io ci ho provato e... non sono morte!). Dopo 4-5 minuti, cambiare l'acqua.

3. Ai primi "lavaggi" l'impasto rimarrà ancora pressoché compatto, ma ad un certo punto comincerà a disgregarsi (e questo spiega la necessità di colapasta e contenitore, oltre che per ridurre i litri di acqua impiegati!), trasformandosi in un blob ingestibile... non c'è niente di cui preoccuparsi...

4. ... perché dopo breve il glutine comincerà a fare il suo lavoro e l'impasto, come per magia, comincerà a ricompattarsi, questo è anche il momento in cui l'acqua comincia a tornare trasparente.

5. lavorare ancora l'impasto finché non sarà bello sodo e l'acqua trasparente.

6. A questo punto buttare via l'acqua, strizzare *bene* l'impasto (questo passaggio è fondamentale, perché se strizzato poco rimane dell'acqua nell'impasto, che si porterà dietro fino alla cottura finale conferendogli meno sapore... e comunque anche se si rompesse non c'è problema, in quanto glutine si ri-accorpa molto facilmente al resto dell'impasto!), e metterlo in una ciotola a riposare, qui le strade possibili sono due: con un riposo breve (30 minuti) si otterrà un seitan molto alveolato, un po' spugnoso (come il seitan alle zucchine nelle foto che seguono), con un riposo più lungo (45 minuti, max 1 ora) il seitan sarà più compatto (come nelle foto del seitan con ratatouille o al limone), attenzione però a non lasciarlo riposare troppo a lungo, perché il glutine continuerà a tessere la sua trama, quindi rischia di diventare TROPPO compatto! ognuno dovrà trovare il grado di compattezza che preferisce, lavorando su questi tempi (io personalmente lo preferisco con 45-50 minuti di riposo).

7. Nel frattempo preparare un brodo vegetale con un litro di acqua, un po' di verdure di stagione (l'immancabile cipolla, un paio di carote, un pomodoro, un peperone.... tutto ciò che vi ispira!), un cucchiaino di dado vegetale e un paio di cucchiai di tamari (o salsa di soja), far cuocere un pochino quindi dividere l'impasto in 4 polpettine e metterlo a cuocere per circa 45 minuti/1 ora.

7. e 8. il grado di alveolatura del seitan è eclatante in cottura: un seitan più alveolato dopo un attimo si gonfierà e salirà a galla (7), mentre un seitan più compatto cuocendo rimarrà sul fondo della pentola (8). A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaino abbondante di miso (io miso di orzo) e lasciar riposare 10 minuti. Quindi scolare il seitan (tenendo da parte il brodo che altro non è che un'ottima zuppetta di miso, da sorseggiare leggermente riscaldata prima dei pasti visto che il miso è molto utile nel riequilibrare la flora intestinale) e metterlo da parte.

Il seitan si può conservare congelandolo (già tagliato nella forma che si preferisce, a bocconcini, fette o tritato) oppure deve essere cucinato nelle ore seguenti, ovviamente è già cotto, per cui non ci sarà bisogno di cotture molto elaborate, ma le possibilità sono veramente infinite!

Al corso lo abbiamo preparato con le zucchine:

1 confezione di seitan al naturale (circa 200 gr) 5 zucchine 2 foglie d'alloro 1 spicchio d'aglio olio, shoyu aceto di riso

Tagliare le zucchine a tocchetti, saltarle in padella con l'aglio, le foglie di alloro e un cucchiaio di olio, quando saranno quasi cotte aggiungere il seitan, far saltare bene, in modo da rosolarlo un pochino e insaporire con lo shoyu e un pochino di aceto di riso.

Penne sgombro & zucchine

per 2

4 zucchine

sgombro sott'olio

menta secca (a piacere)

1 spicchio di aglio

olio

180 gr di pasta di farro

Tagliare le zucchine a rondelle fini. Schiacciare l'aglio e metterlo in padella con un filo di olio, aggiungere poi le zucchine, sale, pepe e menta e lasciar cuocere mescolando ogni tanto, quando le zucchine saranno dorate togliere dal fuoco, togliere l'aglio e mettere da parte.

Nel frattempo far cuocere la pasta al dente.

Condire la pasta con le zucchine e lo sgombro tagliato a pezzetti, scolandolo dal suo olio.

Lasciar raffreddare e portare in tavola, ottimo se fatto raffreddare completamente prima di portarlo in tavola, quindi consiglio almeno un'oretta di frigo.

Quiche di zucchine

per la pâte à quiche (variazione a quella di Christophe Felder)

200 gr di farina di farro 5 gr di sale 35 gr di burro di capra + 45 gr di olio (oppure 90 gr di burro) 1 uovo 15 gr di acqua Mescolare insieme il sale, la farina, l'olio e il burro, fino a far assorbire alla farina tutti i grassi. Aggiungere l'uovo e l'acqua ed impastare fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e far riposare 2 ore in frigo (o mezz'ora in freezer). per il ripieno 3 zucchine medie 2 spicchi di aglio 40 gr di mandorle 50 gr di formaggio di capra stagionato 40 gr di roquefort 2 uova 20 gr di latte di capra olio, peperoncino, sale Tagliare le zucchine a fettine fini, quindi farle saltare in padella con un filo d'olio e due spicchi d'aglio tagliati a pezzettoni (in modo da poterli togliere a fine cottura). Dopo 15 minuti aggiungere le mandorle tagliate a listarelle, far cuocere ancora 5-10 minuti, fino a che le zucchine cominceranno a dorarsi. Togliere l'aglio e lasciar raffreddare un pochino. Stendere la pâte à quiche, foderarci la teglia, bucherellare il fondo con una forchetta, rimettere in frigo a raffreddare. Nel frattempo mescolare le uova con un pizzico di sale, quindi aggiungere il formaggio di capra grattugiato, il roquefort tagliato a pezzettini, il latte e una grattugiata di peperoncino, mescolare bene, cercando di sciogliere completamente il roquefort. Riprendere la teglia rivestita con la pâte à quiche, riempirla con le zucchine e, dopo, il composto di uova e formaggi. Infornare a 180° per 20 minuti circa. p.s. le mandorle non sono assolutamente fondamentali, ma danno quel che in più che non dispiace....

Zuppa speziata di cicerchie

Non so dove ho preso questa ricetta, sono alcuni anni che me la porto dietro nel quaderno delle ricette. Così non so dargli una discendenza, una derivazione, se da un libro o su qualche blog. E' abbastanza insolita perché la cicerchia a me mi fa venire in mente le zuppe invernali, con la classica partenza "fate un soffritto di carota-sedano-e-cipolla", e invece questa è molto speziata e con ingredienti "esotici", e tutto sommato, come gusto è abbastanza estivo per via del limone. Per una mia svista, al mercato di Matera avevo comprato una dose da mensa industriale di cicerchie, quelle rimaste, ritratte (anche se in maniera irriconoscibile) in foto, hanno stazionato abbastanza in dispensa, e prima che avessero l'anzianità dei reperti egizi, le ho fatte fuori.

Ingredienti

2 cucchiai di olio evo

1 cipolla tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1/2 tazza di zucchine grattugiate grosse

1/2 tazza di peperoncini rossi (ne ho messi 2 secchi sbriciolati con le dita)

1 tazza di cicerchie sciacquate e lasciate in ammollo per almeno 3 ore (le mie erano troppo vecchie e ce l'ho tenute tutta la notte)

2 cucchiaini di zenzero fresco sminuzzato

2 cucchiaini di cumino macinato (secondo me è troppissimo, il cumino glielo faccio solo annusare, proprio un pizzichino)

2 cucchiaini di coriandolo macinato (qui posso arrivare ad accettarne 1 cucchiaino max)

2 cucchiai di zucchero di canna

5 tazze d'acqua o brodo vegetale (l'acqua va benone)

2 fette di limone

1 tazza di salsa di pomodoro o passata fresca

1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna,

1 mazzetto di coriandolo fresco per guarnire (optional, se non ce l'avete....prezzemolo)

panna acida (se non ce l'avete....yogurt tipo greco)

sale & pepe

Due cosette:

1) da noi è piuttosto raro trovare il coriandolo fresco, ingrediente abbastanza importante se si vuole cucinare, ad esempio indiano o arabo. E' veramente molto facile farselo da soli in un vaso, seminandolo. Prendete i semini della vostra scorta e li buttate nel vaso coperti da poca terra, cresce bene in poco tempo.

2) lo zenzero. Se ne usa talmente poco, alle volte, che prima che ricapiti, ve lo ritrovate marcito nel frigo. La cosa più comoda è surgelarlo e quando vi serve ne potete facilmente grattugiare solo la quantità che vi occorre.

Preparazione

Scaldare il cucchiaio di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto. Saltare le zucchine e i peperoncini per circa 5 minuti fino a che si siano leggermente ammorbiditi. Mettere da parte.

Saltate a fuoco basso le cipolle e l'aglio utilizzando il cucchiaio d'olio rimanente fino a che siano ammorbiditi. Trasferite il tutto in una pentola capiente. Incorporate anche le cicerchie, le zucchine e i peperoncini, lo zenzero, il cumino, i semi di coriandolo macinati e lo zucchero, amalgamate bene il tutto. Aggiungete le fette di limone, l'acqua (o il brodo), il pomodoro, il pepe di cayenna, il sale e il pepe.

Portate a ebollizione, riducete il fuoco, coprite la pentola e lasciate sobbollire per circa 1 1/2 h., o fino a quando le cicerchie sono tenere. Se preferite che la zuppa sia più liquida, aggiungete più brodo. Rimuovete la pentola dal fuoco, scartate le fette di limone, e passate la zuppa al mixer. Aggiustate di sale e pepe. Cospargete di coriandolo tritato o prezzemolo. Servite con un cucchiaio di panna acida (o meglio yogurt tipo greco).

A fine ricetta, vedo che ho annotato che si possono sostituire le cicerchie con le lenticchie...mai fatto...ma si può tentare.

mini cake salati zucchine e mandorle

Questa ricetta è di Elena del blog con un poco di zucchero, uno dei blog che seguo con più attenzione, per una strana affinità malgrado le nostre cucine siano molto diverse.

In origine era un cake, ma ho provato anche a farlo in versione muffin e devo dire che mi è piaciuto moltissimo, anzi, forse di più... 

Ottimi da portare in ufficio per il pranzo accompagnati con una piccola insalata, oppure da portare ad un pic-nic con gli amici, per una bella scampagnata salutare!

5 zucchine medie

3 uova

120 gr di farina di orzo

50 gr di mandorle (o 30 di mandorle e 20 di pinoli)

1 ctè di lievito disidratato

120 gr di latte

5 ctav di olio

50 gr di pecorino semistagionato

2 ctav di semi di sesamo (o di gomasio)

noce moscata

sale, pepe

Tagliare a rondelle molto sottili le zucchine, quindi saltarle con un paio di cucchiai di olio, sale e pepe in padella lasciandole croccanti (ca. 10 minuti).

Mentre le zucchine raffreddano intiepidire il latte e scioglierci il lievito.

Tritare le mandorle e mescolarle con la farina.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, il pepe e abbondante noce moscata, quindi unire il latte e 3 cucchiai di olio, mescolare bene.

Aggiungere le mandorle e la farina, il pecorino grattugiato e il sesamo (o gomasio, nel caso salate meno perché contiene già sale), amalgamare bene e, infine, aggiungere le zucchine, mescolare e versare in uno stampo da plum cake rivestito con carta da forno o negli stampi da muffin (io ho usato quelli in silicone).

Si possono spolverare con mandorle a lamelle o con gomasio prima di metterli in forno, già caldo, a 190° per 40-45 minuti.

pasta alle zucchine rivisitata

Questa pasta nasce per fare un piacere ad un'amica, poi ovviamente io l'ho rivisitata a modo mio, tanto per cambiare dalle solite ricette (io normalmente la pasta con le zucchine la faccio semplice semplice facendo cuocere le zucchine in padella con un filo d'olio, qualche foglia di menta e uno spicchio d'aglio)... questo è il risultato:

per 2 persone:

3 zucchine di grandezza media

1 spicchio di aglio

un pezzo di formaggio di pecora semi-stagionato (io pecorino con cenere di Casanova)

Tagliare le zucchine a pezzetti e farle saltare in padella con un po’ di olio evo e lo spicchio di aglio tagliato a metà.

Quando saranno cotte ma ancora croccanti, ritirare lo spicchio d'aglio, metterle nel mixer e frullarle aggiungendo all’occorrenza un po’ di olio.

Cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, aggiungere la crema di zucchine, un po’ di acqua di cottura della pasta e il formaggio tagliato a cubetti. Mescolare bene, insaporire con un po’ di pepe nero e mangiare!!!

Vellutata estiva di zucchine

Ricettina molto facile e molto light, adatta a queste giornate torride, quando la fame è poca o nulla e vorremmo solo bere qualcosa di rinfrescante, in origine proviene dal ricettario KA, ma secondo me necessita di diverse modifiche e questa è solo la mia versione attuale, non è detto che non cambi ancora!

Ingredienti

500 gr circa di zucchine

750 ml di acqua

5 foglie di salvia

2 cucchiai di olio

sale e pepe nero

Affettate le zucchine e mettetele in pentola a pressione con l'acqua, sale, pepe e le foglie di salvia, fate cuocere, sotto pressione, per 5 minuti.

Trascorso questo tempo lasciate raffreddare, quindi, togliete le foglie di salvia e passate con il frullatore a immersione, aggiungendo l'olio e aggiustando di sale e pepe.

Servite fredda.

Se la vostra fame è più grande di questo potete cuocere a parte del riso bianco che aggiungerete direttamente nel piatto.

Se la volete fare un pochino più sfiziosa (ma meno light) potete friggere in padella qualche foglia di salvia e servirla con le foglie fritte e qualche scaglia di formaggio stagionato (pecorino? parmigiano??)