Il mio incontro con la pasta madre è avvenuto ad una giornata sulla panificazione organizzata a Poggio di Camporbiano, già panificavo da diverso tempo ma la pasta madre mi aveva sempre incuriosita da una parte e intimorita dall'altra... la vedevo come una schiavitù... una comunità di lieviti che avrebbe chiesto la mia attenzione in continuazione.... lieviti che ti guardano implorando di nutrirli non appena apri il frigorifero... che ti supplicano di non lasciarli inacidire da soli mentre te ne vai in vacanza...La giornata sulla panificazione è servita a farmi rompere gli indugi e a farmi capire che, in realtà, non tutto è come appare... la pasta madre si fa amare, perché è salutare rispetto ai lieviti industriali, perché il pane risulta più digeribile (grazie al fatto che gli enzimi presenti nei lieviti, visti i tempi di lievitazione così lunghi, hanno il tempo per fare una sorta di pre-digestione, un po' come avviene nello yogourth!), perché il pane è più saporito e si conserva più a lungo.... perché nutrirla corrisponde sempre ad un momento che ti prendi per te, in previsione di farti il pane o la pizza o qualsiasi altra cosa per cui ti serve del lievito.
Non è nemmeno vero che ha questo sapore così acido... in realtà dipende dalla frequenza con cui viene rinnovata (e quindi usata), l'acidità della pasta madre infatti è causata dal sopravvento della fermentazione acida (di cui sono responsabili i batteri chiamati lactobacilli) su quella alcoolica (di cui sono responsabili i saccaromiceti), capito questo meccanismo si capisce tutto, ovvero: basterà dar da mangiare ai saccaromiceti per ritrovare l'equilibrio... quindi basterà mescolare acqua e farina (ovvero fare un rinfresco) al nostro impasto per ritrovare un sapore normale!
Non vorrei troppo dilungarmi su questa questione ma credo che sia importante capirla e poiché scriverla qui mi tornerà utile in futuro, ne sono certa, vi chiederei di avere un attimo di pazienza, sono solo due righe di teoria!
Qual'è il processo che si svolge nell'impasto??
L'amido (contenuto in maggior o minore percentuale nella nostra farina, da cui le farine forti e le farine deboli), grazie ai lieviti contenuti nell'impasto, si trasforma in zucchero, grazie a questa reazione i lieviti si trovano in un ambiente a loro favorevole e, come ogni forma vivente, quando questo succede cominciano prima lentamente e poi sempre più velocemente a riprodursi, formando dei gas... a questo stadio, grazie alla manipolazione, si forma il glutine, che, formando una fitta "rete", impedisce al gas di fuoriuscire dall'impasto il quale, come per magia, comincia a lievitare!
Cosa succede se lasciamo lievitare troppo a lungo l'impasto? Oltrepassato il punto di equilibrio, in cui sarà lievitato al punto giusto, l'impasto tende a "collassarsi", o, per dirla con le parole giuste, si "siede"... questo perché i lieviti hanno banchettato e si sono riprodotti a più non posso, tanto che hanno superato il punto di equilibrio... per cui non hanno più "da mangiare" a sufficienza!(ricorda qualcosa??) Ritorniamo quindi immancabilmente al punto in cui la fermentazione acida tende a prendere il sopravvento su quella alcolica.... e dobbiamo ricominciare tutto il processo!
Ecco fatto, finita la teoria!
Una volta assimilato questo sarà tutto in discesa, se qualcuno necessita di più informazioni io consiglio caldamente la lettura del libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce" dove spiegano chiarissimamente questo processo nonché tutte le tecniche per fare i diversi tipi di pane! Se invece volete fare da voi la pasta madre guardate qui.
Quindi, dando per scontato che la nostra pasta madre stia bene, sia bella arzilla e non aspetti altro: quali sono i passaggi per fare il pane??
Io, personalmente, mi sono organizzata così:
la sera rinnovo la pasta madre, quindi prendo la pasta madre dal frigo, nel suo bel barattolino, la peso e aggiungo una quantità uguale al suo peso in farina e metà del suo peso in acqua tiepida, intorno ai 21-25 gradi (p.e. se ho 150 gr di pasta madre aggiungo 150 gr di farina e 75 gr di acqua), impasto bene, copro e lascio riposare, fuori dal frigo, per 8-10 ore;
[A.A.A. la quantità di acqua da utilizzare al rinnovo può variare a seconda che la pasta madre sia troppo o troppo poco umida, per cui ogni volta si dovrà verificarne la consistenza e valutare se aggiungere o meno un pochino di acqua per ritrovarne la consistenza giusta]
la mattina dopo riprendo il mio impasto, che sarà bello gonfio, metà lo rimetto nel suo vasetto in frigo mentre l'altra metà lo utilizzo per fare il mio pane utilizzando la pasta madre come se fosse un lievito normale (quindi non mettendola a contatto con il sale e sciogliendola un pochino nell'acqua prima di aggiungerla al resto degli ingredienti)
Fatto l'impasto lo "modello" a mio gusto e piacimento e lo metto in una ciotola a lievitare in un posto riparato dalle correnti d'aria (normalmente dentro al forno spento con la luce accesa, di modo che scaldi un pochino) per 6-8 ore, dopodiché, verificando che sia lievitato abbastanza, lo cuocio.
Ovviamente rispetto al lievito la quantità di pasta madre che utilizzo nell'impastare il pane è molto diversa, nel senso che se normalmente si utilizzano 13 gr di lievito fresco per 450-500 gr di farina, per la stessa quantità di farina si utilizzano 150-200 gr di pasta madre (a seconda di quanto è attiva le quantità possono cambiare).
Ho provato varie tecniche ma devo dire che questa è quella che mi convince di più, esistono infatti diverse "scuole di pensiero", chi ha una pasta madre molto liquida e chi ce l'ha più solida, chi tiene un pezzo di impasto finale (p.e. camporbiano) e chi invece (come me) tiene un pezzo della pasta madre rinfrescata.... chi fa il poolish e chi la biga.... insomma l'argomento è molto interessante e ampio! Per ora devo dire che con questa tecnica io mi trovo molto bene.
Per chi volesse altri link di blog che affrontano la lievitazione naturale, giusto per avere anche altri punti di vista, magari anche più esperti, segnalo questi:
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