Un impasto versatile, o multitasking

Un impasto facile facile da usare per pizze, torte salate o pagnotte all'olio, a voi la scelta!
Con queste dosi io ci preparo due pagnotte, o una torta salata e una pagnotta o tre pizze.

Ingredienti

400 gr di farina di grano tenero
100 gr di farina di grano duro
300 gr di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
1 bustina di lievito di pasta madre essiccata
15 gr di sale
un cucchiaino scarso di zucchero





Mescolate il lievito con l'acqua e lo zucchero e lasciatelo gonfiare 15-20 minuti.

Poi aggiungete la farina e, sopra, il sale.
Impastate, lasciate lievitare per un'ora e mezzo.
Sgonfiate l'impasto, ripiegatelo su sé stesso, spolveratelo di farina e lasciatelo riposare ancora 20 minuti.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 230 gradi.

Pane semi-integrale

La solita collega (o Cristina ma quanto rompi??? :-)) ha qualche problema con la digestione delle farine bianche, quindi l'altro pane è stato sì approvato, ammirato e rimirato ma.... lo voleva provare con la farina integrale (o semi-integrale), e non ha la pentola di ghisa e "o mamma quanto costano le pentole di ghisa!!"... Vabbè a me una me l'hanno regalata e l'altra l'ho trovata a un prezzo stracciato, non posso dire niente, ha tutte le ragioni del mondo! Costano troppo!!! C'è un produttore di pentole di ghisa che mi legge???? Perdìo vendetele a meno così gliene compriamo una e la fa finita!!!! Poi farò tutto nelle pentole di ghisa per ammortizzarne il costo e dire all'universo-mondo quanto sono fighe!
[Tantononmileggetuttofiatosprecato]

Vabbè, ho detto la mia.... Procedo quindi con un pane senza pasta madre, senza pentola di ghisa, senza usare solo farine bianche, senza procedimenti complicati... "e un pane senza pane, no???"
[Citazione libera da una aiuto-cuoco con cui lavoravo, io in sala, lei in cucina, portavo ordini con "uno yogurt greco normale, due senza pinoli, uno senza miele, uno senza pinoli né miele" e lei prontamente rispose (ormai l'avete capita) "e uno yogurt senza yogurt, no?", la cito e ci rido ancora più di venti anni dopo!]

Pagnotte semi-integrali

Ingredienti
400 gr di farina di grano tenero
200 gr di farina di grano integrale
350 gr di acqua tiepida
1 bustina di lievito di pasta madre essiccata
15 gr di sale
un cucchiaino scarso di zucchero


Mescolate il lievito con l'acqua e lo zucchero e lasciatelo gonfiare 15-20 minuti.

Poi aggiungete le farine e, sopra, il sale.
Impastate, lasciate lievitare per un'ora e mezzo.
Sgonfiate l'impasto, dividetelo in due, mettete le due pagnotte ben distanziate su una teglia rivestita con carta da forno, fate qualche taglietto a casaccio e lasciatelo riposare mentre scaldate il forno a 230 gradi.

Quando il forno sarà a temperatura infornate e fate cuocere per 25-30 minuti.
Quindi estraetelo dal forno e mettetelo a raffreddare su una griglia.


Postilla 1: le farine integrali risentono, molto più delle altre, dell'umidità dell'aria e, anche, se sono macinate da più o meno tempo saranno più o meno umide, quindi la quantità di acqua (o di farina) può subire variazioni (non enormi + o - 20 gr!!)... quando l'impasto è morbido ed elastico e non si appiccica più alle mani è il momento di non aggiungere più niente, più si prova a fare il pane e più facile sarà capire quando fermarsi.

Postilla 2: i miei impasti sono sempre MOLTO idratati e i tempi di lievitazione lunghi, a me il pane piace così, alla fine risulta meno secco e più amalgamato, per dirla in altre parole al taglio non si sbriciola in mille pezzi, la fetta è una fetta.

Il pane senza pasta madre: Pagnotta in pentola

Ancora una volta su richiesta (ma di questa avevo già accennato), per chi non usa la pasta madre, che ormai non uso più neanche io perché con due figli e un viaggio di tre mesi dall'altra parte del mondo (o come dice una mia amica "hai passato il grande Oceano") in cui non potevo certo portarmi dietro la pasta madre da rinnovare (ma questa ormai è preistoria) l'ho uccisa e mai più ricreata.
Sensi di colpa? Nessuno.
Voglia di ripartire da zero e legarmi di nuovo ai rinnovi e gli avanzi da gestire? Nessuna.
Certo, mi dispiace, quella era un po' una figlia, creata dal niente, ma in commercio ormai esistono le paste madri essiccate, ovvio, tocca andare al supermercato e non si è indipendenti, ma con questo ormai ci ho fatto i conti da tempo... e non sono indipendente per così tante cose!!
Per esempio: per murare la canna fumaria di cucina che non uso e da cui entra acqua dovrò chiamare un muratore, per sistemare i muretti a secco in giardino ho bisogno di qualcuno che lo sappia fare (da cui magari imparare) e così via.... Non posso fare tutto, non so fare tutto! L'umiltà a volte è una risorsa. Saper chiedere aiuto, ho imparato con difficoltà a farlo, è una risorsa.
Ah, ho anche imparato a fare la donna :-) e questa tra tutte è forse una delle cose più utili: avendo avuto a che fare con muratori, idraulici, elettricisti, mi sono ritrovata spesso a voler dare una mano con i pesi da spostare, un tempo sarei stata fiera di me nel farlo e battagliera per non farmi scansare in quanto "femmina", ora mi faccio da parte appena mi dicono "no, lascia fare che NON CE LA PUOI FARE", bene, fate voi, io, sesso debole, vi guardo e ghigno.... :-)
A 50 anni capita ancora di capire cose che altri hanno capito alle elementari.

Ho imparato ad accettare i miei limiti, guardare con benevolenza alle mie risorse personali, accettare le sconfitte senza farmene sopraffare, trovare la forza per andare per la mia strada.
Questa ultima cosa sta rivoluzionando la mia vita.
Forse dire che la sta "sconvolgendo" sarebbe più corretto, ma c'è un'accezione negativa nello sconvolgimento che non mi rappresenta, credo che lo sconvolgimento che ho creato porterà SOLO cose positive.
Basta aspettare.
Resistere e non farsi travolgere.

Anche se a volte è dura. A volte ho bisogno che mi sostengano le amiche, che qualcuno mi offra un fazzoletto per asciugare i lacrimoni (perché i miei finiscono sempre in tasca ai figli).
Ma la direzione è quella giusta.
Un po' di sano rispetto per sé stessi non può che essere giusto.
L'importante è che il 13 gennaio arrivi presto.

Divago??? Sì, è mia abitudine. 
Vabbè, su, torniamo al pane.

Ricetta facile e relativamente veloce, l'unica difficoltà è: avere una pentola di ghisa che può andare in forno e la gestione di una pentola che è, a dir poco, ustionante, ma ne vale la pena perché avrete un buon pane con la crosta croccante!

Pagnotta in pentola per Cristina

Ingredienti
400 gr di farina di grano tenero
100 gr di farina di grano duro
350 gr di acqua tiepida
1 bustina di lievito di pasta madre essiccata
15 gr di sale
mezzo cucchiaino scarso di miele


Mescolate il lievito con l'acqua e il miele e lasciatelo gonfiare 15-20 minuti.

Poi aggiungete la farina e, sopra, il sale.
Impastate, lasciate lievitare per un'ora e mezzo.
Sgonfiate l'impasto, ripiegatelo su sé stesso, spolveratelo di farina e lasciatelo riposare ancora 20 minuti.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 230 gradi con la pentola di ghisa dentro.
Quando sarà a temperatura tirate fuori la pentola, fateci scivolare velocemente l'impasto dentro, mettete il coperchio e infornate per 25-30 minuti.
Quindi abbassate la temperatura a 180 gradi, tirate fuori la pagnotta dalla pentola e fatela finire di cuocere sulla griglia del forno.
Quando sarà bello dorato estraetelo dal forno e mettetelo a raffreddare su una griglia.

Si conserva benissimo in un canovaccio fino a 5 giorni.

impasti mooooolto idratati

Nella panificazione sono possibili mille variabili, dagli impasti soffici a quelli rustici, da quelli che non si impastano a quelli a cui si fanno fare due/tre lievitazioni, dagli impasti idratati al punto giusto a quelli moooolto idratati, questo è uno di quelli super-idratati... e devo dire che è una rivelazione!

Tutto nasce da un post di IZN, la maga della panificazione, sulla baguette fatta con la pasta madre liquida, inizialmente ho solo convertito la sua ricetta per farla con la pasta madre classica... non che ci volesse un granché ma.... è finita che l'ho provato con diverse variabili sia di farina: farina bianca di farro, farina bianca di grano, farina semintegrale di farro, farina mista grano bianca e farro integrale, che di tipo di lavorazione e viene sempre molto bene!

che vogliate fare quattro baguette o due filoncini il procedimento è sempre lo stesso, questo impasto ha un solo difetto: essendo molto alveolato tende a seccarsi più facilmente, per cui consiglio vivamente di congelare il pane che prevedete di non consumare nell'arco di due/tre giorni.

Baguette o filoncino salato

la prima versione (tempi lunghi):

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, senza cercare di ottenere un impasto definitivo, ancora una volta dovete solo mescolarlo grossolanamente.

Fatto questo con una spatola di silicone, o con una lecca piatti, dovete fare le pieghe all'impasto andando a prenderlo da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per un'ora abbondante.

Dovrete ripetere questo procedimento altre due volte, dopo la seconda volta coprite il vostro impasto con un foglio di pellicola, rincalzandolo bene sui lati e mettetelo in frigo (pare che la cosa migliore sia metterlo nella parte bassa) per 24 ore.

Trascorso questo tempo prendete il vostro impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. Quindi accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare su una griglia da pasticciere, questo pane è ottimo dopo qualche ora di riposo, altrimenti risulta essere troppo umido.

la seconda versione (tempi brevi)

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettere la pasta madre nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente con molta energia a disposizione), scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, cercando l'incordatura.

Fatto questo prendete la ciotola e, con una spatola di silicone o con una lecca piatti, ripiegate l'impasto andandolo a prendere da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per 8 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare un'oretta su una griglia da pasticciere.

variazioni sul pane di patate

a luglio trovate la ricetta del pane di patate di adriano, fatto con il lievito e cotto nella pentola di ghisa, ma ormai non panifico più con il lievito visto che ho una pasta madre a prova di bomba (e Gloria, con le sue rianimazioni stile E.R., ne è la prova vivente!), per cui ho studiato un pochino (non che ci voglia granché) e ho fatto queste variazioni sul pane di patate:

con la pasta madre liquida:

250 gr di pasta madre liquida

400 gr di farina semi-integrale di farro (camporbiano)

280 gr di farina di farro bianca

200 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

oppure, con la pasta madre classica:

250 gr di pasta madre

680 gr di farina integrale di farro (cerreto)

320 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

Schiacciare la patata quando è ancora calda, quindi mescolare insieme la pasta madre, con l'acqua tiepida e il malto, aggiungere la patata, mescolare, aggiungere la farina e lavorare l'impasto finché non comincia ad incordare (l'impasto diventa lucido e molto elastico).

Quando l'impasto sarà incordato aggiungere il sale e lavorare ancora per una decina di minuti.

Schiacciare un pochino l'impasto, piegarlo in 3 (a portafoglio), riformare la palla e mettere a lievitare in un posto riparato (per me la miglior soluzione rimane nel forno con la luce accesa). Dopo 4 ore riprendere l'impasto, rilavorarlo un pochino e rimettere di nuovo a lievitare altre 4 ore, stavolta nella teglia in cui sarà cotto, altrimenti nello spostarlo si corre il rischio di sgonfiarlo. Questo secondo passaggio serve per fare in modo che i lieviti si distribuiscano uniformemente nell'impasto.

Trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal forno, accendere il forno e portarlo a temperatura (200° C), quindi cuocere il pane per 25-30 minuti, poi mettere a raffreddare su una griglia, lasciandolo raffreddare bene prima di tagliarlo.

La cottura della patata al vapore è fondamentale, perché ha un grado di umidità perfetto per fare questo pane, in caso di cotture diverse occorre rivedere la quantità di acqua.

il pane di bolzano

Recentemente con Gloria siamo andate a Bolzano per incontrare il fantastico gruppo KA e cucinare insieme... in altre parole una giornata di ordinaria follia! Abbiamo conosciuto uno chef, di quelli veri, di quelli seri, che ci ha proposto un menù di piatti altoatesini, tutto bellissimo, tutto buonissimo!
Cosa mi ha colpita di Bolzano? inutile girarci intorno: il pane. Ne hanno mille tipi diversi, uno migliore dell'altro.
Hanno una cultura in fatto di pane da far impallidire i panificatori più esperti....
E allora, tornata a casa, non ho resistito alla tentazione di sfornare quello che mi aveva più colpita e questa è la sua versione definitiva:


250 gr di pasta madre liquida
450 gr di farina di grano semi-integrale (oppure 475 gr di farina di farro)
150 gr di farina di segale integrale (o 125 gr se con farina di farro)
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale
5 gr di semi di finocchio
15-20 noci


Mescolare la pasta madre liquida (rinnovata come di consueto) con l'acqua e l'olio, quindi aggiungere le farine e mescolare.
Quando l'impasto sarà incordato bene aggiungere i semi di finocchio e il sale, mescolare ancora in modo da distribuire uniformemente sia uno che l'altro.
Quindi aggiungere i gherigli delle noci, spezzettati in 4-5 pezzi e distribuirli nell'impasto, lavorandolo un pochino ancora.
Piegare l'impasto su sé stesso, a portafoglio, quindi formare la palla e lasciarlo lievitare circa 8 ore.
Quando sarà trascorsa circa la metà del tempo riprendere l'impasto, lavorarlo un pochino in modo da ridistribuire uniformemente i lieviti, riformare la palla e mettere nella teglia in cui poi verrà cotto (altrimenti si rischia di sgonfiarlo spostandolo dopo). Io generalmente metto la carta da forno sulla teglia.
Lasciarlo rigonfiare, quindi cuocere a 220° C per circa 25-30 minuti.

la pasta madre liquida!

Grandi novità! ho convertito la mia pasta madre in pasta madre liquida seguendo le indicazioni di IZN (il pasto nudo)... o meglio... non le ho seguite proprio alla lettera (!), ho velocizzato un pochino i passaggi, lasciando riposare più tempo tra un rinnovo e l'altro, ma facendo dei rinnovi con il doppio dell'acqua consigliata!

Quindi, se volete seguire le indicazioni di IZN il procedimento è molto semplice:

prendete la pasta madre, rinnovatela come di consueto ma con 10 gr di acqua in più, lasciatela riposare 6-8 ore e rinnovatela di nuovo, stavolta con 20 gr di acqua in più, altro riposo, altro rinnovo con 30 gr di acqua in più... fino ad arrivare ad un rinnovo di 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina e 100 gr di acqua! a questo punto la pasta madre è convertita!

se invece volete velocizzare il procedimento senza perdere niente basta fare i passaggi da 20 gr anziché da 10, per cui basteranno 3 rinnovi per arrivare a rinnovare con le dosi finali, in questo modo avrete anche meno pasta madre da "smaltire" tra un rinnovo e l'altro!

(tra parentesi, ho provato le frittelle di pasta madre e, io non ci credevo, sono ottime!!)

perché passare alla pasta madre liquida direte voi.... perché la pasta madre liquida pare sia più "reattiva", perché non c'è bisogno di rinnovarla minimo una volta a settimana, volendo si può anche rinnovare una volta al mese (questo perché l'ambiente liquido è più favorevole per i lieviti) o, con accorgimenti particolari, dopo 3 mesi (!!!), e qui sto citando IZN, perché non ho esperienza in questo senso, so solo che lei dice (credo citando a sua volta) che si può fare un doppio rinnovo (rinnovo-8 ore di riposo - rinnovo) e, dopo 4 ore rimetterla in frigo e lasciarcela fino a 3 mesi.... non ha dell'incredibile?? e, infine, perché non cambierà niente nel modo di fare il pane, solo si dovrà mettere meno acqua! per cui sembrano esserci solo vantaggi... non ultimo quello che per rinnovarla non vi sporcherete di pasta madre fino al gomito: si può fare con un cucchiaio o con delle fruste... essendo liquida non c'è proprio da impazzirci!

solo due cose:

1) per usare al meglio la pasta madre liquida si fa prima un poolish, che dev'essere pre-impostato già due sere prima,

2) se pensate di fare il passaggio utilizzate preferibilmente una pasta madre che abbia un anno almeno, di modo che si sia stabilizzata, normalmente la pasta madre giovane è un pochino acida.

insomma, mentre ci pensate su, vi posto il mio primo pane (ho anche fatto la mia prima pizza, la mia prima focaccia.... ma non le ho fotografate perché ero di fretta, di sera, le luci facevano schifo....)

il pane con la pasta madre liquida

250 gr di poolish con la pasta madre liquida*

600 gr di farina

200 gr di acqua tiepida

30 gr di olio

2 cucchiaini di sale

Il pane in foto è fatto con la farina di farro semintegrale e con i semi di sesamo, ovviamente tutte le variazioni sono possibili!

Prendere il poolish e scioglierlo nell'acqua tiepida con l'olio, quindi aggiungere la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto morbido, un pochino appiccicoso, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora (con l'impastatrice circa 20 minuti).

Formare una palla e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa in una ciotola (o direttamente sulla teglia). Dopo 3 ore circa (l'impasto avrà cominciato a lievitare) stenderlo un pochino, arrotolarlo su sé stesso, quindi riformare la palla o dare la forma che si preferisce e rimettere a lievitare, stavolta sulla teglia, perché dopo non dovrà essere assolutamente maneggiato.

Dopo altre 3-4 ore l'impasto sarà raddoppiato, accendere il forno a 220° e, quando sarà caldo, mettere a cuocere il pane, dopo una ventina di minuti scarsi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia, lasciandolo cuocere altri 10 minuti circa, avendo cura di controllare ogni tanto che non si stia sbruciacchiando.

Il pane è considerato cotto quando "bussando" sul fondo si sente un suono di "vuoto".

* il poolish con la pasta madre liquida

due sere prima (il giovedì sera per panificare il sabato o il lunedì sera per panificare il mercoledì) rinnovare la pasta madre come di consueto: tirare fuori la pasta madre dal frigo, aspettare minimo mezz'ora perché diventi a temperatura ambiente quindi a 100 gr di pasta madre aggiungere, 100 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, lasciar raddoppiare.

la mattina dopo (venerdì o martedì mattina negli esempi di cui sopra) rimettere in frigo 100 gr di pasta madre che serviranno le prossime volte e, dai 200 rimanenti, prelevarne 10 gr che rinnoverete con 10 gr di acqua e 10 gr di farina, lasciar riposare.

a metà giornata (ovvero dopo 6-8 ore) riprendere i 30 gr di pasta madre lievitati e rinnovarli di nuovo con 30 gr di acqua e 30 gr di farina, mettere a riposare

la sera stessa (ovvero dopo altre 6-8 ore) riprendere i 90 gr di pasta madre lievitati, prelevarne 50 gr e rinnovarli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, lasciar riposare.

la mattina dopo (nell'esempio il sabato o il mercoledì) la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e avrete un bell'avanzo per fare frittelle a colazione ;-):

le "frittelle" di pasta madre

in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida

50 gr di farina

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).

Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!

Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!

il pane di Gloria

con il GAS (gruppo di acquisto solidale) abbiamo organizzato una giornata sulla panificazione.... non sono riuscita a fare neanche una fotografia perché avevo sempre le mani in pasta ma... colmo dei colmi io non avevo più la mia pasta madre!! tutto perché il mio primo esperimento di congelamento è miseramente fallito... per cui ho chiesto a Gloria se mi regalava un pezzo della sua e... adesso con questa pasta madre adesso che ci faccio?? beh, ho rifatto il pane che alla giornata aveva fatto Gloria, perché mi ispirava parecchio! (lei di grano io di farro)
Come lei ho seguito le indicazioni di IZN, un mito in fatto di panificazione!

Pane di farro con albicocche secche e noci

250 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
20 gr di olio
320 gr di acqua tiepida (non bollente, ho detto tiepida!!)
1 ctè di miele
600 gr di farina
2 ctè di sale
10-15 noci
6-7 albicocche secche

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, miele e olio. Quando sarà sciolta aggiungere la farina, impastare (con la planetaria mettere la frusta a gancio e farla lavorare finché l'impasto si incorderà) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, che non si appiccica, quindi continuare a lavorarlo ancora 10 (con la planetaria)- 15 minuti (a mano), aggiungendo anche il sale e, solo alla fine, le albicocche tagliate a pezzetti e le noci spezzettate in 8-10 pezzi.
Mettere quindi a riposare fino al raddoppio in un luogo riparato dalle correnti d'aria, io, come izn, lo metto normalmente in forno con la luce accesa (che scalda un pochino), ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando sarà raddoppiato sgonfiarlo, stenderlo un pochino, arrotolarlo e quindi far di nuovo gonfiare per altre 2/3 ore.
Togliere il pane dal forno avendo cura di non farlo sgonfiare prendendo correnti di aria fredda, se possibile proteggerlo con un panno e/o una copertina, accendere il forno e portare a 220°, con un ciotolino con l'acqua all'interno, quindi infornare e far cuocere circa 35 minuti.
Mettere a raffreddare su una griglia e far raffreddare bene prima di tagliare (se ce la fate a resistere!)

un clin d'oeil à l'été

questo pane ha probabilmente bisogno di qualche aggiustamento, perché rimane un pochino compatto, ma il sapore è molto particolare per cui è sicuramente una ricetta da segnalare, se apporrò delle modifiche lo ripubblicherò con la sua nuova versione, per ora ho questa che comunque è ottima e che viene da un libretto che mi è stato regalato, "Il pane delle dolomiti" di Richard Ploner (ed. Athesia) e di cui questo è il primo pane che provo (grazie Marcella!!).

pane alle mele


450 gr di mele Golden Delicious sbucciate e tagliate a pezzetti
50 gr di vino bianco
1 limone, il succo
650 gr di farina semintegrale di farro
15 gr di lievito di birra
1 ctè di malto di orzo
70 gr di latte tiepido
20 gr di olio di oliva
1 uovo
la buccia grattugiata del limone
10 gr di sale

Grattare la buccia del limone e metterla da parte.

Cuocere le mele nel vino bianco e il succo di limone finché i liquidi saranno completamente assorbiti, quindi lasciar raffreddare.
Sciogliere il lievito e il malto di orzo nel latte e lasciare riposare un attimo.
Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola) e formare una cavità al centro, versarci il lievito mescolando appena in modo da amalgamare un pochino di farina e formare un piccolo impasto, lasciar riposare 15 minuti.
Spargere il sale sui bordi (assolutamente non sul lievito), aggiungere l'olio, l'uovo, la buccia del limone e le mele, lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprire e lasciar riposare circa 30 minuti, finché il volume sarà raddoppiato.
Riprendere l'impasto, dargli la forma voluta, lasciarlo riposare ancora 30/45 minuti e infornare a 190° per 30 minuti.

Per fare una forma a girasole come la mia non c'è niente di più semplice: formare una palla, schiacciarla un pochino, con una formina o un bicchierino formare il centro del fiore, schiacciandola un po' sul centro, quindi con le forbici tagliare l'impasto per formare i petali.

pane di patate

il pane proviene direttamente da Adriano (profumo di lievito), è uno dei migliori pani che io abbia mai fatto, soffice, ma con una crosta che ha carattere, piacevolmente saporito... si fa divorare! (faccia attenzione chi è a dieta!)
ovviamente questa è la mia versione, con farina di farro, che ricorda molto il pane di patate garfagnino... se preferite usare farine più e meno forti, manitoba etc... andate a leggere direttamente da Adriano, qui non le troverete mai... sia per scelta che per impossibilità di fare altrimenti (io niente grano!)

500 gr di farina di farro
300 gr di acqua
170 gr di patate lessate, schiacciate e raffreddate (ovvero 350 gr circa di patate crude)
5 gr di lievito fresco
12 gr di sale
1 ctè di malto di orzo


la sera
fare un poolish con 250 gr di farina, 250 gr di acqua e 1 gr di lievito, mescolare bene, coprire e lasciar riposare 12 ore a temperatura ambiente (deve cominciare a "sedersi").

al mattino
sciogliere il lievito restante in 50 gr di acqua tiepida con un cucchiaino di malto, unire 50 gr di farina e lasciar gonfiare.
Unire questa massa al poolish, insieme a 100 gr di farina ed avviare la planetaria alla velocità minima, con la frusta a foglia (o, se senza planetaria, impastare delicatamente), quando si sarà tutto ben amalgamato unire le patate, il sale e, solo dopo, la farina restante (100 gr), mescolare bene e, dopo un paio di minuti, aumentare la velocità, lasciando incordare.
Montare il gancio e far incordare l'impasto, staccandolo un paio di volte dal gancio, in modo da mescolare bene, fino a che si staccherà dalla ciotola e si presenterà lucido e ben amalgamato.

Coprire e lasciar riposare 50 minuti a temperatura ambiente.
Quindi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e piegarlo a portafoglio mettendo le pieghe sotto (nel caso non fosse chiaro vedete le foto sul blog di Adriano), quindi coprire e lasciar riposare altri 40 minuti.

Trascorso questo tempo compattare l'impasto, sigillando le pieghe fatte, coprire di nuovo e lasciar riposare fino al raddoppio (45-50 minuti circa).
Accendere il forno a 230°, mettendo subito dentro la teglia sulla quale far cuocere il pane, o, come nel mio caso, la pentola di ghisa.
Quando il forno sarà caldo estrarre la teglia, o la pentola, e, molto velocemente, farci cadere dentro l'impasto e rimetterla subito nel forno (nel caso della pentola richiudendola con il suo coperchio. Far cuocere per 20 minuti circa, quindi togliere il pane dalla teglia/pentola, e re-infornarlo abbassando la temperatura a 180 ° per 10-15 minuti.

Due sono le difficoltà:
a) l'impasto è molto morbido per cui non sarà facile maneggiarlo per metterlo nella pentola, l'ideale è quindi farlo riposare su un telo o simili, per poi farcelo scivolare.
b) la pentola/teglia al momento di metterci il pane è caldissima, è assolutamente necessario fare molta attenzione a non bruciarsi.