La scarpaccia v.evelyne

 

Come tutti quelli che hanno un orto ci sono momenti in cui un ortaggio comincia ad uscirti dalle orecchie... provi ricette, ascolti attentamente consigli e suggerimenti per fare qualcosa di diverso con quella verdura che sarà sì molto buona ma tutti i giorni comincia a diventare troppo... è questo il caso de "la scarpaccia".

Me ne ha parlato il mio vicino (con cui condivido l'orto), mi diceva che è un piatto tipico della versilia e che lo avrei dovuto provare perché molto buono e insolito, me lo ha raccontato in maniera sommaria e, diciamolo, errata (ha parlato di besciamella..), al che sono andata a cercare sul web: ne ho trovate varie versioni, le ho provate, le ho bocciate tutte, ne ho fatta una mia, che più che una scarpaccia è una cecina (e tutto questo preambolo serve solo a scusarmi con i puristi), ma.... è adatta ad un aperitivo estivo (vero Chiara?) che quasi quasi diventa quella cosa con un nome orrendo che è "apericena" e ti fa scordare di avere dei figli che hanno fame all'ora di cena e non alle dieci di sera... ma questo è un altro discorso, bando alle chiacchiere!!

Ingredienti

5-6 zucchine

75 gr di farina di ceci

220 gr di acqua

35 gr di olio

sale

erbe aromatiche

(la proporzione, per variare le quantità è il peso della farina di ceci + 3 volte il suo peso in acqua + 1/2 del suo peso in olio)

Un'ora prima mettere la farina di ceci in una scodella, versare a filo l'acqua e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi, poi aggiungere l'olio, il sale e lasciare riposare per un'ora (o anche due....).

Pulire e tagliare a rondelle le zucchine, farle cuocere con sale, olio e erbe aromatiche (nel mio caso scorza di limone, timo e maggiorana).

Quando le zucchine saranno pronte e il tempo di riposo della farina di ceci terminato (ripeto: minimo un'ora), versarlo nella padella, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma medio-alta da entrambi i lati.

Praticamente una cecina con le zucchine fatta in padella. Un ottimo metodo per non accendere il forno, Un buon accompagnamento per l'aperitivo.

"Volevate l'oro, brutti sudici? Eccovelo!"

La cecina, torta o farinata che dir si voglia, ha una storia a dir poco fantastica (in tutte le accezioni del termine), due sono le leggende che mi hanno affascinata nella ricerca su google, essendo cresciuta a Pisa ho scelto la citazione pisana (benché il "brutti sudici" sia poco corretto, vista la storia, ma... è un'offesa DOC da pisani! Non importa se erano arabi o livornesi o altro, il pisano offende così, anche il vicino di casa!!)

Secondo una leggenda sarebbe nata a Pisa nel 1005, mentre l'armata pisana era a liberare le coste calabresi dall'assalto dei saraceni: approfittando della lontananza dell'esercito alfeo, alcune navi arabe giunsero alla foce dell'Arno e risalirono il fiume per mettere Pisa a ferro e fuoco in cerca dell'oro accumulato dai pisani. Ma l'eroina pisana Kinzica de' Sismondi riuscì a dare l'allarme dall'alto di una torre. I cittadini pisani reagirono con tutti i mezzi che avevano per scacciare gli invasori, anche rovesciando dalle finestre sedie, tavoli, pentole e derrate alimentari, fra cui sacchi di ceci e olio bollente, al grido "Volevate l'oro, brutti sudici? Eccovelo!" nel parapiglia i ceci furono calpestati, mescolandosi con l'olio. Il giorno dopo, fuggiti i saraceni e ristabilita la calma, la pappa informe asciugò al sole e il popolo, stanco e affamato, la raccolse per mangiarla insieme a focaccine di pane azzimo. Era l'oro di Pisa, chiamato così con ironico riferimento a quanto preteso dagli arabi. Nacque così il doratino, composto da focaccine rotonde ripiene di cecina, ancora oggi diffuso a Pisa.

Esiste un'altra leggenda, relativa a un fatto accaduto quasi trecento anni dopo, nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galeee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato "l'oro di Pisa"[fonte wikipedia].

Ne esistono millanta versioni, i pisani mangiano la "cecina" (senza altro aggiungere) nella focaccina, i livornesi "la torta" la mangiano nel pane francese (il famoso "5 e 5" che nasce da 5 lire di pane e 5 lire di torta), i liguri ("farinata o fainà") e i sardi ("fainè") aggiungono infiniti ingredienti come cipolla, carciofi, salsiccia, stracchino.... Io l'ho voluta provare a preparare con la cipolla, perché tantissimi anni fa un'amica spezzina mi portò a mangiarla "da lei" e questa era quella che mi era piaciuta di più.
Ha dei margini di miglioramento, ma attualmente, nel forno di casa, questa è la migliore che io abbia mai preparato, ho fatto pure un mia versione molto irrispettosa, mangiando la farinata nel pane ai cereali.... Miam!!!

Ordunque bando alle ciance, andiamo a vedere come si fa.

Farinata alle cipolle

Ingredienti
300 gr di farina di ceci
1 litro di acqua fredda
150 gr di olio (mezzo bicchiere)
3 cipolle bianche
sale, olio, rosmarino


Versate l'acqua in una ciotola, quindi aggiungete poco a poco la farina di ceci mescolando con la frusta in modo che non si formino grumi (alle brutte alla fine se ci sono userete il frullatore a immersione!).
Poi aggiungete l'olio e un cucchiaino di sale, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite e lasciate riposare un minimo di un'ora (meglio anche due).
Nel frattempo tagliate a fette le cipolle e fatele cuocere con olio (non conteggiato nel peso), rosmarino e sale in una padella, aggiungendo acqua perché si ammorbidiscano ma non sbruciacchino. A fine cottura ritirate il rosmarino.

Preriscaldate il forno alla temperatura massima possibile (io 270 gradi).
Ungete una teglia larga e bassa con abbondante olio (non conteggiato), disponete omogeneamente le cipolle, poi versatevi sopra il composto.
Fate cuocere finché la superficie non sarà dorata.

Io l'ho preferita fredda, si sente meglio il sapore della cipolla, ma la cecìna a Pisa si mangia calda....

Normalmente si fa cuocere in una teglia in rame stagnato che viene fatta riscaldare prima nel forno... Da provare, io non ce l'ho!

Insalata fredda di orzo, fagioli cannellini, ceci, patate e salvia

In un momento così fondamentale della mia vita riprendo il blog in mano, perché ci sono ricette che sono buone ma incomprensibili a chi vuole nutrire solo l'occhio e non il corpo, e visto che già troppe polemiche hanno infuriato sul sito della coop, questa, che è buona, ma che sicuramente risulta "illeggibile" per chi vuole solo piatti alla moda, la salvo qui, su quello che io chiamo il mio "quaderno di ricette" (a maggior ragione adesso che penso che ormai nessuno più lo legga).
Una ricetta ispirata dal nuovo catering in ufficio, gestito da Gilda e co., che ci nutre e rende ogni giovedì un giorno speciale in una settimana di pura routine... non me lo aspettavo, nel mio ufficio hanno apprezzato molto e continuano ad ordinare entusiasti, in effetti già mi avevano stupita quando lo facevo io, che credevo che nessuno avrebbe gradito visto che normalmente si nutrono di schiacciate con affettati o tonno e pomodori o, peggio ancora, di solo pollo durante tutta la settimana.... bleah!

bando alle "inutili" ciance....

Ingredienti

500 gr di orzo

500 gr di patate

500 gr tra fagioli cannellini e ceci già cotti

150 gr di zucca (o zucchine e carote, come prevedeva la ricetta in origine)

30-40 gr di sedano

5-6 foglie di salvia

olio extra vergine di oliva

Procedimento

Tritate finemente la salvia e mettetela in infusione in un ciotolino con abbondante olio.

Mettete a cuocere l'orzo in una quantità di acqua pari o superiore a 4 volte il volume dell'orzo. Quando sarà cotto (dopo mezz'ora circa) conditelo con l'olio aromatizzato, i ceci e i fagioli cannellini.

Pulite e lavate le verdure, tagliate finemente la cipolla e mettetela a cuocere in padella con un giro di olio, accendete il fuoco, quindi aggiungete le patate tagliate a tocchettini piccoli, il sedano (foglie incluse), la zucca e lasciate cuocere finché saranno morbidi ma non disfatti.

Condite l'orzo e lasciate raffreddare.

Facoltativa l'aggiunta di un giro di salsa di lenticchie (o di soya) che faciliterà la digestione dei legumi (in quanto salsa fermentata), ma andateci piano, rischierebbe di coprire i sapori.

Buon appetito!

Evelyne

Riso ceci e bietole

150 gr di ceci

300 gr di riso integrale

1 mazzetto di bietola

tamari

alga kombu

sale

olio

La sera prima mettere i ceci in abbondante acqua, con un pezzo di alga kombu e lasciarli riposare per almeno 12 ore.

Mettere i ceci in pentola a pressione con un volume e mezzo di acqua per ogni volume di ceci (ovvero: se ipoteticamente i ceci stessero dentro ad una tazza, mettere una tazza e mezzo di acqua) e il pezzo di alga. Mettere sul fuoco la pentola a pressione e, dal momento in cui fischia, abbassare il fuoco e contare 35 minuti.

Nel frattempo pulire le bietole, tagliarle a striscioline e metterle in padella con un filo di olio e un pochino di sale, far cuocere su fuoco medio-basso, con il coperchio, finché si sarà ammorbidita.

Lavare il riso (essendo conservato dentro ai silos il riso è spesso "polveroso" per cui conviene sempre lavarlo un pochino, quindi metterlo a cuocere (il riso integrale può impiegare fino a 50 minuti di cottura!).

Spegnere il fuoco sotto alla pentola a pressione e lasciar riposare, finché non sarà più sotto pressione. Salare e lasciar riposare altri 10 minuti, quindi scolare i ceci.

Scolare il riso, mescolare assieme riso, ceci e bietole, aggiungere un cucchiaio di tamari, aggiustare di sale e servire.

Ottimo anche freddo.. ma io i ceci, sinceramente, li mangerei in tutte le salse!

E a proposito di questo oggi ho trovato qui la ricetta delle panelle siciliane e credo proprio che le proverò mooooolto presto! ... mmmmm..... volevo dirvelo ecco... perché scacciate quei pensieri molesti che dicono che i vegetariani non se la godono! ho visto cose che voi umani....

Pasta mista con ceci, rigatino e rosmarino

Pasta mista dal momento che ho utilizzato gli avanzi delle confezioni di pasta in dispensa...in effetti non c'è ragione perché la pasta non sia di un tipo solo, come nel caso del ristorante dove l'ho mangiata...casarecce al farro per l'esattezza...proseguiva...vediamo...con ragù di ceci profumato al rosmarino...ecco! Va da sé che al ristorante ci si mette un po' di poesia e di immaginazione nel titolo, però il conquibus era buono e facile da riprodurre in casa.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di pasta di farro

2 fette spesse di rigatino (o carnesecca, insomma quella toscana arrotolata)

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 spicchio d'aglio

2 rametti di rosmarino appena colto (insomma più fresco è più profuma!)

olio

sale e pepe

250 gr di ceci lessati + la loro acqua di cottura

La solita pentola d'acqua da portare a ebolliziione e da salare. In una padella o in un tegame di coccio fate rosolare lo spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e il rigatino tagliato a listarelle sottili. Quando il grasso sarà trasparente, mettere su un tagliere il rigatino e scartare il resto. Tritare piuttosto finemente e rimettere nel recipiente di prima dove avrete rimesso un filo d'olio, aggiungere il cucchiaio di conserva diluito con un po' di acqua di cottura dei ceci, far riprendere il bollore e aggiungere i ceci precedentemente schiacciati grossolanamente (io ho utilizzato un blender e il risultato è stato che mi è venuta una consistenza troppo cremosa, mentre l'originale era più "ruvido"), aggiustare la densità del ragù con altra acqua di cottura dei ceci e anche di sale e pepe.

Tritare finemente (questo dovreste farlo prima in effetti) l'altro rametto di rosmarino e quando impiattate, spargetelo sulla pasta con un filo d'olio evo.

BIoGAS: ceci Camporbiano, pasta Il Cerreto, aromi e olio autoprodotti

Hummus di ceci

Ecco un'altra ricetta del corso di cucina naturale che stiamo seguendo.

Per quanto gli ingredienti possano sembrare strambi io consiglio caldamente di provare, cose che mai avrei detto prima conferiscono invece il profumo giusto, la giusta digeribilità.... sono quasi senza parole (il primo giorno di corso pensavo "si-si, ok, farà anche bene... ma l'umeboshi te lo mangi te!", ieri l'ho comprato.... come dire... è bello a volte rimettersi in discussione!! ;-)).

Tanto per dare qualche informazione: l'alga kombu serve a rendere più digeribili i legumi, se ne utilizza un cm a porzione, si mette nell'acqua di cottura e a fine cottura si toglie (c'è chi la mangia ma per me è troppo viscida e poi, comunque, tutte le sue proprietà le ha "cedute" all'acqua di cottura e, di conseguenza, ai legumi!), come tutte le alghe anche la kombu è ricca di sali minerali e aiuta l'organismo a depurarsi, sopratutto dai metalli, l'umeboshi invece è un "aceto" ottenuto dalla fermentazione di prugne giapponesi (= ume) salate (= boshi), è il più classico dei condimenti della cucina giapponese, ha un gusto acido e salato, è ricco di fermenti e enzimi alcalinizzanti, è ottimo d'estate perché rimineralizzante, a me non fa impazzire, preferisco l'agro di riso, ma io non amo gli aceti in generale (a parte quello balsamico), questo però mi ha favorevolmente stupito, perché benché io non ne ami il sapore, nei piatti preparati trovo che conferisca sempre un profumo particolarmente piacevole.

Entrambi si comprano nei negozi bio e/o nelle erboristerie che hanno anche un reparto di alimentazione macrobiotica.

Altre informazioni più approfondite si trovano per l'umeboshi qui e qui, per la kombu qui.

Hummus di ceci

1 tazza di ceci (ammollati una notte)

10 cm di alga kombu

1 ctav di tahin (crema di sesamo)

1 ctav di succo di limone

2 ctav di olio extravergine di oliva

aceto di umeboshi q.b. (o salsa tamari)

Far cuocere i ceci nella pentola a pressione con l'alga kombu, quindi frullarli tenendo da parte l'acqua di cottura, che servirà per ammorbidire il composto. Volendo si possono fare due passaggi, uno con il passaverdure e uno con il frullatore, in modo da eliminare più bucce possibili.

Aggiungere una parte dell'acqua di cottura, l'olio, il limone, il tahin e pochissimo aceto di umeboshi (è preferibile metterne troppo poco e aggiungerne piuttosto che ritrovarsi un hummus acido), mescolare bene e impiattare.

Al corso lo abbiamo mangiato con delle carote crude, ma si può mangiare su focacce, piadine, crackers.... insomma come più vi ispira!

Si conserva bene in frigo, ma attenzione a non lasciarlo troppo a lungo, come tutte le cose fatte in casa non contiene conservanti (e meno male!) per cui tende ad ammuffire più rapidamente!

Crocchette di bietole & ceci

Ho scelto una ricetta ispirata da Izn de il pasto nudo (conoscete?? se non la conoscete fateci un salto, ne vale sicuramente la pena), ma la sua ricetta l'ho presa e stravolta, le mie crocchette sono sicuramente meno belle, ma... a me non piacciono molto le cicorie e per di più non ne avevo, mentre invece le bietole e gli spinaci le potrei mangiare anche a colazione! ... no, non pensate ad inzuppare nel thé la foglia di bietola... così fa schifo anche a me!!! ;-P

700 gr di patate

500 gr di bietole (400 già pulite)

100 gr di formaggio tipo pecorino, stagionato

50 gr di farina di ceci

1 ctè di sale

1 uovo

pangrattato

Lessare le patate (io in pentola a pressione!), nel frattempo saltare le bietole in padella, senza sbollentarle prima, con aglio, olio, sale e un pochino di peperoncino. Grattugiare il pecorino (per me di capra).

Schiacciare quindi le patate ancora calde ed unirle al pecorino grattugiato, la farina di ceci, le bietole, l'uovo e, se necessario, un pochino di pangrattato. Lasciare riposare 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo formare delle palline, rotolarle nel pangrattato e farle cuocere in una teglia con un filo d'olio in forno a 200° per 15 minuti circa, oppure in padella, oppure le potete anche friggere.

una variante possibile: non mettere la farina di ceci nell'impasto e preparare un hummus molto morbido, da usare come accompagnamento!