il catering... questo sconosciuto!

chi di noi lo aveva già fatto prima di oggi?? credo nessuno, per lo meno non dalla parte dei cuochi... ma abbiamo fatto un gran bel lavoro e i convenuti sembravano soddisfatti!
l'occasione che ci ha visti/e così protagonisti/e è stato il Convengo DiSolEnergia, organizzato dal comune di Vicopisano il fine settimana scorso, sulle energie rinnovabili, la bioarchitettura, il risparmio energetico.

ecco una rapida carrellata di immagini, che troverete anche sul sito

le bietole con il tahin

sono indietrissimo con la pubblicazione delle ricette del corso!! questa ricetta fa addirittura parte del terzo incontro...

dunque, l'innovazione di questa ricettina veloce veloce sta nel modo di tagliare le bietole, perché Cristina non poteva mica tagliarle come tutti... no, e, ad onor del vero, va detto che è il metodo più intelligente!

perché questo strano taglio: le costole cuociono molto più lentamente della lamina foliare, per cui perché stra-cuocere uno o l'altro?? tanto vale metterle in momenti diversi!
sembra scontato ma io non lo sapevo....
dunque, si tagliano in questo modo tutte le bietole, poi si tuffano le costole in acqua bollente e, dopo 3 minuti, si tuffano anche le foglie, in questo modo, in 5 minuti totali di cottura, avremo delle bietole cotte perfettamente!

A questo punto il più è già fatto... basterà preparare una salsina con 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi, 3 cucchiai di tahin e del succo di limone.

... io generalmente "allungo" un pochino la salsina con un pochino più di umeboshi e un po' di acqua, ma questo dipende da quanto è densa la vostra tahin e da quanto vi piace l'umeboshi.

Se vi avanzassero le bietole e la salsina un modo per "riciclarle" il giorno dopo è di infilarle in una torta salata (ma non ditelo a Cristina che non so se sarà d'accordo!!):

Non c'è niente di più semplice, basta fare un impasto con: 300 gr di farina semintegrale di farro, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 150 gr di acqua fredda, impastare bene e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Quindi stenderla, foderarci una teglia, mescolare le bietole con 250 gr di tofu sbriciolato (meglio se auto-prodotto), un uovo e abbondante salsina al tahin, riempire il guscio della torta, ripiegare i bordi sulle verdure e infornare a 200° finché sarà dorata.

il pane di Gloria

con il GAS (gruppo di acquisto solidale) abbiamo organizzato una giornata sulla panificazione.... non sono riuscita a fare neanche una fotografia perché avevo sempre le mani in pasta ma... colmo dei colmi io non avevo più la mia pasta madre!! tutto perché il mio primo esperimento di congelamento è miseramente fallito... per cui ho chiesto a Gloria se mi regalava un pezzo della sua e... adesso con questa pasta madre adesso che ci faccio?? beh, ho rifatto il pane che alla giornata aveva fatto Gloria, perché mi ispirava parecchio! (lei di grano io di farro)
Come lei ho seguito le indicazioni di IZN, un mito in fatto di panificazione!

Pane di farro con albicocche secche e noci

250 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
20 gr di olio
320 gr di acqua tiepida (non bollente, ho detto tiepida!!)
1 ctè di miele
600 gr di farina
2 ctè di sale
10-15 noci
6-7 albicocche secche

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, miele e olio. Quando sarà sciolta aggiungere la farina, impastare (con la planetaria mettere la frusta a gancio e farla lavorare finché l'impasto si incorderà) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, che non si appiccica, quindi continuare a lavorarlo ancora 10 (con la planetaria)- 15 minuti (a mano), aggiungendo anche il sale e, solo alla fine, le albicocche tagliate a pezzetti e le noci spezzettate in 8-10 pezzi.
Mettere quindi a riposare fino al raddoppio in un luogo riparato dalle correnti d'aria, io, come izn, lo metto normalmente in forno con la luce accesa (che scalda un pochino), ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando sarà raddoppiato sgonfiarlo, stenderlo un pochino, arrotolarlo e quindi far di nuovo gonfiare per altre 2/3 ore.
Togliere il pane dal forno avendo cura di non farlo sgonfiare prendendo correnti di aria fredda, se possibile proteggerlo con un panno e/o una copertina, accendere il forno e portare a 220°, con un ciotolino con l'acqua all'interno, quindi infornare e far cuocere circa 35 minuti.
Mettere a raffreddare su una griglia e far raffreddare bene prima di tagliare (se ce la fate a resistere!)

Il cheesecake di Viz

L'adsl è di nuovo funzionante... questa cosa va proprio festeggiata!! ma come facevamo quando non c'era?????

Questa ricetta è della Viz, un gran bel blog il suo, in cui sembra sempre di essere in vacanza per il bel clima che trasmette e, ovviamente, perché non abita in Italia... se ve lo siete persi correte a leggere il suo honest scrap e, oltre a conoscere un pochino il personaggio, vi renderete anche conto che non siete soli/e..... :-)
Ma oltre ad essere simpaticamente pazzerella (nel senso veramente più simpatico del termine, a me le persone pazzerelle, in quanto io in primis, piacciono parecchio!)  il suo è veramente un bel blog.

Il cheesecake di Viz (x 2)
per la base:
6 biscotti (io biscotti di Kamut primo mattino a marca verde & bio), ca. 100 gr
un cucchiaio di burro di capra, ca. 90 gr
per la crema:
ca. 300 gr di ricotta di capra
un cucchiaio abbondante di zucchero di canna
una grattugiata abbondante di noce moscata
un cucchiaio di semi di papavero
cacao amaro per decorare, oppure scaglie di cioccolato fondente

Con il robot tritare i biscotti finissimi, poi aggiungere il burro ed amalgamare bene tutto insieme per formare la base.
Suddividere questo composto in due teglie di ceramica da porzione e schiacciarlo fino ad ottenere una base uniforme e liscia. Il trucco suggerito da Viz funziona benissimo, ovvero: mettere un pezzo di carta da forno delle dimensioni della teglia sull'impasto e poi, con un bicchiere appiattire fino ad ottenere una base bella liscia. Mettere la base in frigo.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad amalgamarli bene insieme e non avere più alcun grumo, quindi aggiungere la noce moscata e i semi di papavero.

Suddividere la cremina sulle due basi e stenderla, rimettere in frigo per almeno un'ora.

Servire con una spolverata di cacao o con dei riccioli di cioccolata fondente.

Ricetta che si presta a mille varianti... lasciando correre la fantasia penso a dei mirtilli, a cannella e pinoli... insomma c'è di cui sbizzarrircisi!

torta salata con zucca e porcini

ho un libretto su pizze, focacce e torte salate de "La cucina italiana" da molto tempo ormai, era allegato ad un numero del 1996... ogni tanto lo sfoglio, alla ricerca di ispirazione e ogni tanto non mi limito a farmi ispirare e seguo proprio tutta la ricetta... beh, fino ad oggi mai stata delusa!

se vi capitasse una ri-edizione non fatevelo scappare, ne vale la pena!

volendo si può aumentare leggermente la quantità di funghi, ma non troppo, 5 gr in più per provare, tutto poi dipende anche dalla qualità dei funghi che utilizzerete.

per la pâte à quiche

(nell'originale sono 500 gr di pasta sfoglia)

200 gr di farina di farro

90 gr di burro di capra

5 gr di sale

20 gr di acqua

1 uovo

Lavorare insieme la farina, il sale e il burro in una ciotola, fino a far assorbire il burro alla farina (io l'ho fatto con la planetaria, che oltre ad essere veloce evita anche di scaldare troppo il burro).

Aggiungere l'uovo e l'acqua ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Far riposare 2 ore in frigorifero avvolta nella pellicola.

(con queste dosi mi è venuta una pasta fine, volendo avere una crosta più spessa si possono aumentare della metà)

per il ripieno

1 kg di zucca gialla

100 gr di cipolla (io 4 scalogni)

80 gr di formaggio stagionato (io di capra nell'originale parmigiano)

20 gr di porcini secchi

2 uova

una noce di burro di capra

sale, pepe

noce moscata

Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida. Accendere il forno a 200°.

Pulire la zucca, tagliarla a fette, metterle in una teglia e coprirla con fogli di alluminio, quindi metterla in forno per 30 minuti circa.

Tritare i funghi con le cipolle e farli appassire in padella con una noce di burro per circa 15 minuti.

Passare la zucca al passaverdure, o schiacciarla con una forchetta, metterla in una ciotola con il formaggio grattugiato, funghi e cipolla, le uova sbattute, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata.

Rivestire uno stampo da crostata di 24 cm con la pâte à quiche (o sfoglia), riempire con il composto e ripiegare verso l'interno i bordi.

Mettere in forno a 200° per circa 40 minuti.

corso di cucina: 4° incontro

Quarto incontro con Cristina, siamo sempre nella quinta stagione, la tarda estate, quindi ancora cibi "morbidi", stufati, creme, cotture dolci.

Questo il menù proposto:

zuppa di miso, rinforza il sistema immunitario, inoltre il miso, come tutti i prodotti fermentati (umeboshi, agro di riso, etc), arricchisce di enzimi la flora intestinale, generalmente è preferibile utilizzare il miso di riso in estate, che è più leggero, mentre in autunno-inverno si utilizza il miso di orzo.

riso integrale con verdure, la cottura che adotta Cristina è molto particolare, quando l'acqua bolle sposta la pentola su una piastra di ghisa, fatta scaldare sul fuoco, su cui continua la cottura a fuoco molto basso per 50 minuti, senza mai mescolare... ne risulta un riso molto morbido, a contrasto con le verdure che rimangono "croccanti" perché, per preservarne i valori nutritivi, vengono cotte il giusto.

tofu strapazzato, con zucca e porro... da proporre a chi sostiene che il tofu "non sa di nulla" perché cucinato così ha sapore eccome!! la morale, insomma, è sempre quella: basta saperlo cucinare! tra l'altro mettendolo in teglia e passandolo in forno con un pochino di pangrattato si trasforma facilmente in un ottimo tortino!
il tofu è particolarmente indicato per le donne in quanto è ricco di fito-estrogeni naturali.

pere al marzapane, ancora una volta un dolce senza zucchero che non te lo fa rimpiangere... il ripieno è costituito da mandorle, marmellata di albicocche e malto di riso mescolate assieme, assolutamente da provare!

eccoci quindi alla conclusione del primo ciclo di incontri, tutti interessantissimi, abbiamo lavorato sulla cucina estiva e tardo-estiva, ci rivedremo con la cucina autunnale e invernale a partire da metà novembre!