la fougasse

Una ricetta che per me ha sapor di Corsica, perché lì l'ho conosciuta e lì, un giorno, ho scoperto che al mare si può stare bene... scusate, ma le origini nordiche non mentono!

Per me la Corsica è stata una rivelazione, sarà il miscuglio linguistico, sarà che è ancora molto tutelata a livello ambientale... io ci sono sempre stata molto bene e me la sono visitata diverse volte, tra cui anche in bicicletta!

Credo sia uno dei pochi posti al mondo dove andrei senza far obiezioni se mi dicessero di trasferirmi a vivere lì... anzi ci andrei proprio con un sorriso da un orecchio all'altro!

Fare la fougasse quindi è stato un po' un viaggio....

Fougasse con pomodorini secchi

275 gr di farina di farro bianca

125 gr di farina di farro integrale

220 gr di acqua tiepida (ca. 21°)

2 ctè di sale

3 ctav di olio di oliva

12-15 pomodorini secchi sott'olio

origano a volontà

15 gr di lievito fresco

1 ctè di malto di orzo

Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua e lasciar gonfiare.

Nella ciotola della planetaria mettere, nell'ordine, il sale, l'olio, la farina e, sopra a tutto, il lievito ormai gonfiato, mescolare prima lentamente con la frusta piatta, fino ad amalgamare gli ingredienti insieme, poi mettere la frusta a gancio e mescolare bene, fino a far incordare. Coprire e lasciar riposare fino al raddoppio.

Nel frattempo tagliare i pomodorini a pezzetti.

Riprendere l'impasto e mescolarlo a mano per distribuire uniformemente i pomodorini, lasciar di nuovo lievitare per altri 30 minuti.

Riprendere ancora l'impasto, dividerlo in 6 palline e schiacciarle con le mani direttamente sulla teglia rivestita con la carta da forno, quindi spolverarle di origano e praticare qualche incisione profonda, allargandola un po' (le mie purtroppo si sono un po' richiuse).

Lasciarle di nuovo lievitare 30 minuti e poi infornarle a 200° per circa 20-25 minuti

tips: quando si uniscono ingredienti oleosi ad un impasto per farli "inglobare" più facilmente si possono spolverare con un pochino di farina.

Ovviamente questa fougasse può essere declinata con la farina di grano e/o con vari altri ingredienti (pancetta, olive.... tutto ciò che vi viene in mente!)

pranzo (al sacco) di pasqua

Banditi i pranzi familiari quest'anno, zaino in spalle, siamo andati a farci una girata a Siena, per vedere la mostra "Arte, Genio e Follia", una bellissima mostra con un percorso sulla follia (l'evoluzione nel trattamento, le varie terapie e studi, l'espressione della follia nell'arte e, infine, la ricerca della "follia" o, comunque, degli stati alterati, vedi uso di mescalina, etc, negli artisti (movimenti anni '60))... io che non sopporto Sgarbi, che ha curato questa mostra, l'ho molto rivalutato... quando non dice cavolate in TV dice cose molto interessanti! (o forse le scrivono bene per lui!)

Sono rappresentati artisti come Ligabue, Van Gogh, Kirchner, Munch, Mafai, Zinelli.... e le varie correnti artistiche più rappresentative, compresa una sezione sull'Art Brut, di cui esiste un museo a Lausanne (visto un miliardo di anni fa ormai).

Siena poi, come disse qualcuno ma non riferendosi proprio a Siena, val bene una visita, sempre così bella e immobile! (ma purtroppo sempre così piena di turisti.... speravo il giorno di Pasqua fossero tutti a casa!)

Comunque sia... nel nostro zainetto abbiamo portato due focacce preparate ad hoc il giorno prima, adattando una ricetta di Stella di Sale a quello che avevamo in casa e questa vi propongo, aggiungendo però che secondo me questo impasto è da cuocere e mangiare... mettendolo nella gamella o nella cesta del pic nic tende ad ammorbidirsi e, di conseguenza, a perdere la fragranza!

Focaccia salata

per una focaccia grande o due piccole:

300 gr di farina semintegrale di farro

5 ctav di olio

30-35 gr di gomasio (semi di sesamo tostati con sale)

1 pizzico di bicarbonato

140 ml ca. di vino bianco

La ricetta originale non prevedeva il gomasio, ma un pizzico di sale... io ho personalizzato il tocco così, perché nell'indecisione metto i semi di sesamo o no nel ripieno ho risolto mettendoli nell'impasto!
Questo per dire che non è fondamentale e che volendo si può tornare al pizzico di sale.

Mescolare la farina con il gomasio e il bicarbonato, quindi mettere l'olio e il vino bianco e mescolare fino ad ottenere un impasto soffice. Stendere senza lasciarlo riposare in una sfoglia sottile e mettere il ripieno più adatto all'occasione, noi abbiamo optato per una focaccia con bietoline fresche (saltate in padella con olio e pinoli) e ricotta salata di pecora (l'ultima bontà umbra... toccherà tornarci!!), mentre in un'altra abbiamo messo prosciutto cotto, crescenza di capra e una spolverata di peperoncino.

la focaccia più buona...

Visto che recentemente sul cavoletto di bruxelles si parlava proprio di questo (vista la pubblicazione di una ricetta di pane la cui paternità è la stessa: Dan Lepard), visto che la faccio frequentemente e che da tempo ne rimando la pubblicazione, credo sia arrivato il momento di farlo perché si tratta veramente della migliore focaccia fatta in casa che io abbia mai mangiato ed è di una semplicità demenziale.. direi addirittura fin troppo semplice, per cui le prime volte si tende a complicarci la vita pensando di aver tralasciato qualcosa e invece... è proprio così!

La ricetta del cavoletto di bruxelles, la trovate qui nella sua versione originale, visto che io, come al solito, ne ho rivisto qualche piccolo aspetto e ho cambiato farina.

Comunque sia, qualsiasi farina utilizziate rimarrà sempre buonissima, sofficissima e spolverabilissima! L'ho provata con varie varianti (pomodori secchi, olive, rosmarino...) e rimane la mia preferita!

la Focaccia Locatelli

ingredienti

500 gr di farina di farro

12 gr di lievito di birra fresco

275 gr di acqua a 21°C

2 cucchiai di olio

10 gr di sale

e per la salamoia

30 gr di acqua

30 gr di olio

12 gr di sale

Scaldare l'acqua (io la metto nel microonde a 100 W per 4 minuti), sciogliere il lievito in una parte di acqua e lasciarlo gonfiare per 10-15 minuti.

Nel frattempo pesare e mettere in una grande ciotola, nell'ordine indicato, il sale e l'acqua restante, mescolare un pochino per far sciogliere bene il sale, poi aggiungere l'olio, la farina e, infine, il lievito. Mescolare con un mestolo di legno, in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti, poi formare una palla (sempre senza lavorare l'impasto), ungerne la superficie con un pochino di olio e coprirla per lasciarla riposare 20 minuti.

Rivestire una teglia rettangolare con della carta da forno, ungerla leggermente, versarci sopra l'impasto, ungere di nuovo la superficie e lasciar riposare altri 20 minuti.

Noterete come l'impasto sia rimasto molto soffice e leggermente disomogeneo.

Stendere l'impasto con il mattarello, senza fare troppa pressione, per non far uscire le bolle d'aria che già si stanno formando all'interno, e con pochi movimenti, sempre partendo dal centro verso l'esterno (un paio di volte in ogni direzione). Lasciar riposare altri 40 minuti.

Nel frattempo preparare la salamoia mescolando energicamente tutti gli ingredienti insieme in un bicchiere.

A questo punto bucherellare la superficie dell'impasto con le dita, rimescolare la salamoia e versarla sulla focaccia, andando a riempire tutti i buchini formati. Lasciar riposare altri 20 minuti.

Riscaldare il forno a 220°, infornare la focaccia e far cuocere per 20-25 minuti.

Far raffreddare su una griglia, resistendo tenacemente alla voglia di assaggiarla fino a che non sarà intiepidita.

I tempi di riposo io li faccio fare nel forno con la luce accesa (che genera un pochino di calore e aiuta la lievitazione), ovviamente tra un passaggio e l'altro bisogna stare molto attenti che nella stanza non ci siano correnti d'aria, altrimenti la lievitazione rischia di essere compromessa!

il calzone intollerante

In questi giorni sto litigando con la mia pasta madre... o meglio: quello che dovrebbe essere la mia pasta madre! Presa da una follia inspiegabile ho deciso di farmela da me, perché ne avevo una un po' deboluccia e convertita al farro a partire da una pasta madre di grano, per cui ne volevo fare una "non contaminata".

Facile da dire... più difficile da fare, sopratutto quando si fa di testa propria e si cambia proprio tutto ciò che ci viene in mente!!

Da brava pioniera e blogger in erba ho fotografato tutte le fasi, la pasta madre prima e dopo il rinnovo, dopo 24 - 48 -72 ore.... insomma ora sono 15 giorni che sto dietro ad un blob che non si decide a diventare pasta madre!

E con tutti gli avanzi che produco continuo a panificare come se fossimo in un panificio industriale, faccio pani e panini di tutte le forme (e questo è l'aspetto più divertente!) che congelo, ma anche pizze, focacce, calzoni... e questa è la mia ricetta di calzone "intollerante" (al latte, al grano...).

Il calzone intollerante

ingredienti per 2 calzoni

per l'impasto:

450 gr di farina bianca di farro

250 gr di acqua tiepida

1 ctav di olio

10 gr di sale

200 gr di pasta madre già rinnovata e riposata

per il ripieno

4 fette di prosciutto cotto (senza latte!)

2 mazzi di bietole (cotte e saltate in padella per eliminare l'acqua in eccesso)

qb formaggio di capra filante (tipo Argiolas o Sainte Maure)

+ 5/6 ctav di passata di pomodoro

olio, sale e origano

Mettere la pasta madre, la farina mescolata con il sale, una parte di acqua e l'olio in una ciotola e impastare aggiungendo pian pianino l'acqua restante (nella planetaria: metto gli ingredienti nello stesso ordine tranne il sale, faccio mescolare tutto a velocità 1, poi aggiungo l'acqua restante e il sale, quando tutto è amalgamato faccio ancora mescolare per 4 minuti a velocità 2).

Lasciar riposare l'impasto per circa 8 ore (io lo preparo la mattina per la sera).

Dopo 8 ore (nelle quali avrete avuto tutto il tempo per lavare e cuocere le bietole, ammirare l'impasto che lievita, guardare che tempo che fa, fare 3 lavatrici, due coccole ai gatti, telefonare agli amici, etc o, in alternativa, se è una giornata lavorativa, andare al lavoro e tornare, non rimane che preriscaldare il forno a 220° C, prendere l'impasto, dividerlo in 2, stenderlo e riempirlo con gli ingredienti indicati, mettendo (secondo noi è la combinazione giusta) il prosciutto sul fondo, poi la bietola e, infine il formaggio), chiudere il calzone, fare due incisioni sul sopra e cospargere di passata di pomodoro condita con origano, sale e olio.

Infornare e lasciar cuocere fino a che non avrà assunto la colorazione giusta (io cuocio i due calzoni insieme per cui opto per la soluzione "forno ventilato").

Non ho ancora sperimentato la cottura sulla pietra ollare o refrattaria, che mi incuriosisce molto e che mi dicono essere fantastica... per ora utilizzo le teglie sulle quali stendo bene un pochino di olio mescolato ad acqua, poi ci passo la farina, scuoto quella in eccesso e metto il mio impasto... questo è il miglior modo che ho trovato fino ad oggi per farla cuocere bene e con un effetto forno "vero" visto che l'impasto rimane sempre perfettamente staccato dal fondo.