martedì 31 marzo 2009

Panificazione

In questi giorni ho ucciso la mia pasta madre.... mi sento un'assassina che confessa a dirlo così, ma è la verità... l'ho dimenticata a più riprese, recuperata mentre esalava l'ultimo respiro e poi... poi è arrivato il momento in cui l'ho dimenticata un po' troppo...e così è diventata acida-acida e l'ho dovuta buttare.
Fortunatamente in questi recuperi dell'ultimo minuto ho avuto degli eccessi di produzione che ho congelato, tanto per non panificare tutti i giorni, così farò anche questa prova, ovvero: è davvero possibile conservare la pasta madre congelata?? c'è chi dice di sì.... quando deciderò di riattivarla ve lo farò sapere.
Nel frattempo mi diverto a provare ricette diverse, ho riaperto il libro delle sorelle Simili, ho ripreso qualche ricetta che aspettava di essere provata (i crackers al sesamo di Stella di Sale, l'apple bread del Cavoletto di Bruxelles), ho rifatto dei must (pane con i semi, con le olive, con lo zenzero...) e ho messo in programma diverse prove da fare, così rieccoci alla panificazione, cosa che farà contente alcune gassiste di mia conoscenza, che leggono silenziosamente :-) in attesa di ricette con la pasta madre!


Il pane con le olive, con lo zenzero e quello con i semini sono stati fatti con la pasta madre quando ancora era in vita, quindi basta seguire la ricetta base e aggiungere 12-15 olive (che devono essere aggiunte alla fine, altrimenti lavorando l'impasto si disfano completamente; per farle amalgamare meglio/più velocemente infarinarle leggermente prima di aggiungerle all'impasto), oppure 2 cucchiaini di zenzero macinato, oppure semini a piacimento (zucca, girasole e sesamo insieme, o uno solo di questi...).
Mentre per i Crackers e l'Apple Bread le ricette con la farina di farro sono queste:

Crackers rustici al sesamo
100 gr di farina di farro semintegrale
1 ctav di semi di sesamo
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale
2 ctav di olio di oliva
2 ctav di vino bianco
1/2 ctav di acqua

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tirare una sfoglia sottile, ripiegarla su sé stessa e ristenderla a più riprese, in modo da formare gli strati tipici dei crackers (io ho fatto questo procedimento con il rullo per la pasta della planetaria e il risultato non era affatto male! ho fatto un primo passaggio con il rullo posizionato su 1, poi sono passata direttamente a 3).
Con l'ultimo passaggio si ottengono i crackers del formato voluto (senza star a tagliare poi, a meno che si voglia ottenere dei crackers meno rustici, con forme più regolari!). Lasciar riposare e poi infornare a 180°, fino a che prendono un pochino di colore (non toglierli troppo presto, altrimenti rimangono "morbidi"), spennellarli subito con un pochino di olio di oliva.
Volendo si possono salare in superficie prima di infornarli, spolverando di sale i crackers già disposti sulla teglia da forno.




Pane di farro con birra, mela e semini
Questo pane è stata una piacevole scoperta: ha un sapore decisamente nordico e si conserva fresco a lungo! La ricetta originale è di Dan Lepard, lo stesso della focaccia Locatelli!!

525 gr di farina di farro semintegrale
200 ml di acqua tiepida (21°)
75 gr di semi di zucca
75 gr di semi di girasole
75 ml di birra chiara (io: stella artois)
1 mela
3 scalogni (ca. 100 gr)
10 gr di lievito disidratato
2 ctè di sale

Far sciogliere il lievito nell'acqua e lasciar riposare circa 10 minuti, in modo da lasciarlo gonfiare.
Nel frattempo grattugiare la mela (buccia inclusa) e affettare finemente la cipolla.
Mettere cipolla e mela in una ciotola capiente, quindi aggiungere la birra, l'acqua in cui è stato disciolto il lievito, la farina, i semi e il sale, mescolare brevemente e lasciar riposare circa 20 minuti.
Ungere leggermente l'impasto e poi lavorarlo velocemente, meno di un minuto, quindi rimettere a lievitare per un'ora e mezzo, coperto o dentro al forno spento (io accendo la luce per generare un pochino di calore, che aiuta a iniziare il processo di lievitazione, com'è evidente nella foto precedente).
Formare quindi il pane della forma che più vi ispira (io ho rivestito una forma da plum cake con della carta da forno e l'ho messo lì), coprire di nuovo (o mettere in forno) e lasciar riposare altre 2 ore.
Cuocere in forno a 220° per 20 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20 minuti (o poco meno) togliendolo dalla teglia.
Far raffreddare su una griglia, fuori dal forno.

martedì 24 marzo 2009

LA mia torta di mele

Ognuno ha LA ricetta della torta di mele, ognuno ha proprio una sua, quella che considera LA migliore, quelLA dell'infanzia, delLA mamma.... questa è LA mia appunto, quella che, probabilmente, è stata la mia prima realizzazione in cucina (se non teniamo conto dell'insostituibile esperienza del DOLCE FORNO!!!), che mi ha fatto prendere confidenza con la cucina, insieme alla famosissima torta allo yogurt (quella che si misura con i vasetti).

La ricetta la pubblico come da originale ma vi propongo di provare delle varianti interessanti:

v.1 far macerare le mele nel succo di mandarino o di arance e un paio di cucchiai di zucchero, quindi sostituire la scorza di limone con quella di mandarino (o arance) e sostituire 40/50 gr di farina bianca con della farina di castagne.

v.2 far macerare le mele nel grand marnier, o nel cointreau, e sostituire la scorza di limone con quella di arancia,

v.3 aggiungere delle gocce di cioccolato nell'impasto

v.4 aggiungere delle nocciole tostate e tritate nell'impasto.


LA torta di mele

150 gr di zucchero
180 gr di farina bianca (di grano o di farro)
2 uova
4-5 mele
1 bustina di lievito per dolci
la scorza di un limone
cannella
rum (o cognac, o grappa)
latte qb
burro qb

Tagliare le mele a spicchi e lasciarle macerare con un po' di zucchero (non conteggiato nei 150 gr) e 3 cucchiai di rum (o cognac, o grappa).
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere, poco alla volta, la farina, il lievito e la scorza del limone. Ammorbidire l'impasto con qualche cucchiaio di latte (io, utilizzando farina di farro, ne ho messi 5). Lasciar riposare.

Pre-riscaldare il forno a 180°. Imburrare una tortiera a cerniera e versarvi l'impasto, disporre le mele (molto fitte) in cerchi concentrici, quindi spolverarle con un po' di zucchero e cannella mescolati assieme e aggiungere qualche fiocchetto di burro sulla superficie (tanto nell'impasto non ce n'è neanche un grammo!).

Far cuocere per 35-40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e uno stecchino infilato al centro ne uscirà pulito.

domenica 22 marzo 2009

Polpette di lenticchie


Finalmente il sole splende.... ebbene sì, è arrivata la PRIMAVERA!! malgrado l'ondata di freddo, il vento, l'influenza e tutto il resto è arrivata. E così, visto che il vento come ricordava Francesca ci ricorda chocolat io oggi me ne vado ad una manifestazione sul cioccolato.

Su gentile richiesta di Laura ecco la ricetta delle polpette di lenticchie, la ricetta viene da questo blog, io non ero mai riuscita a farle che rimanessero compatte durante la cottura, questa è la prima volta che trovo una ricetta che funziona, per cui ve la propongo così com'è (more or less... in realtà qualche aggiunta/cambiamento c'è!). Come si nota dal colore, non le ho fritte immerse nell'olio, ma, come al solito, ho messo un filo di olio in padella e le ho fatte cuocere così, senza aggiungere altro.
Sono forse quasi più delle crocchette, vista anche la presenza delle patate... insomma, lascio giudicare voi, se avete suggerimenti, come sempre sono ben accetti! ;-)


Crocchette-Polpette di lenticchie

250-300 gr di lenticchie
600 gr di patate
1 spicchio di aglio
2 cipolline fresche (di tropea se le avete, altrimenti altre)
1 carota
2 uova
farina di mais
1 ctè di curry
2 foglie di alloro
2 ctè di dado vegetale
sale

Tenete a mollo le lenticchie per 2/3 ore in modo da ridurre i tempi di cottura.
Cuocere le lenticchie in un litro di acqua, con le foglie di alloro e, a metà cottura, aggiungere il dado vegetale (in modo che il sale presente non faccia indurire la pellicina).
Nel frattempo cuocere le patate in pentola a pressione o nel microonde, il peso finale nel secondo caso sarà di circa 250-300 gr ed è quello che ci serve.
Tritare finemente la carota, la cipollina e l'aglio.
Mettere 3/4 scarsi di lenticchie nel frullatore insieme alla carota, la cipollina e l'aglio, sminuzzare bene, quindi aggiungere le uova, il curry e un pizzico di sale, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere le patate schiacciate, amalgamare bene e, infine, aggiungere le lenticchie tenute da parte (il quarto mancante), mescolare con un cucchiaio.
Ricavare adesso delle polpette/crocchette da passare nella farina di mais.
Possono essere cotte in padella con un filo di olio o nel forno, mettendo su grill ventilato e girandole dopo ca. 10 minuti.

Servire con un'insalata e, se non lo avete già mangiato tutto, l'hummus, aggiungendo un pochino dell'acqua di cottura dei ceci per ammorbidirlo.

domenica 15 marzo 2009

Tarte au citron

Questa tarte è il risultato di un miscuglio di ricette di blog diversi e di ricordi di torte mangiate... L'ispirazione principale mi arriva comunque da fra, che oltre a parlare di cibo per la mente (il film "Il giardino dei limoni") nel suo post pubblica la ricetta delle tartellette al limone, a cui si aggiunge l'idea della meringa stile kja ... facendo nascere così una tarte au citron versione evelyne!

la frolla
480 gr di farina di farro
240 gr di burro di capra
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo + 1 uovo intero
la scorza grattugiata di un limone

In una ciotola impastare insieme lo zucchero, il burro a temperatura ambiente e la scorza del limone, quando saranno amalgamati aggiungere le uova (sbattute precedentemente) e metà della farina, amalgamare bene, quindi aggiungere l'altra metà della farina. Formare una palla e mettere in frigo per minimo 2-3 ore, meglio ancora se un giorno intero. (come al solito io faccio tutto nella planetaria a velocità 1 con la frusta piatta a foglia)
la crema al limone
2 uova
9 ctav di zucchero
6 ctè di fecola di patate
il succo di un limone e mezzo e la scorza grattugiata

In un pentolino, ma fuori dal fuoco, sbattere l'uovo con lo zucchero, quindi unire poco alla volta la fecola di patate e, dopo, la scorza del limone e il succo. Mettere sul fuoco e scaldare a fuoco basso per qualche minuto, fino a che la crema comincia ad addensarsi. Non appena inizia spegnere e lasciar raffreddare.
la meringa
3 albumi (avanzati dalla frolla ;-))
125 gr di zucchero a velo

montare gli albumi mescolati con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e spumoso (con la planetaria montare la frusta a filo e portare a velocità 6).
l'assemblaggio
con poco più di metà della frolla* rivestire uno stampo da crostata, forare il fondo con i rebbi di una forchetta, rivestire con carta da forno e mettere dei legumi sul fondo, in modo da non farla gonfiare (io non l'ho fatto e si vede!!). Cuocere in forno a 180° C per ca. 15 minuti, sfornare, togliere i legumi e la carta da forno e lasciar intiepidire. Riempire il guscio con la crema al limone livellandone la superficie con un cucchiaio bagnato, quindi ricoprire con la meringa e mettere in forno qualche minuto ancora, fino a che la meringa non si scurisce un pochino (eventualmente accendere il grill).
* l'altra parte di frolla può essere utilizzata per fare dei biscotti aggiungendo solo 150 gr di gocce di cioccolato.

giovedì 12 marzo 2009

Crostata di Mele & Biscottosauri rivisitati


Visto che sono stata lontana un po' cerco di recuperare postando ricette un pochino più particolari. La versione originale di questa crostata è di Paoletta (Anice & Cannella) ovviamente anche questa ha subito le mie variazioni, se andate a vedere il suo post converrete sicuramente con me che la versione senza albicocche è più bella da vedere (a parte che le foto sono superiori... ma lasciamo perdere! che vi devo dire? il cibo evidentemente non è il mio campo, io mi esprimo meglio su altre cose, ad ognuno il suo!) e sicuramente il sapore non ci perde alcunché, per cui se volete un consiglio spassionato provatela senza marmellata di albicocche!

Crostata di mele


la frolla
500 gr di farina di farro
250 gr di burro di capra a temperatura ambiente
125 gr di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova intere
8 gr di lievito (mezza bustina)
un mandarino

In una ciotola mettere il burro tagliato a pezzetti, quindi unire la scorza di mandarino grattugiata, lo zucchero e lavorare velocemente (io da quando ho la planetaria uso quella e devo dire che il risultato è impeccabile! per cui a questo punto planetaria a velocità 1).
Quando burro e zucchero si saranno amalgamati bene aggiungere le uova (nel caso la stiate lavorando a mano mescolate con una frusta), quindi aggiungere la farina, il lievito e il pizzico di sale.
In caso di necessità aggiungere il succo del mandarino (io l'ho dovuto mettere, ma ovviamente dipende dalla farina).
Mescolare molto velocemente in modo da non scaldare l'impasto (problema che con la planetaria non si pone :-D), compattare e mettere in frigo minimo un paio di ore, meglio ancora un giorno intero!
Ovviamente non servirà tutta la frolla... la metà che avanza mettetela da parte, che poi arriva il seguito!

la composta di mele
4-5 mele medio-piccole
50 gr di zucchero
1 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti, mano mano che si tagliano bagnarle con il succo del limone di modo che non anneriscano. Metterle quindi in un pentolino (sgocciolando il limone) con lo zucchero facendole cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con il coperchio, fino a che si saranno ammorbidite, poi, per farle asciugare, togliere il coperchio.

l'assemblaggio
2 mele
2 ctav di marmellata di albicocche o, in alternativa, dello zucchero tipo cassonade, oppure dello zucchero semolato mescolato con un pochino di cannella
una noce di burro fuso

Pre-riscaldare il forno a 200° C.
Sbucciare le mele per la decorazione. Stendere la pasta e rivestire una teglia di ca. 20 cm, quindi versare la composta di mele e livellarla, disporvi sopra le fettine di mela molto serrate tra loro e spennellarle con una noce di burro fuso.
Mettere in forno in posizione bassa, in modo da far cuocere bene il fondo, dopo 10 minuti abbassare a 180° C e far cuocere per altri 30 minuti circa.
Dieci minuti prima della fine della cottura spennellare la crostata con la marmellata di albicocche (appena appena riscaldata per renderla più liquida, in caso di necessità aggiungere un pochino di acqua o del succo di mandarino...) oppure dare una bella spolverata di zucchero cassonade o bianco mescolato con un pochino di cannella.


... e con l'avanzo di pasta frolla che ci faccio??

niente di più semplice:

Biscottosauri "rivisitati"


ovvero, aggiungere alla parte rimanente di impasto (circa la metà):

1 cucchiaino scarso di zenzero
1 cucchiaino scarso di cannella
150 gr di gocce di cioccolato

e reimpastare bene tutto insieme.
Formare un salsicciotto e metterlo in frigo per mezz'ora circa (così la crostata nel frattempo cuoce), quindi estrarlo, tagliarlo a fettine e diporle su una teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 180° C per circa 12-15 minuti, fino a che saranno leggermente dorati (non troppo altrimenti raffreddando induriscono troppo!).


Anche questa è una variante ad una delle varie ricette di biscotti che mi ha dato Salamander, che ringrazio veramente tanto perché sono ottimi! La versione originale prevede una frolla fatta con 375 gr di farina autolievitante, 140 gr di zucchero di canna, 140 gr di burro e 2 uova... ma io questa avevo e questa ho usato!

mercoledì 11 marzo 2009

Crema di finocchi

Questa ricetta, la cui versione originale arriva da questa amica di blog, è sicuramente adatta per i primi giorni di primavera, quando ancora si richiede un pasto caldo ma la luce si fa intensa e analogamente la voglia di stare fuori all'aperto!
Nel mio giardino ieri tutto gridava E' PRIMAVERA! dagli uccellini sul tetto che preparavano i nidi, ai primi crochi spuntati, le gemme degli alberi che ingrossano, il prato più verde...


Crema di finocchi (per 2)

2 finocchi
circa mezzo litro di latte
sale, pepe
olio
(facoltativo) zenzero o curry o roquefort

Tagliare i finocchi a pezzettini, lessarli nel latte (qb a coprirli) con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quindi frullarli con il frullatore a immersione e rimettere sul fuoco altri 5 minuti.
Servire caldo con un filo di olio e due foglioline di finocchio selvatico.

Nei piatti si può aggiungere, secondo i gusti, la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere o mezzo cucchiaino di curry o una noce di roquefort....

mercoledì 4 marzo 2009

elogio all'imperfezione

Per quanto io abbia provato ricette diverse i cui risultati erano forse esteticamente più belli questa è la ricetta che mi è piaciuta di più per questo tipo di biscotti, non troppo burrosa e quindi non troppo pesante per la colazione.
Ovviamente si possono fare tutte le variazioni possibili ed immaginabili, visto che altro non è che una frolla, per cui i mandarini possono essere sostituiti con un'arancia o, a chi piace, con la vaniglia, la carrube può essere sostituita con il cacao, etc etc.
La ricetta della frolla è una variazione di quella di Christophe Felder, che per me è sicuramente la migliore.


Girandole alla carrube

500 gr di farina di farro
280 gr di burro di capra
200 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo piccoli o 2 grandi
la scorza e il succo di due mandarini
40 gr di farina di carrube (o di cacao)

Lavorare insieme la farina e il burro tagliato a pezzettini fino a far "assorbire" il burro alla farina, aggiungere quindi lo zucchero e la scorza grattugiata dei mandarini, poi i tuorli d'uovo e il succo di uno solo dei mandarini (qb ad amalgamare bene l'impasto). Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta soda e liscia.
Dividere in due l'impasto, una metà mescolarla con la farina di carrube (o cacao) e il succo dell'altro mandarino.
Avvolgere separatamente nella pellicola i due impasti e lasciarli riposare in frigo 2 ore minimo.

Stendere il primo impasto su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 3 mm circa, poi stendere il secondo e sovrapporli, stendendo ancora un pochino l'impasto con il mattarello in modo da adattare la forma di uno a quella dell'altro e, sopratutto, a farli aderire bene.
Arrotolare delicatamente l'impasto, cercando di stringerlo bene ma non troppo (altrimenti si rompe), metterlo di nuovo in frigo una mezz'ora.

Pre-riscaldare il forno a 180°.
Nel frattempo tagliare il "salsicciotto" a rondelle spesse mezzo centimetro circa, disporle sulla teglia rivestita con carta da forno e informare per 15 minuti circa, finché i bordi saranno dorati.

Quando saranno cotti metterli su una griglia a raffreddare.
Si conservano bene in una scatola di latta.

martedì 3 marzo 2009

Chez ces gens-là...



Un piatto tipicamente belga (da mangiare assolutamente con questo accompagnamento musicale!), dal gusto alquanto particolare, così particolare da rievocarmi immagini precise e strapparmi un sorriso... non fatevi spaventare dagli ingredienti, se vi piace sperimentare provate, basti dire che l'ho proposto ieri sera all'altra metà, che mai pensavo avrebbe gradito (infatti avevo l'asso nella manica da giocare: il contorno alternativo già pronto) e invece.... contrariamente ad ogni previsione è piaciuto!!
Devo dire che l'altra metà è molto prevenuta riguardo ai sapori nuovi, riguardo all'agrodolce e riguardo a tante altre cose in cucina... per cui se lui ha testato e approvato... può mangiarlo chiunque!! ;-)



Salsicce con cavolo rosso

1/2 cavolo rosso o 1 piccolo
2 mele
3 cipolle bianche
1 manciata di uvetta
2 ctav di cassonade
3 foglie di alloro
2 rametti di timo
olio, sale e pepe

Tagliare il cavolo a listarelle (se le nervature sono grosse eliminarne una parte), tagliare le mele a pezzetti e affettare le cipolle.
Far ammorbidire le cipolle in una padella con un cucchiaio di olio (originariamente burro), poi aggiungere il cavolo, le mele e tutti gli altri ingredienti. Salare, pepare e coprire, lasciando cuocere per 45 minuti / 1 ora.
Servire con una salsiccia cotta alla griglia.

le immagini sono di Bruges (B)

domenica 1 marzo 2009

la focaccia più buona...


Visto che recentemente sul cavoletto di bruxelles si parlava proprio di questo (vista la pubblicazione di una ricetta di pane la cui paternità è la stessa: Dan Lepard), visto che la faccio frequentemente e che da tempo ne rimando la pubblicazione, credo sia arrivato il momento di farlo perché si tratta veramente della migliore focaccia fatta in casa che io abbia mai mangiato ed è di una semplicità demenziale.. direi addirittura fin troppo semplice, per cui le prime volte si tende a complicarci la vita pensando di aver tralasciato qualcosa e invece... è proprio così!
La ricetta del cavoletto di bruxelles, la trovate qui nella sua versione originale, visto che io, come al solito, ne ho rivisto qualche piccolo aspetto e ho cambiato farina.
Comunque sia, qualsiasi farina utilizziate rimarrà sempre buonissima, sofficissima e spolverabilissima! L'ho provata con varie varianti (pomodori secchi, olive, rosmarino...) e rimane la mia preferita!

la Focaccia Locatelli
ingredienti
500 gr di farina di farro
12 gr di lievito di birra fresco
275 gr di acqua a 21°C
2 cucchiai di olio
10 gr di sale
e per la salamoia
30 gr di acqua
30 gr di olio
12 gr di sale

Scaldare l'acqua (io la metto nel microonde a 100 W per 4 minuti), sciogliere il lievito in una parte di acqua e lasciarlo gonfiare per 10-15 minuti.
Nel frattempo pesare e mettere in una grande ciotola, nell'ordine indicato, il sale e l'acqua restante, mescolare un pochino per far sciogliere bene il sale, poi aggiungere l'olio, la farina e, infine, il lievito. Mescolare con un mestolo di legno, in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti, poi formare una palla (sempre senza lavorare l'impasto), ungerne la superficie con un pochino di olio e coprirla per lasciarla riposare 20 minuti.
Rivestire una teglia rettangolare con della carta da forno, ungerla leggermente, versarci sopra l'impasto, ungere di nuovo la superficie e lasciar riposare altri 20 minuti.
Noterete come l'impasto sia rimasto molto soffice e leggermente disomogeneo.
Stendere l'impasto con il mattarello, senza fare troppa pressione, per non far uscire le bolle d'aria che già si stanno formando all'interno, e con pochi movimenti, sempre partendo dal centro verso l'esterno (un paio di volte in ogni direzione). Lasciar riposare altri 40 minuti.
Nel frattempo preparare la salamoia mescolando energicamente tutti gli ingredienti insieme in un bicchiere.
A questo punto bucherellare la superficie dell'impasto con le dita, rimescolare la salamoia e versarla sulla focaccia, andando a riempire tutti i buchini formati. Lasciar riposare altri 20 minuti.
Riscaldare il forno a 220°, infornare la focaccia e far cuocere per 20-25 minuti.
Far raffreddare su una griglia, resistendo tenacemente alla voglia di assaggiarla fino a che non sarà intiepidita.

I tempi di riposo io li faccio fare nel forno con la luce accesa (che genera un pochino di calore e aiuta la lievitazione), ovviamente tra un passaggio e l'altro bisogna stare molto attenti che nella stanza non ci siano correnti d'aria, altrimenti la lievitazione rischia di essere compromessa!