il Pesto "scomposto"

C'era una volta un pesto che non voleva essere "pestato", questa è la sua storia, un pesto che non è pesto, che è l'insieme e l'essenza del pesto.

Quindi "astenersi perditempo" questo NON è un pesto :-)

Sul pesto genovese esistono già infinite disquisizioni in rete, di come debba o non debba assolutamente(!) essere, i puristi si indignano, gli innovatori inventano, i genovesi se la ridono sotto ai baffi "ché di pesti alla genovese ne esistono mille versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta" e come dice la mia amica genovese: "il pesto è bello perché è anarchico".

Insomma io il pesto me lo sono "scomposto"  e questa variante al pesto "ufficiale" mi è piaciuta assai.

L'uso di patate e fagiolini non ha niente di nuovo, anche questo è cosa comune in liguria e spesso si abbinano alle trenette al (classico) pesto.

Ingredienti per ogni porzione:

1 manciata di fagiolini
2 piccole patate novelle
1 rametto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
riccioli di pecorino semi-stagionato
80 gr di pasta

Pulite fagiolini e patate. Le patate, se novelle, non occorre sbucciarle, basterà spazzolarle accuratamente sotto l'acqua corrente.

Tagliate le patate a pezzetti piccoli e mettetele da parte.
Tagliate i fagiolini a pezzetti di circa 3 cm e metteteli da parte.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e portatela a bollore.
Quando inizierà a bollire mettete le patate e fate riprendere il bollore (ci vorranno due minuti circa), quindi aggiungete i fagiolini e la pasta e portate a cottura (queste indicazioni vanno bene per una pasta che cuoce in dieci minuti circa, se i tempi di cottura sono diversi modificare i tempi di conseguenza).

Mentre tutto cuoce lavate e tritate il basilico, tagliate il pecorino a riccioli (a questo scopo una grattugia a lama piatta, di quelle per fare riccioli di cioccolato o anche una per il tartufo, è perfetta!).

Scolate la pasta, spolverate con il basilico tritato e un'abbondante spolverata di pinoli, mescolate bene ed impiattate, quindi distribuite il pecorino su ogni piatto.

Buon appetito!

Marmellata di arance speziate all'inglese

Prima che finiscano tutte le arance, per chi ancora ne avesse ordinate o, se non lo avete fatto, vi consiglio di stamparvela e mettervela da parte: ho fatto svariate prove e questa è la MIGLIORE che io abbia mai fatto.
La ricetta è un misto tra una vecchia ricetta di Gloria, il suggerimento di un libro di marmellate e una mia idea personalissima su come dovrebbero essere le marmellate.

Ovviamente molte scelte sono personali: più zucchero/meno zucchero, usare pectina/agar agar/aggiungere mele.... questa è la versione che a me è piaciuta, la marmellata rimane comunque morbida e si sposa benissimo con una fetta di pane e.... ESTRELLA, ovviamente fondente! (beh questa se non la conoscete dovete proprio andarvela a cercare, la trovate sicuramente nei negozi che vendono prodotti equo-solidali, il produttore è Equoland, di Firenze, un'alternativa più sana e sicuramente solidale, ma comunque molto golosa, alla boicottata nutella!)

5 kg di arance
700 gr di zucchero per kg di bucce (pesate dopo essere state messe in acqua per 3 giorni)
2 bastoncini di cannella belli grossi e profumati
1/3 di cucchiaino di semi di cardamomo tritati
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di agar agar (o, in alternativa, potete usare delle mele)

Lavate e spremete le arance, congelatene il succo (altrimenti dopo 3 giorni sarà ormai vecchio), togliete la polpa restante con uno scavicchio per zucchine e congelate anche questa insieme a tutti i semi (che sono tutte parti ricche naturalmente di pectina).
Tagliate le bucce in quarti e mettetele a bagno in abbondante acqua fredda che cambierete frequentemente per tre giorni circa.
Trascorso questo tempo la sera tirate fuori dal surgelatore il succo di arancia e la polpa e lasciateli scongelare fino alla mattina seguente. Quindi tagliate le bucce come preferite (dadini, striscioline sottili...) SENZA togliere la parte bianca. Pesatele e, di conseguenza, calcolate quanto zucchero vi è necessario.
Mettete le bucce in una pentola con fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e, in uno straccetto ben chiuso, la polpa e i semi, in modo da poterlo togliere facilmente quando la marmellata comincerà a rapprendere.
Quando le bucce saranno morbide e la marmellata comincerà a cambiare consistenza e colore, togliete la polpa e i semi, scaldate a parte un pochino di acqua in cui avrete sciolto, avendo cura di non far formare grumi, l'agar agar, fate cuocere 5 minuti e aggiungete alla marmellata, mescolate bene, quindi spegnete ed invasettate immediatamente in modo da non dover bollire i vasetti.

Buone scorte!!

Tortini al cioccolato fondente

Dopo tanto tempo rieccoci qua, finalmente di nuovo a curare questo piccolo blog naufrago!
E come ricominciare se non con qualcosa di goloso??
Visto che la pasqua è passata da poco pensiamo a riciclare le uova, ovvio, la cioccolata ha da essere buona (come si dice da queste parti) altrimenti non ci si può aspettare un miracolo! 

Cioccolato, cosa si può aggiungere ancora a tutto ciò che già è stato detto??
Ha innumerevoli proprietà: antidepressivo, stimolante, è il miglior alleato del cuore... in contrapposizione però crea dipendenza, è fortemente calorico... per me il cioccolato è uno solo: fondente, e se anche non avesse tutte queste benefiche proprietà potrei arrivare a sostenere (dna non mente) che la vita vale sicuramente la pena di essere vissuta anche solo per poter assaggiare un buon pezzo di cioccolato!

Io l'ho fatta sia con farina di farro che con farina di grano e, sopratutto, con burro di capra al posto del burro vaccino! Quindi intolleranti fatevi sotto!!!!

200 gr di cioccolato fondente
185 gr di burro
5 uova da galline felici
25 gr di mandorle tritate finemente
180 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
facoltativo: 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata o di zenzero in polvere



Sciogliete, a bagno maria, il cioccolato con il burro, quindi aggiungete le zucchero mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e, quando sarà ben amalgamato, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Accendete il forno e portatelo a 190°.
Separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve e metteteli da parte, sbattete i tuorli e aggiungeteli al cioccolato fuso, ormai intiepidito (altrimenti rischiate di cuocere l'uovo), e la scorza di arancia (o lo zenzero), mescolate bene, aggiungete anche la farina e le mandorle e, infine, gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in modo da non smontarli.
Ungete degli stampini di alluminio con un pochino di burro (o di olio di semi di girasole), riempiteli per tre quarti con questo composto e infornate per 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Possono essere serviti sia soli che con una crema leggera o un mix di frutti di bosco sciroppati, facendo attenzione a non sovrastarne il gusto con creme troppo importanti...


L'utilizzo di stampi di silicone è da sconsigliarsi, il risultato finale ne risente: mentre il tortino cotto nello stampo di alluminio mantiene un cuore morbido e vellutato, lo stesso tortino cotto nello stampo di silicone è meno vellutato e più "umido", a me gli stampi di silicone comunque in generale non piacciono, mi sembra che lessino un po' tutto.

la senape fatta in casa

La senape è una di quelle salsine che ami o odi, non esistono vie di mezzo, chi la ama la mangerebbe con qualsiasi cosa, al nord si mette anche nel panino (mi ricordo i panini che mia madre si portava al lavoro, per lo spuntino a metà mattina, con senape, prosciutto cotto e una fetta di emmenthal!), lo dico per dire che per chi la ama non è assolutamente importante abbinarla al lesso o ad una pietanza particolare.... si mette ovunque!
Chi la odia invece sostiene abbia un gusto di "copertone bruciato" che, capisco, non attiri molto le simpatie... per cui viene scartata a gran vantaggio della maionese (che noi senapofili non adoriamo così tanto!).
Ma questa senape invece riesce a creare un punto di incontro tra i maionesofili e i senapofili, non perché assomigli ad una maionese o perché ne richiami in qualche modo sapore, ingredienti o altro... tutt'altro! solo che questa senape non ha quel gusto di "copertone bruciato" per cui riesce ad incuriosire anche tutti quelli che amano i sapori forti.

La preparazione è semplicissima:

100 gr di senape in grani
100 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
60 ml di olio exVd'O
40 gr di miele*
mezzo cucchiaino di sale

Mettere a bagno i grani di senape nell'aceto per tutta la notte.
La mattina dopo frullare i grani (che avranno assorbito tutto l'aceto) con l'acqua, quindi aggiungere poco a poco l'olio, il miele e il sale.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua fino a raggiungere la consistenza giusta.

C'è chi aggiunge curcuma per darle la colorazione comune, io non ho ritenuto il caso, è bella del suo colore... perché dargliene un altro?

* il miele: io ho scelto un millefiori con una nota di castagno, questo lo rende molto profumato e non troppo dolce.

Linzertorte, una pasta frolla da incorniciare

La ricetta va da qui al primo risultato di Google per Linzertorte...ovvero, prevedibilmente, arriva da dove dovrebbe arrivare: il sito della città di Linz.

Per la prima, di una serie di repliche che prevedo numerose, mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ufficiale, arrivando fino all'esecuzione del dettaglio delle mandorle a filetti sul bordo (ci sono stati momenti di grande lirismo culinario, in cui ho immaginato di essere un pasticcere austriaco, bisbetico e vanitoso che prepara Golem di pastafrolla che semineranno lo scompiglio per l'impero austro-ungarico :-D), ma dal momento che questa è reperibile sul sito, qui preferisco dare una piccola variazione in almeno due cose: primo, una leggera riduzione di zucchero; secondo, riduzione della dose di lievito, perché 10 gr risultano poi, secondo me, troppo evidenti nel gusto finale e in famiglia, un giudizio che dice: "sa di lievito" è un giudizio che suona come: "ce l'avevi quasi fatta!".

Il gusto della frolla in questa ricetta, è speciale e il trucchetto appreso su un libro di ricette provenzale di stendere la pasta su un canovaccio, allo stesso modo cioè che si utilizza per la pasta strudel, è, devo dire, un ottimo consiglio perché in questo modo non si rischia di veder crollare il disco di pasta nel trasferimento dal piano allo stampo. Si sa che la pasta frolla va maneggiata poco sia mentre si fa che quando la si stende, qualcuno in passato, mi ha consigliato, di fare come se dovessi mettere in teglia un serpente a sonagli invece di una torta...stendendo invece l'impasto su un canovaccio infarinato la facecnda di passare l'impasto nella tortiera assume toni mento drammatici :-)

Mi piace tantissimo la Linzertorte per il profumo di chiodi di garofano e vaniglia e per la marmellata di ribes, ma penso che cercherò di utilizzare la base dell'impasto, anche per altre crostate, magari profumandole con aromi diversi a seconda della marmellata prescelta.

Linzertorte

150 g burro

250 g farina

120 g zucchero a velo

100 g nocciole tostate e macinate

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

400 g marmellata di ribes

Le spezie:

1/2 baccello di vaniglia raschiato

scorza di 1 limone grattugiata

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

2/3 chiodi di garofano pestati

Lavorate a crema il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata con il lievito, le nocciole, l’uovo e le spezie. Impastate velocemente il tutto senza "bruciare" l'impasto.

Fate riposare la pasta al fresco per almeno mezz'ora, o anche di più. Trascorso questo tempo ritiratela dal frigorifero e separate i 2/3 dell'impasto per fare la base. Spianate la pasta, se volete, utilizzando un canovaccio infarinato come base, fino a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, quindi stendete la marmellata di ribes.

Con il resto della pasta formate delle strisce e mettetele nella forma tradizionale della crostata. Spennellate la superficie con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fettine di mandorla. infornate per 40–45 minuti a circa 190°.

Mousse al cioccolato

Se quest'anno avete fatto i bravi e la befana vi ha portato tanto buon cioccolato fondente, anziché una quintalata di carbone (quello vero) come ha portato a me, o se a pasqua riceverete delle uova di pasqua particolarmente buone... questa può essere una soluzione all'esuberanza di cioccolato che vi affolla casa (o com'è che a casa mia non esubera mai????).

Se invece lo potete scegliere, scegliete un buon cioccolato al 71%, ne vale sicuramente la pena anche per chi, come me, non ama le cioccolate amare (!), io ho usato il cioccolato VIVANI, una ditta tedesca che fa cioccolato biologico buonissimo (strano, non sono belgi! mah?!? saranno dei belgi espatriati...  sicuro! :-)), si trova nei negozi bio, ovviamente. E se per caso foste amanti della cioccolata fondente con la menta provate la loro.... e poi ditemi cosa ne pensate!

Se però utilizzate un cioccolato con percentuale inferiore al 71% diminuite lo zucchero, portandolo a 2 cucchiai, e il burro, a 50 gr, altrimenti sarebbe troppo grassa e dolce.

Mousse al cioccolato

200 gr di cioccolata fondente al 71%

75-80 gr di burro

4 cucchiai di zucchero

2 uova intere + 3 albumi

la scorza di un'arancia grattugiata

In un pentolino a bagno maria amalgamare bene i tuorli con la metà dello zucchero, mescolando finché lo zucchero sarà completamente sciolto (facendo ben attenzione a non cuocere l'uovo (!), la temperatura quindi dovrà essere molto bassa).

In un altro pentolino, sempre a bagno maria, rompere la cioccolata a pezzetti e farla sciogliere, con il burro, la scorza d'arancia e l'altra metà dello zucchero (solo nel caso si utilizzino 4 cucchiai di zucchero, altrimenti tutto lo zucchero andrà con le uova), mescolando spesso.

Quando la cioccolata sarà cremosa e le uova ben amalgamate con lo zucchero, riunire tutto in un unico pentolino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.

Nel frattempo montare gli albumi a neve ben ferma (attenzione: senza sale!!! che il sale serva a mantenere montate le uova è un falso mito, al contrario, il sale destabilizza, in quanto, per osmosi, tende a "richiamare" tutta l'acqua contenuta nell'albume).

A questo punto incorporare delicatamente un cucchiaio di albumi con il composto di cioccolata e, quando saranno ben amalgamati, aggiungere il resto degli albumi, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto, finché il composto sarà uniforme.

Distribuire il composto dentro alle coppette, coprirle e metterle in frigo almeno 3 ore prima di servirle, di modo che rassodino completamente.

Si possono servire con delle lingue di gatto, con un pochino di scorza grattugiata o con una spruzzatina di panna montata. 

sformato di cavolo rapa e patate

Ricetta nata su richiesta di aiuto su "e che ci faccio con il cavolo rapa???" serviva lo stimolo per provare nuove cose, questa è una delle possibilità:

1 kg di patate

600 gr di cavolo rapa

2 uova

200 gr di pecorino stagionato (o altro formaggio saporito)

pangrattato

Sbucciare patate e cavolo rapa, tagliare le patate a tocchetti e il cavolo rapa a pezzi (decisamente) più grossi, quindi mettere tutto nel cestello della pentola a pressione, aggiungere un pochino di acqua sul fondo, un po' di sale e far cuocere sotto pressione per circa 20 minuti (o, in mancanza di una pentola a pressione, in qualsiasi altro modo adatto a cuocere le verdure a vapore).

Nel frattempo grattugiare il formaggio in una ciotola capiente (tenendone però da parte una manciata abbondante).

Quando le verdure saranno cotte schiacciarle con lo schiacciapatate (o con il passaverdure) aggiungendole al formaggio, quindi mescolare bene, aggiungere le uova e mescolare ancora.

Preparare una teglia spargendo sul fondo un po' di pangrattato, distribuire uniformemente il puré di patate e cavolo rapa, spolverare con il formaggio grattugiato messo da parte precedentemente e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti, finché si gratinerà in superficie.

Le proporzioni possono essere “sbilanciate” verso il cavolo rapa, facendo però attenzione al preparato finale che rischia di diventare troppo umido, per cui eventualmente preferire una cottura separata di patate e cavolo rapa per poter far cuocere tutte le verdure con la loro buccia e riducendo così l'assorbimento di acqua in cottura.