lunedì 27 gennaio 2014

Gratin di pasta allo yogurt e limone

Finita la grande collaborazione, dalla quale ne sono uscita con la sensazione che alla fin fine non fosse il mio mondo, terminato il periodo di "lutto" e riprendendomi dalle grandi novità che hanno rivoluzionato la mia vita, riparto qui riportando intanto le ricette che "mi sono persa" e non ho pubblicato qui, perché rimangano nella mia memoria, in quel che è sempre più il mio quaderno di ricette, niente più.
Ecco allora una ricetta nata "su richiesta" proprio in seno a quella collaborazione, che casca proprio a fagiolo in questo momento in cui nel mio giardino siamo "invasi" dai limoni.

E' un piatto veloce ma di grande effetto, si può presentare nelle pirofiline individuali o in un'unica grande pirofila, avendo cura di arrotolare prima le singole porzioni con un forchettone da cucina, in modo da poterlo impiattare separato dagli altri e mantenere l'effetto scenografico eliminando il "rischio scottatura" (sopratutto ora che ci sono bambini per casa!).




martedì 9 luglio 2013

Insalata fredda di orzo, fagioli cannellini, ceci, patate e salvia


In un momento così fondamentale della mia vita riprendo il blog in mano, perché ci sono ricette che sono buone ma incomprensibili a chi vuole nutrire solo l'occhio e non il corpo, e visto che già troppe polemiche hanno infuriato sul sito della coop, questa, che è buona, ma che sicuramente risulta "illeggibile" per chi vuole solo piatti alla moda, la salvo qui, su quello che io chiamo il mio "quaderno di ricette" (a maggior ragione adesso che penso che ormai nessuno più lo legga).
Una ricetta ispirata dal nuovo catering in ufficio, gestito da Gilda e co., che ci nutre e rende ogni giovedì un giorno speciale in una settimana di pura routine... non me lo aspettavo, nel mio ufficio hanno apprezzato molto e continuano ad ordinare entusiasti, in effetti già mi avevano stupita quando lo facevo io, che credevo che nessuno avrebbe gradito visto che normalmente si nutrono di schiacciate con affettati o tonno e pomodori o, peggio ancora, di solo pollo durante tutta la settimana.... bleah!

bando alle "inutili" ciance....

Ingredienti

500 gr di orzo
500 gr di patate
500 gr tra fagioli cannellini e ceci già cotti
150 gr di zucca (o zucchine e carote, come prevedeva la ricetta in origine)
30-40 gr di sedano
5-6 foglie di salvia
olio extra vergine di oliva

Procedimento

Tritate finemente la salvia e mettetela in infusione in un ciotolino con abbondante olio.
Mettete a cuocere l'orzo in una quantità di acqua pari o superiore a 4 volte il volume dell'orzo. Quando sarà cotto (dopo mezz'ora circa) conditelo con l'olio aromatizzato, i ceci e i fagioli cannellini.
Pulite e lavate le verdure, tagliate finemente la cipolla e mettetela a cuocere in padella con un giro di olio, accendete il fuoco, quindi aggiungete le patate tagliate a tocchettini piccoli, il sedano (foglie incluse), la zucca e lasciate cuocere finché saranno morbidi ma non disfatti.
Condite l'orzo e lasciate raffreddare.

Facoltativa l'aggiunta di un giro di salsa di lenticchie (o di soya) che faciliterà la digestione dei legumi (in quanto salsa fermentata), ma andateci piano, rischierebbe di coprire i sapori.

Buon appetito!
Evelyne

mercoledì 25 luglio 2012

il Pesto "scomposto"

C'era una volta un pesto che non voleva essere "pestato", questa è la sua storia, un pesto che non è pesto, che è l'insieme e l'essenza del pesto.

Quindi "astenersi perditempo" questo NON è un pesto :-)




Sul pesto genovese esistono già infinite disquisizioni in rete, di come debba o non debba assolutamente(!) essere, i puristi si indignano, gli innovatori inventano, i genovesi se la ridono sotto ai baffi "ché di pesti alla genovese ne esistono mille versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta" e come dice la mia amica genovese: "il pesto è bello perché è anarchico".

Insomma io il pesto me lo sono "scomposto"  e questa variante al pesto "ufficiale" mi è piaciuta assai.

L'uso di patate e fagiolini non ha niente di nuovo, anche questo è cosa comune in liguria e spesso si abbinano alle trenette al (classico) pesto.


Ingredienti per ogni porzione:

1 manciata di fagiolini
2 piccole patate novelle
1 rametto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
riccioli di pecorino semi-stagionato
80 gr di pasta


Pulite fagiolini e patate. Le patate, se novelle, non occorre sbucciarle, basterà spazzolarle accuratamente sotto l'acqua corrente.
Tagliate le patate a pezzetti piccoli e mettetele da parte.
Tagliate i fagiolini a pezzetti di circa 3 cm e metteteli da parte.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e portatela a bollore.
Quando inizierà a bollire mettete le patate e fate riprendere il bollore (ci vorranno due minuti circa), quindi aggiungete i fagiolini e la pasta e portate a cottura (queste indicazioni vanno bene per una pasta che cuoce in dieci minuti circa, se i tempi di cottura sono diversi modificare i tempi di conseguenza).

Mentre tutto cuoce lavate e tritate il basilico, tagliate il pecorino a riccioli (a questo scopo una grattugia a lama piatta, di quelle per fare riccioli di cioccolato o anche una per il tartufo, è perfetta!).

Scolate la pasta, spolverate con il basilico tritato e un'abbondante spolverata di pinoli, mescolate bene ed impiattate, quindi distribuite il pecorino su ogni piatto.

Buon appetito!

lunedì 14 maggio 2012

Marmellata di arance speziate all'inglese



Prima che finiscano tutte le arance, per chi ancora ne avesse ordinate o, se non lo avete fatto, vi consiglio di stamparvela e mettervela da parte: ho fatto svariate prove e questa è la MIGLIORE che io abbia mai fatto.
La ricetta è un misto tra una vecchia ricetta di Gloria, il suggerimento di un libro di marmellate e una mia idea personalissima su come dovrebbero essere le marmellate.

Ovviamente molte scelte sono personali: più zucchero/meno zucchero, usare pectina/agar agar/aggiungere mele.... questa è la versione che a me è piaciuta, la marmellata rimane comunque morbida e si sposa benissimo con una fetta di pane e.... ESTRELLA, ovviamente fondente! (beh questa se non la conoscete dovete proprio andarvela a cercare, la trovate sicuramente nei negozi che vendono prodotti equo-solidali, il produttore è Equoland, di Firenze, un'alternativa più sana e sicuramente solidale, ma comunque molto golosa, alla boicottata nutella!)

5 kg di arance
700 gr di zucchero per kg di bucce (pesate dopo essere state messe in acqua per 3 giorni)
2 bastoncini di cannella belli grossi e profumati
1/3 di cucchiaino di semi di cardamomo tritati
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di agar agar (o, in alternativa, potete usare delle mele)

Lavate e spremete le arance, congelatene il succo (altrimenti dopo 3 giorni sarà ormai vecchio), togliete la polpa restante con uno scavicchio per zucchine e congelate anche questa insieme a tutti i semi (che sono tutte parti ricche naturalmente di pectina).
Tagliate le bucce in quarti e mettetele a bagno in abbondante acqua fredda che cambierete frequentemente per tre giorni circa.
Trascorso questo tempo la sera tirate fuori dal surgelatore il succo di arancia e la polpa e lasciateli scongelare fino alla mattina seguente. Quindi tagliate le bucce come preferite (dadini, striscioline sottili...) SENZA togliere la parte bianca. Pesatele e, di conseguenza, calcolate quanto zucchero vi è necessario.
Mettete le bucce in una pentola con fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e, in uno straccetto ben chiuso, la polpa e i semi, in modo da poterlo togliere facilmente quando la marmellata comincerà a rapprendere.
Quando le bucce saranno morbide e la marmellata comincerà a cambiare consistenza e colore, togliete la polpa e i semi, scaldate a parte un pochino di acqua in cui avrete sciolto, avendo cura di non far formare grumi, l'agar agar, fate cuocere 5 minuti e aggiungete alla marmellata, mescolate bene, quindi spegnete ed invasettate immediatamente in modo da non dover bollire i vasetti.

Buone scorte!!

lunedì 30 aprile 2012

Tortini al cioccolato fondente

Dopo tanto tempo rieccoci qua, finalmente di nuovo a curare questo piccolo blog naufrago!
E come ricominciare se non con qualcosa di goloso??
Visto che la pasqua è passata da poco pensiamo a riciclare le uova, ovvio, la cioccolata ha da essere buona (come si dice da queste parti) altrimenti non ci si può aspettare un miracolo! 

Cioccolato, cosa si può aggiungere ancora a tutto ciò che già è stato detto??
Ha innumerevoli proprietà: antidepressivo, stimolante, è il miglior alleato del cuore... in contrapposizione però crea dipendenza, è fortemente calorico... per me il cioccolato è uno solo: fondente, e se anche non avesse tutte queste benefiche proprietà potrei arrivare a sostenere (dna non mente) che la vita vale sicuramente la pena di essere vissuta anche solo per poter assaggiare un buon pezzo di cioccolato!

Io l'ho fatta sia con farina di farro che con farina di grano e, sopratutto, con burro di capra al posto del burro vaccino! Quindi intolleranti fatevi sotto!!!!








200 gr di cioccolato fondente
185 gr di burro
5 uova da galline felici
25 gr di mandorle tritate finemente
180 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
facoltativo: 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata o di zenzero in polvere




Sciogliete, a bagno maria, il cioccolato con il burro, quindi aggiungete le zucchero mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e, quando sarà ben amalgamato, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Accendete il forno e portatelo a 190°.
Separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve e metteteli da parte, sbattete i tuorli e aggiungeteli al cioccolato fuso, ormai intiepidito (altrimenti rischiate di cuocere l'uovo), e la scorza di arancia (o lo zenzero), mescolate bene, aggiungete anche la farina e le mandorle e, infine, gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in modo da non smontarli.
Ungete degli stampini di alluminio con un pochino di burro (o di olio di semi di girasole), riempiteli per tre quarti con questo composto e infornate per 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Possono essere serviti sia soli che con una crema leggera o un mix di frutti di bosco sciroppati, facendo attenzione a non sovrastarne il gusto con creme troppo importanti...


L'utilizzo di stampi di silicone è da sconsigliarsi, il risultato finale ne risente: mentre il tortino cotto nello stampo di alluminio mantiene un cuore morbido e vellutato, lo stesso tortino cotto nello stampo di silicone è meno vellutato e più "umido", a me gli stampi di silicone comunque in generale non piacciono, mi sembra che lessino un po' tutto.

giovedì 24 marzo 2011

la senape fatta in casa


La senape è una di quelle salsine che ami o odi, non esistono vie di mezzo, chi la ama la mangerebbe con qualsiasi cosa, al nord si mette anche nel panino (mi ricordo i panini che mia madre si portava al lavoro, per lo spuntino a metà mattina, con senape, prosciutto cotto e una fetta di emmenthal!), lo dico per dire che per chi la ama non è assolutamente importante abbinarla al lesso o ad una pietanza particolare.... si mette ovunque!
Chi la odia invece sostiene abbia un gusto di "copertone bruciato" che, capisco, non attiri molto le simpatie... per cui viene scartata a gran vantaggio della maionese (che noi senapofili non adoriamo così tanto!).
Ma questa senape invece riesce a creare un punto di incontro tra i maionesofili e i senapofili, non perché assomigli ad una maionese o perché ne richiami in qualche modo sapore, ingredienti o altro... tutt'altro! solo che questa senape non ha quel gusto di "copertone bruciato" per cui riesce ad incuriosire anche tutti quelli che amano i sapori forti.

La preparazione è semplicissima:

100 gr di senape in grani
100 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
60 ml di olio exVd'O
40 gr di miele*
mezzo cucchiaino di sale

Mettere a bagno i grani di senape nell'aceto per tutta la notte.
La mattina dopo frullare i grani (che avranno assorbito tutto l'aceto) con l'acqua, quindi aggiungere poco a poco l'olio, il miele e il sale.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua fino a raggiungere la consistenza giusta.

C'è chi aggiunge curcuma per darle la colorazione comune, io non ho ritenuto il caso, è bella del suo colore... perché dargliene un altro?

* il miele: io ho scelto un millefiori con una nota di castagno, questo lo rende molto profumato e non troppo dolce.

venerdì 18 febbraio 2011

Linzertorte, una pasta frolla da incorniciare

La ricetta va da qui al primo risultato di Google per Linzertorte...ovvero, prevedibilmente, arriva da dove dovrebbe arrivare: il sito della città di Linz.
Per la prima, di una serie di repliche che prevedo numerose, mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ufficiale, arrivando fino all'esecuzione del dettaglio delle mandorle a filetti sul bordo (ci sono stati momenti di grande lirismo culinario, in cui ho immaginato di essere un pasticcere austriaco, bisbetico e vanitoso che prepara Golem di pastafrolla che semineranno lo scompiglio per l'impero austro-ungarico :-D), ma dal momento che questa è reperibile sul sito, qui preferisco dare una piccola variazione in almeno due cose: primo, una leggera riduzione di zucchero; secondo, riduzione della dose di lievito, perché 10 gr risultano poi, secondo me, troppo evidenti nel gusto finale e in famiglia, un giudizio che dice: "sa di lievito" è un giudizio che suona come: "ce l'avevi quasi fatta!".
Il gusto della frolla in questa ricetta, è speciale e il trucchetto appreso su un libro di ricette provenzale di stendere la pasta su un canovaccio, allo stesso modo cioè che si utilizza per la pasta strudel, è, devo dire, un ottimo consiglio perché in questo modo non si rischia di veder crollare il disco di pasta nel trasferimento dal piano allo stampo. Si sa che la pasta frolla va maneggiata poco sia mentre si fa che quando la si stende, qualcuno in passato, mi ha consigliato, di fare come se dovessi mettere in teglia un serpente a sonagli invece di una torta...stendendo invece l'impasto su un canovaccio infarinato la facecnda di passare l'impasto nella tortiera assume toni mento drammatici :-)
Mi piace tantissimo la Linzertorte per il profumo di chiodi di garofano e vaniglia e per la marmellata di ribes, ma penso che cercherò di utilizzare la base dell'impasto, anche per altre crostate, magari profumandole con aromi diversi a seconda della marmellata prescelta.
Linzertorte
150 g burro
250 g farina
120 g zucchero a velo
100 g nocciole tostate e macinate
1 uovo
1 cucchiaino di lievito
400 g marmellata di ribes
Le spezie:
1/2 baccello di vaniglia raschiato
scorza di 1 limone grattugiata
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2/3 chiodi di garofano pestati
Lavorate a crema il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata con il lievito, le nocciole, l’uovo e le spezie. Impastate velocemente il tutto senza "bruciare" l'impasto.
Fate riposare la pasta al fresco per almeno mezz'ora, o anche di più. Trascorso questo tempo ritiratela dal frigorifero e separate i 2/3 dell'impasto per fare la base. Spianate la pasta, se volete, utilizzando un canovaccio infarinato come base, fino a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, quindi stendete la marmellata di ribes.
Con il resto della pasta formate delle strisce e mettetele nella forma tradizionale della crostata. Spennellate la superficie con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fettine di mandorla. infornate per 40–45 minuti a circa 190°.