martedì 29 settembre 2009

Riso ceci e bietole


150 gr di ceci
300 gr di riso integrale
1 mazzetto di bietola
tamari
alga kombu
sale
olio

La sera prima mettere i ceci in abbondante acqua, con un pezzo di alga kombu e lasciarli riposare per almeno 12 ore.
Mettere i ceci in pentola a pressione con un volume e mezzo di acqua per ogni volume di ceci (ovvero: se ipoteticamente i ceci stessero dentro ad una tazza, mettere una tazza e mezzo di acqua) e il pezzo di alga. Mettere sul fuoco la pentola a pressione e, dal momento in cui fischia, abbassare il fuoco e contare 35 minuti.
Nel frattempo pulire le bietole, tagliarle a striscioline e metterle in padella con un filo di olio e un pochino di sale, far cuocere su fuoco medio-basso, con il coperchio, finché si sarà ammorbidita.
Lavare il riso (essendo conservato dentro ai silos il riso è spesso "polveroso" per cui conviene sempre lavarlo un pochino, quindi metterlo a cuocere (il riso integrale può impiegare fino a 50 minuti di cottura!).
Spegnere il fuoco sotto alla pentola a pressione e lasciar riposare, finché non sarà più sotto pressione. Salare e lasciar riposare altri 10 minuti, quindi scolare i ceci.
Scolare il riso, mescolare assieme riso, ceci e bietole, aggiungere un cucchiaio di tamari, aggiustare di sale e servire.

Ottimo anche freddo.. ma io i ceci, sinceramente, li mangerei in tutte le salse!
E a proposito di questo oggi ho trovato qui la ricetta delle panelle siciliane e credo proprio che le proverò mooooolto presto! ... mmmmm..... volevo dirvelo ecco... perché scacciate quei pensieri molesti che dicono che i vegetariani non se la godono! ho visto cose che voi umani....

sabato 26 settembre 2009

corso di cucina: 3° incontro



E' ripreso il corso di cucina con Cristina Fusi... e siamo entrati nella così detta quinta stagione, o tarda estate, un periodo dell'anno un po' a sé in cui stanno terminando le verdure estive ma ancora non siamo in autunno, comincia qualche verdura più autunnale ma fa ancora caldo...



E così ci ritroviamo di nuovo intorno ad un tavolo, a chiacchierare e preparare insieme, imparando molte cose nuove, tra cui che nelle stagioni di passaggio gli organi sollecitati (secondo la medicina cinese) sono la MILZA, il PANCREAS e lo STOMACO, quindi sono preferibili COTTURE DELICATE (a vapore, stufati brevi, passati, puré...), in ogni caso cotture con coperchio chiuso, per trattenere il calore e cominciare ad immagazzinarne per affrontare il freddo che si annuncia... in questa ottica sono da evitare il PEPERONCINO e l'AGLIO, che disperdono calore (quindi indicati durante l'estate), mentre possiamo abbondare con lo ZENZERO (che al contrario dona calore)!

Abbiamo quindi preparato:



una crema di lenticchie... che può anche essere preparata, volendo alternare, con porro e zucca, o con altri abbinamenti stagionali, secondo i gusti;








un miglio con stufato di zucca (hokkaido o di cremona) e porri (il miglio è IL cereale delle stagioni di passaggio)


la bietola scottata (sullo sfondo) con una salsina di tahin, acidulato di umeboshi e limone




l'insalata di melone giallo con carote, mais e alghe wakame










le susine con la crema di crema di mandorle, malto e latte di avena







ancora una volta è stata una piacevolissima serata!
... a presto, con le ricette di queste delizie della cucina naturale!



mercoledì 23 settembre 2009

Seitan al prezzemolo & limone




200 gr di seitan autoprodotto (o, se proprio siete recidivi/e 1 confezione di seitan :-))
farina
mezzo limone
tamari
olio
prezzemolo

Mettere la farina su un piatto e passare le fette di seitan nella farina. Far scaldare un pochino di olio e un cucchiaio di tamari, quando l'olio sarà caldo (ma non troppo, il seitan non deve friggere!) mettere le fette di seitan, farle rosolare bene da entrambi i lati, quindi aggiungere il succo del limone e, quando sarà evaporato, il prezzemolo tritato.

Impiattare con un bel contorno di verdure (io lo adoro con la ratatouille o con i peperoni con olive e capperi) e servire.

martedì 22 settembre 2009

crema di carote



ancora dal corso di cucina naturale, ancora dal primo incontro (e con questo chiudo le sperimentazioni sul primo incontro, perché il dolce non ho proprio idea da dove iniziare!), questo è un piatto di origine marocchina:

crema di carote (x2)

500 gr di carote
1 c di harissa*
2 ctav di olio di oliva
1 ctav di umeboshi
zenzero fresco (o, in mancanza, la punta di un cucchiaino di zenzero secco)
olive verdi per guarnire


Pelare le carote (o grattarle con una spazzolina), tagliarle a rondelle e cuocerle a vapore, ci vorranno circa 20 minuti.
Nel frattempo preparare la harissa (oppure sostituirla con 2 spicchi di aglio piccoli, un pochino di peperoncino e di cumino).
Quando le carote saranno cotte frullarle con gli altri ingredienti, regolare di sale e impiattare, decorando con qualche oliva verde.

E' una crema che rimane molto densa, da mangiare come antipasto piccantello o come contorno (io dico al pesce, che secondo me è il più azzeccato, ma al corso l'abbiamo mangiata con il seitan alle zucchine).

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* l'harissa è una salsa piccantissima di origine marocchina, io la faccio in casa, basta procurarsi una decina di peperoncini rossi, un cucchiaio di semi di cumino, uno spicchio di aglio e un cucchiaino di sale grosso, mettere i peperoncini a rinvenire un pochino nell'acqua tiepida, poi pulirli e metterli in un mortaio con tutti gli altri ingredienti (c'è chi toglie tutti i semini, io no... il peperoncino senza semini che senso ha??), pestare bene bene fino ad ottenere una cremina bella rossa, aggiungere un pochino di olio per renderla più fluida ed è fatta!!

il seitan con le zucchine

andiamo con ordine, la ricetta del seitan con zucchine fa parte delle ricette del primo incontro con Cristina Fusi, ma nel frattempo io ho testato e ri-testato l'autoproduzione del seitan... per cui ecco, ho preparato anche un tutorial sulla preparazione del seitan.


Il seitan è un valido sostituto della carne per i vegetariani, non perché, come molti credono, la imiti nella forma e nei condimenti, ma perché è ricco di proteine (a parità di peso più di un pezzo di carne), povero di grassi (a parità di peso meno di un pezzo di carne) e di carboidrati... in effetti è glutine puro e il glutine è una proteina!
Inoltre, come la carne, prende il sapore dei condimenti che si utilizzano in cottura.

Gli ingredienti necessari alla preparazione di un panetto di 400 gr di seitan (sufficiente diciamo per 5 persone) sono: 1 kg di farina, acqua, sale,verdure di stagione varie per il brodo vegetale, dado vegetale, tamari o salsa di soja,miso.
Per la preparazione sono necessarie circa 3 ore.

Io l'ho fatto con la farina di farro, normalmente si trova di farina di grano ma ho anche notizie di un panetto di seitan di kamut venduto in un negozio bio in veneto... per cui tenderei a dire che si può sicuramente preparare con una qualsiasi di queste, ma probabilmente vanno bene anche altre, basta che non siano farine per celiaci (che notoriamente non contengono glutine)!


1. impastare 1 kg di farina bianca (in questo caso l'utilizzo di farina integrale sarebbe solo uno spreco visto che nel "lavaggio" tutta la crusca se ne andrebbe via) con acqua e un pochino di sale, in modo da ottenere un bell'impasto tipo pane, morbido ed elastico.
Lasciar riposare mezz'ora.

2. riprendere l'impasto e metterlo in un colapasta che, a sua volta, posizionerete in un altro contenitore, mettere tutto nel lavandino e lavorare l'impasto sotto a un filo di acqua corrente, inizialmente l'acqua si colorerà subito di bianco, è l'amido che si discioglie (volendo non sprecare tanta acqua e amido potete metterlo da parte ed utilizzarlo, un po' diluito, per annaffiare le piante, pare che sia un toccasana! io ci ho provato e... non sono morte!). Dopo 4-5 minuti, cambiare l'acqua.

3. Ai primi "lavaggi" l'impasto rimarrà ancora pressoché compatto, ma ad un certo punto comincerà a disgregarsi (e questo spiega la necessità di colapasta e contenitore, oltre che per ridurre i litri di acqua impiegati!), trasformandosi in un blob ingestibile... non c'è niente di cui preoccuparsi...

4. ... perché dopo breve il glutine comincerà a fare il suo lavoro e l'impasto, come per magia, comincerà a ricompattarsi, questo è anche il momento in cui l'acqua comincia a tornare trasparente.
5. lavorare ancora l'impasto finché non sarà bello sodo e l'acqua trasparente.

6. A questo punto buttare via l'acqua, strizzare *bene* l'impasto (questo passaggio è fondamentale, perché se strizzato poco rimane dell'acqua nell'impasto, che si porterà dietro fino alla cottura finale conferendogli meno sapore... e comunque anche se si rompesse non c'è problema, in quanto glutine si ri-accorpa molto facilmente al resto dell'impasto!), e metterlo in una ciotola a riposare, qui le strade possibili sono due: con un riposo breve (30 minuti) si otterrà un seitan molto alveolato, un po' spugnoso (come il seitan alle zucchine nelle foto che seguono), con un riposo più lungo (45 minuti, max 1 ora) il seitan sarà più compatto (come nelle foto del seitan con ratatouille o al limone), attenzione però a non lasciarlo riposare troppo a lungo, perché il glutine continuerà a tessere la sua trama, quindi rischia di diventare TROPPO compatto! ognuno dovrà trovare il grado di compattezza che preferisce, lavorando su questi tempi (io personalmente lo preferisco con 45-50 minuti di riposo).
7. Nel frattempo preparare un brodo vegetale con un litro di acqua, un po' di verdure di stagione (l'immancabile cipolla, un paio di carote, un pomodoro, un peperone.... tutto ciò che vi ispira!), un cucchiaino di dado vegetale e un paio di cucchiai di tamari (o salsa di soja), far cuocere un pochino quindi dividere l'impasto in 4 polpettine e metterlo a cuocere per circa 45 minuti/1 ora.

7. e 8. il grado di alveolatura del seitan è eclatante in cottura: un seitan più alveolato dopo un attimo si gonfierà e salirà a galla (7), mentre un seitan più compatto cuocendo rimarrà sul fondo della pentola (8). A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaino abbondante di miso (io miso di orzo) e lasciar riposare 10 minuti. Quindi scolare il seitan (tenendo da parte il brodo che altro non è che un'ottima zuppetta di miso, da sorseggiare leggermente riscaldata prima dei pasti visto che il miso è molto utile nel riequilibrare la flora intestinale) e metterlo da parte.
Il seitan si può conservare congelandolo (già tagliato nella forma che si preferisce, a bocconcini, fette o tritato) oppure deve essere cucinato nelle ore seguenti, ovviamente è già cotto, per cui non ci sarà bisogno di cotture molto elaborate, ma le possibilità sono veramente infinite!


Al corso lo abbiamo preparato con le zucchine:
1 confezione di seitan al naturale (circa 200 gr)
5 zucchine
2 foglie d'alloro
1 spicchio d'aglio
olio, shoyu
aceto di riso

Tagliare le zucchine a tocchetti, saltarle in padella con l'aglio, le foglie di alloro e un cucchiaio di olio, quando saranno quasi cotte aggiungere il seitan, far saltare bene, in modo da rosolarlo un pochino e insaporire con lo shoyu e un pochino di aceto di riso.

sabato 19 settembre 2009

Friggitelli con capperi e acciughe


per 2


10 friggitelli
2 piccole manciate di capperi sotto sale
12-15 alici (o acciughe)
pane secco (o pangrattato)
un filo di olio


Pulire i friggitelli (nella foto sono rossi, perché avevo quelli, ma anche quelli verdi sono perfetti!), tagliarli a metà e disporli in una teglia da forno.
Tritare il pane secco (o pangrattato) con le alici o acciughe (essendo che le acciughe sono più saporite nel caso metterne meno di 15) e i capperi "dissalati" passandoli abbondantemente sotto l'acqua.
Quando tutto sarà ben amalgamato è possibile optare per due/tre scelte diverse: lasciare il composto così com'è, e il risultato sarà un ripieno croccantino ma un po' slegato (come nella foto), oppure aggiungere un pochino di olio o, ancora, un cucchiaio di latte, tutte e 3 le soluzioni sono valide, noi abbiamo optato per il ripieno croccantino... che ci piaceva anche per il contrasto con la cremosità della crema di carote.
Mettere in forno a 180° per 15-20 minuti, finché il ripieno prenderà un pochino di colore.

mercoledì 16 settembre 2009

un clin d'oeil à l'été


questo pane ha probabilmente bisogno di qualche aggiustamento, perché rimane un pochino compatto, ma il sapore è molto particolare per cui è sicuramente una ricetta da segnalare, se apporrò delle modifiche lo ripubblicherò con la sua nuova versione, per ora ho questa che comunque è ottima e che viene da un libretto che mi è stato regalato, "Il pane delle dolomiti" di Richard Ploner (ed. Athesia) e di cui questo è il primo pane che provo (grazie Marcella!!).



pane alle mele


450 gr di mele Golden Delicious sbucciate e tagliate a pezzetti
50 gr di vino bianco
1 limone, il succo
650 gr di farina semintegrale di farro
15 gr di lievito di birra
1 ctè di malto di orzo
70 gr di latte tiepido
20 gr di olio di oliva
1 uovo
la buccia grattugiata del limone
10 gr di sale



Grattare la buccia del limone e metterla da parte.
Cuocere le mele nel vino bianco e il succo di limone finché i liquidi saranno completamente assorbiti, quindi lasciar raffreddare.
Sciogliere il lievito e il malto di orzo nel latte e lasciare riposare un attimo.
Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola) e formare una cavità al centro, versarci il lievito mescolando appena in modo da amalgamare un pochino di farina e formare un piccolo impasto, lasciar riposare 15 minuti.
Spargere il sale sui bordi (assolutamente non sul lievito), aggiungere l'olio, l'uovo, la buccia del limone e le mele, lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprire e lasciar riposare circa 30 minuti, finché il volume sarà raddoppiato.
Riprendere l'impasto, dargli la forma voluta, lasciarlo riposare ancora 30/45 minuti e infornare a 190° per 30 minuti.

Per fare una forma a girasole come la mia non c'è niente di più semplice: formare una palla, schiacciarla un pochino, con una formina o un bicchierino formare il centro del fiore, schiacciandola un po' sul centro, quindi con le forbici tagliare l'impasto per formare i petali.

venerdì 11 settembre 2009

è tempo di conserve!!!




Questo è periodo di conserve, momento fondamentale per poter assaporare un pochino di estate anche quando le giornate saranno fredde e buie, per cui ecco una semplicissima "ricetta" per fare in casa la passata di pomodoro:


10 kg di pomodori da conserva
10-15 foglie di basilico
1 cucchiaio di sale

Tuffare i pomodori nell'acqua bollente e, dopo qualche minuto, tirarli fuori e spellarli (dimenticavo, negli ingredienti ne mancano due fondamentali: tanto tempo e qualche quintalino di pazienza!!).
Quindi tagliarli a pezzi e metterli in una pentola capiente, salare e far cuocere a fuoco basso fino a che comincieranno a disfarsi, a questo punto far restringere ancora un pochino, poi spegnere e lasciarli intiepidire.
Nel frattempo preparare il passaverdure, un'ampio contenitore in cui raccogliere la passata di pomodoro e uno in cui mettere gli scarti.
Io l'ho fatta con l'accessorio della planetaria e, per ridurre "le perdite", una volta passati tutti i pomodori li ho rimescolati con gli scarti e li ho ripassati una seconda volta.
Dopo questo passaggio e il migliaio di imprecazioni che avrete detto in tutte le lingue che conoscete sappiate che siete "già" a buon punto!
Rimettere la pentola sul fuoco e far restringere ancora fino alla densità desiderata (ci vorrà ancora circa un'ora di cottura, tutto dipende da quanto l'avrete fatta restringere prima di passarli).
A cottura ultimata imbottigliare la passata in bottiglie sterilizzate e provviste di un tappo ermetico, avendo cura di aggiungere qualche fogliolina di basilico ben lavata ed asciugata. Per fare questa operazione è consigliabile lasciare la pentola sul fuoco messo al minimo, in modo tale che anche quando imbottiglierete l'ultimo pomodoro il calore sarà sufficiente a creare poi il sottovuoto.


Se non si capisse penso che il lavoro sia tantissimo per il risultato ottenuto, ovvero: con 10 kg di pomodori si ottengono circa 3 litri di conserva, ovvio, un'ottima conserva, visto poi che tutti gli ingredienti sono scelti con cura e nel mio caso sono anche biologici, ma il tempo impiegato per ottenere questo risultato forse non vale la candela.... ho provato anche a fare i pelati, cosa molto più rapida ed indolore visto che ci si limita a sbollentare e spellare i pomodori, metterli nei vasetti aggiungendo qualche foglia di basilico e a far bollire i vasetti.... ovviamente danno meno soddisfazione e il tempo risparmiato poi lo pagherò quando dovrò preparare la salsa, stesso discorso per la pommarola... (sì, le ho provate tutte!) ad essere sincera, il premio al risultato finale lo darei solo alla passata (per questo la pubblico) per cui l'anno prossimo o mi armerò di tanta pazienza o comprerò la passata da un fornitore del gas!

giovedì 10 settembre 2009

Marmellate di fichi

Ricetta che, vi dico subito, si può fare anche con una variante, ovvero si può seguire pedessiquamente le stesse indicazioni ma senza mettere le noci e, a fine cottura, aggiungere un cucchiaio raso di cannella in polvere, mescolare bene e invasettare subito!.... io le ho fatte entrambe domenica e mi sono piaciute da impazzire. Oppure, volendo, si possono mettere entrambi... perché no? sono buonissime tutte le varianti!
Per questa marmellata ho voluto provare il metodo di Christine Ferber.



Marmellata di fichi & noci
(alias: nostalgia di Corsica)

1 700 gr di fichi misti
700 gr di zucchero di canna
100 gr di noci sgusciate
un limone

Lavare i fichi, tagliarli in quattro e metterli da parte.
Mettere la pentola sul fuoco con il succo del limone e lo zucchero, far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere i fichi e portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere circa 10 minuti, poi spegnere, lasciar raffreddare e metterli in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo ho riprendere i fichi e rimetterli sul fuoco, aggiungere le noci e portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere un'ora.
Trascorso questo tempo la marmellata è perfetta!
Invasettare calda (tenendo la pentola sul fuoco al minimo perché non raffreddi) e aspettare pazientemente il "plop!" che annuncia il sotto vuoto.
Riporre sugli scaffali in attesa della prossima crisi di nostalgia....

Pasta mista con ceci, rigatino e rosmarino


Pasta mista dal momento che ho utilizzato gli avanzi delle confezioni di pasta in dispensa...in effetti non c'è ragione perché la pasta non sia di un tipo solo, come nel caso del ristorante dove l'ho mangiata...casarecce al farro per l'esattezza...proseguiva...vediamo...con ragù di ceci profumato al rosmarino...ecco! Va da sé che al ristorante ci si mette un po' di poesia e di immaginazione nel titolo, però il conquibus era buono e facile da riprodurre in casa.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di pasta di farro
2 fette spesse di rigatino (o carnesecca, insomma quella toscana arrotolata)
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino appena colto (insomma più fresco è più profuma!)
olio
sale e pepe
250 gr di ceci lessati + la loro acqua di cottura
La solita pentola d'acqua da portare a ebolliziione e da salare. In una padella o in un tegame di coccio fate rosolare lo spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e il rigatino tagliato a listarelle sottili. Quando il grasso sarà trasparente, mettere su un tagliere il rigatino e scartare il resto. Tritare piuttosto finemente e rimettere nel recipiente di prima dove avrete rimesso un filo d'olio, aggiungere il cucchiaio di conserva diluito con un po' di acqua di cottura dei ceci, far riprendere il bollore e aggiungere i ceci precedentemente schiacciati grossolanamente (io ho utilizzato un blender e il risultato è stato che mi è venuta una consistenza troppo cremosa, mentre l'originale era più "ruvido"), aggiustare la densità del ragù con altra acqua di cottura dei ceci e anche di sale e pepe.
Tritare finemente (questo dovreste farlo prima in effetti) l'altro rametto di rosmarino e quando impiattate, spargetelo sulla pasta con un filo d'olio evo.
BIoGAS: ceci Camporbiano, pasta Il Cerreto, aromi e olio autoprodotti

mercoledì 2 settembre 2009

cous cous con friggitelli e pomodori



250 gr di cous cous
250 gr di acqua
5-6 friggitelli
3 pomodori ben maturi
1/2 cipolla bianca o 2 cipollotti
abbondante basilico
olio

Cuocere il cous cous secondo la ricetta base (il mio si cuoce così: scaldare l'acqua, nel frattempo mescolare il cous cous con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, versarci sopra l'acqua, mescolare bene, coprire e lasciar gonfiare qualche minuto).
Nel frattempo lavare i pomodori, spellarli e tagliarli a pezzetti piccoli, mettendoli subito sul cous cous, salandoli un pochino, di modo che scolino un pochino di acqua di vegetazione sul cous cous insaporendolo ulteriormente.
Quindi tritare la cipolla e tagliare a fettine sottilissime i peperoni, essendo crudi è preferibile questa opzione.
Infine tritare il basilico, mescolare tutto insieme e mettere a riposare almeno una mezz'ora in frigo prima di portare in tavola.

Ho scelto di spellare i pomodori perché in questo piatto ci sono peperoni e cipolle crudi, che non sono altamente digeribili, per cui la pelle del pomodoro, essendo anch'essa poco digeribile, avrebbe appesantito ulteriormente il piatto che invece, così, è risultato fresco e saporito!