La Madeleine di Colombo

Vi credevate che dicevo la madeleine di Proust eh...be' comunque è di quella lì che vi parlo. Quella che apriva le porte dell'infanzia di Marcel, nota ormai a chiunque abbia voglia di cercarsene una sua personale (che ne so, magari succede anche a forza di ribollita di ricordare la propria infanzia e la zia Leonie o altro parente ipocondriaco a scelta...) e anche a quelli che se la cavano con questa citazione senza dover leggere tutta la Recherche.

Il punto è che in molti, dopo esserci comprati lo stampino da madeleines, ci siamo intestarditi a cercare di ottenere la famosa gobbetta, che non veniva neanche a morire e francamente, senza gobbeta ci fai proprio una figura tapina quando dici che hai fatto le madeleines; che fare?

Ma un giorno, sul celebrato e infinitamente citato blog del cavolettodibruxelles.it arriva la rivelazione, semplcissima ma essenziale: per ottenere la gobbetta ci vuole lo choc termico, ecco cosa!

Cavolo e diavolo di un cavolo...stai a vedere che ha ragione...dunque...seguire ricetta, impastare, attendere, infornare...alé, vittoria!!!!!!!!! La Madeleine di Colombo per proustiani e non solo.

La ricetta che vi propongo ha una picola variazione negli ingredienti, niente acqua di fiori d'arancio e niente cannella, ma un'aggiunta di farina di mandorle. Se volete quella originale è qui http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/04/le-mystere-de-la-madeleine

Madeleines al miele

100 gr farina

20 gr d farina di mandorle

2 uova

100 gr di burro

70 gr miele millefiori

30 gr di zucchero

1 cucchiaino scarso lievito

1 cucchiaino polvere d'arancia (facoltativo)

una presa di sale

L'impasto deve essere tenuto in frigo per c irca 8/10 ore, pertanto o lo fate la sera per la mattina o viceversa.

Sbattere le uova insieme con lo zucchero, la presa di sale e la polvere d'arancia (o cannella, o scorza grattugiata d'arancia). Mettere il miele e il burro in una ciotola e far sciogliere nel forno a micro-onde a potenza bassa, tenendo sotto controllo il tutto e pronti a spegnere quando il burro sarà completamente sciolto. Versate metà circa di questo composto sulle uova, continuando a sbattere (niente paura, le uova non vi diventeranno frittata), aggiungete le farine e il lievito e mescolate ancora, infine aggiungere il resto del burro-miele.

Mettete l'impasto in frigo per circa 8 ore.

Dopo questo tempo, accendete il forno a temperatura massima. Mettete la placca del forno al centro, invece della griglia: questo farà in modo di amplificare lo choc termico di cui si parlava.

Imburrate lo stampo e cospargetelo di farina di mais (io faccio così perché ho uno stampo "scarso" e se non ci metto la farina di mais mi si staccano male dopo). Riempite poco ciascuna conchiglia e mettete in forno per 5 minuti, non appena saranno lievitate come da foto, abbassate il forno a 180°. Fatele dorare appena qualche minuto, pronte.

variazioni sul pane di patate

a luglio trovate la ricetta del pane di patate di adriano, fatto con il lievito e cotto nella pentola di ghisa, ma ormai non panifico più con il lievito visto che ho una pasta madre a prova di bomba (e Gloria, con le sue rianimazioni stile E.R., ne è la prova vivente!), per cui ho studiato un pochino (non che ci voglia granché) e ho fatto queste variazioni sul pane di patate:

con la pasta madre liquida:

250 gr di pasta madre liquida

400 gr di farina semi-integrale di farro (camporbiano)

280 gr di farina di farro bianca

200 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

oppure, con la pasta madre classica:

250 gr di pasta madre

680 gr di farina integrale di farro (cerreto)

320 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

Schiacciare la patata quando è ancora calda, quindi mescolare insieme la pasta madre, con l'acqua tiepida e il malto, aggiungere la patata, mescolare, aggiungere la farina e lavorare l'impasto finché non comincia ad incordare (l'impasto diventa lucido e molto elastico).

Quando l'impasto sarà incordato aggiungere il sale e lavorare ancora per una decina di minuti.

Schiacciare un pochino l'impasto, piegarlo in 3 (a portafoglio), riformare la palla e mettere a lievitare in un posto riparato (per me la miglior soluzione rimane nel forno con la luce accesa). Dopo 4 ore riprendere l'impasto, rilavorarlo un pochino e rimettere di nuovo a lievitare altre 4 ore, stavolta nella teglia in cui sarà cotto, altrimenti nello spostarlo si corre il rischio di sgonfiarlo. Questo secondo passaggio serve per fare in modo che i lieviti si distribuiscano uniformemente nell'impasto.

Trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal forno, accendere il forno e portarlo a temperatura (200° C), quindi cuocere il pane per 25-30 minuti, poi mettere a raffreddare su una griglia, lasciandolo raffreddare bene prima di tagliarlo.

La cottura della patata al vapore è fondamentale, perché ha un grado di umidità perfetto per fare questo pane, in caso di cotture diverse occorre rivedere la quantità di acqua.

Aperitivo all'arancia: lavori in corso

Aperitivo estivo: mai fatto in vita mia, ma siccome se viene bene lo so tra 6 mesi e le arance non ci sono più, allora la propongo adesso, nel caso qualcuno volesse provare.
La ricetta proviene da un libro di cucina provenzale e sia per gli ingredienti che per le modalità, mi pare difficile che ci si possa avvelenare. In più è carina e old fashioned l'idea di avere un aperitivo in cantina, da travasare nelle bottiglie per poi tenerle a portata di mano in frigo l'estate.


Ingredienti

5 lt di vino bianco fermo

1 lt di grappa o acquavite

1 kg di zucchero

1kg di arance

1 limone

1 baccello di vaniglia



In un grosso contenitore di vetro (vaso o damigiana) a collo largo versare il vino bianco, la grappa e lo zucchero. Rimestare bene con un mestolo lungo per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere le arance e il limone tagliati a quarti con la buccia e il baccello di vaniglia tagliato a metà. Chiudere ermeticamente il vaso e riporlo in un locale buio e fresco per almeno 30 giorni. A questo punto si può decidere se filtrarlo e lasciarlo comunque al fresco fino all'estate o se far proseguire la macerazione e filtrarlo solo al momento dell'imbottigliamento.


Con il tempo che fa qui, l'idea dell'estate è abbastanza remota, malgrado nei supermercati ci

siano già i narcisi e le primule con le foglie che fanno venire in mente l'insalata. Mentre le previsioni promettono un week end da lupi, io mi sono comprata 50 anemoni per 8 euro, 5 litri di bianco toscano e una bottiglia di grappa...per oscillare meglio tra inverno e primavera.

il pane di bolzano

Recentemente con Gloria siamo andate a Bolzano per incontrare il fantastico gruppo KA e cucinare insieme... in altre parole una giornata di ordinaria follia! Abbiamo conosciuto uno chef, di quelli veri, di quelli seri, che ci ha proposto un menù di piatti altoatesini, tutto bellissimo, tutto buonissimo!
Cosa mi ha colpita di Bolzano? inutile girarci intorno: il pane. Ne hanno mille tipi diversi, uno migliore dell'altro.
Hanno una cultura in fatto di pane da far impallidire i panificatori più esperti....
E allora, tornata a casa, non ho resistito alla tentazione di sfornare quello che mi aveva più colpita e questa è la sua versione definitiva:


250 gr di pasta madre liquida
450 gr di farina di grano semi-integrale (oppure 475 gr di farina di farro)
150 gr di farina di segale integrale (o 125 gr se con farina di farro)
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale
5 gr di semi di finocchio
15-20 noci


Mescolare la pasta madre liquida (rinnovata come di consueto) con l'acqua e l'olio, quindi aggiungere le farine e mescolare.
Quando l'impasto sarà incordato bene aggiungere i semi di finocchio e il sale, mescolare ancora in modo da distribuire uniformemente sia uno che l'altro.
Quindi aggiungere i gherigli delle noci, spezzettati in 4-5 pezzi e distribuirli nell'impasto, lavorandolo un pochino ancora.
Piegare l'impasto su sé stesso, a portafoglio, quindi formare la palla e lasciarlo lievitare circa 8 ore.
Quando sarà trascorsa circa la metà del tempo riprendere l'impasto, lavorarlo un pochino in modo da ridistribuire uniformemente i lieviti, riformare la palla e mettere nella teglia in cui poi verrà cotto (altrimenti si rischia di sgonfiarlo spostandolo dopo). Io generalmente metto la carta da forno sulla teglia.
Lasciarlo rigonfiare, quindi cuocere a 220° C per circa 25-30 minuti.

Conserva di bucce d'arancia BIO

Buon 2010

Si ricomincia dopo una lunghissima pausa a cucinare. Personalmente sono alle prese con la dieta e, per un po', mi sono chiesta se non fosse assolutamente inedito mettere sul blog le foto di sbiadite fettine di pesce lesso, accompagnate da mucchietti di erbaggi sconditi...così...tanto per fare del neorealismo in cucina...

Poi però è arrivato il gelo e l'arancio che fa ombra alla porta di casa di mia sorella era talmente piegato dal peso delle arance che abbiamo cominciato a scaricarlo di frutti per evitare che il freddo li facesse cadere a terra.

Al momento ho la cucina invasa di arance: di polpa per fare la marmellata classica e di bucce che galleggiano in acqua dentro ogni ciotola in mio possesso per fare questa conserva qui che è, sicuramente, la migliore che io sappia fare.
Sia chiaro che è un lavoraccio, o se preferite, è un lavoro in cui dovete prendervela comoda, approfittando di una giornata grigia, con il cane o il gatto che vi guardano e i Metallica nell'Ipod (?)

Conserva di bucce d'arancia

La ricetta è per un chilo di bucce d'arancia pesate dopo un trattamento in acqua di 3 giorni

Ingredienti:

Bucce d'arancia

Succo d'arancia

Zucchero

Prendete le arance e spremetele del succo. Dal momento che farete la conserva dopo 3 giorni, mettete il succo ricavato in una busta e congelatelo.

Con un cucchiaino o con la parisienne (tipo quella che mi ha regalato Evelyne), togliete la camicia alle mezze calotte delle arance spremute in modo da rimanere con le sole bucce inclusa però la parte bianca. Tagliate ancora a meta le bucce in modo che vi rimangano degli spicchi e immergetele in una ciotola capiente e ricopritele di acqua fredda.

A questo punto non vi resta che aspettare 3 giorni cambiando spesso l'acqua nelle ciotole. Una volta trascorso il tempo necessario, inizia il lavoro di pazienza: scongelate il succo d'arancia. Sciacquate le bucce e, su un tagliere, tagliatele a dadini (un piccolo consiglio è quello di non stare lì a fare i perfezionisti e una volta tritate le bucce, schiaffatele nel cutter e passatele con le lame un minuto).

E' il momento di pesare le bucce. Personalmente non metto mai pari quantità di zucchero nelle marmellate perché mi sembra sempre eccessivo, ciò nonostante, bisogna calcolare che le bucce devono risultare un po' candite, altrimenti il risultato non è mai buonissimo. Per le mie produzioni, quest'anno, ho calcolato circa 800 gr di zucchero per chilo di bucce e il risultato l'ho trovato soddisfacente.

Quindi, in una pentola d'acciaio con un bel fondo spesso, mettete le bucce, il succo d'arancia e lo zucchero e iniziate a bollire la conserva tenendo la pentola con un coperchio in modo da rallentare l' evaporazione del succo d'arancia e abbassando la fiamma quando inizia a bollire. Quando la conserva comincia a cambiare di colore (vi ci vorrà circa un'ora e mezza) e a diventare più arancione, scoprite la pentola e fare ritirare eventualmente l'eccesso di parte liquida.

Quando all'assaggio sarà pronta, spegnete e invasate immediatamente. Coprite i vasetti sotto una coperta di lana e fate raffreddare il più lentamente possibile.

Chiamami Grundtal (un giorno all'Ikea con Evelyne)

La Firenze-Mare è un lampo, fuori nel grigio sono passate Montecatini, Pistoia e Prato, finalmente alle 14.30 si aprono davanti a noi le porte dell'Ikea e all'improvviso siamo in Svezia. Catapultate in un mondo dove tutto viene somministrato cautamente, in maniera soffusa, dolce, svedese, e sai che niente ormai ti può accadere. Il cellulare smette di ricevere, tra noi e le polpette con salsa di mirtilli c'è solo una scala.

Ma prima, prima la toilette, per essere sicuri che da qui a quando – tra un milione di anni – saremo alle casse, niente ci disturbi.

“Tienimi la borsa e il cappotto – dico – faccio presto”, sfilo davanti alla foto di Stoccolma che già mi sento a Santa Lucia con le candele in testa, se mi concentro credo quasi che riuscirò a diventare bionda. Mentre sento che il mio nome sta diventando Filippa, noto con disappunto che i bagni non sono così immacolati, ma ci scommetterei, penso, che è colpa del personale che si è fermato a metà del processo di svedeficazione e insiste a rimanere irrimediabilmente fiorentino.

Quando esco Evelyne è ancora lì che mi aspetta con pazienza, anche se vedo che già sta cercando qualcosa di interessante agli allestimenti al piano terra. Saliamo e svoltiamo a sinistra, credo che avremmo potuto svoltare a sinistra anche a Oslo o a Mosca, come pure a Bologna Casalecchio, ma certo! è proprio questo il bello, come fare il gioco dell’oca, ripassare il menù di Natale di famiglia, guardare fuori per vedere quale aereo sta atterrando a Peretola e chiedersi – sempre- se ce la farà a non atterrare sul viadotto dell’Indiano, a non spiaccicarsi su Monte Morello. L’ho detto, è puro intrattenimento, Disneyland per famiglie, Hoggarth per i poveri di spirito.

Oggi facciamo quello che ci pare, bello scoprire che sebbene per la prima volta insieme all’ikea, i riti son gli stessi, e via così a celebrare a forza di polpette (cattive…eh sì), un pomeriggio che sai già che ti piacerà. Poi un caffè…americano, come si dice, ma che nessuno sa come è o come dovrebbe essere: “guardi che le possiamo fare solo un espresso con acqua a parte!”. “certo – faccio io – e tra l’altro è proprio così che lo voglio!”.

Evelyne si avvia alle scale che vanno verso il reparto degli accessori (cosiddetto degli aggeggi), ma io la fermo perché devo fare la cosa principale: comprare due cassettiere Stolmen, senza le quali non potrà essere giustificata la quintalata di tovaglioli e altre cianfrusaglie che acquisterò dopo. Sappiamo già che ci toccherà fare la fila ai banchi degli armadi: la cosa più assolutamente noiosa che ti può capitare all’ikea, forse superata solo dalla fila alla “composizione cucine”, perché lì devi pensare, mica ti puoi concedere quell’aria svagata con la quale ti aggiri mettendo nel carrello tovaglioli e candele...ma quando ce l’abbiamo fatta, il reparto accessori di cucina ci si parla davanti in tutto il suo splendore…”scusa sai, ma puoi chiamarmi Grundtal?”” Ok, a patto che mi chiami Magnifik!”

Gloria (alias Grundtal)

la pasta madre liquida!

Grandi novità! ho convertito la mia pasta madre in pasta madre liquida seguendo le indicazioni di IZN (il pasto nudo)... o meglio... non le ho seguite proprio alla lettera (!), ho velocizzato un pochino i passaggi, lasciando riposare più tempo tra un rinnovo e l'altro, ma facendo dei rinnovi con il doppio dell'acqua consigliata!

Quindi, se volete seguire le indicazioni di IZN il procedimento è molto semplice:

prendete la pasta madre, rinnovatela come di consueto ma con 10 gr di acqua in più, lasciatela riposare 6-8 ore e rinnovatela di nuovo, stavolta con 20 gr di acqua in più, altro riposo, altro rinnovo con 30 gr di acqua in più... fino ad arrivare ad un rinnovo di 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina e 100 gr di acqua! a questo punto la pasta madre è convertita!

se invece volete velocizzare il procedimento senza perdere niente basta fare i passaggi da 20 gr anziché da 10, per cui basteranno 3 rinnovi per arrivare a rinnovare con le dosi finali, in questo modo avrete anche meno pasta madre da "smaltire" tra un rinnovo e l'altro!

(tra parentesi, ho provato le frittelle di pasta madre e, io non ci credevo, sono ottime!!)

perché passare alla pasta madre liquida direte voi.... perché la pasta madre liquida pare sia più "reattiva", perché non c'è bisogno di rinnovarla minimo una volta a settimana, volendo si può anche rinnovare una volta al mese (questo perché l'ambiente liquido è più favorevole per i lieviti) o, con accorgimenti particolari, dopo 3 mesi (!!!), e qui sto citando IZN, perché non ho esperienza in questo senso, so solo che lei dice (credo citando a sua volta) che si può fare un doppio rinnovo (rinnovo-8 ore di riposo - rinnovo) e, dopo 4 ore rimetterla in frigo e lasciarcela fino a 3 mesi.... non ha dell'incredibile?? e, infine, perché non cambierà niente nel modo di fare il pane, solo si dovrà mettere meno acqua! per cui sembrano esserci solo vantaggi... non ultimo quello che per rinnovarla non vi sporcherete di pasta madre fino al gomito: si può fare con un cucchiaio o con delle fruste... essendo liquida non c'è proprio da impazzirci!

solo due cose:

1) per usare al meglio la pasta madre liquida si fa prima un poolish, che dev'essere pre-impostato già due sere prima,

2) se pensate di fare il passaggio utilizzate preferibilmente una pasta madre che abbia un anno almeno, di modo che si sia stabilizzata, normalmente la pasta madre giovane è un pochino acida.

insomma, mentre ci pensate su, vi posto il mio primo pane (ho anche fatto la mia prima pizza, la mia prima focaccia.... ma non le ho fotografate perché ero di fretta, di sera, le luci facevano schifo....)

il pane con la pasta madre liquida

250 gr di poolish con la pasta madre liquida*

600 gr di farina

200 gr di acqua tiepida

30 gr di olio

2 cucchiaini di sale

Il pane in foto è fatto con la farina di farro semintegrale e con i semi di sesamo, ovviamente tutte le variazioni sono possibili!

Prendere il poolish e scioglierlo nell'acqua tiepida con l'olio, quindi aggiungere la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto morbido, un pochino appiccicoso, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora (con l'impastatrice circa 20 minuti).

Formare una palla e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa in una ciotola (o direttamente sulla teglia). Dopo 3 ore circa (l'impasto avrà cominciato a lievitare) stenderlo un pochino, arrotolarlo su sé stesso, quindi riformare la palla o dare la forma che si preferisce e rimettere a lievitare, stavolta sulla teglia, perché dopo non dovrà essere assolutamente maneggiato.

Dopo altre 3-4 ore l'impasto sarà raddoppiato, accendere il forno a 220° e, quando sarà caldo, mettere a cuocere il pane, dopo una ventina di minuti scarsi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia, lasciandolo cuocere altri 10 minuti circa, avendo cura di controllare ogni tanto che non si stia sbruciacchiando.

Il pane è considerato cotto quando "bussando" sul fondo si sente un suono di "vuoto".

* il poolish con la pasta madre liquida

due sere prima (il giovedì sera per panificare il sabato o il lunedì sera per panificare il mercoledì) rinnovare la pasta madre come di consueto: tirare fuori la pasta madre dal frigo, aspettare minimo mezz'ora perché diventi a temperatura ambiente quindi a 100 gr di pasta madre aggiungere, 100 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, lasciar raddoppiare.

la mattina dopo (venerdì o martedì mattina negli esempi di cui sopra) rimettere in frigo 100 gr di pasta madre che serviranno le prossime volte e, dai 200 rimanenti, prelevarne 10 gr che rinnoverete con 10 gr di acqua e 10 gr di farina, lasciar riposare.

a metà giornata (ovvero dopo 6-8 ore) riprendere i 30 gr di pasta madre lievitati e rinnovarli di nuovo con 30 gr di acqua e 30 gr di farina, mettere a riposare

la sera stessa (ovvero dopo altre 6-8 ore) riprendere i 90 gr di pasta madre lievitati, prelevarne 50 gr e rinnovarli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, lasciar riposare.

la mattina dopo (nell'esempio il sabato o il mercoledì) la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e avrete un bell'avanzo per fare frittelle a colazione ;-):

le "frittelle" di pasta madre

in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida

50 gr di farina

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).

Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!

Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!