Panificazione

In questi giorni ho ucciso la mia pasta madre.... mi sento un'assassina che confessa a dirlo così, ma è la verità... l'ho dimenticata a più riprese, recuperata mentre esalava l'ultimo respiro e poi... poi è arrivato il momento in cui l'ho dimenticata un po' troppo...e così è diventata acida-acida e l'ho dovuta buttare.

Fortunatamente in questi recuperi dell'ultimo minuto ho avuto degli eccessi di produzione che ho congelato, tanto per non panificare tutti i giorni, così farò anche questa prova, ovvero: è davvero possibile conservare la pasta madre congelata?? c'è chi dice di sì.... quando deciderò di riattivarla ve lo farò sapere.

Nel frattempo mi diverto a provare ricette diverse, ho riaperto il libro delle sorelle Simili, ho ripreso qualche ricetta che aspettava di essere provata (i crackers al sesamo di Stella di Sale, l'apple bread del Cavoletto di Bruxelles), ho rifatto dei must (pane con i semi, con le olive, con lo zenzero...) e ho messo in programma diverse prove da fare, così rieccoci alla panificazione, cosa che farà contente alcune gassiste di mia conoscenza, che leggono silenziosamente :-) in attesa di ricette con la pasta madre!

Il pane con le olive, con lo zenzero e quello con i semini sono stati fatti con la pasta madre quando ancora era in vita, quindi basta seguire la ricetta base e aggiungere 12-15 olive (che devono essere aggiunte alla fine, altrimenti lavorando l'impasto si disfano completamente; per farle amalgamare meglio/più velocemente infarinarle leggermente prima di aggiungerle all'impasto), oppure 2 cucchiaini di zenzero macinato, oppure semini a piacimento (zucca, girasole e sesamo insieme, o uno solo di questi...).

Mentre per i Crackers e l'Apple Bread le ricette con la farina di farro sono queste:

Crackers rustici al sesamo

100 gr di farina di farro semintegrale

1 ctav di semi di sesamo

1 pizzico di bicarbonato

1 pizzico di sale

2 ctav di olio di oliva

2 ctav di vino bianco

1/2 ctav di acqua

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tirare una sfoglia sottile, ripiegarla su sé stessa e ristenderla a più riprese, in modo da formare gli strati tipici dei crackers (io ho fatto questo procedimento con il rullo per la pasta della planetaria e il risultato non era affatto male! ho fatto un primo passaggio con il rullo posizionato su 1, poi sono passata direttamente a 3).

Con l'ultimo passaggio si ottengono i crackers del formato voluto (senza star a tagliare poi, a meno che si voglia ottenere dei crackers meno rustici, con forme più regolari!). Lasciar riposare e poi infornare a 180°, fino a che prendono un pochino di colore (non toglierli troppo presto, altrimenti rimangono "morbidi"), spennellarli subito con un pochino di olio di oliva.

Volendo si possono salare in superficie prima di infornarli, spolverando di sale i crackers già disposti sulla teglia da forno.

Pane di farro con birra, mela e semini

Questo pane è stata una piacevole scoperta: ha un sapore decisamente nordico e si conserva fresco a lungo! La ricetta originale è di Dan Lepard, lo stesso della focaccia Locatelli!!

525 gr di farina di farro semintegrale

200 ml di acqua tiepida (21°)

75 gr di semi di zucca

75 gr di semi di girasole

75 ml di birra chiara (io: stella artois)

1 mela

3 scalogni (ca. 100 gr)

10 gr di lievito disidratato

2 ctè di sale

Far sciogliere il lievito nell'acqua e lasciar riposare circa 10 minuti, in modo da lasciarlo gonfiare.

Nel frattempo grattugiare la mela (buccia inclusa) e affettare finemente la cipolla.

Mettere cipolla e mela in una ciotola capiente, quindi aggiungere la birra, l'acqua in cui è stato disciolto il lievito, la farina, i semi e il sale, mescolare brevemente e lasciar riposare circa 20 minuti.

Ungere leggermente l'impasto e poi lavorarlo velocemente, meno di un minuto, quindi rimettere a lievitare per un'ora e mezzo, coperto o dentro al forno spento (io accendo la luce per generare un pochino di calore, che aiuta a iniziare il processo di lievitazione, com'è evidente nella foto precedente).

Formare quindi il pane della forma che più vi ispira (io ho rivestito una forma da plum cake con della carta da forno e l'ho messo lì), coprire di nuovo (o mettere in forno) e lasciar riposare altre 2 ore.

Cuocere in forno a 220° per 20 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20 minuti (o poco meno) togliendolo dalla teglia.

Far raffreddare su una griglia, fuori dal forno.