E' difficile descrivere la mia felicità, penso che chi ha fatto lo stesso percorso possa capire, questo blob qua:
per creare il quale avevo seguito le istruzioni del libro "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca facendo le mie solite mille varianti (tra cui alcune non necessarie...), mi ha fatto dannare! Ero partita con le mie migliori intenzioni, avevo pensato di fotografare e documentare tutti i passaggi, se non altro per verificare se e dove ci fosse stato un problema o quando avesse iniziato ad essere attiva.
Tutto funzionava a meraviglia, al quinto giorno (come si vede nella terza foto) sembrava già essere attiva, per cui ho fatto le mie prove di lievitazione ma... niente! Allora ho continuato a nutrirla e a rinnovarla ogni due giorni, creando così un blob immenso, che ho cercato di smaltire come meglio potevo (non sopporto quelle indicazioni su come fare la pasta madre che ti dicono di BUTTARE una parte dell'impasto... per cui avevo optato per l'utilizzo nella panificazione della pasta madre in eccesso), al quindicesimo giorno avevo prodotto pane che neanche un panificio, producendo pane di grano (non per me ovviamente), di farro, ai semi di sesamo, di girasole, con semi misti (detto anche pane panda), alle olive, bianco, semi-integrale... e non sto scherzando, quando dico che l'ho fatto l'ho fatto davvero, ecco le prove di una piccola parte della produzione:
ho anche provato a farci la schiacciata e i grissini...
Insomma il mio freezer a questo punto è pieno-strapieno di pane... anche i miei vicini ne hanno beneficiato e adesso hanno cominciato anche loro a panificare (contagioso, eh?).
Le indicazioni che ho seguito non proprio alla lettera non ve le metterò qui, piuttosto vi integro quelle informazioni con la mia, seppur piccola, esperienza.. ché mi sembra più utile visto che ho ottenuto una pasta madre di farro PURA, ecco i passaggi:
1) Mescolare insieme 200 gr di farina farro (preferibilmente semi-integrale), una mela con la buccia tagliata a spicchi (possibilmente dei dintorni), un cucchiaino di miele (anche questo possibilmente dei dintorni) e 200 gr di acqua non clorata.
Coprire con un telo pulito e asciutto e lasciarlo "riposare" (in realtà non riposa affatto, comincia a lavorare!) 48 ore in un posto non ventilato e non freddo (la temperatura ideale per l'impasto è tra i 20 e i 25°). Ogni tanto, se capita, mescolate un pochino: facilita la distribuzione dei lieviti che si stanno formando nell'impasto e stimola il processo complessivo.
2) Dopo 48 ore l'impasto potrebbe presentarsi coperto da una crosta, nel caso toglierla e buttarla via, mescolare e aggiungere 100 gr di acqua e 100 gr di farina. Coprire nuovamente e lasciare riposare altre 48 ore.
Ripetere questo passaggio 3-4 volte, riportando ogni volta il peso iniziale della pasta madre, ovvero quello a cui aggiungere farina e acqua, a 400 gr, quindi, teoricamente, ogni volta "eliminerete" poco più di 200 gr di impasto, che potete mettere da parte per panificare (in frigo si conserva molto bene, ovviamente sarà necessario rinnovare subito anche questo, aggiungendo un pochino di farina e acqua, per fargli perdere il sapore acidulo).
Dopo aver ripetuto 3-4 volte le operazioni descritte al punto 2 sulla superficie dell'impasto dovrebbero essere presenti delle bollicine, questo è l'indicatore che la pasta madre comincia ad essere attiva.
Se non ci fossero bollicine continuare a rinfrescare l'impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2.
Se, al contrario, le bollicine sono evidenti, togliere l'eventuale crosta, aggiungere 200 gr di acqua e 200 gr di farina e lasciare riposare per 24 ore. Continuare a rinfrescare così ogni 24 ore finché l'impasto comincia a lievitare. Togliere la mela e... buona panificazione!
Le indicazioni originali prevedono di mescolare 100 gr di farina di segale con 100 gr di farina di frumento integrale, pare che la farina di segale sia molto importante in questo processo, ma io, che non ce l'avevo in casa, non l'ho usata e la mia pasta madre sembra funzionare benissimo adesso! Per cui tutto sta nell'avere fiducia e persistere, anche se vi sembrerà che non si attivi continuate a rinnovare fino a che, un bel giorno, vi accorgerete che sta facendo il suo lavoro!
Il "gioco" vale veramente la pena se non avete nessuno che vi possa dare la pasta madre o se ne volete una non contaminata, perché un giorno avrete davanti questo spettacolo:
... che vi renderà molto contenti di averci provato!
La pasta madre si può conservare in frigo in un barattolo chiuso e deve essere rinfrescata prima di utilizzarla.
I tempi di panificazione sono sensibilmente più lunghi che con un lievito industriale... ma il gusto, nonché la vostra capacità di digerire il pane, ne guadagneranno (perché si crea un impasto, un po' come per lo yogourth, "pre-digerito", in cui il processo di lievitazione è compiuto, per cui non terminerà nel vostro stomaco!)
I tempi sono questi:
1. rinnovare la pasta madre: pesarla e mettere per ogni 100 gr di impasto uguale quantità di farina e metà di acqua, p.e. se la mia pasta madre pesa 150 gr metterò 150 gr di farina e 75 gr di acqua, coprire e lasciare riposare (fuori dal frigo e coperta) per 8 ore. Ovviamente di questa se ne utilizzerà la metà, l'altra metà tornerà in frigo per la prossima volta.
2. impastare il pane e lasciare riposare per altre 8 ore (o finché l'impasto non è raddoppiato) prima di infornare.
Un'ultima cosa: la vitalità della pasta madre può essere testata in qualsiasi momento aggiungendo 50 gr di acqua e 100 gr di farina per ogni etto di pasta madre: se il volume raddoppia entro le 4-5 ore successive è pronta, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri se siete ancora nella fase di preparazione della pasta madre, oppure fare comunque 2-3 rinfreschi giornalieri nel caso la vostra pasta madre stia semplicemente perdendo vitalità.
Nessun commento:
Posta un commento