Conserva di bucce d'arancia BIO

Buon 2010

Si ricomincia dopo una lunghissima pausa a cucinare. Personalmente sono alle prese con la dieta e, per un po', mi sono chiesta se non fosse assolutamente inedito mettere sul blog le foto di sbiadite fettine di pesce lesso, accompagnate da mucchietti di erbaggi sconditi...così...tanto per fare del neorealismo in cucina...

Poi però è arrivato il gelo e l'arancio che fa ombra alla porta di casa di mia sorella era talmente piegato dal peso delle arance che abbiamo cominciato a scaricarlo di frutti per evitare che il freddo li facesse cadere a terra.

Al momento ho la cucina invasa di arance: di polpa per fare la marmellata classica e di bucce che galleggiano in acqua dentro ogni ciotola in mio possesso per fare questa conserva qui che è, sicuramente, la migliore che io sappia fare.
Sia chiaro che è un lavoraccio, o se preferite, è un lavoro in cui dovete prendervela comoda, approfittando di una giornata grigia, con il cane o il gatto che vi guardano e i Metallica nell'Ipod (?)

Conserva di bucce d'arancia

La ricetta è per un chilo di bucce d'arancia pesate dopo un trattamento in acqua di 3 giorni

Ingredienti:

Bucce d'arancia

Succo d'arancia

Zucchero

Prendete le arance e spremetele del succo. Dal momento che farete la conserva dopo 3 giorni, mettete il succo ricavato in una busta e congelatelo.

Con un cucchiaino o con la parisienne (tipo quella che mi ha regalato Evelyne), togliete la camicia alle mezze calotte delle arance spremute in modo da rimanere con le sole bucce inclusa però la parte bianca. Tagliate ancora a meta le bucce in modo che vi rimangano degli spicchi e immergetele in una ciotola capiente e ricopritele di acqua fredda.

A questo punto non vi resta che aspettare 3 giorni cambiando spesso l'acqua nelle ciotole. Una volta trascorso il tempo necessario, inizia il lavoro di pazienza: scongelate il succo d'arancia. Sciacquate le bucce e, su un tagliere, tagliatele a dadini (un piccolo consiglio è quello di non stare lì a fare i perfezionisti e una volta tritate le bucce, schiaffatele nel cutter e passatele con le lame un minuto).

E' il momento di pesare le bucce. Personalmente non metto mai pari quantità di zucchero nelle marmellate perché mi sembra sempre eccessivo, ciò nonostante, bisogna calcolare che le bucce devono risultare un po' candite, altrimenti il risultato non è mai buonissimo. Per le mie produzioni, quest'anno, ho calcolato circa 800 gr di zucchero per chilo di bucce e il risultato l'ho trovato soddisfacente.

Quindi, in una pentola d'acciaio con un bel fondo spesso, mettete le bucce, il succo d'arancia e lo zucchero e iniziate a bollire la conserva tenendo la pentola con un coperchio in modo da rallentare l' evaporazione del succo d'arancia e abbassando la fiamma quando inizia a bollire. Quando la conserva comincia a cambiare di colore (vi ci vorrà circa un'ora e mezza) e a diventare più arancione, scoprite la pentola e fare ritirare eventualmente l'eccesso di parte liquida.

Quando all'assaggio sarà pronta, spegnete e invasate immediatamente. Coprite i vasetti sotto una coperta di lana e fate raffreddare il più lentamente possibile.

è tempo di conserve!!!

Questo è periodo di conserve, momento fondamentale per poter assaporare un pochino di estate anche quando le giornate saranno fredde e buie, per cui ecco una semplicissima "ricetta" per fare in casa la passata di pomodoro:

10 kg di pomodori da conserva

10-15 foglie di basilico

1 cucchiaio di sale

Tuffare i pomodori nell'acqua bollente e, dopo qualche minuto, tirarli fuori e spellarli (dimenticavo, negli ingredienti ne mancano due fondamentali: tanto tempo e qualche quintalino di pazienza!!).

Quindi tagliarli a pezzi e metterli in una pentola capiente, salare e far cuocere a fuoco basso fino a che comincieranno a disfarsi, a questo punto far restringere ancora un pochino, poi spegnere e lasciarli intiepidire.

Nel frattempo preparare il passaverdure, un'ampio contenitore in cui raccogliere la passata di pomodoro e uno in cui mettere gli scarti.

Io l'ho fatta con l'accessorio della planetaria e, per ridurre "le perdite", una volta passati tutti i pomodori li ho rimescolati con gli scarti e li ho ripassati una seconda volta.

Dopo questo passaggio e il migliaio di imprecazioni che avrete detto in tutte le lingue che conoscete sappiate che siete "già" a buon punto!

Rimettere la pentola sul fuoco e far restringere ancora fino alla densità desiderata (ci vorrà ancora circa un'ora di cottura, tutto dipende da quanto l'avrete fatta restringere prima di passarli).

A cottura ultimata imbottigliare la passata in bottiglie sterilizzate e provviste di un tappo ermetico, avendo cura di aggiungere qualche fogliolina di basilico ben lavata ed asciugata. Per fare questa operazione è consigliabile lasciare la pentola sul fuoco messo al minimo, in modo tale che anche quando imbottiglierete l'ultimo pomodoro il calore sarà sufficiente a creare poi il sottovuoto.

Se non si capisse penso che il lavoro sia tantissimo per il risultato ottenuto, ovvero: con 10 kg di pomodori si ottengono circa 3 litri di conserva, ovvio, un'ottima conserva, visto poi che tutti gli ingredienti sono scelti con cura e nel mio caso sono anche biologici, ma il tempo impiegato per ottenere questo risultato forse non vale la candela.... ho provato anche a fare i pelati, cosa molto più rapida ed indolore visto che ci si limita a sbollentare e spellare i pomodori, metterli nei vasetti aggiungendo qualche foglia di basilico e a far bollire i vasetti.... ovviamente danno meno soddisfazione e il tempo risparmiato poi lo pagherò quando dovrò preparare la salsa, stesso discorso per la pommarola... (sì, le ho provate tutte!) ad essere sincera, il premio al risultato finale lo darei solo alla passata (per questo la pubblico) per cui l'anno prossimo o mi armerò di tanta pazienza o comprerò la passata da un fornitore del gas!

Marmellate estive

Come avevo preannunciato è un periodo di produzione di marmellate... molto sperimentali in verità, perché io non sono mai stata un'amante delle marmellate... 

La prima è stata il frutto di una giornata da amici, in Garfagnana, che hanno due bei ciliegi che erano molto carichi e i cui frutti erano molto maturi... siamo tornati a casa con 6 kg di ciliegie che abbiamo rischiato di dover snocciolare tutte a mano!!!

Marmellata di ciliegie

6 kg di ciliegie

3 kg di zucchero

2 limoni per kg di frutta

(facoltative le mandorle ca. 50 gr per kg)

La seconda invece è forse un pochino troppo dolce, per cui proverei a farla con meno zucchero, ma io non faccio molto testo sotto quest'aspetto, a me piacciono le marmellate senza zucchero, per cui questa è il giusto incontro fra i due estremi:

Marmellata di fragole e rabarbaro

560 gr di fragole

280 gr di rabarbaro

560 gr di zucchero

2 limoni

Per entrambe il procedimento è analogo: pulire tutta la frutta, spremere i limoni, mescolare tutti gli ingredienti insieme e mettere in frigorifero a macerare una notte intera in un contenitore con il tappo (o nel pentolino in cui poi verrà cotta).

Il giorno dopo mettere sul fuoco e far cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto perché non attacchi, quando sarà della consistenza giusta (nel caso di una marmellata vera basta fare la famosa prova del piattino: si mette mezzo cucchiaino di marmellata su un piattino freddo, si lascia appena raffreddare e se si rapprende è il momento di spegnere il fuoco) si imbarattola subito, in modo da creare il sottovuoto che permetterà di conservarla (è consigliabile l'uso di un canovaccio o di presine per tenere il barattolo evitando di scottarsi!).

Bucce di arancia in polvere

Se si ha la disponibilità di arance non trattate, buttare le bucce è un peccato. Sono profumatissime e ci si possono fare molte cose: i canditi, la marmellata, grattugiate possono aromatizzare le salse o i dolci, e si possono piuttosto facilmente seccare. Avendo a disposizione tempo e una certa pazienza, vi potete fare una scorta di oro.

Ingredienti: 1 pelapatate, 1 piccolo contenitore di vetro, 1 forno con l'opzione "ventilato", moooolta pazienza.

Con il pelapatate togliete solo la parte arancione delle arance. Disponete le bucce su un foglio di carta da forno. Accendete il forno con l'opzione "ventilato", fatelo riscaldare a 70-80°, infornate le bucce per 5-6 h, o finché, prendendole tra le dita, si romperanno facilmente. Spegnete il forno e lasciate dentro le bucce a raffreddare lentamente.

A questo punto bisogna decidere come conservarle. Personalmente le ho macinate pazientemente con un macinino dell'Ikea, ma è un lavoro piuttosto lungo e noioso. In realtà, secondo me, si possono mettere così come sono in un barattolo di vetro ben chiuso dopo averle spezzettate grossolanamente e macinarne poi solo la parte che serve di volta in volta. Questa soluzione ha, inoltre, il vantaggio di conservare meglio l'aroma delle arance.

BioGAS: arance calabre tardive

Composta di mele, pinoli e cannella

Semplicissima composta di mele, fatta e pensata per mangiarla con lo/nello Yogurt la mattina (tanto per variare un po' dal solito), per cui un pochino dolce per i miei gusti, se invece volete fare una composta da mangiare sul pane provate a diminuire un pochino le dosi di zucchero!

2 kg di mele

700 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio da tavola abbondante di cannella

70 gr di pinoli

(facoltativa: la scorza di un limone)

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e metterle in una pentola capiente con lo zucchero, la cannella e i pinoli (e la scorza del limone). Far cuocere a fuoco basso e coperto per circa 2 ore - 2 ore e 30, mettere nei vasetti quando è ancora calda in modo da creare il sottovuoto.