Nella panificazione sono possibili mille variabili, dagli impasti soffici a quelli rustici, da quelli che non si impastano a quelli a cui si fanno fare due/tre lievitazioni, dagli impasti idratati al punto giusto a quelli moooolto idratati, questo è uno di quelli super-idratati... e devo dire che è una rivelazione!
Tutto nasce da un post di IZN, la maga della panificazione, sulla baguette fatta con la pasta madre liquida, inizialmente ho solo convertito la sua ricetta per farla con la pasta madre classica... non che ci volesse un granché ma.... è finita che l'ho provato con diverse variabili sia di farina: farina bianca di farro, farina bianca di grano, farina semintegrale di farro, farina mista grano bianca e farro integrale, che di tipo di lavorazione e viene sempre molto bene!
che vogliate fare quattro baguette o due filoncini il procedimento è sempre lo stesso, questo impasto ha un solo difetto: essendo molto alveolato tende a seccarsi più facilmente, per cui consiglio vivamente di congelare il pane che prevedete di non consumare nell'arco di due/tre giorni.
Baguette o filoncino salato
la prima versione (tempi lunghi):
200 gr di pasta madre
600 gr di farina
400 gr di acqua
10 gr di sale
Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.
Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, senza cercare di ottenere un impasto definitivo, ancora una volta dovete solo mescolarlo grossolanamente.
Fatto questo con una spatola di silicone, o con una lecca piatti, dovete fare le pieghe all'impasto andando a prenderlo da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per un'ora abbondante.
Dovrete ripetere questo procedimento altre due volte, dopo la seconda volta coprite il vostro impasto con un foglio di pellicola, rincalzandolo bene sui lati e mettetelo in frigo (pare che la cosa migliore sia metterlo nella parte bassa) per 24 ore.
Trascorso questo tempo prendete il vostro impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. Quindi accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.
Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.
Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.
Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.
La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare su una griglia da pasticciere, questo pane è ottimo dopo qualche ora di riposo, altrimenti risulta essere troppo umido.
la seconda versione (tempi brevi)
200 gr di pasta madre
600 gr di farina
400 gr di acqua
10 gr di sale
Mettere la pasta madre nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente con molta energia a disposizione), scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.
Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, cercando l'incordatura.
Fatto questo prendete la ciotola e, con una spatola di silicone o con una lecca piatti, ripiegate l'impasto andandolo a prendere da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per 8 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.
Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.
Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.
Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.
La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare un'oretta su una griglia da pasticciere.
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