Risotto zucca e fontina

Ingredienti (per 2)

500 gr di zucca

2 scalogni

2 spicchi di aglio

1 pezzo di fontina buona*

150 gr di riso**

Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a dadini, quindi metterla in una pentola larga con gli scalogni tritati, gli spicchi di aglio tagliati a metà (da togliere a fine cottura), olio e sale.

Mettere sul fuoco, far rosolare qualche minuto, quindi coprire e far cuocere finché la zucca non comincerà ad ammorbidirsi, se necessario aggiungere un pochino di acqua durante la cottura, in modo da non asciugarla troppo.

Nel frattempo scaldare l'acqua che servirà per la cottura del riso.

A questo punto scoprire, aggiungere il riso, farlo rosolare un po', quindi cominciare ad aggiungere l'acqua e a far cuocere a fuoco lento il riso mescolando spesso.

A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere la fontina tagliata a dadini, lasciar mantecare a pentola coperta qualche minuto finché la fontina non sarà completamente sciolta, dare una mescolata e impiattare.

* fontina buona (questa merita una spiegazione): una buona fontina cambia completamente il piatto, io ho usato una fontina stagionata in grotta, molto cremosa e saporita, marca Mauri, ci ho messo una settimana e vari assaggi per trovare la fontina che meritasse...

** il riso deve tenere la cottura, stavolta ho provato il riso Gallo classico, perché era in offerta e perché ultimamente il riso che utilizzo normalmente nei risotti mi rimane sempre con un anima leggermente dura mentre esternamente è quasi sfatto, colpa del riso evidentemente perché questo era perfetto.

 

Torta salata di zucca con castagne e sale alle arance

Ingredienti :

pasta brisé (600 gr di farina, 1 cucchiaino di sale, 1 bicchiere di vino bianco , 1 bicchiere di olio) a cui ho aggiunto 1 cucchiaino abbondante di curcuma

1 zucca butternut da circa 5 kg

100 gr di castagne cotte al naturale

1 cipolla dorata grossa

Olio

Sale alle arance 

Lavare la zucca, tagliarla a fette senza togliere la buccia, togliere i semi e la parte filamentosa, disporre in una o più teglie (senza sovrapporre le fette), coprire la/le teglie con carta stagnola e mettere in forno a 180 gradi per 45 minuti, dopodiché la zucca sarà cotta, quindi togliere la carta stagnola e lasciare in forno per altri 15 minuti per farla asciugare. 

Spegnere il forno ma lasciare lì la zucca a intiepidirsi. 

Nel frattempo preparare la brisé e metteterla a riposare in frigo. 

Tritare le castagne fini fini (io al coltello) e tenerle da parte. 

Tritare finemente la cipolla e metterla in padella con abbondante olio, sale all'arancia e acqua (devono cuocere, non seccare), aggiungere acqua finché non saranno traslucide, quindi far asciugare ancora un poco e aggiungere le castagne tritate. 

Fate imbiondire un po' le castagne, poi aggiungete la zucca sbucciata e tagliata a pezzettini fino a ridurre il tutto in una poltiglia poco appetitosa ma dal sapore squisito.

A questo punto se volete una torta salata buona ma anche bella frullate il tutto con il frullatore a immersione (oltre a essere più bella i sapori si amalgamano di più).

Notare che avete salato SOLO le cipolle... ma non c'è necessità di salare altro, la zucca cotta in questo modo non ha bisogno di sale.

Adesso preriscaldate il forno a 200 gradi. 

Stendete la pasta brisé, riempite con la crema di zucca e schiaffate in forno fino a cottura (circa 40 minuti).

Tegliata di zucca, patate e scalogni

Ingredienti

1,3 kg di zucca

700 gr di patate

10 scalogni

4 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

10-15 foglie di salvia

4 foglie di alloro

2 ctav di miele (castagno, tiglio o erica)

3 ctav di olio

1 limone

sale

Pulite la zucca togliendo bene tutta la parte filamentosa interna MA senza togliere la buccia, tagliatela a pezzetti e mettetetela in una capiente teglia da forno.

Lavate e tagliate a pezzetti le patate, anche queste senza sbucciarle (se sono bio basterà pulirle con una spazzolina).

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a pezzettoni, quindi mettete l'aglio con la sua buccia e le erbe aromatiche.

In un ciotolino, mescolate insieme: il miele, l'olio, il sale e il succo di limone, quindi distribuite questa salsina su tutte le verdure e infornate a 220-230° per 60 minuti circa.

Come tutte le tegliate di verdure se riposa è più buona, io l'ho mangiata il giorno dopo con il seitan al limone (prendete il seitan, tagliatelo a pezzetti, infarinatelo e fatelo cuocere in una padella con olio, quasi a fine cottura aggiungete limone e prezzemolo) era buonissimo!!

(ricetta originale del cavoletto di bruxelles http://www.cavolettodibruxelles.it/)

la pasta di Lucone

Non poteva avere altro nome visto che l'ho mangiata da lui, cucinata con le sue mani.... e finché siamo in tempo (per poco, ma sì, lo siamo!) sarà meglio pubblicarla :-)

un ciuffo di bietola
un pezzo di zucca
due patate
pasta

Lavare le verdure, tagliare la zucca e le patate a cubetti piccoli, la bietola a listarelle.
Quindi mettere le patate, con un filo di olio, in padella, farle saltare un pochino quindi aggiungere la zucca, salare, coprire e far cuocere a fuoco basso. Qualche minuto prima che finiscano la cottura aggiungere le bietole e regolare eventualmente di sale.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta, quindi scolatela e fate saltare tutto insieme.

Per me è perfetta così com'è, ma c'è chi aggiunge formaggio... ad ognuno le sue preferenze!

torta salata con zucca e porcini

ho un libretto su pizze, focacce e torte salate de "La cucina italiana" da molto tempo ormai, era allegato ad un numero del 1996... ogni tanto lo sfoglio, alla ricerca di ispirazione e ogni tanto non mi limito a farmi ispirare e seguo proprio tutta la ricetta... beh, fino ad oggi mai stata delusa!

se vi capitasse una ri-edizione non fatevelo scappare, ne vale la pena!

volendo si può aumentare leggermente la quantità di funghi, ma non troppo, 5 gr in più per provare, tutto poi dipende anche dalla qualità dei funghi che utilizzerete.

per la pâte à quiche

(nell'originale sono 500 gr di pasta sfoglia)

200 gr di farina di farro

90 gr di burro di capra

5 gr di sale

20 gr di acqua

1 uovo

Lavorare insieme la farina, il sale e il burro in una ciotola, fino a far assorbire il burro alla farina (io l'ho fatto con la planetaria, che oltre ad essere veloce evita anche di scaldare troppo il burro).

Aggiungere l'uovo e l'acqua ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Far riposare 2 ore in frigorifero avvolta nella pellicola.

(con queste dosi mi è venuta una pasta fine, volendo avere una crosta più spessa si possono aumentare della metà)

per il ripieno

1 kg di zucca gialla

100 gr di cipolla (io 4 scalogni)

80 gr di formaggio stagionato (io di capra nell'originale parmigiano)

20 gr di porcini secchi

2 uova

una noce di burro di capra

sale, pepe

noce moscata

Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida. Accendere il forno a 200°.

Pulire la zucca, tagliarla a fette, metterle in una teglia e coprirla con fogli di alluminio, quindi metterla in forno per 30 minuti circa.

Tritare i funghi con le cipolle e farli appassire in padella con una noce di burro per circa 15 minuti.

Passare la zucca al passaverdure, o schiacciarla con una forchetta, metterla in una ciotola con il formaggio grattugiato, funghi e cipolla, le uova sbattute, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata.

Rivestire uno stampo da crostata di 24 cm con la pâte à quiche (o sfoglia), riempire con il composto e ripiegare verso l'interno i bordi.

Mettere in forno a 200° per circa 40 minuti.

Minestra di carote e zucca

Sarà che con questo tempo le minestre sono "confortanti", sarà che ho una fissa per le minestre di verdura, sarà che i contadini sono un pochino in crisi per i campi troppo bagnati dalle pioggie per cui nelle buste del gas si trova sempre una base di carote, patate, zucche e cipolle...

La minestra di zucca e carote io la faccio in due versioni: la classica con una spolverata di noce moscata, e la rivitalizzante con una spolverata di paprica piccante, che è un'ottima alternativa ai soliti sapori... sopratutto se la zucca non è molto saporita! (altrimenti ne copre un po' troppo il sapore e quindi non è molto indicata).

Minestra di zucca e carote

400 gr di carote

450-500 gr di zucca

1 cipolla bianca

1 patata media (ca. 200-250 gr)

dado vegetale

1 lt di acqua

paprica o noce moscata

Nella pentola a pressione (aperta) far appassire leggermente la cipolla affettata sottilmente con un cucchiaio di olio.

Quindi aggiungere le carote tagliate a rondelle e, poi, la zucca e la patata, entrambe tagliate a cubetti piccoli.

Salare, spolverare con la noce moscata (o la paprica) e far insaporire bene.

Mettere quindi il dado e l'acqua (scaldata prima in modo da non fermare la cottura), chiudere la pentola e farla andare sotto pressione, lasciando cuocere per 20 minuti da quando emette il fischio.

Spegnere il fuoco, lasciar riposare e, quando la pentola a pressione sarà sfiatata naturalmente, aprirla e passare le verdure con il frullatore ad immersione.

Non smetterò mai di dirlo: le minestre di verdure sono più buone se lasciate riposare almeno una decina di minuti dopo la cottura, meglio ancora se mangiate il giorno seguente!

Quiche zucca e trevigiano

Tanto per non smentirsi e continuare con il periodo arancione, prima che la stagione delle zucche (quest'anno veramente lunga) finisca mi affretto a fare questa quiche, che è una delle mie preferite quest'anno!

La ricetta originale viene dal cavoletto di bruxelles, ma anche questa ha subito sostanziali modifiche, perché troppe erano le cose che non potevo mangiare... il risultato è molto interessante.

Una delle scoperte (per me) di questa ricetta è l'impasto per la base... veramente notevole! Io non inseguo i grandi nomi della cucina, non leggo riviste patinate, mi piace la cucina semplice, quotidiana, fatta di avanzi, di "cosa mi invento oggi?", di ricette raccontate e di ispirazioni momentanee... traggo spesso ispirazione dal cavoletto, che è una fonte sicura e, a sua volta, il cavoletto ha pubblicato questa ricetta di pate à quiche di Christophe Felder... beh, è il caso di dire che mi sono innamorata!

Quiche zucca e trevigiano

la pate à quiche

200 gr di farina di farro

90 gr di burro di capra

5 gr di sale

20 gr di acqua

1 uovo

Lavorare insieme la farina, il sale e il burro in una ciotola, fino a far assorbire il burro alla farina.

Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo (volendo con la planetaria a velocità 1, con la frusta a foglia).

Far riposare 2 ore in frigorifero avvolta nella pellicola o nella ciotola in cui l'avete preparata, coperta con un piatto.

il ripieno

400 gr di zucca

1 radicchio trevigiano medio o 2 piccoli

1 cipolla

50 gr di formaggio di capra stagionato

50 gr di formaggio di capra fresco (ma sempre tipo pecorino)

2 uova

1 tuorlo

una spolverata di noce moscata

sale & pepe

Pulire le verdure. Affettare la cipolla, tagliare il radicchio a listarelle e la zucca a dadini piccoli.

Far appassire leggermente la cipolla in una padella capiente, quindi aggiungere il radicchio, la zucca e un paio di cucchiai di acqua e lasciar cuocere 10-15 minuti (la zucca deve cominciare ad ammorbidirsi).

A fine cottura salare, pepare, spolverare con la noce moscata.

Mescolare insieme le uova, il tuorlo e il caprino stagionato, sale e pepe.

Tagliare il caprino fresco a listarelle fini o, se preferite, grattugiarlo e tenerlo separato da tutto il resto.

Pre-riscaldare il forno a 180°.

Stendere la pasta e rivestire uno stampo (io ne ho usato uno di ceramica da 24 cm), bucherellare il fondo con la punta di una forchetta, distribuire la zucca e il radicchio sul fondo, aggiungere il composto con le uova e quindi il formaggio a listarelle (o grattugiato).

Infornare per 40-45 minuti. Lasciare intiepidire prima di servire.

E' ottima sia come antipasto che come piatto unico con un'insalatina mista.

ancora minestre...

Secondo me la zucca migliore è quella arancione, che mi dicono essere la zucca di Comacchio o Ferrarese, è molto profumata, ha un sapore dolce e intenso, adatta sia per le minestre che per fare i cappellacci, il risotto, le quiches... a me piace in tutte le versioni!

Questa minestra è una delle mie preferite (... tra le tante!), è di facile esecuzione e il risultato è sempre molto "corroborante", mi fa sentire a casa, al calduccio.. o, come direbbero altri/e, "coccolosa"!

Ecco dunque la ricetta:

Vellutata di zucca

ingredienti

1 kg e 1/2 di zucca tagliata a dadini

3-4 scalogni

2 patate medie

2 carote

1 spicchio di aglio

brodo vegetale granulare

1lt e 250 di acqua

250 ml di latte

1 pizzico di noce moscata

Nella pentola a pressione (che solo dopo andrà in pressione) mettere gli scalogni, l'aglio, le patate e le carote ad insaporire, quindi aggiungere la zucca, salare e lasciare insaporire ancora 5-10 minuti.

Aggiungere l'acqua (preferibilmente già calda così non si interrompe la cottura) e il brodo granulare, spolverare con la noce moscata, mescolare bene tutto e chiudere la pentola a pressione.

Far cuocere sotto pressione per 20 minuti, quindi lasciar riposare, aprire la pentola, aggiungere il latte e frullare tutto con il frullatore ad immersione.

Guarnire con prezzemolo e/o erba cipollina (io preferisco il prezzemolo).

Volendo si può arricchire questo piatto con dei crostini di pane saltati in padella, oppure con dei cubetti di formaggio (non troppo saporito e tendente a filare, tipo un pecorino fresco...).

Come già detto altrove tutte le minestre acquistano sapore se lasciate riposare un pochino dopo aver terminato la preparazione... io generalmente le preferisco (addirittura) il giorno dopo!