Tortini al cioccolato fondente

Dopo tanto tempo rieccoci qua, finalmente di nuovo a curare questo piccolo blog naufrago!
E come ricominciare se non con qualcosa di goloso??
Visto che la pasqua è passata da poco pensiamo a riciclare le uova, ovvio, la cioccolata ha da essere buona (come si dice da queste parti) altrimenti non ci si può aspettare un miracolo! 

Cioccolato, cosa si può aggiungere ancora a tutto ciò che già è stato detto??
Ha innumerevoli proprietà: antidepressivo, stimolante, è il miglior alleato del cuore... in contrapposizione però crea dipendenza, è fortemente calorico... per me il cioccolato è uno solo: fondente, e se anche non avesse tutte queste benefiche proprietà potrei arrivare a sostenere (dna non mente) che la vita vale sicuramente la pena di essere vissuta anche solo per poter assaggiare un buon pezzo di cioccolato!

Io l'ho fatta sia con farina di farro che con farina di grano e, sopratutto, con burro di capra al posto del burro vaccino! Quindi intolleranti fatevi sotto!!!!

200 gr di cioccolato fondente
185 gr di burro
5 uova da galline felici
25 gr di mandorle tritate finemente
180 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
facoltativo: 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata o di zenzero in polvere



Sciogliete, a bagno maria, il cioccolato con il burro, quindi aggiungete le zucchero mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e, quando sarà ben amalgamato, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Accendete il forno e portatelo a 190°.
Separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve e metteteli da parte, sbattete i tuorli e aggiungeteli al cioccolato fuso, ormai intiepidito (altrimenti rischiate di cuocere l'uovo), e la scorza di arancia (o lo zenzero), mescolate bene, aggiungete anche la farina e le mandorle e, infine, gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in modo da non smontarli.
Ungete degli stampini di alluminio con un pochino di burro (o di olio di semi di girasole), riempiteli per tre quarti con questo composto e infornate per 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Possono essere serviti sia soli che con una crema leggera o un mix di frutti di bosco sciroppati, facendo attenzione a non sovrastarne il gusto con creme troppo importanti...


L'utilizzo di stampi di silicone è da sconsigliarsi, il risultato finale ne risente: mentre il tortino cotto nello stampo di alluminio mantiene un cuore morbido e vellutato, lo stesso tortino cotto nello stampo di silicone è meno vellutato e più "umido", a me gli stampi di silicone comunque in generale non piacciono, mi sembra che lessino un po' tutto.

Mousse al cioccolato

Se quest'anno avete fatto i bravi e la befana vi ha portato tanto buon cioccolato fondente, anziché una quintalata di carbone (quello vero) come ha portato a me, o se a pasqua riceverete delle uova di pasqua particolarmente buone... questa può essere una soluzione all'esuberanza di cioccolato che vi affolla casa (o com'è che a casa mia non esubera mai????).

Se invece lo potete scegliere, scegliete un buon cioccolato al 71%, ne vale sicuramente la pena anche per chi, come me, non ama le cioccolate amare (!), io ho usato il cioccolato VIVANI, una ditta tedesca che fa cioccolato biologico buonissimo (strano, non sono belgi! mah?!? saranno dei belgi espatriati...  sicuro! :-)), si trova nei negozi bio, ovviamente. E se per caso foste amanti della cioccolata fondente con la menta provate la loro.... e poi ditemi cosa ne pensate!

Se però utilizzate un cioccolato con percentuale inferiore al 71% diminuite lo zucchero, portandolo a 2 cucchiai, e il burro, a 50 gr, altrimenti sarebbe troppo grassa e dolce.

Mousse al cioccolato

200 gr di cioccolata fondente al 71%

75-80 gr di burro

4 cucchiai di zucchero

2 uova intere + 3 albumi

la scorza di un'arancia grattugiata

In un pentolino a bagno maria amalgamare bene i tuorli con la metà dello zucchero, mescolando finché lo zucchero sarà completamente sciolto (facendo ben attenzione a non cuocere l'uovo (!), la temperatura quindi dovrà essere molto bassa).

In un altro pentolino, sempre a bagno maria, rompere la cioccolata a pezzetti e farla sciogliere, con il burro, la scorza d'arancia e l'altra metà dello zucchero (solo nel caso si utilizzino 4 cucchiai di zucchero, altrimenti tutto lo zucchero andrà con le uova), mescolando spesso.

Quando la cioccolata sarà cremosa e le uova ben amalgamate con lo zucchero, riunire tutto in un unico pentolino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.

Nel frattempo montare gli albumi a neve ben ferma (attenzione: senza sale!!! che il sale serva a mantenere montate le uova è un falso mito, al contrario, il sale destabilizza, in quanto, per osmosi, tende a "richiamare" tutta l'acqua contenuta nell'albume).

A questo punto incorporare delicatamente un cucchiaio di albumi con il composto di cioccolata e, quando saranno ben amalgamati, aggiungere il resto degli albumi, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto, finché il composto sarà uniforme.

Distribuire il composto dentro alle coppette, coprirle e metterle in frigo almeno 3 ore prima di servirle, di modo che rassodino completamente.

Si possono servire con delle lingue di gatto, con un pochino di scorza grattugiata o con una spruzzatina di panna montata. 

Crostata di Mele & Biscottosauri rivisitati

Visto che sono stata lontana un po' cerco di recuperare postando ricette un pochino più particolari. La versione originale di questa crostata è di Paoletta (Anice & Cannella) ovviamente anche questa ha subito le mie variazioni, se andate a vedere il suo post converrete sicuramente con me che la versione senza albicocche è più bella da vedere (a parte che le foto sono superiori... ma lasciamo perdere! che vi devo dire? il cibo evidentemente non è il mio campo, io mi esprimo meglio su altre cose, ad ognuno il suo!) e sicuramente il sapore non ci perde alcunché, per cui se volete un consiglio spassionato provatela senza marmellata di albicocche!

Crostata di mele

la frolla

500 gr di farina di farro

250 gr di burro di capra a temperatura ambiente

125 gr di zucchero

1 pizzico di sale

2 uova intere

8 gr di lievito (mezza bustina)

un mandarino

In una ciotola mettere il burro tagliato a pezzetti, quindi unire la scorza di mandarino grattugiata, lo zucchero e lavorare velocemente (io da quando ho la planetaria uso quella e devo dire che il risultato è impeccabile! per cui a questo punto planetaria a velocità 1).

Quando burro e zucchero si saranno amalgamati bene aggiungere le uova (nel caso la stiate lavorando a mano mescolate con una frusta), quindi aggiungere la farina, il lievito e il pizzico di sale.

In caso di necessità aggiungere il succo del mandarino (io l'ho dovuto mettere, ma ovviamente dipende dalla farina).

Mescolare molto velocemente in modo da non scaldare l'impasto (problema che con la planetaria non si pone :-D), compattare e mettere in frigo minimo un paio di ore, meglio ancora un giorno intero!

Ovviamente non servirà tutta la frolla... la metà che avanza mettetela da parte, che poi arriva il seguito!

la composta di mele

4-5 mele medio-piccole

50 gr di zucchero

1 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti, mano mano che si tagliano bagnarle con il succo del limone di modo che non anneriscano. Metterle quindi in un pentolino (sgocciolando il limone) con lo zucchero facendole cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con il coperchio, fino a che si saranno ammorbidite, poi, per farle asciugare, togliere il coperchio.

l'assemblaggio

2 mele

2 ctav di marmellata di albicocche o, in alternativa, dello zucchero tipo cassonade, oppure dello zucchero semolato mescolato con un pochino di cannella

una noce di burro fuso

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Sbucciare le mele per la decorazione. Stendere la pasta e rivestire una teglia di ca. 20 cm, quindi versare la composta di mele e livellarla, disporvi sopra le fettine di mela molto serrate tra loro e spennellarle con una noce di burro fuso.

Mettere in forno in posizione bassa, in modo da far cuocere bene il fondo, dopo 10 minuti abbassare a 180° C e far cuocere per altri 30 minuti circa.

Dieci minuti prima della fine della cottura spennellare la crostata con la marmellata di albicocche (appena appena riscaldata per renderla più liquida, in caso di necessità aggiungere un pochino di acqua o del succo di mandarino...) oppure dare una bella spolverata di zucchero cassonade o bianco mescolato con un pochino di cannella.

... e con l'avanzo di pasta frolla che ci faccio??

niente di più semplice:

i Biscottosauri "rivisitati"

ovvero, aggiungere alla parte rimanente di impasto (circa la metà):

1 cucchiaino scarso di zenzero

1 cucchiaino scarso di cannella

150 gr di gocce di cioccolato

e reimpastare bene tutto insieme.

Formare un salsicciotto e metterlo in frigo per mezz'ora circa (così la crostata nel frattempo cuoce), quindi estrarlo, tagliarlo a fettine e diporle su una teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 180° C per circa 12-15 minuti, fino a che saranno leggermente dorati (non troppo altrimenti raffreddando induriscono troppo!).

Anche questa è una variante ad una delle varie ricette di biscotti che mi ha dato Salamander, che ringrazio veramente tanto perché sono ottimi! La versione originale prevede una frolla fatta con 375 gr di farina autolievitante, 140 gr di zucchero di canna, 140 gr di burro e 2 uova... ma io questa avevo e questa ho usato!

elogio all'imperfezione

Per quanto io abbia provato ricette diverse i cui risultati erano forse esteticamente più belli questa è la ricetta che mi è piaciuta di più per questo tipo di biscotti, non troppo burrosa e quindi non troppo pesante per la colazione.
Ovviamente si possono fare tutte le variazioni possibili ed immaginabili, visto che altro non è che una frolla, per cui i mandarini possono essere sostituiti con un'arancia o, a chi piace, con la vaniglia, la carrube può essere sostituita con il cacao, etc etc.
La ricetta della frolla è una variazione di quella di Christophe Felder, che per me è sicuramente la migliore.

Girandole alla carrube

500 gr di farina di farro
280 gr di burro di capra
200 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo piccoli o 2 grandi
la scorza e il succo di due mandarini
40 gr di farina di carrube (o di cacao)

Lavorare insieme la farina e il burro tagliato a pezzettini fino a far "assorbire" il burro alla farina, aggiungere quindi lo zucchero e la scorza grattugiata dei mandarini, poi i tuorli d'uovo e il succo di uno solo dei mandarini (qb ad amalgamare bene l'impasto). Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta soda e liscia.
Dividere in due l'impasto, una metà mescolarla con la farina di carrube (o cacao) e il succo dell'altro mandarino.
Avvolgere separatamente nella pellicola i due impasti e lasciarli riposare in frigo 2 ore minimo.

Stendere il primo impasto su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 3 mm circa, poi stendere il secondo e sovrapporli, stendendo ancora un pochino l'impasto con il mattarello in modo da adattare la forma di uno a quella dell'altro e, sopratutto, a farli aderire bene.
Arrotolare delicatamente l'impasto, cercando di stringerlo bene ma non troppo (altrimenti si rompe), metterlo di nuovo in frigo una mezz'ora.

Pre-riscaldare il forno a 180°.
Nel frattempo tagliare il "salsicciotto" a rondelle spesse mezzo centimetro circa, disporle sulla teglia rivestita con carta da forno e informare per 15 minuti circa, finché i bordi saranno dorati.

Quando saranno cotti metterli su una griglia a raffreddare.
Si conservano bene in una scatola di latta.

biscotti al cioccolato al profumo d'arancio

Questi biscotti nascono da un adattamento (uno dei tanti) di una ricetta del cavoletto di bruxelles, diciamo però che ne esce stravolta, perché tra esigenze e preferenze ne ho cambiato il profumo in maniera sostanziale!

Ne approfitto per chiedervi un aiutino: voi come vi comportate con questi biscotti burrosi che tendono a "sedersi" durante la cottura?? io stavolta me ne sono allegramente fregata e ho aspettato di tirarli fuori dal forno per tagliarli delle dimensioni che volevo, ma esistono dei trucchi per farli rimanere in forma? c'è chi dice che basta mettere l'impasto nel congelatore mezz'ora e poi metterlo nel frigo fino al momento in cui tagliare i biscotti e metterli (subitissimo!) in forno, c'è chi sostiene che il trucco sia la bassa temperatura del forno (160°), altri mettono l'ammoniaca (che a me non piace...), voi come fate??


Biscotti al cioccolato al profumo di arancio

230 gr di cioccolato fondente
270 gr di farina di farro
225 gr di burro di capra
165 gr di zucchero di canna
75 gr di zucchero bianco
46 gr di cacao in polvere
8 gr di bicarbonato di sodio
la scorza grattugiata di un'arancia
(se necessario il succo dell'arancia)

Tritare il cioccolato (con il mixer). Mescolare insieme la farina, il cacao e il bicarbonato.
Far ammorbidire il burro e unirlo ai due tipi di zucchero e la scorza d'arancia grattugiata (nella planetaria a velocità 1 con la frusta "a foglia"), quindi aggiungere la farina mescolata con il cacao e il bicarbonato e il cioccolato tritato.
Lavorare l'impasto il meno possibile, anche se state usando la planetaria, nel caso l'impasto rimanesse troppo asciutto aggiungere il succo dell'arancia, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere la consistenza giusta (io ne ho aggiunti 3).
Dividere l'impasto in due parti e formare dei salsicciotti che, avvolti nella carta da forno, metterete in frigo a riposare per almeno un'ora (questo trucco per fare i biscotti è una genialata che si adatta a tutte le ricette di biscotti tipo frollini!).
Tagliare i salsicciotti a fette di un cm (anche se sembra molto la misura è giusta!) e disporle su una teglia sulla quale avrete messo della carta da forno.
Far cuocere a 170° per 12-15 minuti.

Non fate come me.. non portateli al lavoro: ve li mangeranno tutti!! :P

Torta al cioccolato con pere e peperoncino

Questa torta è diventata un cult in casa mia... la ricetta originale è del cavoletto e prevederebbe i fichi anziché le pere, io la modifico secondo le mie esigenze (al solito: farina di farro o kamut e burro di capra) e secondo la stagione.. per cui adesso la pera ci sta proprio bene!!

250 gr di cioccolato fondente

100 gr di burro di capra

125 gr di zucchero

4 uova

50 gr di farina di farro

una punta di lievito per dolci

un ctè scarso di peperoncino

2 pere abate

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro.

A parte sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso (e leggermente raffreddato, altrimenti rischiate di "cuocere" le uova), poi la farina, il lievito e il peperoncino (io lo macino sul momento, è più profumato).

Mescolare bene, fino ad amalgamare bene gli ingredienti (con la planetaria a velocità 1), quindi versare in uno stampo imburrato e spolverato con un pochino di farina.

Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

Tagliare a spicchi le pere sbucciate e distribuirli sulla superficie, premendo un pochino per farli affondare meglio nell'impasto (che è un pochino duro vista la permanenza in frigo).

Mettere in forno pre-riscaldato a 150°.

I tempi di cottura variano sensibilmente a seconda della teglia usata, io ho usato una teglia di ceramica, quindi ho dovuto tenere la torta in forno 50 minuti, utilizzando altri tipi di supporto, che conducono meglio il calore dovrebbe bastare mezz'ora.

La torta rimane un pochino umida, il livello di cottura è facilmente verificabile infilando uno stecchino... quando non rimane più niente sullo stecchino la torta è cotta.