martedì 22 settembre 2009

il seitan con le zucchine

andiamo con ordine, la ricetta del seitan con zucchine fa parte delle ricette del primo incontro con Cristina Fusi, ma nel frattempo io ho testato e ri-testato l'autoproduzione del seitan... per cui ecco, ho preparato anche un tutorial sulla preparazione del seitan.


Il seitan è un valido sostituto della carne per i vegetariani, non perché, come molti credono, la imiti nella forma e nei condimenti, ma perché è ricco di proteine (a parità di peso più di un pezzo di carne), povero di grassi (a parità di peso meno di un pezzo di carne) e di carboidrati... in effetti è glutine puro e il glutine è una proteina!
Inoltre, come la carne, prende il sapore dei condimenti che si utilizzano in cottura.

Gli ingredienti necessari alla preparazione di un panetto di 400 gr di seitan (sufficiente diciamo per 5 persone) sono: 1 kg di farina, acqua, sale,verdure di stagione varie per il brodo vegetale, dado vegetale, tamari o salsa di soja,miso.
Per la preparazione sono necessarie circa 3 ore.

Io l'ho fatto con la farina di farro, normalmente si trova di farina di grano ma ho anche notizie di un panetto di seitan di kamut venduto in un negozio bio in veneto... per cui tenderei a dire che si può sicuramente preparare con una qualsiasi di queste, ma probabilmente vanno bene anche altre, basta che non siano farine per celiaci (che notoriamente non contengono glutine)!


1. impastare 1 kg di farina bianca (in questo caso l'utilizzo di farina integrale sarebbe solo uno spreco visto che nel "lavaggio" tutta la crusca se ne andrebbe via) con acqua e un pochino di sale, in modo da ottenere un bell'impasto tipo pane, morbido ed elastico.
Lasciar riposare mezz'ora.

2. riprendere l'impasto e metterlo in un colapasta che, a sua volta, posizionerete in un altro contenitore, mettere tutto nel lavandino e lavorare l'impasto sotto a un filo di acqua corrente, inizialmente l'acqua si colorerà subito di bianco, è l'amido che si discioglie (volendo non sprecare tanta acqua e amido potete metterlo da parte ed utilizzarlo, un po' diluito, per annaffiare le piante, pare che sia un toccasana! io ci ho provato e... non sono morte!). Dopo 4-5 minuti, cambiare l'acqua.

3. Ai primi "lavaggi" l'impasto rimarrà ancora pressoché compatto, ma ad un certo punto comincerà a disgregarsi (e questo spiega la necessità di colapasta e contenitore, oltre che per ridurre i litri di acqua impiegati!), trasformandosi in un blob ingestibile... non c'è niente di cui preoccuparsi...

4. ... perché dopo breve il glutine comincerà a fare il suo lavoro e l'impasto, come per magia, comincerà a ricompattarsi, questo è anche il momento in cui l'acqua comincia a tornare trasparente.
5. lavorare ancora l'impasto finché non sarà bello sodo e l'acqua trasparente.

6. A questo punto buttare via l'acqua, strizzare *bene* l'impasto (questo passaggio è fondamentale, perché se strizzato poco rimane dell'acqua nell'impasto, che si porterà dietro fino alla cottura finale conferendogli meno sapore... e comunque anche se si rompesse non c'è problema, in quanto glutine si ri-accorpa molto facilmente al resto dell'impasto!), e metterlo in una ciotola a riposare, qui le strade possibili sono due: con un riposo breve (30 minuti) si otterrà un seitan molto alveolato, un po' spugnoso (come il seitan alle zucchine nelle foto che seguono), con un riposo più lungo (45 minuti, max 1 ora) il seitan sarà più compatto (come nelle foto del seitan con ratatouille o al limone), attenzione però a non lasciarlo riposare troppo a lungo, perché il glutine continuerà a tessere la sua trama, quindi rischia di diventare TROPPO compatto! ognuno dovrà trovare il grado di compattezza che preferisce, lavorando su questi tempi (io personalmente lo preferisco con 45-50 minuti di riposo).
7. Nel frattempo preparare un brodo vegetale con un litro di acqua, un po' di verdure di stagione (l'immancabile cipolla, un paio di carote, un pomodoro, un peperone.... tutto ciò che vi ispira!), un cucchiaino di dado vegetale e un paio di cucchiai di tamari (o salsa di soja), far cuocere un pochino quindi dividere l'impasto in 4 polpettine e metterlo a cuocere per circa 45 minuti/1 ora.

7. e 8. il grado di alveolatura del seitan è eclatante in cottura: un seitan più alveolato dopo un attimo si gonfierà e salirà a galla (7), mentre un seitan più compatto cuocendo rimarrà sul fondo della pentola (8). A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaino abbondante di miso (io miso di orzo) e lasciar riposare 10 minuti. Quindi scolare il seitan (tenendo da parte il brodo che altro non è che un'ottima zuppetta di miso, da sorseggiare leggermente riscaldata prima dei pasti visto che il miso è molto utile nel riequilibrare la flora intestinale) e metterlo da parte.
Il seitan si può conservare congelandolo (già tagliato nella forma che si preferisce, a bocconcini, fette o tritato) oppure deve essere cucinato nelle ore seguenti, ovviamente è già cotto, per cui non ci sarà bisogno di cotture molto elaborate, ma le possibilità sono veramente infinite!


Al corso lo abbiamo preparato con le zucchine:
1 confezione di seitan al naturale (circa 200 gr)
5 zucchine
2 foglie d'alloro
1 spicchio d'aglio
olio, shoyu
aceto di riso

Tagliare le zucchine a tocchetti, saltarle in padella con l'aglio, le foglie di alloro e un cucchiaio di olio, quando saranno quasi cotte aggiungere il seitan, far saltare bene, in modo da rosolarlo un pochino e insaporire con lo shoyu e un pochino di aceto di riso.

3 commenti:

  1. gentile evelyne com'è gentile la tua ricetta che spiega come si fa il seitan!
    mai avrei pensato di poterlo fare,
    invece armate di santa pazienza perché no?
    nel mio periodo macrobiotico lo usavo mi piaceva molto ma lo pigliavo bell'e fatto!
    mi alluzza ora l'idea di cimentarmi ed ho proprio farina di farro in dispensa.. grata per le istruzioni lascio per te un gentile saluto!

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  2. @ papavero di campo: detta così mi sento un po' troppo gentile!! quando ti sarai cimentata facci sapere... il confronto è sempre costruttivo!

    @ gloria: ti rin-gra-zio!

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