Tzatziki!!

 

Ingredienti

1 cetriolo

1 yogurt greco (170 gr circa)

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di aceto

sale

Grattugiare il cetriolo, metterlo in un colino a perdere il liquido di vegetazione per un'ora circa, quindi strizzarlo ben bene.

Tritare fine fine lo spicchio di aglio, fino a ridurlo a una "crema", quindi mescolare insieme tutti gli ingredienti e regolare di sale.

Mettere in frigo per 2-3 ore in modo che i sapori si amalghimino bene.

Pane con lo Yoğurt

Questa settimana ho provato un pane di Adriano, un po' particolare perché prevedeva la presenza dello yogurt (che però non lascia alcun sapore) e la preparazione con la biga... e io non lo avevo mai fatto!

Se devo dire la verità (se proprio mi obbligate!! ;-)) a me è venuto un po' troppo umido, per cui ho deciso di cuocerlo nella pentola di ghisa come il pane senza impasto, ma il risultato è stato più che soddisfacente, per cui ecco la ricetta:

per la biga:

150 gr di farina di farro bianca

70 gr di acqua

2 gr di lievito fresco

Impastare appena (come se fosse un pane senza impasto), coprire e mettere a 18° per 18 ore

per il rinfresco:

500 gr di farina di farro bianca

355 gr di acqua

13 gr di sale

5 gr di lievito fresco

50 gr di yogurt

1 ctè di malto di orzo

+ farina di mais

Sciogliere il lievito e il malto in 250 gr di acqua tiepida (ca. 21°), quindi unire 250 gr di farina e far riposare, coperto e al calduccio (26°- io lo metto nel forno con la luce accesa), circa un'ora (dovrà raddoppiare ma se vedete che tende a sedersi accorciate i tempi).

Unire quindi il resto dell'acqua e della farina all'impasto (se usate la planetaria a velocità 1 con la frusta a foglia), quando l'impasto si sarà formato aggiungere la biga spezzettata e, quando anche questa sarà amalgamata, lo yogurt, il sale e la restante farina.

Una volta ben amalgamato lavorare l'impasto fino a che non aderirà più alle mani, oppure, con la planetaria, montare il gancio e far incordare (io l'ho lasciata lavorare più a lungo del solito proprio perché mi sembrava molto umido), quindi far riposare 45 minuti al calduccio (26°).

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, piegarlo a portafoglio (in 3) e coprirlo, dopo 30 minuti riformare la palla, spolverarla con farina di mais e lasciarlo di nuovo riposare, coperto con un telo, per altri 30 minuti.

Mettere la pentola di ghisa in forno con il suo coperchio e riscaldarlo a 230°, quindi estrarre la pentola e farci scivolare dentro l'impasto (attenzione è caldissima!!), richiudere immediatamente il coperchio e rimettere tutto in forno per 25 minuti, passato questo tempo mettere il pane direttamente sulla griglia per 5-10 minuti (serve a fargli perdere un pochino di umidità).

Quando sarà dorato al punto giusto estrarre dal forno e mettere a raffreddare su una griglia.

lo Yoğurt

Ditelo/Scrivetelo come vi pare... io mi sono resa conto un paio di giorni fa che come lo scrivevo io è una mia pura invenzione/aberrazione.. in ogni caso il nome viene dal turco yoğurt, perché benché le origini si perdano nel tempo sembra comunque che dobbiamo ringraziare i popoli orientali, nomadi e pastori, che conservavano il latte in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci degli animali, la leggenda narra che lo yogourt sia stato scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito (se non sbaglio una storia molto simile a quella del Kefyr).

Io ho cominciato a farlo per una semplice ragione: mi dava noia buttare tutti quei vasetti di plastica e, di certo, non potevo continuare a riempire la casa di vasetti da riutilizzare... così ho deciso di provarci e devo dire che la procedura è veramente semplice... per di più ho scoperto che lo yogourt autoprodotto è cento volte migliore dello yogourt industriale, anche rispetto al migliore che potete trovare in commercio!

Ho quindi elaborato una mia tecnica, basata su una lunga ricerca nel web per scovare il metodo più sicuro (nel senso di non lasciare niente attaccato alla corrente per 12-24 ore) e più indipendente da qualsiasi forma di condizionamento all'acquisto, se cercate in rete troverete mille modi diversi, c'è chi mette una coperta intorno al contenitore e lo posiziona al caldo, chi non misura la temperatura del latte se non "inzuppando" un dito, chi utilizza la yogourtiera, chi utilizza i fermenti... giustamente ognuno trova il metodo che più si adatta al proprio modo di essere e alle proprie abitudini, la cosa sorprendente è che tutti otteniamo lo stesso risultato! Questo vuol dire che CHIUNQUE può riuscirci!! bello, no?

Io, per come sono, ho scelto un metodo che fosse abbastanza "scientifico" (misuro la temperatura con un termometro) ma anche abbastanza "libero" da tutti i condizionamenti, per cui ho bocciato la yogourtiera (che a mio avviso sta nel regno degli oggetti inutili ed ingombranti) e ho adottato un thermos (meglio quello con il contenitore in vetro e a bocca larga, che permette di pulirlo più facilmente).

Due cose ancora: lo yogourt che si ottiene la prima volta, fatto a partire da uno yogourt commerciale, non è di grande qualità, generalmente è un po' liquido e non molto saporito, dopo qualche passaggio, generalmente 3-4, si ottiene uno yogourt di buona qualità, ricco di fermenti e della densità giusta, per questo ci sono persone che fanno una madre con una piccolissima quantità di latte, fanno i 3-4 passaggi e solo dopo cominciano la produzione vera e propria.

Il latte va portato a bollore SOLO nel caso in cui si utilizzi del latte crudo o fresco, perché questi sono molto ricchi di fermenti e microorganismi, che inibirebbero la formazione di quelli dello yogourt (causa il troppo affollamento), io però sconsiglio l'utilizzo di latte a lunga conservazione, sopratutto se di capra, perché lo yogourt non sarà mai di grande qualità, inizialmente lo facevo ma da quando ho provato con il latte crudo preferisco fermarmi nel periodo in cui le capre non fanno latte e riprendere a primavera (cioè ora!).

Lo Yoğurt

1 litro di latte

1 vasetto di yogourt (l'ultimo rimasto dalla produzione precedente o, nel caso sia la prima produzione, uno commerciale)

attrezzatura necessaria:

un thermos con capacità 1,5 lt

un termometro

Versare il latte in un pentolino e mettere sul fuoco, portare a 85°, senza farlo bollire, quindi spegnere il fuoco e lasciar scendere la temperatura fino a 40°.

Mescolare lo yogourt a temperatura ambiente con qualche cucchiaio di latte, quindi mescolare con il restante latte e mettere nel thermos, chiuderlo con cura e lasciar riposare per 12-20 ore (le prime volte conviene lasciarlo più a lungo, poi sceglierete il tempo sulla base dei vostri gusti: lasciandolo più a lungo risulta un pochino più acido).

Trascorso il tempo necessario versare lo yogourt in vasetti richiudibili e metterli in frigo.

Lo Yogourt così prodotto si conserva per 7-8 giorni, l'ultimo rimasto sarà utilizzato per la nuova produzione.

evelyne