Questa settimana ho provato un pane di Adriano, un po' particolare perché prevedeva la presenza dello yogurt (che però non lascia alcun sapore) e la preparazione con la biga... e io non lo avevo mai fatto!
Se devo dire la verità (se proprio mi obbligate!! ;-)) a me è venuto un po' troppo umido, per cui ho deciso di cuocerlo nella pentola di ghisa come il pane senza impasto, ma il risultato è stato più che soddisfacente, per cui ecco la ricetta:
per la biga:
150 gr di farina di farro bianca
70 gr di acqua
2 gr di lievito fresco
Impastare appena (come se fosse un pane senza impasto), coprire e mettere a 18° per 18 ore
per il rinfresco:
500 gr di farina di farro bianca
355 gr di acqua
13 gr di sale
5 gr di lievito fresco
50 gr di yogurt
1 ctè di malto di orzo
+ farina di mais
Sciogliere il lievito e il malto in 250 gr di acqua tiepida (ca. 21°), quindi unire 250 gr di farina e far riposare, coperto e al calduccio (26°- io lo metto nel forno con la luce accesa), circa un'ora (dovrà raddoppiare ma se vedete che tende a sedersi accorciate i tempi).
Unire quindi il resto dell'acqua e della farina all'impasto (se usate la planetaria a velocità 1 con la frusta a foglia), quando l'impasto si sarà formato aggiungere la biga spezzettata e, quando anche questa sarà amalgamata, lo yogurt, il sale e la restante farina.
Una volta ben amalgamato lavorare l'impasto fino a che non aderirà più alle mani, oppure, con la planetaria, montare il gancio e far incordare (io l'ho lasciata lavorare più a lungo del solito proprio perché mi sembrava molto umido), quindi far riposare 45 minuti al calduccio (26°).
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, piegarlo a portafoglio (in 3) e coprirlo, dopo 30 minuti riformare la palla, spolverarla con farina di mais e lasciarlo di nuovo riposare, coperto con un telo, per altri 30 minuti.
Mettere la pentola di ghisa in forno con il suo coperchio e riscaldarlo a 230°, quindi estrarre la pentola e farci scivolare dentro l'impasto (attenzione è caldissima!!), richiudere immediatamente il coperchio e rimettere tutto in forno per 25 minuti, passato questo tempo mettere il pane direttamente sulla griglia per 5-10 minuti (serve a fargli perdere un pochino di umidità).
Quando sarà dorato al punto giusto estrarre dal forno e mettere a raffreddare su una griglia.
Nessun commento:
Posta un commento