una Zuppa Toscana

Diciamolo subito: in Toscana ne esistono moltissime versioni, ogni famiglia ha la sua e ognuno rivendica di conoscere la VERA zuppa toscana, e poi ne esistono infinite varianti: la zuppa pisana (o di pane), la zuppa Toscana, la ribollita fiorentina, il farro lucchese...

In ogni caso trattasi di una zuppa povera, fatta con i pochi vegetali disponibili durante l'inverno. Base comune a tutte sono i fagioli, il cavolo nero, il sedano, le carote, l'aglio, la cipolla e molto pane raffermo (!), a cui si vanno ad aggiungere, secondo i gusti e le disponibilità, il cavolo verza, le patate, i pomodori, la zucca...

200 gr di cavolo nero

400 gr di pomodori pelati

250 gr di fagioli cannellini

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

2-3 coste di sedano bio (o 1 di sedano "normale")

1 ctè di foglie di basilico secche

600-650 ml di acqua calda

2 ctè di dado vegetale

pane raffermo qb

Mettere a bagno i fagioli 12 ore prima.

Lavare tutte le verdure. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano, tagliare la carota a rondelle non troppo sottili e mettere tutto in una padella con l'olio ad appassire.

Aggiungere quindi il cavolo nero tagliato a listarelle, il basilico e, dopo qualche minuto, i fagioli, i pomodori, l'acqua e il dado, coprire e lasciar cuocere per 40 minuti circa.

Se avete del pane raffermo tagliatelo a pezzettoni e versateci sopra la zuppa poco prima di servirla, altrimenti seccate del pane passandolo a più riprese nel tostapane, a temperatura bassa per seccarlo ma non bruciarlo, quindi tagliarlo a pezzetti e mescolarlo alla zuppa prima di servirlo.

Servire con un filo di olio a crudo.

Frollini all'arancia con olio di oliva

Fra i biscotti da colazione fatti ultimamente questi sono sicuramente quelli che mi sono piaciuti di più, forse perché sono particolari, con questa frolla fatta con l'olio di oliva, forse perché sono buoni punto e basta, senza andare a cercare troppo lontano... la ricetta originale è del cavoletto di bruxelles, a cui io ho apportato qualche modifica e ne sono pienamente soddisfatta!

Frollini all'arancia con olio di oliva

2 arance

olio di oliva del peso del succo delle due arance
zucchero a velo del peso del succo delle due arance
500 gr di farina di farro
2 tuorli d'uovo
mezza bustina di lievito per dolci

per la glassa
il succo di mezza arancia
zucchero a velo qb

Grattugiare la buccia di un'arancia, poi spremerle entrambe, pesarne il succo e, di conseguenza, l'olio e lo zucchero a velo (p.e. io ho ottenuto 135 gr di succo per cui ho pesato 135 gr di olio e 135 gr di zucchero a velo).
Mescolare il succo con l'olio, poi aggiungere 2 tuorli, la buccia grattugiata, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene (se lo fate con la planetaria o con un robot al minimo della velocità), quindi aggiungere, poco a poco, la farina con il lievito, fino ad ottenere la consistenza di una frolla.
Formare una palla e metterla in frigo, avvolta nella pellicola, per mezz'ora almeno.

Pre-riscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta con il mattarello, senza tirarla troppo, ad uno spessore di 3-3,5 mm. Tagliare i biscotti e disporli su una teglia rivestita con la carta da forno. Far cuocere circa 15 minuti.

Quando saranno raffreddati preparare la glassa, mettendo in un pentolino sul fuoco molto basso il succo di arancia e, poco a poco, mescolando con una frusta a filo, lo zucchero a velo, fino ad ottenere la consistenza giusta. Spennellare quindi la glassa sui biscotti e disporli su una griglia a raffreddare.

Gamberoni al cartoccio

ovvero "cosa fare con tutte le arance a cui togliete la buccia per altre preparazioni"!?!
Questa ricetta, adattata per l'occasione, viene dal libro di Pietro Scapinelli "Misto Mare", per me la "bibbia" della cucina di pesce, tutte le ricette che provo sono semplici, azzeccate e gustose!
Ecco quindi l'adattamento della sua ricetta, per smaltire almeno una delle arance "nude" che lì, nel frigo, devono proprio avere freddo! :-)

Gamberoni al cartoccio (per 2)

12 gamberoni
1 spicchio di aglio tagliato in 4 parti
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di succo di arancia (limone nell'originale)
8 cucchiai di polpa di pomodoro (o pomodori maturi se è la stagione)
sale & pepe

Pre-riscaldare il forno a 200°.
Distribuire i gamberoni su quattro fogli di carta stagnola (meglio se riciclata!), condire con il pomodoro, il succo di arancia (o il limone), l'olio, un quarto di aglio, sale e pepe.

Chiudere accuratamente i cartocci di modo che i liquidi non abbiano modo di fuoriuscire e il vapore rimanga all'interno.
Cuocere in forno per 15 minuti circa.

dado vegetale

Da chiacchiere fatte sul blog del cavoletto, per associazione di idee ad un certo punto Cobrizo se ne esce consigliando di andare a vedere due pubblicazioni che ritiene particolarmente interessanti (e ve le sto mettendo qui perché anche a me hanno stimolato parecchio):

"Non c'è sull'etichetta. Quello che mangiamo senza saperlo"
di Lawrence Felicity

e

"L'imbroglio nella zuppa: l'industria del gusto"
di Hans Hulrich Grimm

Un discorso chiama l'altro arriviamo a parlare di dado vegetale e lei ci dice che lo prepara in casa e che ci passa la ricetta... cosa fare?? ovvio: copiare al volo!!!

Ecco com'è che nasce questo dado... ha aspettato dai primi di ottobre fino 3/4 giorni fa per essere finalmente preparato e assaggiato , in effetti ho dovuto aspettare molto per farmelo, prima di tutto perché io sono una maniaca che prima di aprire/fare qualcosa di nuovo deve aver finito quello vecchio... e avevo un ottimo dado bio granulare da finire, poi perché volevo che tutte le verdure fossero bio e fresche, infine perché ci vuole tempo!!

Ho fatto solo qualche variazione perché alcune cose non erano proprio di stagione (tipo la zucchina) per cui metto tra parentesi, accanto all'ingrediente usato, ciò che prevedeva la ricetta originale.

Dado vegetale

200 gr di sedano

2 carote

1 cipolla grossa

100 gr di zucca [1 zucchina]

100 gr di prezzemolo

1 ctav di basilico essiccato [20 foglie di basilico]

2 rametti di rosmarino

15 foglie di salvia

150 gr di sale [+ 100 gr di miso, ma io non lo avevo, in ogni caso 150 gr di sale secondo me bastano]

1 ctav di olio

Tagliare a pezzetti piccoli, tipo soffritto, le verdure, metterle in una pentola con l'olio, coprire con il sale [e il miso] e far cuocere per almeno un'ora e mezzo (valutando se mettere il coperchio o meno, io ho fatto una prima parte di cottura, quelle in cui le verdure buttano fuori molta acqua, senza coperchio, poi l'ho messo per evitare che si asciugassero troppo).

Frullare il tutto con il frullatore a immersione e rimettere sul fuoco a far addensare ancora, mescolando spesso (stavolta assolutamente senza coperchio).

Mettere il dado ancora caldo in barattoli di vetro ben puliti e conservare in frigo (dove dovrebbe conservarsi per 3-4 mesi, io ho anche provato a metterne una parte nel surgelatore, ovviamente vista l'alta concentrazione di sale non si congela, ma magari si conserverà più a lungo!!)

i Biscotti delle Salamandre!

No, non è diventato un blog per animali e questa non è una ricetta per salamandre... in realtà Salamander è una compagna di avventura, esplosiva, genuina, piena di energia e "pasticciona" con cui condivido, oltre all'amore per i gatti, per la natura in generale (e per la montagna in particolare) e il rispetto per l'ambiente, alcuni di questi aggettivi (pasticciona sopratutto!) e il percorso folle che ci ha portate all'acquisto della planetaria.

Quindi, Salamander tempo fa ha pubblicato tempo fa questa ricetta sul blog del gruppo ka... essendo che avevo un avanzo di cocco che chiedeva (da tempo immemorabile) di essere finito e voglia di provare biscotti diversi, che non fossero solo da colazione (ultimamente ne sto provando di tutti i tipi) ... 

Biscotti al cocco

170 gr di farina di cocco

200 gr di zucchero

40 gr di farina di farro

2 uova

Mettere tutti gli ingredienti insieme nella ciotola della planetaria e mescolarli con la frusta, partendo da una velocità 1 per arrivare, gradualmente a velocità 6.

Lasciare lavorare giusto qualche minuto di modo da amalgamare bene gli ingredienti insieme, quindi spegnere, rivestire una teglia con carta da forno e, con l'impasto, formare delle palline grandi come una noce.

Infornare per 15 minuti ca. a 150° C.

Se, come me, aveste problemi a formare le palline (l'impasto è molto appiccicoso) è anche possibile utilizzare una siringa da pasticciere a cui toglierete il beccuccio, formando così dei cilindretti che taglierete della misura che più vi piace!

Grazie Salamander!

Sablés mandorle e arancia

I sablés non sono i biscotti che amo di più, proprio perché hanno questa consistenza un po' sabbiosa.... ma questi sono particolari e poi, diciamocelo, per "pucciarli" la mattina nel thé vanno benissimo, anzi... più che bene! Sempre meglio che un biscotto industriale o, peggio ancora, i bio per intolleranti!! (non smetterò mai di dirlo, si sa mai capitasse da queste parti chi li produce.... sono T-R-I-S-T-I-!! noi intolleranti vogliamo mangiare dei biscotti buoni e questa ed altre ricette dimostrano che è possibile!)

La ricetta l'ho trovata da Sandra, nel suo bellissimo blog, facendo le dovute variazioni sono arrivata a questo risultato che non mi sembra niente male, per cui ve lo propongo.... e poi questo aspetto "nevoso" ben si presta a questo periodo!

Sablés mandorle e arancia

200 gr di burro di capra ammorbidito

la scorza di 2 arance bio grattugiate

100 gr di zucchero a velo

1 tuorlo

30 ml di Cointreau (o altro liquore all'arancia)

200 gr di mandorle tritate

300 gr di farina di farro

1/2 ctè di lievito per dolci

qb zucchero a velo per la "neve"

Pre-riscaldare il forno a 160° C e foderare due teglie con la carta da forno.

Tagliare il burro a pezzettini e lavorarlo con un mestolo di legno per renderlo "a pomata", aggiungere quindi la scorza d'arancia e lo zucchero a velo e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema (io l'ho fatto con la planetaria che, per tutto il processo, ho fatto lavorare a velocità 1).

Aggiungere il tuorlo d'uovo e il Cointreau e incorporarli bene.

Aggiungere le mandorle tritate, mescolare e poi aggiungere poco a poco la farina e il lievito.

L'impasto finale sarà liscio e un pochino appiccicoso.

Con un cucchiaino prendere dei piccoli pezzi di impasto grossi quanto una noce (ca. 20 gr) e dargli la forma voluta, mettendoli, mano a mano, sulla teglia da forno lasciando uno spazio di 2 cm ca. tra uno e l'altro (lievitano un pochino nella cottura).

Mettere in forno e far cuocere ca. 20 minuti, fino a che avranno un colore dorato. Lasciar quindi raffreddare un attimo prima di mettere lo zucchero a velo e, dopo, disporli su una griglia a raffreddare (anche con la loro carta da forno!).

Minestra di carote e zucca

Sarà che con questo tempo le minestre sono "confortanti", sarà che ho una fissa per le minestre di verdura, sarà che i contadini sono un pochino in crisi per i campi troppo bagnati dalle pioggie per cui nelle buste del gas si trova sempre una base di carote, patate, zucche e cipolle...

La minestra di zucca e carote io la faccio in due versioni: la classica con una spolverata di noce moscata, e la rivitalizzante con una spolverata di paprica piccante, che è un'ottima alternativa ai soliti sapori... sopratutto se la zucca non è molto saporita! (altrimenti ne copre un po' troppo il sapore e quindi non è molto indicata).

Minestra di zucca e carote

400 gr di carote

450-500 gr di zucca

1 cipolla bianca

1 patata media (ca. 200-250 gr)

dado vegetale

1 lt di acqua

paprica o noce moscata

Nella pentola a pressione (aperta) far appassire leggermente la cipolla affettata sottilmente con un cucchiaio di olio.

Quindi aggiungere le carote tagliate a rondelle e, poi, la zucca e la patata, entrambe tagliate a cubetti piccoli.

Salare, spolverare con la noce moscata (o la paprica) e far insaporire bene.

Mettere quindi il dado e l'acqua (scaldata prima in modo da non fermare la cottura), chiudere la pentola e farla andare sotto pressione, lasciando cuocere per 20 minuti da quando emette il fischio.

Spegnere il fuoco, lasciar riposare e, quando la pentola a pressione sarà sfiatata naturalmente, aprirla e passare le verdure con il frullatore ad immersione.

Non smetterò mai di dirlo: le minestre di verdure sono più buone se lasciate riposare almeno una decina di minuti dopo la cottura, meglio ancora se mangiate il giorno seguente!