venerdì 11 dicembre 2009

la pasta madre liquida!



Grandi novità! ho convertito la mia pasta madre in pasta madre liquida seguendo le indicazioni di IZN (il pasto nudo)... o meglio... non le ho seguite proprio alla lettera (!), ho velocizzato un pochino i passaggi, lasciando riposare più tempo tra un rinnovo e l'altro, ma facendo dei rinnovi con il doppio dell'acqua consigliata!
Quindi, se volete seguire le indicazioni di IZN il procedimento è molto semplice:
prendete la pasta madre, rinnovatela come di consueto ma con 10 gr di acqua in più, lasciatela riposare 6-8 ore e rinnovatela di nuovo, stavolta con 20 gr di acqua in più, altro riposo, altro rinnovo con 30 gr di acqua in più... fino ad arrivare ad un rinnovo di 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina e 100 gr di acqua! a questo punto la pasta madre è convertita!
se invece volete velocizzare il procedimento senza perdere niente basta fare i passaggi da 20 gr anziché da 10, per cui basteranno 3 rinnovi per arrivare a rinnovare con le dosi finali, in questo modo avrete anche meno pasta madre da "smaltire" tra un rinnovo e l'altro!
(tra parentesi, ho provato le frittelle di pasta madre e, io non ci credevo, sono ottime!!)

perché passare alla pasta madre liquida direte voi.... perché la pasta madre liquida pare sia più "reattiva", perché non c'è bisogno di rinnovarla minimo una volta a settimana, volendo si può anche rinnovare una volta al mese (questo perché l'ambiente liquido è più favorevole per i lieviti) o, con accorgimenti particolari, dopo 3 mesi (!!!), e qui sto citando IZN, perché non ho esperienza in questo senso, so solo che lei dice (credo citando a sua volta) che si può fare un doppio rinnovo (rinnovo-8 ore di riposo - rinnovo) e, dopo 4 ore rimetterla in frigo e lasciarcela fino a 3 mesi.... non ha dell'incredibile?? e, infine, perché non cambierà niente nel modo di fare il pane, solo si dovrà mettere meno acqua! per cui sembrano esserci solo vantaggi... non ultimo quello che per rinnovarla non vi sporcherete di pasta madre fino al gomito: si può fare con un cucchiaio o con delle fruste... essendo liquida non c'è proprio da impazzirci!
solo due cose:
1) per usare al meglio la pasta madre liquida si fa prima un poolish, che dev'essere pre-impostato già due sere prima,
2) se pensate di fare il passaggio utilizzate preferibilmente una pasta madre che abbia un anno almeno, di modo che si sia stabilizzata, normalmente la pasta madre giovane è un pochino acida.

insomma, mentre ci pensate su, vi posto il mio primo pane (ho anche fatto la mia prima pizza, la mia prima focaccia.... ma non le ho fotografate perché ero di fretta, di sera, le luci facevano schifo....)

il pane con la pasta madre liquida

250 gr di poolish con la pasta madre liquida*
600 gr di farina
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale

Il pane in foto è fatto con la farina di farro semintegrale e con i semi di sesamo, ovviamente tutte le variazioni sono possibili!

Prendere il poolish e scioglierlo nell'acqua tiepida con l'olio, quindi aggiungere la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto morbido, un pochino appiccicoso, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora (con l'impastatrice circa 20 minuti).
Formare una palla e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa in una ciotola (o direttamente sulla teglia). Dopo 3 ore circa (l'impasto avrà cominciato a lievitare) stenderlo un pochino, arrotolarlo su sé stesso, quindi riformare la palla o dare la forma che si preferisce e rimettere a lievitare, stavolta sulla teglia, perché dopo non dovrà essere assolutamente maneggiato.
Dopo altre 3-4 ore l'impasto sarà raddoppiato, accendere il forno a 220° e, quando sarà caldo, mettere a cuocere il pane, dopo una ventina di minuti scarsi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia, lasciandolo cuocere altri 10 minuti circa, avendo cura di controllare ogni tanto che non si stia sbruciacchiando.

Il pane è considerato cotto quando "bussando" sul fondo si sente un suono di "vuoto".


* il poolish con la pasta madre liquida

due sere prima (il giovedì sera per panificare il sabato o il lunedì sera per panificare il mercoledì) rinnovare la pasta madre come di consueto: tirare fuori la pasta madre dal frigo, aspettare minimo mezz'ora perché diventi a temperatura ambiente quindi a 100 gr di pasta madre aggiungere, 100 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, lasciar raddoppiare.
la mattina dopo (venerdì o martedì mattina negli esempi di cui sopra) rimettere in frigo 100 gr di pasta madre che serviranno le prossime volte e, dai 200 rimanenti, prelevarne 10 gr che rinnoverete con 10 gr di acqua e 10 gr di farina, lasciar riposare.
a metà giornata (ovvero dopo 6-8 ore) riprendere i 30 gr di pasta madre lievitati e rinnovarli di nuovo con 30 gr di acqua e 30 gr di farina, mettere a riposare
la sera stessa (ovvero dopo altre 6-8 ore) riprendere i 90 gr di pasta madre lievitati, prelevarne 50 gr e rinnovarli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, lasciar riposare.
la mattina dopo (nell'esempio il sabato o il mercoledì) la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e avrete un bell'avanzo per fare frittelle a colazione ;-):

le "frittelle" di pasta madre
in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida
50 gr di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).
Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!
Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!

4 commenti:

  1. Sono arrivata per caso, seguendo un filo contorto.
    Posso intervenire nella tua spiegazione?

    Al punto "due sere prima"
    Per panificare il sabato, è sufficiente iniziare il rinfresco venerdì mattina alle 8:00, alle 16:00 il secondo rinfresco ed alle 24:00 il poolish che lascerai lievitare fino alla mattina dopo (in questo caso la lievitazione dura 10-14 ore dipende se fa freddo o meno) da qui si impasta per panificare.

    Nello stesso punto, 100 gr di lievito, 100 gr di acqua e 100 gr di farina.
    L'autore di questo lievito dice che deve essere idratato al 130% perciò sarà 100% di lievito, 130% di acqua e 100% di farina.
    Basterà fare il rinfresco con 60 gr di lievito 78 gr di acqua e 60 di farina ed avrai circa 200 gr di lievito, sufficienti per panificare tantissime volte senza fare il rinfresco totate.

    Per fare il rinfresco per panificare, si può partire direttamente con 10 gr di lievito, lasciando il resto in frigo (questo lo dici anche tu) in questo caso va bene anche la proporzione 100%+100%;100%.

    Ma se vuoi panificare subito dopo aver fatto il rinfresco di tutto il lievito, basta prenderne 30 gr, fare un altro rinfresco ed il poolish, perchè uno dei 2 rinfreschi prima del poolish lo hai fatto nel rinfresco totale.

    Facendo così non ti avanza tutta quella pasta lievitata da usare assolutamente, anche se non hai voglia di usarla.

    Mi sarò spiegata bene??????
    Altrimenti segui la traccia che ti lascio e vedilo praticamente???? ^-^

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  2. ciao Anna, ti ringrazio per tutte queste informazioni, io ora come ora sto seguendo le indicazioni di IZN e mi trovo benissimo.
    Per ora, visto che sto facendo un sacco di prove, continuo in questo modo, nel caso poi volessi cambiare proverò con il metodo che indichi tu!
    per quel che riguarda i rinfreschi... sì, effettivamente anche io mi sto rendendo conto che si possono abbreviare notevolmente i tempi, solo che essendo in ufficio tutto il giorno quando lo faccio durante la settimana non ho modo di fare i rinnovi ravvicinati! :-(
    comunque poi aggiorno anche il post con le indicazioni corrette sui rinfreschi.

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  3. oddio, evelyne... non ti trovavo più
    poi mi è venuto in mente che parlavi di una nuova casa!

    RIECCHITE!
    buon anno!

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  4. @ viz: buon anno anche a te!!!

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