Sciroppo di sambuco: the making

Ho fatto lo sciroppo di sambuco a causa di Jamie Oliver. Stavo guardando una delle puntate dedicate alle cene in 30 minuti ed a un certo punto, Jamie - anzi il traduttore - ha detto, più o meno, che per fare una certa cosa, niente è meglio dello Sciroppo di Sambuco. Lì mi è suonato un campanello nella testa, talmente forte, che ho dimenticato cosa è meglio fare con lo sciroppo di sambuco. Il messaggio però, ormai, era lì: - cespuglio fuori della cucina quasi fiorito, fare sciroppo di sambuco!

Sapere per cosa è indispensabile, nell'era di Youtube e delle repliche on demand, non è difficile, quindi, prima o poi saprò qual'è l'applicazione numero uno, secondo lui.

Intanto mi sono procurata una bella ricetta, e devo dire che non essendo molto addentro ai misteri degli sciroppi, mi sono fatta solo guidare dall'istinto. Vale a dire, questa ricetta no, questa sì. Quella che ho scelto, è a base di acqua, zucchero, limone e fiori di sambuco, il tutto macerato al sole, però alcune ricette prevedono l'aggiunta di acido citrico, io invece ho seguito una ricetta bolzanina che prevede l'aceto di mele. Il motivo è ovvio: mi sconfinfera di più un aceto che un acido citrico.

Il sapore, dopo 3 giorni, compreso uno in cui gli è piovuto addosso un bel temporale, è....uhm...peculiare... non eccessivamente dolce, molto profumato ma non sembra di bere acqua di colonia :-), aromatico per via dell'aceto, molto molto primaverile.

Adesso che ne ho un buon litro e mezzo, direi che, a occhio, ci si possono condire le fragole, la macedonia, e ci si può bagnare il Pan di Spagna per una versione estiva di zuppa inglese al posto del mai troppo amato Alchermes...se qualcuno conosce altre applicazioni o il segreto di Jamie Oliver....

Ricetta

1 lt di acqua (buonissima)

1 kg di zucchero

3 limoni non trattati

1/2 bicchiere di aceto di mele (buonissimo)

10 fiori di sambuco (buonissimi :-) cioè colti da una pianta lontana da fonti inquinanti)

In una pentola, portate l'acqua a ebollizione e poi spegnete la fiamma. Fuori dal fuoco, aggiungete lo zucchero e girate per farlo sciogliere bene. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà quasi freddo, mettetelo in un grande vaso di vetro con la bocca larga e aggiungete i limoni ben lavati, tagliati a metà e poi in 4 e, infine i fiori di sambuco anc'hessi precedentemente passati sotto l'acqua molto delicatamente per non far cadere i fiori.

Rimestate il tutto ben bene, chiudete il contenitore e tenetelo per 3 giorni al sole, ritirandolo la sera. Dopo 3 giorni filtrate bene con l'aiuto di una garza sopra il colino fitto e imbottigliatelo.

Frittata di rosolacci. Ispirazione e ritrovamento

Io mi sveglio sempre la mattina in ascolto, cercando di captare ogni piccola variazione nei rumori fuori dalla finestra. Lo faccio senza accorgermene, dando retta a qualcosa che sento dentro di antico, quasi come fossi Lucy nella sua caverna in Africa. E cerco di spiare attraverso il passaggio della luce su un quadro sul cassettone a che punto è la stagione. C'è un momento particolare, in cui la luce rosa di un mattino senza nuvole illumina in un punto preciso la testa dell'elefante e sfiora il bambino che prega inginocchiato ai suoi piedi e allora so che l'inverno è finito.
Da quel momento, senza possibilità di errore, incomincia, fuori, lo spettacolo: prima le mimose, e quando sfioriscono che senti già la loro nostalgia, arrivano le iris coltivate e selvatiche, insieme ai ciliegi di incomparabile bellezza, poi la spirea con i mazzi di fiori bianchi e il glicine. Non fai in tempo a dispiacerti che sono sfioriti che ci sono i coni del gelato color crema sugli ippocastani anche se - lo sai - durano un attimo e non ci sono più, ma ti volti ed è fiorito il sambuco, il ligustro, l'albero di Giuda con i fiori sanguigni, poi le pigne delle robinie e devono ancora arrivare le rose come le ballerine più belle che escono per il Gran Finale.

Se ci si affretta, prima che emettano lo stelo fiorifero, c'è da mettere ora in padella i rosolacci, ovvero le pianticelle di papavero.

Di questa ricetta, non sconosciuta, ma dimenticata, sono debitrice al bel blog AAA e anche all' iniziativa di Salamander che mi ha fatto venire la voglia di dare fondo al mio bagaglio, devo dire non immenso, derivato dall'osservazione diretta di mia nonna, prima, e di mia madre, dopo, nell'utilizzo delle erbe spontanee che crescevano tutto intorno alla nostra casa che era allora, e anche adesso, in campagna.

Frittata di rosolacci

Lavate bene i rosolacci. In una padella affettate un cipollotto e fatelo rosolare piano piano con dell'olio d'oliva. Aggiungete i rosolacci direttamente dal colino dove li avete sciacquati, senza asciugarli, continuate a cuocere piano finché saranno appassiti. Sbattere un numero adeguato di uova e salatele e aggiungetele in padella. Completate la cottura sul fuoco oppure in forno.

Pane a cassetta semidolce...o Mirmiglione Pasquale

Busteasorpresa...ritornare a questo angolino è un piacere, come tornare a casa. Tutti i bottoni e i tasti noti, le modalità certe, il percorso sicuro anche se, senza connessioni logiche, almeno per me.

Ho imparato a guidare il pc da autodidatta, ma ho sempre saputo, che dare un nome alle cose è di grande importanza: ad esempio so che quello in foto lo si può definire un pane a cassetta, con un margine minimo di errore, ma come si chiama quella cosa che faccio quando nascondo dietro una parola un link di rimando? E quando carico una foto? Che connessione c'è tra il mio indice sulla tastiera, il circuito stampato sotto il tasto e il comando informatico che ne consegue? Non c'è verso di saperlo.

A rose is a rose...o come dice Adso alla fine del suo romanzo...Sta la rosa primigenia nel nome...I nomi sono tutto e hanno in sé una parte della poesia del mondo...provate a chiamare quello in foto che ne so...Quecchio...non funzionerebbe....no? Mentre invece afferri una cosa affilata con un manico e dici d'istinto: Che tu sia per me il coltello...e funziona...e via dicendo.

Non sapere che cosa non so, averne un'idea confusa, mi rende difficile chiederne in giro. Ad esempio io non ho mai saputo fare la Scottiglia, che è già grave...ma provate a non sapere neanche come si chiama...ammettete che non sarebbe facile chiedere la ricetta? Ma l'esempio che fa più presa è: provate a pensare che avete una gomma a terra e che non sapete come si chiama la gomma. In questo caso, non potendo telefonare a nessuno perché non sapete spiegargli cosa deve essere cambiato, l'unica strada possibile è cambiarsi quella cosa lì, da soli.

Se poi, sfortuna vuole che l'unica cosa a cui sapete dare un nome sia il cric, non avete più scuse. A meno che non siate in Inghilterra e che la strana parola vi suggerisca un etimologia inglese del nome, in questo caso potreste, agitando il cric, chiedere aiuto...ma state sicuri, che potete dire cento volte Cric o anche Crick (se vi sembra meglio) a un inglese e continuerà a guardarvi come una mucca guarda il treno, che tale mucca guarda così, perché non sa che quello lì che passa si chiama treno, così come l'inglese non sa che cric è jack...e magari il treno si chiede se quella cosa che lo sta guardando è mucca o cric... che-ve-lo-dico-a-fare...

Bene, dopo questa pertinente e necessaria premessa la cosa che resta da fare è perorare Mirmiglione che così l'ho chiamato ieri subito dopo averlo estratto dal forno: altamente consigliabile per la colazione; dura a lungo se riposto in un tovagliolo o in un sacchetto di carta ben chiuso; permette di far fuori le rimanenze invernali di frutta secca e anche quelle di farine fantasy accumulate nel tempo; da ampie possibilità di manovra per farne una versione personale e, cosa di non poco conto, vi consente di chiamarlo come vi pare ;-)

Mirmiglione (o) Pasquale

200 gr di farina

300 di farina 1 oppure Manitoba

200 ml di acqa tiepida

120 ca, ml di latte tiepido

1 cucchiaio di malto (di riso o altro tipo di malto)

una presa di sale

150 gr di frutta secca a scelta (in questo Mirmiglione ho messo datteri, uvetta di Corinto e noci)

7 gr (1 cucchiaino e mezzo circa) di lievito secco

burro fuso per spennellare

Uno stampo per pane a cassetta oppure uno da Plum Cake (come nel mio caso) e della carta da forno per fare una prolunga

1) Sciogliete il lievito secco nel latte con il malto e lasciatelo agire (circa 10 minuti) finché non comparirà un bel dito di schiuma.

2) Fate la fontana con le farine e aggiungete al centro il latte con lievito e malto e la rimanente acqua.

3) Impastate bene, per circa 10 minuti (il Mirmiglione viene bene anche con la planetaria, se ne avete una a disposizione)

4) Formate una palla e mettetela in un'ampia ciotola con i bordi alti, spennellata di burro. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente, anch'essa unta di burro. Mette a lieviate dentro il forno spento fino al raddoppio del volume.

5) Preparate e tritate tutta la frutta secca prescelta

6) Riprendete in mano l'impasto lievitato e schiacciatelo con le dita sulla spianatoia, aggiungete il trito di frutta secca e delicatamente e brevemente distribuite la frutta secca nell'impasto. Io ho maneggiato pochisssimo ma comunque, ho impastato un minimo per non avere grumi di frutta secca.

7) Ripiegate l'impasto fino ad ottenere un salsicciotto delle dimensioni dello stampo

8) Con la carta da forno, fate una prolunga allo stampo allungando i bordi se troppo bassi, tenete conto che lieviterà molto.

9) Accomodate il Mirmiglione dentro lo stampo e rimettetelo a lievitare per circa 1 ora, quando avrà completato bene la sua lievitazione, infornate nella parte bassa del forno a circa 200° per una mezz'ora.

Buone vacanzeeeeeeee

Rovesciata all'ananas facile anziché no

Potete fare questa torta assai decorativa se, per una ragione o per l'altra, avete acquistato incautamente, un vasetto di quelle tremende ciliegie conservate che, di solito, si chiamano Cocktail Cherries o roba simile e che, se prese con le dita, vi lasciano un segno indelebile, che stranamente è abbastanza arancione da assomigliare preciso al fondo di un ragù di carne...il tributo all'occhio però, è abbastanza innocuo (e almeno altrettanto cattivo) come le decorazioni di zucchero sulla torta del vostro pasticcere preferito ed è sufficiente spostare la ciliegia con il cucchiaino quando vi mangiate la torta...si dirà: perché metterle allora? Ma per finire il barattolo, no? Per il resto è una torta di una facilità assoluta. Se invece preferite un'ottima versione integrale sempre con l'ananas ma senza le ciligie, provate qui sul blog di Salamander.

Rovesciata all'ananas

1 lattina di ananas non zuccherato

2 cucchiai di zucchero

2 uova

6 cucchiai di zucchero

120 gr di burro fuso

10 cucchiai di farina

1 cucchiaino di lievito

1 stampo con anello rimovibile

Versate il succo d'ananas contenuto nella lattina in un pentolino insieme ai due cucchiai di zucchero e metetelo sul fuoco finché sarà ridotto a circa la metà. Sbattete le uova insieme allo zucchero, aggiungete il burro a filo, e dopo aggiungete anche la farina, aggiungendo via via anche il lievito. Imburrate lo stampo e cospargete di farina solo le pareti dello stampo (fatelo prima di agganciare l'anello al fondo dello stampo così lavorate meglio), e poi versate sul fondo lo sciroppo d'ananas. Disponete le fette di ananas e poi versate sopra l'impasto. Livellate e infornate a 180° per circa 30 minuti.

la senape fatta in casa

La senape è una di quelle salsine che ami o odi, non esistono vie di mezzo, chi la ama la mangerebbe con qualsiasi cosa, al nord si mette anche nel panino (mi ricordo i panini che mia madre si portava al lavoro, per lo spuntino a metà mattina, con senape, prosciutto cotto e una fetta di emmenthal!), lo dico per dire che per chi la ama non è assolutamente importante abbinarla al lesso o ad una pietanza particolare.... si mette ovunque!
Chi la odia invece sostiene abbia un gusto di "copertone bruciato" che, capisco, non attiri molto le simpatie... per cui viene scartata a gran vantaggio della maionese (che noi senapofili non adoriamo così tanto!).
Ma questa senape invece riesce a creare un punto di incontro tra i maionesofili e i senapofili, non perché assomigli ad una maionese o perché ne richiami in qualche modo sapore, ingredienti o altro... tutt'altro! solo che questa senape non ha quel gusto di "copertone bruciato" per cui riesce ad incuriosire anche tutti quelli che amano i sapori forti.

La preparazione è semplicissima:

100 gr di senape in grani
100 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
60 ml di olio exVd'O
40 gr di miele*
mezzo cucchiaino di sale

Mettere a bagno i grani di senape nell'aceto per tutta la notte.
La mattina dopo frullare i grani (che avranno assorbito tutto l'aceto) con l'acqua, quindi aggiungere poco a poco l'olio, il miele e il sale.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua fino a raggiungere la consistenza giusta.

C'è chi aggiunge curcuma per darle la colorazione comune, io non ho ritenuto il caso, è bella del suo colore... perché dargliene un altro?

* il miele: io ho scelto un millefiori con una nota di castagno, questo lo rende molto profumato e non troppo dolce.

La cucina di Goa - Maiale Balchao

E' una giornata così-così, sarà il vento forte e il cielo grigio viola... sui miei libri delle elementari i mesi venivano spesso rappresentati in maniera antropomorfa, così febbraio aveva viole tra i capelli e le guance piene di vento ed oggi, malgrado il calendario che dice che è marzo, nell'aria c'è ancora febbraio, che fa crescere delicatissime viole e poi ci soffia sopra...non so, ma Lewis Carroll, avrebbe detto qualcosa di memorabile!

Ora, da qui a parlare di Goa, il passo è lunghissimo, bisognerebbe parlare di navi portoghesi che arrivano nella speziata e sensuale India, portando austerità, oceano Atlantico e vento! Impelagarsi inventando gesuiti goani e cuoche indiane che dal calderone (vedi melting pot) del convento, raffinano la tecnica balchao che identifica alcuni piatti della tradizione gastronomica portoghese-goana e hanno un fantastico gusto agrodolce. Tutto questo sarebbe possibile raccontarlo perché sicuramente c'era un monastero a Goa che aveva una cuoca indiana, sicuramente c'era un gesuita gourmet e qualche volta sarà tirato il vento, lo dimostra il fatto che esiste il maiale balchao. Ma oggi mi vince lo spleen della giornata, così mi limiterò ad un'arida spiegazione della ricetta.

Ingredienti

700 gr di coscia di maiale a cubetti
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 stecca di cannella a pezzi
2 peperoncini rossi essiccati
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino semi di cumino
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele
10 grani di pepe nero
sale


Tiratevi su le maniche e iniziate così:

Con un macinino tipo da pepe, o con un pestello, triturate la cannella, i peperoncini, i semi di cumino, i chiodo di garofano e i grani di pepe.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, o meglio, se ce l'avete, in uno wok. Aggiungete lo zenzeero e l'aglio sbucciato e schiacciato. Friggete per 30 secondi e poi aggiungete le spezie macinate precedentemente, per altri 30 secondi, mescolando.

Unite i pezzetti di maiale e la curcuma e alzate leggermente il fuoco. Stufate la carne per circa 5/7 minuti, mescolando frequentemente. A questo punto aggiungete 2 dl di acqua, il concentrato di pomodoro e portate a ebollizione. Coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

In una padella (un'altra), scaldate il resto dell'olio e friggete la cipolla tagliata a fettine sottili, finche sarà rosolata, mescolando spesso.

In un bicchiere, intanto, sciogliete l'aceto con lo zucchero.

Unite la cipolla fritta al maiale, salate, e versate l'aceto con lo zucchero. Mescolate, coprite e cuocete ancora a fuoco basso per circa mezz'ora o finché la carne sarà morbida.

Servite con riso pilaf.

Linzertorte, una pasta frolla da incorniciare

La ricetta va da qui al primo risultato di Google per Linzertorte...ovvero, prevedibilmente, arriva da dove dovrebbe arrivare: il sito della città di Linz.

Per la prima, di una serie di repliche che prevedo numerose, mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ufficiale, arrivando fino all'esecuzione del dettaglio delle mandorle a filetti sul bordo (ci sono stati momenti di grande lirismo culinario, in cui ho immaginato di essere un pasticcere austriaco, bisbetico e vanitoso che prepara Golem di pastafrolla che semineranno lo scompiglio per l'impero austro-ungarico :-D), ma dal momento che questa è reperibile sul sito, qui preferisco dare una piccola variazione in almeno due cose: primo, una leggera riduzione di zucchero; secondo, riduzione della dose di lievito, perché 10 gr risultano poi, secondo me, troppo evidenti nel gusto finale e in famiglia, un giudizio che dice: "sa di lievito" è un giudizio che suona come: "ce l'avevi quasi fatta!".

Il gusto della frolla in questa ricetta, è speciale e il trucchetto appreso su un libro di ricette provenzale di stendere la pasta su un canovaccio, allo stesso modo cioè che si utilizza per la pasta strudel, è, devo dire, un ottimo consiglio perché in questo modo non si rischia di veder crollare il disco di pasta nel trasferimento dal piano allo stampo. Si sa che la pasta frolla va maneggiata poco sia mentre si fa che quando la si stende, qualcuno in passato, mi ha consigliato, di fare come se dovessi mettere in teglia un serpente a sonagli invece di una torta...stendendo invece l'impasto su un canovaccio infarinato la facecnda di passare l'impasto nella tortiera assume toni mento drammatici :-)

Mi piace tantissimo la Linzertorte per il profumo di chiodi di garofano e vaniglia e per la marmellata di ribes, ma penso che cercherò di utilizzare la base dell'impasto, anche per altre crostate, magari profumandole con aromi diversi a seconda della marmellata prescelta.

Linzertorte

150 g burro

250 g farina

120 g zucchero a velo

100 g nocciole tostate e macinate

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

400 g marmellata di ribes

Le spezie:

1/2 baccello di vaniglia raschiato

scorza di 1 limone grattugiata

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

2/3 chiodi di garofano pestati

Lavorate a crema il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata con il lievito, le nocciole, l’uovo e le spezie. Impastate velocemente il tutto senza "bruciare" l'impasto.

Fate riposare la pasta al fresco per almeno mezz'ora, o anche di più. Trascorso questo tempo ritiratela dal frigorifero e separate i 2/3 dell'impasto per fare la base. Spianate la pasta, se volete, utilizzando un canovaccio infarinato come base, fino a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, quindi stendete la marmellata di ribes.

Con il resto della pasta formate delle strisce e mettetele nella forma tradizionale della crostata. Spennellate la superficie con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fettine di mandorla. infornate per 40–45 minuti a circa 190°.