buste a sorpresa

Sciroppo di sambuco: the making

2011-04-28T14:51:00.006+02:00

Ho fatto lo sciroppo di sambuco a causa di Jamie Oliver. Stavo guardando una delle puntate dedicate alle cene in 30 minuti ed a un certo punto, Jamie - anzi il traduttore - ha detto, più o meno, che per fare una certa cosa, niente è meglio dello Sciroppo di Sambuco. Lì mi è suonato un campanello nella testa, talmente forte, che ho dimenticato cosa è meglio fare con lo sciroppo di sambuco. Il messaggio però, ormai, era lì: - cespuglio fuori della cucina quasi fiorito, fare sciroppo di sambuco!

Sapere per cosa è indispensabile, nell'era di Youtube e delle repliche on demand, non è difficile, quindi, prima o poi saprò qual'è l'applicazione numero uno, secondo lui.

Intanto mi sono procurata una bella ricetta, e devo dire che non essendo molto addentro ai misteri degli sciroppi, mi sono fatta solo guidare dall'istinto. Vale a dire, questa ricetta no, questa sì. Quella che ho scelto, è a base di acqua, zucchero, limone e fiori di sambuco, il tutto macerato al sole, però alcune ricette prevedono l'aggiunta di acido citrico, io invece ho seguito una ricetta bolzanina che prevede l'aceto di mele. Il motivo è ovvio: mi sconfinfera di più un aceto che un acido citrico.

Il sapore, dopo 3 giorni, compreso uno in cui gli è piovuto addosso un bel temporale, è....uhm...peculiare... non eccessivamente dolce, molto profumato ma non sembra di bere acqua di colonia :-), aromatico per via dell'aceto, molto molto primaverile.

Adesso che ne ho un buon litro e mezzo, direi che, a occhio, ci si possono condire le fragole, la macedonia, e ci si può bagnare il Pan di Spagna per una versione estiva di zuppa inglese al posto del mai troppo amato Alchermes...se qualcuno conosce altre applicazioni o il segreto di Jamie Oliver....

Ricetta

1 lt di acqua (buonissima)

1 kg di zucchero

3 limoni non trattati

1/2 bicchiere di aceto di mele (buonissimo)

10 fiori di sambuco (buonissimi :-) cioè colti da una pianta lontana da fonti inquinanti)

In una pentola, portate l'acqua a ebollizione e poi spegnete la fiamma. Fuori dal fuoco, aggiungete lo zucchero e girate per farlo sciogliere bene. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà quasi freddo, mettetelo in un grande vaso di vetro con la bocca larga e aggiungete i limoni ben lavati, tagliati a metà e poi in 4 e, infine i fiori di sambuco anc'hessi precedentemente passati sotto l'acqua molto delicatamente per non far cadere i fiori.

Rimestate il tutto ben bene, chiudete il contenitore e tenetelo per 3 giorni al sole, ritirandolo la sera. Dopo 3 giorni filtrate bene con l'aiuto di una garza sopra il colino fitto e imbottigliatelo.

Frittata di rosolacci. Ispirazione e ritrovamento

2011-04-25T21:56:00.010+02:00

Io mi sveglio sempre la mattina in ascolto, cercando di captare ogni piccola variazione nei rumori fuori dalla finestra. Lo faccio senza accorgermene, dando retta a qualcosa che sento dentro di antico, quasi come fossi Lucy nella sua caverna in Africa. E cerco di spiare attraverso il passaggio della luce su un quadro sul cassettone a che punto è la stagione. C'è un momento particolare, in cui la luce rosa di un mattino senza nuvole illumina in un punto preciso la testa dell'elefante e sfiora il bambino che prega inginocchiato ai suoi piedi e allora so che l'inverno è finito.
Da quel momento, senza possibilità di errore, incomincia, fuori, lo spettacolo: prima le mimose, e quando sfioriscono che senti già la loro nostalgia, arrivano le iris coltivate e selvatiche, insieme ai ciliegi di incomparabile bellezza, poi la spirea con i mazzi di fiori bianchi e il glicine. Non fai in tempo a dispiacerti che sono sfioriti che ci sono i coni del gelato color crema sugli ippocastani anche se - lo sai - durano un attimo e non ci sono più, ma ti volti ed è fiorito il sambuco, il ligustro, l'albero di Giuda con i fiori sanguigni, poi le pigne delle robinie e devono ancora arrivare le rose come le ballerine più belle che escono per il Gran Finale.

Se ci si affretta, prima che emettano lo stelo fiorifero, c'è da mettere ora in padella i rosolacci, ovvero le pianticelle di papavero.

Di questa ricetta, non sconosciuta, ma dimenticata, sono debitrice al bel blog AAA e anche all' iniziativa di Salamander che mi ha fatto venire la voglia di dare fondo al mio bagaglio, devo dire non immenso, derivato dall'osservazione diretta di mia nonna, prima, e di mia madre, dopo, nell'utilizzo delle erbe spontanee che crescevano tutto intorno alla nostra casa che era allora, e anche adesso, in campagna.

Frittata di rosolacci

Lavate bene i rosolacci. In una padella affettate un cipollotto e fatelo rosolare piano piano con dell'olio d'oliva. Aggiungete i rosolacci direttamente dal colino dove li avete sciacquati, senza asciugarli, continuate a cuocere piano finché saranno appassiti. Sbattere un numero adeguato di uova e salatele e aggiungetele in padella. Completate la cottura sul fuoco oppure in forno.

Pane a cassetta semidolce...o Mirmiglione Pasquale

2011-04-21T08:22:00.022+02:00

Busteasorpresa...ritornare a questo angolino è un piacere, come tornare a casa. Tutti i bottoni e i tasti noti, le modalità certe, il percorso sicuro anche se, senza connessioni logiche, almeno per me.

Ho imparato a guidare il pc da autodidatta, ma ho sempre saputo, che dare un nome alle cose è di grande importanza: ad esempio so che quello in foto lo si può definire un pane a cassetta, con un margine minimo di errore, ma come si chiama quella cosa che faccio quando nascondo dietro una parola un link di rimando? E quando carico una foto? Che connessione c'è tra il mio indice sulla tastiera, il circuito stampato sotto il tasto e il comando informatico che ne consegue? Non c'è verso di saperlo.

A rose is a rose...o come dice Adso alla fine del suo romanzo...Sta la rosa primigenia nel nome...I nomi sono tutto e hanno in sé una parte della poesia del mondo...provate a chiamare quello in foto che ne so...Quecchio...non funzionerebbe....no? Mentre invece afferri una cosa affilata con un manico e dici d'istinto: Che tu sia per me il coltello...e funziona...e via dicendo.

Non sapere che cosa non so, averne un'idea confusa, mi rende difficile chiederne in giro. Ad esempio io non ho mai saputo fare la Scottiglia, che è già grave...ma provate a non sapere neanche come si chiama...ammettete che non sarebbe facile chiedere la ricetta? Ma l'esempio che fa più presa è: provate a pensare che avete una gomma a terra e che non sapete come si chiama la gomma. In questo caso, non potendo telefonare a nessuno perché non sapete spiegargli cosa deve essere cambiato, l'unica strada possibile è cambiarsi quella cosa lì, da soli.

Se poi, sfortuna vuole che l'unica cosa a cui sapete dare un nome sia il cric, non avete più scuse. A meno che non siate in Inghilterra e che la strana parola vi suggerisca un etimologia inglese del nome, in questo caso potreste, agitando il cric, chiedere aiuto...ma state sicuri, che potete dire cento volte Cric o anche Crick (se vi sembra meglio) a un inglese e continuerà a guardarvi come una mucca guarda il treno, che tale mucca guarda così, perché non sa che quello lì che passa si chiama treno, così come l'inglese non sa che cric è jack...e magari il treno si chiede se quella cosa che lo sta guardando è mucca o cric... che-ve-lo-dico-a-fare...

Bene, dopo questa pertinente e necessaria premessa la cosa che resta da fare è perorare Mirmiglione che così l'ho chiamato ieri subito dopo averlo estratto dal forno: altamente consigliabile per la colazione; dura a lungo se riposto in un tovagliolo o in un sacchetto di carta ben chiuso; permette di far fuori le rimanenze invernali di frutta secca e anche quelle di farine fantasy accumulate nel tempo; da ampie possibilità di manovra per farne una versione personale e, cosa di non poco conto, vi consente di chiamarlo come vi pare ;-)

Mirmiglione (o) Pasquale

200 gr di farina

300 di farina 1 oppure Manitoba

200 ml di acqa tiepida

120 ca, ml di latte tiepido

1 cucchiaio di malto (di riso o altro tipo di malto)

una presa di sale

150 gr di frutta secca a scelta (in questo Mirmiglione ho messo datteri, uvetta di Corinto e noci)

7 gr (1 cucchiaino e mezzo circa) di lievito secco

burro fuso per spennellare

Uno stampo per pane a cassetta oppure uno da Plum Cake (come nel mio caso) e della carta da forno per fare una prolunga

1) Sciogliete il lievito secco nel latte con il malto e lasciatelo agire (circa 10 minuti) finché non comparirà un bel dito di schiuma.

2) Fate la fontana con le farine e aggiungete al centro il latte con lievito e malto e la rimanente acqua.

3) Impastate bene, per circa 10 minuti (il Mirmiglione viene bene anche con la planetaria, se ne avete una a disposizione)

4) Formate una palla e mettetela in un'ampia ciotola con i bordi alti, spennellata di burro. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente, anch'essa unta di burro. Mette a lieviate dentro il forno spento fino al raddoppio del volume.

5) Preparate e tritate tutta la frutta secca prescelta

6) Riprendete in mano l'impasto lievitato e schiacciatelo con le dita sulla spianatoia, aggiungete il trito di frutta secca e delicatamente e brevemente distribuite la frutta secca nell'impasto. Io ho maneggiato pochisssimo ma comunque, ho impastato un minimo per non avere grumi di frutta secca.

7) Ripiegate l'impasto fino ad ottenere un salsicciotto delle dimensioni dello stampo

8) Con la carta da forno, fate una prolunga allo stampo allungando i bordi se troppo bassi, tenete conto che lieviterà molto.

9) Accomodate il Mirmiglione dentro lo stampo e rimettetelo a lievitare per circa 1 ora, quando avrà completato bene la sua lievitazione, infornate nella parte bassa del forno a circa 200° per una mezz'ora.

Buone vacanzeeeeeeee

Rovesciata all'ananas facile anziché no

2011-03-31T15:48:00.008+02:00

Potete fare questa torta assai decorativa se, per una ragione o per l'altra, avete acquistato incautamente, un vasetto di quelle tremende ciliegie conservate che, di solito, si chiamano Cocktail Cherries o roba simile e che, se prese con le dita, vi lasciano un segno indelebile, che stranamente è abbastanza arancione da assomigliare preciso al fondo di un ragù di carne...il tributo all'occhio però, è abbastanza innocuo (e almeno altrettanto cattivo) come le decorazioni di zucchero sulla torta del vostro pasticcere preferito ed è sufficiente spostare la ciliegia con il cucchiaino quando vi mangiate la torta...si dirà: perché metterle allora? Ma per finire il barattolo, no? Per il resto è una torta di una facilità assoluta. Se invece preferite un'ottima versione integrale sempre con l'ananas ma senza le ciligie, provate qui sul blog di Salamander.

Rovesciata all'ananas

1 lattina di ananas non zuccherato

2 cucchiai di zucchero

2 uova

6 cucchiai di zucchero

120 gr di burro fuso

10 cucchiai di farina

1 cucchiaino di lievito

1 stampo con anello rimovibile

Versate il succo d'ananas contenuto nella lattina in un pentolino insieme ai due cucchiai di zucchero e metetelo sul fuoco finché sarà ridotto a circa la metà. Sbattete le uova insieme allo zucchero, aggiungete il burro a filo, e dopo aggiungete anche la farina, aggiungendo via via anche il lievito. Imburrate lo stampo e cospargete di farina solo le pareti dello stampo (fatelo prima di agganciare l'anello al fondo dello stampo così lavorate meglio), e poi versate sul fondo lo sciroppo d'ananas. Disponete le fette di ananas e poi versate sopra l'impasto. Livellate e infornate a 180° per circa 30 minuti.

la senape fatta in casa

2011-03-24T20:31:00.002+01:00

La senape è una di quelle salsine che ami o odi, non esistono vie di mezzo, chi la ama la mangerebbe con qualsiasi cosa, al nord si mette anche nel panino (mi ricordo i panini che mia madre si portava al lavoro, per lo spuntino a metà mattina, con senape, prosciutto cotto e una fetta di emmenthal!), lo dico per dire che per chi la ama non è assolutamente importante abbinarla al lesso o ad una pietanza particolare.... si mette ovunque!
Chi la odia invece sostiene abbia un gusto di "copertone bruciato" che, capisco, non attiri molto le simpatie... per cui viene scartata a gran vantaggio della maionese (che noi senapofili non adoriamo così tanto!).
Ma questa senape invece riesce a creare un punto di incontro tra i maionesofili e i senapofili, non perché assomigli ad una maionese o perché ne richiami in qualche modo sapore, ingredienti o altro... tutt'altro! solo che questa senape non ha quel gusto di "copertone bruciato" per cui riesce ad incuriosire anche tutti quelli che amano i sapori forti.

La preparazione è semplicissima:

100 gr di senape in grani
100 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
60 ml di olio exVd'O
40 gr di miele*
mezzo cucchiaino di sale

Mettere a bagno i grani di senape nell'aceto per tutta la notte.
La mattina dopo frullare i grani (che avranno assorbito tutto l'aceto) con l'acqua, quindi aggiungere poco a poco l'olio, il miele e il sale.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua fino a raggiungere la consistenza giusta.

C'è chi aggiunge curcuma per darle la colorazione comune, io non ho ritenuto il caso, è bella del suo colore... perché dargliene un altro?

* il miele: io ho scelto un millefiori con una nota di castagno, questo lo rende molto profumato e non troppo dolce.

La cucina di Goa - Maiale Balchao

2011-03-01T10:17:00.008+01:00

E' una giornata così-così, sarà il vento forte e il cielo grigio viola... sui miei libri delle elementari i mesi venivano spesso rappresentati in maniera antropomorfa, così febbraio aveva viole tra i capelli e le guance piene di vento ed oggi, malgrado il calendario che dice che è marzo, nell'aria c'è ancora febbraio, che fa crescere delicatissime viole e poi ci soffia sopra...non so, ma Lewis Carroll, avrebbe detto qualcosa di memorabile!

Ora, da qui a parlare di Goa, il passo è lunghissimo, bisognerebbe parlare di navi portoghesi che arrivano nella speziata e sensuale India, portando austerità, oceano Atlantico e vento! Impelagarsi inventando gesuiti goani e cuoche indiane che dal calderone (vedi melting pot) del convento, raffinano la tecnica balchao che identifica alcuni piatti della tradizione gastronomica portoghese-goana e hanno un fantastico gusto agrodolce. Tutto questo sarebbe possibile raccontarlo perché sicuramente c'era un monastero a Goa che aveva una cuoca indiana, sicuramente c'era un gesuita gourmet e qualche volta sarà tirato il vento, lo dimostra il fatto che esiste il maiale balchao. Ma oggi mi vince lo spleen della giornata, così mi limiterò ad un'arida spiegazione della ricetta.

Ingredienti

700 gr di coscia di maiale a cubetti
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 stecca di cannella a pezzi
2 peperoncini rossi essiccati
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino semi di cumino
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele
10 grani di pepe nero
sale

Tiratevi su le maniche e iniziate così:

Con un macinino tipo da pepe, o con un pestello, triturate la cannella, i peperoncini, i semi di cumino, i chiodo di garofano e i grani di pepe.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, o meglio, se ce l'avete, in uno wok. Aggiungete lo zenzeero e l'aglio sbucciato e schiacciato. Friggete per 30 secondi e poi aggiungete le spezie macinate precedentemente, per altri 30 secondi, mescolando.

Unite i pezzetti di maiale e la curcuma e alzate leggermente il fuoco. Stufate la carne per circa 5/7 minuti, mescolando frequentemente. A questo punto aggiungete 2 dl di acqua, il concentrato di pomodoro e portate a ebollizione. Coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

In una padella (un'altra), scaldate il resto dell'olio e friggete la cipolla tagliata a fettine sottili, finche sarà rosolata, mescolando spesso.

In un bicchiere, intanto, sciogliete l'aceto con lo zucchero.

Unite la cipolla fritta al maiale, salate, e versate l'aceto con lo zucchero. Mescolate, coprite e cuocete ancora a fuoco basso per circa mezz'ora o finché la carne sarà morbida.

Servite con riso pilaf.

Linzertorte, una pasta frolla da incorniciare

2011-02-18T14:37:00.004+01:00

La ricetta va da qui al primo risultato di Google per Linzertorte...ovvero, prevedibilmente, arriva da dove dovrebbe arrivare: il sito della città di Linz.

Per la prima, di una serie di repliche che prevedo numerose, mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ufficiale, arrivando fino all'esecuzione del dettaglio delle mandorle a filetti sul bordo (ci sono stati momenti di grande lirismo culinario, in cui ho immaginato di essere un pasticcere austriaco, bisbetico e vanitoso che prepara Golem di pastafrolla che semineranno lo scompiglio per l'impero austro-ungarico :-D), ma dal momento che questa è reperibile sul sito, qui preferisco dare una piccola variazione in almeno due cose: primo, una leggera riduzione di zucchero; secondo, riduzione della dose di lievito, perché 10 gr risultano poi, secondo me, troppo evidenti nel gusto finale e in famiglia, un giudizio che dice: "sa di lievito" è un giudizio che suona come: "ce l'avevi quasi fatta!".

Il gusto della frolla in questa ricetta, è speciale e il trucchetto appreso su un libro di ricette provenzale di stendere la pasta su un canovaccio, allo stesso modo cioè che si utilizza per la pasta strudel, è, devo dire, un ottimo consiglio perché in questo modo non si rischia di veder crollare il disco di pasta nel trasferimento dal piano allo stampo. Si sa che la pasta frolla va maneggiata poco sia mentre si fa che quando la si stende, qualcuno in passato, mi ha consigliato, di fare come se dovessi mettere in teglia un serpente a sonagli invece di una torta...stendendo invece l'impasto su un canovaccio infarinato la facecnda di passare l'impasto nella tortiera assume toni mento drammatici :-)

Mi piace tantissimo la Linzertorte per il profumo di chiodi di garofano e vaniglia e per la marmellata di ribes, ma penso che cercherò di utilizzare la base dell'impasto, anche per altre crostate, magari profumandole con aromi diversi a seconda della marmellata prescelta.

Linzertorte

150 g burro

250 g farina

120 g zucchero a velo

100 g nocciole tostate e macinate

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

400 g marmellata di ribes

Le spezie:

1/2 baccello di vaniglia raschiato

scorza di 1 limone grattugiata

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

2/3 chiodi di garofano pestati

Lavorate a crema il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata con il lievito, le nocciole, l’uovo e le spezie. Impastate velocemente il tutto senza "bruciare" l'impasto.

Fate riposare la pasta al fresco per almeno mezz'ora, o anche di più. Trascorso questo tempo ritiratela dal frigorifero e separate i 2/3 dell'impasto per fare la base. Spianate la pasta, se volete, utilizzando un canovaccio infarinato come base, fino a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, quindi stendete la marmellata di ribes.

Con il resto della pasta formate delle strisce e mettetele nella forma tradizionale della crostata. Spennellate la superficie con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fettine di mandorla. infornate per 40–45 minuti a circa 190°.

Polpettine spagnole con salsa di mandorle

2011-02-08T15:24:00.004+01:00

Polpette! Polpette di patate, polpette di baccalà, con le acciughe, tonno o pesce spada, di carne; polpette battezzate all'orientale con cumino; polpette di ceci e se, di nuovo, ci mettete il cumino, diventano falafel; polpette con il riso che si friggono e diventano arancini siciliani, o supplì romani; polpette di cavolfiore, melanzana, friarielli...di zucca, di pane, al sugo, al limone, fritte, al forno e.... polpette spagnole! (in salsa di mandorle).

Per 6/8 persone

Lista lunga degli ingredienti

Per le polpette

450 gr di carne macinata (nel tempo ho usato tutti i tipi di carne che mi avanzavano nel frigo macinandola con il cutter o, nei giorni virtuosi, tagliata fine al coltello)

55 gr di pane senza crosta (usate il pane vecchio non proprio quello secco che diventa polvere)

1 cipolla tritata fine

1 spicchio d'aglio tritato fine

1 uovo sbattuto

2 cucchiai di prezzemolo tritato

noce moscata pochissima

farina q.b.

3 cucchiai di acqua

3 cucchiai di olio d'oliva

succo di limone

sale e pepe

Per la salsa di mandorle

25 gr di pane

100 gr mandorle pelate e tostate

2 spicchi d'aglio tritati

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 mezzo bicchiere di brodo vegetale

sale e pepe

Prima di tutto sarebbe bene, in questo caso, fare quello che andrebbe fatto sempre e che io non faccio mai, ovvero preparare tutti gli ingredienti prima di mettersi a cucinare. Comunque abbiate deciso di fare, si parte con la rpeparazione delle polpette. Mettete a mollo nell'acqua il pane grattugiato, strizzatelo e mettetelo inuna ciotola insieme alla carne, all'aglio, alla cipolla, al prezzemolo, uovo, noce moscata, sale e pepe. Impastate bene con le mani.

Con le mani umide, formate delle polpettine grandi quanto una noce, quindi infarinatele...grosso modo vi dovrebbero venire fuori circa 30 polpette.

Scaldate l'olio in una padella a fondo pesante e friggete un po' per volta le polpettine per circa 4 minuti, facendole dorare.

Scolatele e mettetele da parte.

Incominciate a preparare la salsa. Scaldate l'olio un una padella, fate a pezzi il pane e fatelo dorare in padella con le mandorle, a fuoco baso e mescolando spesso. Mi raccomando, non fate friggere violentemente, o la salsa prenderà un sapore cattivo. Aggiungete l'aglio e fate soffriggere qualche secondo, aggiungete il vino e fate sfumare, quindi salate e pepate, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. Dopodiché riprendete il contenuto della padella e mettetelo nel frullatore insieme al brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Rimettete il tutto nella padella, aggiungete le polpette e fate cuocere per circa 25 minuti. Regolate di sale. Irrorate a piacere con poco succo di limone e prezzemolo tritato.

Mousse al cioccolato

2011-01-12T10:13:00.000+01:00

Se quest'anno avete fatto i bravi e la befana vi ha portato tanto buon cioccolato fondente, anziché una quintalata di carbone (quello vero) come ha portato a me, o se a pasqua riceverete delle uova di pasqua particolarmente buone... questa può essere una soluzione all'esuberanza di cioccolato che vi affolla casa (o com'è che a casa mia non esubera mai????).

Se invece lo potete scegliere, scegliete un buon cioccolato al 71%, ne vale sicuramente la pena anche per chi, come me, non ama le cioccolate amare (!), io ho usato il cioccolato VIVANI, una ditta tedesca che fa cioccolato biologico buonissimo (strano, non sono belgi! mah?!? saranno dei belgi espatriati... sicuro! :-)), si trova nei negozi bio, ovviamente. E se per caso foste amanti della cioccolata fondente con la menta provate la loro.... e poi ditemi cosa ne pensate!

Se però utilizzate un cioccolato con percentuale inferiore al 71% diminuite lo zucchero, portandolo a 2 cucchiai, e il burro, a 50 gr, altrimenti sarebbe troppo grassa e dolce.

Mousse al cioccolato

200 gr di cioccolata fondente al 71%

75-80 gr di burro

4 cucchiai di zucchero

2 uova intere + 3 albumi

la scorza di un'arancia grattugiata

In un pentolino a bagno maria amalgamare bene i tuorli con la metà dello zucchero, mescolando finché lo zucchero sarà completamente sciolto (facendo ben attenzione a non cuocere l'uovo (!), la temperatura quindi dovrà essere molto bassa).

In un altro pentolino, sempre a bagno maria, rompere la cioccolata a pezzetti e farla sciogliere, con il burro, la scorza d'arancia e l'altra metà dello zucchero (solo nel caso si utilizzino 4 cucchiai di zucchero, altrimenti tutto lo zucchero andrà con le uova), mescolando spesso.

Quando la cioccolata sarà cremosa e le uova ben amalgamate con lo zucchero, riunire tutto in un unico pentolino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.

Nel frattempo montare gli albumi a neve ben ferma (attenzione: senza sale!!! che il sale serva a mantenere montate le uova è un falso mito, al contrario, il sale destabilizza, in quanto, per osmosi, tende a "richiamare" tutta l'acqua contenuta nell'albume).

A questo punto incorporare delicatamente un cucchiaio di albumi con il composto di cioccolata e, quando saranno ben amalgamati, aggiungere il resto degli albumi, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto, finché il composto sarà uniforme.

Distribuire il composto dentro alle coppette, coprirle e metterle in frigo almeno 3 ore prima di servirle, di modo che rassodino completamente.

Si possono servire con delle lingue di gatto, con un pochino di scorza grattugiata o con una spruzzatina di panna montata.

Pane alle noci

2011-01-08T11:15:00.008+01:00

Esagerare con la scorta di frutta secca per le feste, ti porta necessariamente a cercare un modo efficace per smaltirla. Per efficace intendo una ricetta in cui ce ne vada una dose rilevante, capace, in un colpo solo, di svuotare la riserva. Ora, questo pane qui, francese, è un pain aux noix e io ho usato solo noix, ma secondo me una prova interessante potrebbe essere quella di allargare la varietà di frutta secca, magari aggiungendo anche datteri, o albicocche secche ecc..

I semi di anice li avevo messi solo come elemento decorativo, ma man mano che il pane cuoceva, la cucina è stata invasa da un profumo stupendo di noci, pane e anice stellato, roba da farti passare anche il raffreddore dalla bellezza, pertanto, almeno io li lascerò! E' un lavoro facile, anche se un po' lungo, ma il risultato ripaga a sufficienza il tempo dedicato.

Ingredienti
50 gr di burro fuso leggermente nocciolato
350 gr di farina integrale
120 gr di farina bianca
1 cucchiaio di zucchero tipo muscovado (o 1 cucchiaino e mezzo di malto)
2 cucchiaini di sale
20 gr di lievito fresco
280/300 gr di latte tiepido
150 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente

Sia che lavoriate il pane con le mani o con una planetaria, partite setacciando e mescolando in una ciotola grande le farine, lo zucchero e il sale (nel caso utilizziate il malto, invece, mettetelo insieme ai liquidi).
In una piccola ciotola sciogliete il lievito con metà del latte tiepido (e, nel caso, il malto).
Fate un buco al centro degli ingredienti secchi (farina zucchero ecc..), versate il rimanente latte, quello mischiato con il lievito e, per ultimo, versate anche il burro fuso.
Usando le mani, mescolate insieme i liquidi nella ciotola, e pian piano inclusete la farina per fare una pastella. Continuate a inglobare farina fino a che non si formarà un impasto umido e abbastanza morbido.
A questo punto, a mano o con la planetaria, impastate per circa 10 minuti. Formate una palla e poi mettete l'impasto a levitare in un luogo tiepido (magari il forno spento ma con la luce accesa), in una terrina alta, unta leggermente di olio e chiusa da pellicola anch'essa spennellata poco di olio, per almeno 1 ora o finché le dimesioni siano raddoppiate.
Riprendete l'impasto e mettetelo su un piano con poca farina, giratelo e con le mani o con un matterello, stendetelo all'altezza di circa 1 centimetro. Premete piano le noci nell'impasto, poi arrotolatelo, ripiegate sotto le estremità e mettetelo di nuovo a lievitare nelle condizioni della prima lievitazione. Aspettate di nuovo che lieviti (40 minuti dovrebbero essere sufficienti).
Riprendete per l'ultima volta l'impasto, rovesciatelo su una superficie infarinata e tagliatelo a metà e fate ogni pezzo a forma di palla, senza maneggiarlo troppo. Posizionate i due pani su della carta da forno, coprite ancora con la pellicola trasparente oliata e fate lievitare per circa 1 ora, o finché sia raddoppiato di dimensioni.
Se avete utilizato il forno spento per far lievitare il pane, adesso toglietelo da lì e attenti a non fargli prendere freddo :-), accendete il forno a 220° fate tre tagli a ventaglio con il coltello sui pani e quando il forno sarà in tenperatura infornate per circa mezz'ora nella parte bassa (non sul fondo naturalmente).
Se volete mettere l'anice stellato, mettetelo prima di andare in forno premendolo sopra i pani. Se dopo cotto si staccherà, sciogliete 1 cucchiaino di farina in pochissima acqua e utilizzatela come colla sul pane caldissimo, per riposizionare l'anice (vedrete che seccandosi subito la colla di farina, per effetto del calore del pane, l'anice rimarrà cementato sopra anche quando lo affettate).

Buonissimo con i formaggi e i salumi, con le marmellate, il miele e anche da solo.

Zuppa di cavolfiore e pere caramellate - penitenza (piccola) di Capodanno

2011-01-01T20:28:00.006+01:00

Sopravvissuti a ogni genere di vivanda ed esperimento culinario, dai classici regionali e nazionali all'archeologia gastronomica, da un'onesta pasta con le vongole ai crostini acrobatici del Cenone, siamo approdati alla spiaggia finalmente deserta del frigo nella sera del primo giorno dell'anno. Pochi resti tra cui mezzo cavolfiore e il ricordo vago di una ricetta letta in un libro sulla nuova cucina turca, e giusto una pera ignorata nel cesto della frutta tra mandarini, datteri e fichi secchi.

Il risultato è una zuppa non troppo dietetica (ma d'altra parte ci si deve resettare per gradi ad un regime normale) ma buona...qualcuno potrebbe pensare di provarla omettendo la pera caramellata, lasciatevi dire che sarebbe un errore: è assolutamente essenziale all'equilibrio complessivo del tutto e sottolinea il sapore del cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore (solo le cimette)

1 piccola cipolla bianca (oppure mezza)

1 foglia di alloro

250 ml di panna

300 ml di latte

pepe nero appena macinato

sale

olio

1 pera tipo abate o williams matura

20 gr di zucchero

20 gr di burro

Lavate e tagliate il cavolfiore a cimette e fatelo lessare in acqua o a vapore per circa 10 minuti, scolatelo e tenetelo da parte. Stufate la cipolla tagliata a rondelle sottili in poco olio con la foglia di alloro, senza farla dorare. Aggiungete il cavolfiore a cimette, salate e pepate e aggiungete la panna e il latte. Portate a bollore e lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a che il cavolfiore sarà diventato tenero. Intanto in una piccola padella col fondo antiaderente, mettete la pera sbucciata e tagliata a cubetti, aggiungete il burro e lo zucchero e caramellate lentamente fino a che la pera sarà diventata di un bel colore dorato scuro.

Controllate la cottura del cavolfiore e quando sarà diventato tenero, togliete la foglia d'alloro e passate la zuppa al frullatore a immersione, regolate di sale, versate nelle ciotole e con un cucchiaio mettete al centro un po' di pera caramellata. Servite immediatamente.

Baccalà alla livornese sotto la neve

2010-12-20T16:26:00.008+01:00

Due giorni di neve, due giorni di fornelli e libri: totale, paradiso!

La neve è iniziata venerdì verso le 10 di mattina, c'avevamo sperato fin dalla sera prima, le previsioni mettevano il fiocco di neve anche in pianura, verso il mare: evento straordinario, che quando capita, tutti dicono: speriamo non ghiacci e che non duri, ma se guardi le facce della gente, l'espressione e qualcosa rimasto infantile nei loro occhi dice: speriamo che ne faccia 3 metri! La grande nevicata che avrebbe generato noiosissime e inutili isterie collettive, è stata di una bellezza totale, assoluta e inesorabile.

Cedere al tempo, arrendersi, talvolta, diventa il più grande lusso che ci possiamo concedere.

Cosa c'entra con il baccalà....onestamente non lo so, se non per il fatto che grazie alla neve, l'ho cucinato, ma forse no, forse questo baccalà può celebrare la Grande Nevicata venuta dal mare, che ha tradito i fiorentini che cercano il maltempo scrutando gli Appennini alle spalle, mentre si avvicinava furtiva da Livorno!

Ingredienti per due (diciamo che il giorno dopo, se avanza, con queste dosi ci potete fare una pasta)

400 gr di baccalà già ammollato

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

1 peperoncino

500 gr di pelati (buoni anzi buonissimi)

farina q.b.

olio d'oliva

olio d'arachide per friggere

La ragione per avere due tipi di olio in una ricetta risiede nel fatto piuttosto ovvio che questa non è una ricetta ma due: baccalà fritto + salsa di recupero.

Trovare del baccalà decente non è semplicissimo, e invece sarebbe molto importante. Io di solito lo compro già ammollato, altrimenti, se ha ancora il sale, va sciacquato bene sotto l'acqua fredda e poi immerso completamente in una ciotola d'acqua che va cambiata abbastanza spesso per un paio di giorni. Quindi, al momento di cucinarlo, asciugate bene il baccalà e fatelo a pezzi cercando di eliminare le spine e poi infarinatelo.

Se come in questo caso il baccalà è poco, secondo me, non conviene friggere in immersione: troppo spreco di olio. Meglio utilizzare una piccola padella e friggere il pesce, con 4/5 cucchiai di olio di arachide (qualcuno preferisce friggere con l'olio d'oliva e direi che potete fare come preferite), controllando spesso la cottura e girando solo una volta i pezzi ben rosolati, per evitare che si sfaldino. Quando saranno pronti scolateli bene e metteteli da parte al caldo.

Sminuzzate il prezzemolo, l' aglio e il peperoncino. Scaldate poco olio d'oliva in un tegame (io ne ho usato uno di coccio), e soffriggete il trito a fiamma dolce, aggiungete i pelati e salate. Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungete i pezzi di baccalà, incoperchiate e fate andare ancora per circa dieci minuti senza girare il pesce.

Torta al timo, salame e ricotta

2010-12-17T19:54:00.001+01:00

Torta salata...l'ennesima...ho la sensazione che le torte salate stiano diventando il corrispettivo della panna nella pasta durante gli anni '80 e '90. In questo caso però, sono stata sedotta dall'unione dei cipollotti con il salame e con le erbette (ne ho usate di più della quantità ufficiale), e non mi sono lasciata impressionare dalla quantità di latticini contenuta, anzi, modello Nigella, ho esclamato che "semplicemente adoro il colesterolo!".

Vabbè, è una torta salata da dividere, e merita perché è molto appetitosa, tagliata a quadretti e servita come aperitivo è piuttosto convincente, sia per il gusto che per l'estetica.

L'origine di questa ricetta modificata qua e là è David Lebovitz. Per la serie date a Cesare...

Ingredienti

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

300 gr di ricotta freschissima o formaggio di capra

250 gr di cipollotti freschi, tagliati a rondelle

125 ml di panna acida o panna normale da montare

125 ml di latte

1 uovo

60 gr di salame calabrese piccante

3 rametti di timo o altre erbette a scelta

Preparazione

Stufate lentamente nel burro i cipollotti e, a fine cottura salateli, spegnete il fuoco e sfogliate dentro rametti di timo, lasciandoli ad aromatizzare i cipollotti.

Se volete potete aggiungere anche altre erbette di vostro gradimento.

Intanto, in una ciotola, riducete a crema la ricotta o il formaggio di capra, aggiungete l'uovo e mescolate, quindi aggiungete anche la panna, il latte e il salame. Mescolate bene e, per ultimi mettete anche i cipollotti al timo. Salate e pepate.Aggiustate la sfoglia in uno stampo eliminando gli eccessi di pasta e poi versate il ripieno, livellando bene con una spatola.

Infornate a circa 200° per 30 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Portate fuori dal forno e cospargete con foglioline di timo.

Salsa romesco - Dicembre è rosso!

2010-12-03T14:59:00.003+01:00

Grande scoperta questa salsa spagnola per accompagnare il pesce o le verdure grigliate, oppure le olive, o spalmata sui crostini.

Ha avuto anche un gran finale italico finendo come sugo in un piatto di rigatoni: la su' morte...come si dice....
Si tratta di tre preparazioni diverse che confluiscono nel mixer alla fine, e la parte interessante sta nel fatto che è possibile farne due versioni: una estiva utilizzando le verdure fresche di stagione e una invernale utilizzando i peperoni grigliati sott'olio e i pomodori pelati.

Una volta o l'altra bisognereà parlare del magico mondo dei barattoli........

Gli ingredienti sono:

1 peperone rosso

3 pomodori

4 spicchi d'aglio

1 pugno di mandorle pelate possibilmente

1 fetta di pane senza crosta

2 scalogni

1 cucchiaino di paprika piccante

1 peperoncino

1/2 bicchiere di aceto di vino rosso

1 cucchiaino di zucchero

olio d'oliva

sale

Accendete il forno e portatelo a 220°. Pulite e tagliate a falde il peperone, lavate e tagliate a metà i pomodori e metteteli in una pirofila insieme con l'aglio in camicia. Conditeli bene con l'olio e infornate il tutto per una mezz'ora, estraete dal forno e lasciate raffreddare. Naturalmente questa operazione può essere saltata se utilizzate peperoni e pomodori in conserva, in questo caso dovete grigliare però l'aglio in camicia, magari utilizando uno stapino da creme caramel, oppure, per non sprecare il forno con 4 agli, potete ovviare lessandoli, sempre in camicia, in un pentolino, anche se perderete il sapore caratteristico della grigliatura; o anche, terza soluzione, potreste salvare in una precedente infornata di patate e aglio, questi ultimi per riutilizzarli per questa salsa o per fare un Aïoli.

Tagliate il pane a cubetti, togliendo la crosta, poi prendete una padella con poco olio e rosolate il pane insieme alle mandorle per qaulche minuto e poi metteteli a scolare su della carta assorbente.

Tritate finemente gli scalogni, poi metteteli nella padella usata precedentemente, insieme ala paprika e al peperoncino tritato, aggiungete poco olio e stufate il tutto per qualche minuto, fino a che lo scalogno sarà morbido.

A questo punto, prendete il bicchiere del mixer. Spellate i peperoni, i pomodori e l'aglio e versateli nel bicchiere insieme alle mandorle, al pane e agli scalogni stufati. Aggiungete il mezzo bicchiere di aceto in cui avrete sciolto il cucchiaino di zucchero e azionate il mixer, aggiungendo a filo l'olio d'oliva fino a ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e aggiustate di sale.

Pasta con l'insalata avanzata

2010-11-30T14:30:00.007+01:00

Avanzi di insalate che intristiscono nel frigo...senza che nessuno abbia voglia di farsi un'insalata. Insalate biologiche coltivate con una certa fatica, immagino, visto il tempo che fa, meritano di essere raccolte da una mano pietosa: quasi quasi mi commuovo...quasi quasi ci faccio una pasta...quasi quasi gli do un nome poetico per tirargli su il morale...

Fusilli dell'insalata salvata

per 4 persone

400 gr di fusilli (anche meno)

2 scalogni

3 piccoli cespi di insalate a scelta: riccia, radicchi...(evitate le lattughe che sono troppo delicate)

1/2 bicchiere scarso di vino bianco

100 gr di formaggio fresco di capra o 80 gr di semi stagionato

noce moscata

olio

sale

Soffriggete nell'olio caldo gli scalogni tritati sottili (se preferite, potete aggiungere all'olio poco burro). Nel frattempo lavate bene e tagliate a striscioline le insalate. Aggiungete agli scalogni il vino e alzate la fiamma per farlo evaporare, poi riabbassate il fuoco e aggiungete le insalate miste. Tagliate il formaggio a dadini e, quando le insalate saranno appassite, spegnete il fuoco e aggiungete pochissima noce moscata.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua, salatela e gettate la pasta, un paio di minuti prima della cottura, salvate qualche mestolo di acqua di cottura, riaccendete il fuoco sotto il sugo di insalate, scolate la pasta e, a fuoco spento, mescolatela insieme al formaggio tagliato a dadini.

Salamagundy, la colazione del pirata

2010-11-28T14:57:00.002+01:00

"Il mattino del dieci la nave da guerra partì per doppiare il capo. La ciurma di Roberts, scorgendone gli alberi al di là del promontorio, scese in cabina a comunicare la novità a Roberts,
che stava facendo colazione con il suo nuovo ospite, il capitano Hill, con un saporito piatto di salamagundy e un po' della sua birra. Roberts non si scompose, e nemmeno i suoi uomini, alcuni dei quali affermavano che si trattava di una nave portoghese, altri di una nave negriera francese, ma la maggiornr parte giurava che era la Ranger di ritorno [...]

Durante lo scontro Roberts faceva la sua bella figura, indossando un ricco farsetto e brache di damasco rosso, un cappello con piuma rossa, una catena d'oro intorno al collo con una croce di diamanti, la spada in mano e due paia di pistole appese a una bandoliera di seta che passava sopra le spalle [...]. Ora Rorberts avrebbe forse posto termine allo scontro con qualche atto disperato, se non fosse intervenuta la morte a cavallo di un colpo a mitraglia, che lo prese dritto in gola. Si accasciò sull'affusto di cannone.

[...] Lo gettarono subito in mare, con tutte le armi e le decorazioni, come aveva più volte chiesto da vivo."

Daniel Defoe, Storie di pirati, Mondadori

Salamagundy (solo per coraggiosi!)

Salmagundi, piatto preferito dai Bucanieri Caraibici , che lo diffusero nel Nord dell'Atlantico, Africa Occidentale e Orientale e Madagascar. Composto da carni fresche, comprese carne di tartaruga, anitra o piccione che venivano arrostite, tagliate a pezzi e marinate nel vino speziato. Anche la carne salata e affumicata, base della dieta giornaliera a bordo, veniva aggiunta talvolta, insieme a aringhe e acciughe. Quando il tutto era pronto, il Salmagundi veniva servito con l'aggiunta di uova sode, e di tutte le verdure fresche a disposizione in quel momento, inclusi cuori di palma, cavoli, manghi, cipolle e olive. Il risultato veniva condito con olio, aceto, aglio, sale, pepe, semi di mostarda e altri vari condimenti eventuali.

C'è da chiedersi cosa avrebbe fatto Roberts se quella mattina a colazione avesse ordinato al cuoco di bordo, brioches e cappuccino!

Tortelli al limone: son ciò che fa felice un salmone!

2010-11-24T15:42:00.009+01:00

...proprio così...questa ricetta è contenuta nel blog Jag är en glad lax , sottotitolo Everything that makes me feel a happy salmon: son cose svedesi credo, scandinave certamente...ma il concetto è evidente. Se dovessi cercare di trasferire l'idea della bontà della ricetta all'italiano, o al gusto personale, potrei forse dire che questi tortellli possono farmi sentire una triglia felice? Son tempi da polpi indovini, figuriamoci se non mi posso permettere la triglia!

Per 4 persone circa

L'impasto per la sfoglia:

300 gr di farina

3 uova

Fate la fontana e al centro rompete le uova. Con una forchetta o con la punta delle dita iniziate a includere piano piano la farina al centro e poi il resto impastando bene. Formate una palla e lasciatela riposare per almeno mezz'ora.

Per il ripieno:

250 gr di ricotta

100 gr di parmigiano

1 uovo

1 limone, la scorza grattugiata

sale

Setacciate la ricotta in una ciotola e aggiungete il grana, la scorza di limone e l'uovo, regolate di sale. Assaggiate l'impasto per scegliere secondo il vostro gusto la quabtità di scorza di limone, ultimamente io ci vado abbastanza pesante...

Riprendete la pasta e stendetela con il matterello, se siete brave, o con la macchina per la pasta fino allo spessore 7, ottenendo delle strisce, da cui ricaverete con una rotella tagliapasta dei quadrati uguali.

Utilizzando un cucchiaino o una tasca per dolci mettete un po' di ripieno al limone, al centro di un ideale triangolo formato dalla metà del quadrato....ok mi spiego meglio! dal momento che dovrete fabbricare dei tortelli, dovrete piegare a metà il pezzo di pasta tagliato a quadrato...no? quindi l'impasto deve essere messo in modo che quando andrete a ripiegare il tortello, non vi sia di ostacolo....vedi foto.

Un avolta disposto l'impasto ripiegate il tortello, ottenendo un triangolo e sigillate i bordi, usando un pennello da cucina umido di acqua nel caso la sfoglia fosse un po' secca. Ora che avete il triangolo di pasta, prendete il lato ripiegato e riunite le estremità formando un tortellone....spero di essere stata chiara. Però non disperate, se invece del tortello vi vien una cosa un po' informe, consoltevi col fatto che questo potrà contribuire a far ridere ulteriormente un salmone!!!!

Condimenti felici:

Pesto alla genovese

Vongole freschissime fatte aprire sul fuoco con olio, prezzemolo, aglio, peperoncino

Olio e bottarga

Grazie ad Arianna salmone felice :-)

Insalata di rape...per tempi medievali!

2010-11-15T22:12:00.005+01:00

Ecco. Vi capitasse di lessare le rape e vi capitasse di trovarle amare, che malgrado i buoni propositi non riuscite a trovargli una destinazione alternativa al sacchetto dei rifiuti organici, allora in questo caso, prima potreste provare a fare questa addizione: rapa (amaro) + patata (dolce) + cipolline bianche sott'aceto (acido) + sale + olio d'oliva = totale un'insalata per niente male, ottima con i bolliti. L'originale di questa ricetta (sempre di Fabio Picchi che sta diventando una fissazione), prevede le rape rosse al posto delle rape bianche, in questo caso anche l'aspetto ci guadagna non poco per il colore rubino che prendono tuttti gli ingredienti.

Il procedimento è comunque semplicissimo: lessate separatamente le rape e le patate (quest'ultime devono rimanere compatte e non sfaldarsi quando si tagliano), tagliate il tutto a piccoli cubetti, aggiungete le cipolline tritate grossolanamente, condite con olio e sale.

Potato ghosts 2010

2010-10-28T21:37:00.006+02:00

Lo scorso anno al primo tentativo, vennero fuori dei ridicoli fantasmi ciccioni, quest'anno li ho messi a dieta con un'opportuna modifica della ricetta. Eccoli pronti per la sfilata di Halloween con l'appropriato physique du rôle!

Ingredienti

500 gr di patate farinose ben lessate

70 gr di burro

2 tuorli

70 gr di parmigiano grattugiato

1 pizzico di sale

Il punto essenziale è che l'impasto deve essere piuttosto duro o, se vi rende più l'idea...abbastanza gnucco. Dal momento che molto cambia in relazione al tipo di patate usate, dovete un po' regolarvi a occhio.

Mettete le patate lesse - indovinate un po' - nello schiacciapatate e aggiungete il burro finché sono calde. Quando l'impasto sarà diventato tiepido aggiungete anche i tuorli, il formaggio e aggiustate di sale.

Accendete il forno a circa 220°

Prendete una pirofila, la più carina che avete, e stendete una base di patate sul fondo. Con la tasca da dolci e la bocchetta liscia, oppure con un sacchetto di plastica che poi taglierete ad un angolo, sforzatevi di creare dei fantasmi credibili, tenendo conto che, vista la consistenza dell'impasto, potete anche intervenire con le mani per finire di modellare, non temete, il forno poi aggiusterà tutto.

A questo punto inizia il lavoro più noioso: fare gli occhi utilizzando dei picoli semi di nigella o sesamo nero, io utilizzo sempre il sistema di inumidirmi l'indice e cercare di centrare il fantasma senza accopparlo, le pinzette per le ciglia sono risultate fallimentari. Avrei voluto anche provare a fare la bocca utilizzando dei semi di melograno, ma ne ero sprovvista, lo farò per la sfilata 2011...

Finito il lavoro di pazienza infornate il tutto. Quando cominciano a dorarsi, spostate la pirofila in alto nel forno e accendete il grill al massimo per far scurire le punte.

Quasi bordatino di consolazione - Lamento per la Toscana

2010-10-26T15:23:00.022+02:00

"La nebbia agli irti colli, piovigginando sale, e sotto il maestrale, urla e biancheggia il mar. Ma per le vie del borgo, dal ribollir dei tini, va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar. Gira sui ceppi accesi, lo spiedo scoppiettando: sta il cacciator fischiando, sull'uscio a rimirar tra le rossastre nubi, stormi di uccelli neri, com'esuli pensieri, nel vespero migrar"

Questa qui è del Carducci che non era di certo un bischero...e ve la faccio rileggere gratis!

Oggi da casa mia, se mi metto sul secondo gradino verso il fico, riesco a vedere le balze che sorreggono Volterra, enigmatica e remota là verso sud e mentre le nubi del temporale di ieri galoppano verso Firenze c'è nel cielo lo stesso intreccio di luce e ombra della poesia. Volterra amatissima: luminosa e oscura, ultima fortezza contro l'avanzata del mondo degli agriturismi...che la Geenna se li inghiotta tutti...

E' scomparsa la Toscana aspra e contadina ed ha lasciato il posto allo sciropposo, uggioso e stucchevole Kianty Kountry.

Per fortuna resiste il buon vecchio e obsoleto Museo Guarnacci con i reperti etruschi accatastati alla meglio su delle vecchie tavole e il numero verniciato con le mascherine, quasi a esprimere un senso di scialo: " che ci si deve fa' con tutti questi cocci, non è il caso di farcela tanto palloccolosa...ci si fa una cosa modesta...un museino...".

Per fortuna c'è ancora una dimenticata Pinacoteca, dove ogni volta salgo le scale di corsa per mettermi seduta nella penombra a due metri dalla Deposizione di Rosso Fiorentino, dimenticando come mi chiamo e chiedendomi perché quella donna dal vestito rosso (che sia la Maddalena?) sorregge la Madonna e guarda fuori dal quadro, mentre il cielo contro il quale si staglia la croce, è ancora, almeno quello, dello stesso colore che c'è fuori, anche oggi, dopo il temporale. Forse il cielo che dura è ciò che ci consola...

Quindi oggi si va di memoria, di autunno, di tradizione, di essenziale, con un severo simil bordatino secondo Fabio Picchi:

Ingredienti

200 gr di farina gialla rigorosamente macinata a pietra, meglio se di mais detto "8 file"

1,250 gr acqua

cavolo nero, quantità a piacere...tipo un 10-15 foglie

1-2 spicchi d'aglio

olio evo una quantità esagerata

parmigiano grattugiato

sale

Comandamento numero uno: la polenta (udite-udite) non pretende di essere girata continuamente! Vi servono una buona pentola con un buon fondo e uno spargifiamma, dopodiché, vi potete mettere a fare meditazione: la polenta, con il fuoco al minimo, si cuoce da sola.

Andiamo avanti. Portate a ebollizione l'acqua, salandola leggermente. Intanto lavate e pulite le foglie di cavolo ==> Comandamento numero due: le foglie di cavolo vanno pulite scartando tutta la costola, fatelo a mano o col coltello. Nel primo caso - che vi consiglio, se non volete passare per clienti di un agriturismo :-D - cominciate dal fondo, strappate dalla costola il primo pezzo di foglia da entrambi i lati, chiudete la mano e lasciatela sfilare, esercitando una leggera pressione, lungo tutta la costola. Di solito la foglia viene via come una trina, anche se - si sa - il cavolo nero per essere davvero buono e tenero deve aver preso un po' di freddo sulla pianta.

Dopo aver lavato bene il tutto, tagliare le foglie, a stricioline di circa un centimetro e mezzo. Tagliare e affettare sottile anche l'aglio. Quando l'acqua inizia a bollire, unitevi l'olio di oliva (almeno un bel cucchiaio a testa, ma anche di più), le foglie di cavolo e l'aglio. Quando poi l'acqua ricomincerà a bollire, munitevi di una frusta e cominciate a girare l'acqua facendo un mulinello. Abbassate la fiamma sotto la pentola e pian piano aggiungete la farina di mais al centro del vortice, rileggendovi in un attimo mentalmente Una discesa nel Maelström del divino Poe, sempre girando con la frusta per evitare che si formino grumi. Quando riprende a bollire, controllate la fiamma e lasciatela andare in cottura pian pianino, incoperchiate e tra che avete preso in mano Edgar, vi ci sta la lettura di almeno un altro racconto...

La consistenza di questo piatto non è quella della polenta, ma di una minestra densa. Quando sarà cotta, spegnete la fiamma e aggiungete abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche, a questo punto, utilizzando il frullatore a immersione sminuzzare il cavolo. Poi impiattate e cospargete di altro parmigiano: sarete felici!

sformato di cavolo rapa e patate

2010-10-25T10:03:00.001+02:00

Ricetta nata su richiesta di aiuto su "e che ci faccio con il cavolo rapa???" serviva lo stimolo per provare nuove cose, questa è una delle possibilità:

1 kg di patate

600 gr di cavolo rapa

2 uova

200 gr di pecorino stagionato (o altro formaggio saporito)

pangrattato

Sbucciare patate e cavolo rapa, tagliare le patate a tocchetti e il cavolo rapa a pezzi (decisamente) più grossi, quindi mettere tutto nel cestello della pentola a pressione, aggiungere un pochino di acqua sul fondo, un po' di sale e far cuocere sotto pressione per circa 20 minuti (o, in mancanza di una pentola a pressione, in qualsiasi altro modo adatto a cuocere le verdure a vapore).

Nel frattempo grattugiare il formaggio in una ciotola capiente (tenendone però da parte una manciata abbondante).

Quando le verdure saranno cotte schiacciarle con lo schiacciapatate (o con il passaverdure) aggiungendole al formaggio, quindi mescolare bene, aggiungere le uova e mescolare ancora.

Preparare una teglia spargendo sul fondo un po' di pangrattato, distribuire uniformemente il puré di patate e cavolo rapa, spolverare con il formaggio grattugiato messo da parte precedentemente e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti, finché si gratinerà in superficie.

Le proporzioni possono essere “sbilanciate” verso il cavolo rapa, facendo però attenzione al preparato finale che rischia di diventare troppo umido, per cui eventualmente preferire una cottura separata di patate e cavolo rapa per poter far cuocere tutte le verdure con la loro buccia e riducendo così l'assorbimento di acqua in cottura.

pasta c'a muddìca

2010-10-20T22:09:00.003+02:00

Tipico piatto siciliano, ne ho sempre sentito parlare un gran bene ma non lo avevo mai assaggiato, finché ci sono incappata per caso e ho deciso che era venuto il momento di provare.
Piatto povero, declinato in mille versioni tra cui la più povera non prevede neanche l'acciuga... può essere quindi rivisto secondo i propri gusti o le ispirazioni del momento, per esempio in nessuna versione ci ho trovato la scorza di limone, ma a me ispirava e... sono appena arrivati i limoni siciliani!
Nelle varie versioni ne segnalo alcune senza aglio, altre con il peperoncino, nella rete poi se ne trovano fatte con il pangrattato... ma sinceramente, mi sembra abbia poco senso e, sicuramente, meno gusto, infondo è un piatto nato per recuperare il pane raffermo... cerchiamo almeno di rispettarlo sotto quest'aspetto!

per persona:

100 gr di pasta

25 gr di pane raffermo

5/6 acciughe sott'olio

1 cucchiaio di olio

una grattata di scorza di limone

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per cuocere la pasta.
Nel frattempo tritare il pane raffermo (con un frullatore andrà benissimo, basta fermarsi prima che diventi troppo fine). Schiacciare l'aglio, metterlo in padella con l'olio, farlo soffriggere leggermente, quindi aggiungere le acciughe e ridurle in una salsina omogenea.
Togliere le acciughe dal fuoco e, nella stessa padella, saltare la mollica finché prenderà un color brunito.

Scolare la pasta e condirla con le acciughe e la mollica, mescolare bene, impiattare e servire con una grattata di scorza di limone.

Vellutata di peperoni con gli scampoli estivi

2010-10-17T21:26:00.003+02:00

Mentre è ancora possibile...giusto ancora qualche giorno... trovare peperoni e pomodori buoni, provate con questa zuppa discretamente calorica dal sapore leggermente affumicato. E' un buon viatico per l'autunno, credetemi.

Per 4 persone

4 peperoni rossi

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla tritata

1-2 spicchi d'aglio

2 pomodori maturi sbuciati e tagliati a pezzi

1 l di brodo vegetale

foglie di basilico

3 cucchiai di formaggio fresco a scelta (e qui potete spaziare dalla panna al mascarpone, passando per la robiola e arrivando al caprino fresco a seconda dei gusti e del grado calorico che volete dare al tutto

Una scoperta fondamentale è stata quella della cottura dei peperoni sotto un grill spietato, l'unico modo per ottenere qualcosa che assomigli all'arrostitura sulla brace. Se c'è una cosa abominevole, da perpetrare contro i peperoni è lessarli, pertanto questo è quanto va più di tutto evitato. Accendete il forno, selezionate il grill e mettete la temperatura al massimo, prima però, sistemate la griglia in alto e sistemateci sopra i peperoni lavati e asciugati e interi. Non perdeteli di vista, perché la pelle non ci metterà tanto a scurirsi e bruciacchiarsi, circa 10 minuti, a quel punto girateli e arrostiteli anche dall'altra parte. Quando saranno ben scuri, tirateli fuori con una pinza da barbecue e metteteli subito in un contenitore e chiudeteli bene. Lasciateli a raffreddare. Quando saranno tiepidi, riprendeteli e toglietegli la buccia, i semi e il gambo, poi tagliateli a pezzi.

Scaldate l'olio in un tegame e soffriggete l'aglio e la cipolla per qualche minuto. Aggiungete i pomodori, fate insaporire e poi aggiungete anche il brodo. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti. Salate e pepate

Intanto riprendete i peperoni e metteteli nel mixer insieme alle foglie di basilico e al formaggio, amalgamando il tutto, poi, lentamente versate nel mixer anche il brodo con i pomodori. Mettete nelle scodelle con un pizzico di paprica.

In estate è buona anche fredda, in autunno cercate di servirla immediatamente senza doverla riscaldare.

Ravioli di rape rosse

2010-10-14T12:48:00.006+02:00

Un classico del Trentino Alto-Adige. Finalmente, ho sperimentato questa ricetta come mi ripromettevo di fare da un po' e devo dire che il risultato è stato entusiasmante. Devo anche aggiungere che a me le rape rosse piacciono, anche se l'unica applicazione casalinga, alternativa all'affettarle e condirle con olio e limone, era quella di fare da base insieme ai fagiolini a un' insalata russa. Il risultato era un'insolita-insalata-rosa, che a me è sempre piaciuta parecchio.

Per 4 persone

Per la pasta

300 gr di farina 0

2 uova

2 cucchiai di acqua

Per il ripieno

3 rape rosse medie lessate e sbucciate

2 scalogni

1 hg grana grattugiato, ovviamente ci vorrebbe quello trentino

olio

sale e pepe

Per condire

Filologicamente parlando, qui ci vuole il burro fuso e nocciolato. Tuttavia le mie preferenze vanno all'olio d'oliva, magari, in questo caso, un tipo più delicato, magari un olio del Garda.

Poi ci vogliono semi di papavero e ancora grana.

Per la pasta

Fate la fontana e mettete l'acqua e le uova al centro, sbattete con una forchetta e poi, piano piano cominciate a includere la farina. proseguite quindi con le mani e impastate per alcuni minuti fino ad ottenere un bell'impasto liscio. Mettetelo da parte sotto uno straccio o, ancora meglio, una campana, tipo un tupperware rovesciato, e lasciatela riposare.

Intanto tritate finemente gli scalogni e poi scaldate un tegame con poco olio, aggiungete gli scalogni, tenete la fiamma molto basssa, e mentre cominciano a sfrigolare, passate le rape da una grattugia a fori grossi. Aggiungetele agli scalogni e fatele stufare piano piano: circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua.

Se avete intenzione di procedere con il sac à poche con il ripieno, vi consiglio di passare le rape al mixer, se invece fate tutto a mano, allora non vi resta che aggiungere il parmigiano e avete finito. Mi dilungo su questa cosa, perché non volendo ridurre il ripieno in una crema, ho usato il sac à poche con il ripieno così com'era e, il risulatto è stato che ho schizzato di rosso tutta la cucina...voilà le sac à poche et le grand guignol.......

Assaggiate e regolate di sale e pepe l'impasto.

Riprendete la pasta e stendetela sottile, con un mattarello o con l'apposita macchinetta (in questo caso l'ho passata fino al nr 7). Ritagliatevi dei dischi di circa 8 cm sui quali, al centro, metterete delle piccole quantità di ripieno. Sovrapporre un altro disco di pasta e sigillate i ravioli, aiutandovi con i rebbi della forchetta, o, nel caso la pasta sia un po' asciutta, pennellate leggermente di acqua i bordi.

Quando sono pronti, se ce l'e avete utilizzate quelle fantastiche cassettine di legno per riporli fino al loro utilizzo, altrimenti teneteli dentro un canovaccio cosparso di semola.

Portate a ebollizione una capace pentola con abbondante acqua salata e poi buttate delicatamente i ravioli, quando saranno pronti, toglieteli dalla pentola con un mestolo forato e conditeli con burro fuso nocciolato (oppure olio caldo) insieme a un cucchiaio di semi di papavero.

Ci vuole anche un'ultima spolverata di grana.

Bigoli al torchio con cipolle e acciughe

2010-10-05T12:05:00.000+02:00

Bigoli al torchio, non bigoli mori come vorrebbe la ricetta classica. I bigoli mori son bigoli, ovvio, ma di farina integrale, per i bigoli al torchio invece si tratta di pasta all'uovo. La salsa è fatta con pochi ingredienti e, di solito, se vi ritrovate con i bigolli nel frigo, quasi sicuramente avete anche il resto, ma non è comunque di quelle ricettine a cui far riferimento quando c'avete a disposizione solo il tempo di far bollire l'acqua della pasta.

Per 4 persone

350 gr di bigoli al torchio freschi
4 grosse cipolle bianche
8 acciughe sotto sale
1 foglia d'alloro
poco aceto di vino bianco
olio evo
sale & pepe

Tagliate al velo le cipolle e con la foglia d'alloro, mettetele a stufare nell'olio molto lentamente, talmente lentamente che vi ci vorrà non meno di un'ora, avendo cura di aggiungere acqua bollente se serve. Intanto (si fa per dire...perché avete tempo anche di leggervi Guerra e Pace) sciacquate e pulite bene le acciughe, stendetele su un canovaccio e spruzzatele con poco aceto e quindi lasciatele lì ad asciugarsi. Quando le cipolle saranno quasi crema, tagliate a pezzetti le acciughe e unitele al resto, mescolando in modo da farle sciogliere. Assaggiate e, aggiungete sale se necesario, mettete anche una spolveratina di pepe.
POrtate ad ebolizione una pentola di acqua, salate poco e buttate la pasta. Scolatela e conditela con la salsa di cipolle

Minestra di porri

2010-10-03T19:17:00.001+02:00

Una ricetta dalle mille varianti, dalla vichyssoise alla vellutata, ogni famiglia francofona che si rispetti ha la sua versione, come in toscana per la zuppa.

Immancabile (in belgio e francia) il fiocco di burro finale, o l'utilizzo del burro al posto dell'olio, ma qui siamo in toscana, terra di olio, millanta volte più sano...

5 porri

2-3 patate medie (1/2 kg ca)

4/5 scalogni o una cipolla bianca

1 cucchiaini di dado vegetale

1 litro di acqua bollente

olio, sale e pepe

Tagliare le patate a cubetti e i porri a rondelle, eliminando la parte più verde e fibrosa (non tutta, solo quella più fibrosa!).

Far rosolare, nella pentola a pressione aperta, la cipolla in un cucchiaio di olio (la ricetta originale prevede l'uso del burro), quando sarà ammorbidita unire i porri, far appassire, quindi salare e pepare.

Aggiungere l'acqua bollente, il dado vegetale, le patate, mettere sotto pressione e lasciar cuocere 20 minuti.

Frullare con il frullatore a immersione e servire con un pochino di prezzemolo tritato (e, facoltativo, un fiocchetto di burro, ma io non ce lo metto).

Brodetto alla fanese...per non parlar delle altre zuppe

2010-09-28T15:12:00.007+02:00

Festival del brodetto e delle Zuppe di Pesce VIII Edizione a Fano. Immaginate il lungomare pieno si stands gastronomici dei vari ristoranti della città, che cucinano ininterrottamente zuppe di pesce. Tra tutte ho scelto quella classica locale, anche se, a vincere la gara quest'anno è stata una zuppa di pesce sarda: da Cagliari esattamente, ristorante Il Corsaro.

Inutile dire che il brodetto è una di quelle zuppe di cui è difficile reperire una versione "aurea", modificata migliaia di volte in base alla stagionalità del prodotto principe: il pesce dell'Adriatico.
Tuttavia ci sono pochi ingredienti base su cui non ci sono incertezze: cipolla, olio, concentrato di pomodoro e aceto di vino rosso.
Per il resto bisogna regolarsi secondo un solo precetto: servono pesci a trancio, molluschi tipo cozze, canocchie, vongole e qualche seppia. Gamberi e scampi per esagerare.

Brodetto alla fanese

Pulire bene tutto il pesce.
Stufate le cipolle tagliate a velo in abbondante olio d'oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'acqua e le seppie tagliate a pezzi. Lasciate bollire. A bollitura raggiunta, bagnare con l'aceto di vino rosso e aggiungere sale e pepe.
Calare poi il resto del pesce tagliato a pezzi di dimesione più o meno uguale. Mescolare delicatamente e cuocere a fuoco moderato controllando la cottura. Quando i pesci a trancio saranno cotti e le seppie tenere, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere i crostacei, le cozze e le vongole.

Zuppa di patate

2010-09-09T13:45:00.005+02:00

Ancora un lavoretto di re-styling e, se non sono sicura di aver fatto bene, è perché il mio palato è affezionato al sapore ma anche alla consistenza della vecchia zuppa di patate; non è stato modificato niente, ma ancora una volta non ho saputo resistere al canto del frullatore a immersione... e da zuppa che era, con tutte le sue caratteristiche di ruvidezza e semplicità, è diventata una signorina chic che un po' se la tira...diciamolo...specialmente se invece del parmigiano o dei crostini di pane ci si mette un po' di prezzemolo, oppure, ancora più wow, un nonnulla di scorza di limone (che ci sta benissimo però).

Ingredienti per 4 persone

1/2 costola di sedano

1/2 carota

2 cipollotti

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

4 patate medie

1 tazza di passata di pomodoro*

1 peperoncino

olio

sale

* in sostituzione, potete utilizzare anche i pomodori freschi, in quel caso meglio scottarli, spellarli e privarli dei semi, oppure potete utilizzare anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Nella pentola che utilizzerete, scaldate dell'olio e poi aggiungete la salvia, il rosmarino e l'aglio, e dopo un minuto toglieteli.

Tritate grossolanamente sedano, carota, peperoncino e i cipollotti e aggiungeteli all'olio aromatizzato, facendo soffriggere il tutto per pochi minuti. Sbucciate e tagliate a rondelle spesse le patate e mettetele in pentola con il soffritto, mescolate per qualche minuto e poi aggiungete la tazza di pomodoro e tanta acqua fino a coprire abbondantemente.

Salate, incoperchiate e fate cuocere fino a cottura delle patate, controllando e regolando di acqua se è necessario.

A questo punto potete decidere se lasciare la minestra qual'è e servirla con un giro di olio d'oliva e dei crostini di pane o se passarla al frullatore e aggiungere una manciata di prezzemolo o della scorza di limone grattugiata.

Brand de cujun

2010-09-03T16:18:00.006+02:00

... racconto la storia del brand de cujun così come me l'hanno raccontata...non so se chi me l'ha riferita, dopo avermi dato la ricetta, era così stanco da inventarsene una sul momento, io mi sono accontentata di questa spiegazione, in ogni caso...

Il brand de cujun è un piatto ligure (genovese?), la storia vorrebbe che, per farlo, si possa utizzare un solo recipiente: quello in cui si lessano lo stoccafisso, le cipolle e le patate. Dopo si pulisce dalle lische lo stoccafisso, si schiacciano le patate e la cipolla, si aggiungono gli altri ingredienti, si rimette tutto dentro, si incoperchia e ci si mette a sbattere la pentola...a sbatterla dove??....!!!!!

Ora, io c'avevo la pentola, ma mi mancava l'altro accessorio...;-)....quindi mi sono dotata di una banale frusta e sono sicura che qualche purista storcerà il naso...dicendo che proprio non è la stessa cosa...non è che io non volessi, proprio non potevo e mio marito s'è rifiutato :-D

Buonissimo comunque il brand de cujun sui crostini...si può presentare come un antipasto, ma anche come un sostituto leggero di un pranzo...aggiungerei che giustamente non va usato il frullatore, che taglierebbe le fibre del pesce, riducendovi il tutto a una purea.

Ricetta

500 gr di stoccafisso già ammollato

3 patate grandi vecchie (insomma da gnocchi)

1 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

30 gr pinoli leggermente tostati e tritati

1 limone (il succo)

prezzemolo tritato

1 tuorlo

olio (circa mezza tazza)

sale & pepe

Lavate lo stoccafisso, pelate e lavate le patate e la cipolla. Mettete a bollire una pentola d'acqua senza sale e poi aggiungete il pesce, le patate e la cipolla e fate lessare per circa 30-40 minuti,

Intanto emulsionate in una larga ciotola tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e il pepe.

Scolate il contenuto della pentola. Mettete nella ciotola con l'emulsione, le patate e la cipolla, schicciandole un po' con l'aiuto di una forchetta. Pulite della pelle e dalle lische lo stoccafisoo e con le mani sfibratelo e aggiungetelo al resto.

A questo punto, con l'aiuto di una frusta, cominciate a sbattere, date un primo assaggio e regolatevi con il sale e pepe e, nel caso aggiungete poco olio, se l'impasto fosse troppo duro.

Continuate a sbattere fino ad ottenere un composto cremoso.

Servitelo tiepido o ferddo su crostini di pane tostati.

Ultime paste estive - sedano, limone e bottarga

2010-08-31T17:00:00.003+02:00

Una pasta con sedano, limone e bottarga, più il profumo del prezzemolo e dell'origano...rubata da Sale & Pepe di Settembre.Notevole, secondo me...ma son gusti...ecco al ricetta un po' modificata nel calcolo delle dosi

Ingredienti

Pasta corta (io ho usato i cellentani)

1 patata medio piccola a commensale

1 costola di sedano con le foglie

1 spicchio d'aglio

1 limone non trattato (succo e buccia grattugiata)

1 cucchiaio prezzemolo e origano freschi

bottarga a piacere

olio

sale

Lavare bene le patate e tagliarle a tocchetti (le mie che erano biologiche le ho lasciate con la buccia, ma potete anche sbucciarle se preferite). Mettetele a lessare per circa 10-15 minuti, ma state attenti a lasciarle un po' durette, perché continueranno a cuocere dopo nel sugo.

In una padella con un po' d'olio, fate soffriggere piano, il sedano e l'aglio tritati e poi aggiungete anche il prezzemolo e l'origano tritati anch'essi. Lasciate insaporire il soffritto e poi aggiungete le patate scolate, tutto il succo e la scorza di mezzo limone. Salate moderatamente e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e prima di scolarla lasciatevi da parte 1 cucchiaio o 2 di acqua di cottura. Versate la pasta sul sugo, poi se è troppo asciutta regolate con un po' d'acqua di cottura, giusto per slegarla. Aggiungete la bottarga e il resto della scorza di limone, volendo potete mettere qualche fogliolina di prezzemolo.

Brioches salate, stracchino e pomodori

2010-08-23T11:48:00.004+02:00

Brioches o rolls, forse semplicemente girelle, facilissime da fare, ecco la ricetta:

Per l'impasto
250 gr di farina manitoba
1 dl di latte tiepido
50 gr di burro freddo a pezzetti
1/2 cucchiaino zucchero o, meglio 1 di malto
1/2 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra

Per il ripieno

150 gr di stracchino circa
qualche pomdoro secco tagliato a filetti (io ho utilizzato dei pomodori appassiti in forno)
origano
sale
semi misti (lino, papavero, sesamo....)

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido a cui avrete aggiunto lo zucchero o il malto.
Poi, a mano, o con la planetaria, impastate tutti gli ingredienti e lavorate fino a ottenere un impasto morbido e elastico. Fate una palla e lasciate lievitare per circa un'ora e mezzo.
Preparate la placca con un foglio di carta da forno.
Riprendete l'impasto e stendetelo rapidamente, dandogli una forma rettangolare. Spalmate su tutta la superficie lo stracchino, mantenendovi a un centimetro dal bordo, distribuite i pomodori e l'origano e poi, cominciando dal lato lungo, arrotolate l'impasto.
Quando avrete formato un bel cilindrone, aiutandovi con unno spago, o con un coltello affilato, tagliate delle rotelle di circa un centimetro di altezza e disponetele sulla placca preparata.
Mettete ancora a lievitare per circa 45 minuti. Accendete il forno a 180° e prima di infornare le girelle, cospargetele di semi a piacere, e poco sale, oppure spennellatele con un tuorlo allungato con un po' d'acqua.
Naturalmente il ripieno ha possibilità infinite...

Pasta all'Amatriciana n° 4233

2010-07-31T09:44:00.005+02:00

Più le ricette sono semplici, ma classiche, più si scatena la gara a trovare la versione più originale dell'originale, o a trovare tra gli antenati il detentore della ricetta archetipo...in questo caso il favoloso nonno amatriciano :-) che giustifichi il proprio modo di cucinarla.

Questa ennesima versione invece, non è proprio ortodossa, ma è da provare.

350 gr di pasta

1 cipolla affettata

100 gr di guanciale

1/2 lt salsa di pomodoro

1 cucchiaino di zucchero

aceto bianco

basilico

peperoncino

olio

sale

Formaggio pecorino romano e parmigiano grattugiati

In una padella con un po' di olio, fate soffriggere piano piano la cipolla e quando sarà lucida e trasparente, aggiungete il guanciale tagliato a striscioline. Fatelo rosolare bene e poi aggiungete lo zucchero, girate, alzate la fiamma e spruzzate l'aceto. Fate evaporare e poi aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino e un ciuffo di basilico spezzettato. Continuate a cuocere per qualche minuto. Intanto lessate la pasta, scolatela e conditela con il sugo e date una spolverata con un mix di pecorino romano e parmigiano

A quella in foto sono stati aggiunti alla fine dei pomodori cuore di bue, tagliati a fette sottili e fatti appassire in forno a 150 °con dell'origano, un niente di zucchero e sale, alcune gocce di aceto balsamico, olio.

La Sardinara di Chiccò, rivisitata

2010-07-29T15:17:00.006+02:00

La Sardinara, o Sardenara, o Sardenaira, ecco: spero di non aver dimenticato nessuna dizione, e di aver pagato il giusto tributo ai localismi, ai testi sacri: come ogni volta che ci si avventura in casa d'altri - in questo caso la Liguria - si chiede il permesso e ci si scusa per il disturbo, o per gli errori.

Vi dico subito che Chiccò non è il nome di un villaggetto della Riviera di Ponente, Chiccò è la mia amica di San Remo, questo anzi è il nick affettuoso con cui la chiamo. Per lei la cucina è una specie di condanna obbligatoria a cui si sottopone con mai spenta ribellione e antipatia ma, come dicevo a proposito di ragù e dna, la sardinara ce l'ha nel sangue, e non l'ha mai dovuta imparare...se l'è solo dovuta ricordare...una specie di cosa che lei stessa si è stupita di sapere...cose ataviche...non so se mi spiego.

Si tratta, almeno in questa versione, di un impasto morbido da focaccia, reso stuzzicante e appetitoso dal pomodoro, dalle acciughe, dalle olive taggiasche e da una scandalosa quantità di aglio in camicia.

Nella ricetta che do qui, la lievitazione è ottenuta con il lievito secco da focacce e pizze, mentre, di solito la preparo secondo le classiche regole dei due tempi, con il lievito di birra fresco. Perché? Essenzialmente perché ne ho un discreto quantitativo da smaltire e poi perché ho scoperto una cosetta che vi spiego dopo.

Per l'impasto

500 gr di farina O (potete anche fare metà farina semi-integrale)

7 gr di lievito secco per pizze

300 gr di acqua tiepida

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di sciroppo (o malto) di riso

1 cuchiaino di sale

Per guarnire

1/2 lt di passata o salsa di pomodoro

1 testa di aglio

acciughe sotto sale (meglio, se le avete, quelle di Monterosso)

olive taggiasche denocciolate

origano

olio

sale & pepe

Preparate l'impasto a mano, o con l' impastatrice, e lavoratelo almeno 10 minuti. Stendetelo con le mani fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Se usate come me, la placca del forno rivestita di carta, dategli una forma rettangolare. tenete comunque presente che con questa quantità la placca la rivestite tutta. Coprite con un canovaccio umido e mettete il tutto a lievitare lontano dai colpi d'aria....nel forno stesso ad esempio.

Ora, il mistero è questo: di solito, con il lievito secco, i risultati sono sempre stati deludenti, almeno per me. Mi sono sempre attenuta alla regola dei tempi di lievitazione scritti sulla busta e il risultato è sempre stato una schifezza, ma come accade nelle fiabe, alle volte la sfiga ci assiste...

E' bastato, un giorno, dimenticarsi dell'impasto nel forno, per capire, accorsa al capezzale dopo ben due ore, che finalmente, il lievito s'era deciso a fare il lievito e l'impasto era perfetto. Quindi, l'invito è di fregarsene delle istruzioni e invece fare capolino di quando in quando sotto il canovaccio, come si fa per la lievitazione naturale.

Qunado l'impasto è bello gonfio, tirate fuori la teglia dal forno e programmatelo a circa 200°. Stendete sopra la passata di pomodoro fino a un centimetro abbondante dal bordo, disponete gli spicchi d'aglio in camicia premendo leggermente (abbondatepure, siate coraggiosi), disponete le acciughe e le olive; date una spolverata di origano, sale e pepe (non molto) e un filo d'olio. Quindi infornate la sardinara nella posizione bassa, ma non a contatto con il fondo del forno.

Di solito cuoce in circa mezz'ora. Se utilizzate la funzione "ventilato" del forno, abbassate circa di 10°.

La sardinara è perfetta da portarsi al mare, lasciargli gli agli sopra, è un ottimo sistema per non farvela mangiare dal vicino di ombrellone e nei casi di estrema sesibilità può anzi far sì che il vicino si allontani...

Il sontuoso ragù di lenticchie di Lia

2010-07-19T15:24:00.005+02:00

Di questa ricetta siamo debitori, in molti, della Signora Lia, appassionata di cucina e gran chef delle sagre di Vicopisano, affiancata egregiamente dalla Signora Imonetta. In occasione di una cena di sottoscrizione per un progetto di rimboschimento dei Monti Pisani, ci ha regalato, per un menù che doveva essere il più eco sostenibile possibile, la ricetta di un ragù tipicamente toscano nello spirito e nel gusto, ma assolutamente vegetariano negli ingredienti.

Piatto di punta della nostra cena, la pasta con il ragù di lenticchie è stata un grande successo, quello nella foto è la mia prima replica.

Ho letto, mi pare che a scrivere fosse il grande chef del Cibreo Fabio Picchi, che se il ragù non ce l'hai nel DNA, la cucina toscana è una strada, se non impossibile, almeno impervia. Non so se sia vero, certo è che del ragù devi capire l'anima: la trovata qui, è che l'idea, la filosofia resta quella, ma al posto della carne, che non rimpiangerete, ci vanno le lenticchie.

Orbene, ecco gli ingredienti:

Per il soffritto, ci vogliono gli "odori":

carota - sedano - cipolla - aglio - rosmarino - salvia - timo tritati finemente

poi l'olio evo: abbondante

quindi le lenticchie ammollate

poi il concentrato di pomodoro o una buona passata

1 o 2 foglie d'alloro

sale e pepe

Scaldate l'olio in un tegame capiente e poi aggiungete gli odori. Fate soffriggere a fuoco medio, controllando attentamente che non scurisca e l'aglio non si bruci.

Sciacquate bene le lenticchie e aggiungetele al soffritto, fate insaporire per qualche minuto e poi aggiungete la passata o il concentrato sciolto in poca acqua tiepida. Completate con le foglie d'alloro e coprite il tutto con acqua. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma: da qui parte la lenta e inesorabile marcia del ragù.

Girate di tanto in tanto e, quando le lenticchie saranno quasi cotte, aggiustate di sale e pepe. Quando il ragù avrà ritirato tutta l'acqua e raggiunto la giusta consistenza spegnete la fiamma in attesa di buttare la pasta.

Torta coi Bischeri e non Torta coi Becchi

2010-06-28T14:11:00.008+02:00

Bischeri o Becchi, che siano, qui si tratta di sostantivi e non di aggettivi: i becchi o bischeri sono le punte che si fanno fare alla pasta frolla se siete abbastanza esperti (nella mia in effetti i bischeri sono abbastanza irrilevanti), niente a che vedere con la voglia di sfottere dei toscani, anche se c'è da dubitarne.

La Torta coi Becchi è lucchese, ha il ripieno di bietole, riso, uvetta, pinoli...la Torta coi Bischeri invece si fa sul lato mare dei Monti Pisani e ha invece il cacao: coincidenza vuole che sia il lato in cui mi trovo io.

Un amico, molti anni fa, andò in una pasticceria sul lato sbagliato e chiese la torta sbagliata: il pasticcere lo guardò astioso e gli ripose: codesta torta costì dev'essere roba da pisani...così se non siete sicuri del lato in cui siete, vi conviene puntare sui cantuccini anche se, e questo lo dico se vi doveste spostare verso Firenze, ricordatevi sempre che il cantuccino è SOLO pratese.

Abbiamo delle menti contorte, bizantine, basta vedere le infinite variazioni sul caffè: mio marito, ad esempio, che non accetta di esssere un banale cliente da caffè espresso senza particolari prescrizioni, lo chiede col manico a sinistra, tanto per avere qualcosa da dire anche lui...

Ora veniamo alla torta...le dosi sono di solito molto abbondanti e ricordo che sia che qualche parente la portasse in regalo, sia che troneggiasse sul bancone del negozio di alimentari, la torta coi bischeri non era uno scherzo quanto a dimensioni. Questa ricetta è adattata allo stile contemporaneo, delle dosi omeopatiche.

Per la frolla:

300 gr di farina

150 gr di burro freddo tagliato a dadini

70 gr di zucchero

1 uovo

1 tuorlo

Per il ripieno:

75 cl di latte

100 gr di riso arborio

80 gr di zucchero

80 gr cacao amaro di ottima qualità

100 gr tra uvetta, canditi di cedro e arancia, pinoli

scorza di limone

1 tuorlo per pennellare la pasta frolla

Procedimento:

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, formate una palla e mettetela in frigo a riposare per un'oretta.

Intanto preparate il ripieno. In un pentolino mettete il latte. Quando arriva a ebollizione, aggiungete il riso e lo zucchero e fate cuocere, mescolando spesso. Quando il riso sarà cotto, spegnete e lasciatelo stracuocere nel latte fino a che il tutto diventi tiepido. Aggiungere il cacao setacciato, le uvette, i canditi e i pinoli, grattate la scorza di limone e lasciate raffreddare completamente. Alcuni sostituiscono una punta di cannella macinata al limone, che può essere una ispirazione più invernale.

Riprendete dal frigo la frolla e stendetela a uno spessore di circa mezzo centimetro e disponetela in una tortiera, lasciando circa un terzo della pasta per fare il bordo. Ripiegate il bordo e poi, con le dita, pizzicatelo in modo da formare delle piccole creste. Spennelalte con il tuorlo battuto e infornate a circa 180° per mezz'ora.

Servite fredda.

L'aperitivo all'arancia, dopo...

2010-06-07T10:54:00.005+02:00

A volte ritornano anzi, come era previsto, si assaggiano...dopo 6 mesi di gattabuia riemerge alla luce l'aperitivo o "Vino di Arance all'antica" come è scritto nel libro di ricette provenzali. Ultimamente, durante un giro da quelle parti, questo aperitivo l'ho incontrato in un baretto sotto immensi platani a lato di un pallaio, o campo di bocce.

Dopo ripetuti e generosi assaggi, io e Evelyne, con le ginocchia molli, abbiamo stabilito che il suo, leggermente meno dolce ci piace di più, sarà stata la scelta dell'Orvieto bianco invece del mio Argentario a fare la differenza...

Ma, se vi venisse la voglia di farlo, vi tocca aspettare il prossimo inverno, quando arrivano le arance dalla Sicilia, fuori piove e voi vi annoiate a morte.

Ma ci sono nella noia, spazi infiniti di possibilità della mente....

Torta salata con bietole, pomodori e caprino

2010-06-03T15:13:00.004+02:00

Ultimamente nelle "busteasorpresa" di verdure del GAS c'è veramente molta eccedenza di bietole, che non sono precisamente le mie verdure preferite. Parte le ho bruciate mentre guardavo il TG, in una specie di provvidenziale smemoratezza...parte le ho stufate in padella con uno spicchio d'aglio. Le coste le ho fatte come si usa a nord: con burro e parmigiano; le foglie, invece, le ho tritate a crudo e insieme a uova e parmigiano, sono diventate frittelline. Delle ultime già scottate avevo intenzione di farne ripieno per ravioli...ma, a quel punto, sono stata presa da sgomento da eccesso di bietole e la fortuna ha voluto che passasse dal mio frigo una pasta brisé, accanto al sarcofago che custodiva formaggio di capra piemontese squisito ma parecchio puzzolente: pensare di sbarazzarsi con successo di tutto è stata una tentazione a cui non ho saputo resistere. Il risultato è stato di gradimento generale, dal mio punto di vista lo sgomento da bietole non mi ha dato modo di essere obiettiva...

La pasta brisé

o la comprate o fate questa:

180 gr di farina

70 gr di burro tagliato a pezzetti
1 uovo

sale

Impastate e fate riposare due ore in frigo

Ripieno

Bietole scottate

Pomodori maturi

Formaggio di capra media stagionatura

Timo, rosmarino altre erbette a piacere

1 spicchio d'aglio

Olio

Scaldate dell'olio in una padella e fate soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato. Scvartatelo e aggiungette le bietole precedentemente scottate, strizzate e tritate. Mescolate e aggiustate di sale e pepe. A parte tagliate a pezzi dei pomodori, il formaggio a fettine e tritate le erbette.

Stendete la pasta nella teglia e spennellate il fondo con poco olio. Disponete le bietole e sopra i pomodori, poi il formaggio e alla fine le erbette tritate. Mettete un filo d'olio d'oliva e infornate a 180° per 40 minuti circa.

Torta di fragole - Strawberry Fields Forever

2010-05-20T15:06:00.005+02:00

Torta facile facile. Pochi ingredienti dal peso uguale, insomma un 4/4, più le fragole. Provatela anche nella versione light.

L'impasto

2 uova. le mie pesavano 120 gr sgusciate e quindi:
120 gr di zucchero
120 di burro fuso (o 60+60 di margarina BIO o 60+60 di olio di semi)
120 di farina 00
1 cuchiaino di lievito per dolci

La copertura

200 gr circa di fragole pulite, lavate e tagliate a fette non sottilissime
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
2/3 cucchiai di panna liquida

oppure

gelatina di fragole allungata con un po' di succo di limone

Con le fruste elettriche o a mano, montate bene le uova con lo zucchero. Aggiungete il burro a filo continuando a mescolare. Setacciate la farina con il lievito e aggiungete lentamente al composto.
Rovesciate l'impasto in una pirofila imburrata e cosparsa di pan grattato. bagnate leggermente la spatola o il mestolo e cercate di livellare alla meglio. Disponete a raggiera le fragole.
Mescolate il tuorlo con la panna e lo zucchero e versate sulle fragole (oppure al posto di questa salsa, stemperate sul fuoco la gelatina di fragole con un po' di limone). Infornate nel forno pre-riscaldato a 180° per circa mezz'ora. Fate raffreddare in forno con lo sportello leggermente aperto. Quando sarà tiepida cospargete di zucchero a velo

Correte a mangiare i fiori!

2010-05-06T09:46:00.004+02:00

Tra un temporale e l'altro, la cosa da fare in questi giorni è andarsi a cercare un'acacia, anzi, una Robinia Pseudoacacia, quegli alberi che si trovano dappertutto in Italia e che in questi giorni, regolarmente ogni anno agli inizi di maggio, si ricorprono di fiori.

Andate a cercarne una che non stia al bordo di una strada e neanche quella nel cortile del gommista, ci vuole un albero che abbia avuto un destino favorevole e che se ne stia da qualche parte lontano da tutto quello che può sporcare i suoi bellissimi fiori color crema.

Ieri in una giornata in cui anche una città come La Spezia sembrava ricordare il film Blade Runner, mi sono munita di scala, forbici e ombrello e mi è venuto in mente un altro Maggio pieno di pioggia, quando avevo gli stivali, l'ombrello e un secchio di latta e con mia nonna andavamo a cercare le lumache.

Invece i fiori di acacia vanno fritti, ma bisogna assolutamente sbrigarsi.

Staccare le pigne intere dei fiori e metterli a bagno in una ciotola di acqua ghiacciata.

Intanto preparare una pastella con uova, e metà quantità di farina e maizena. Aggiustare la densità con poca acqua. In una padella scaldare bene abbondante olio. Intanto scolate i fiori e dategli un'aciugata molto sommaria o i fiori si staccheranno. A proposito, quando cogliete i fiori, cercate di scegliere le pigne meno aperte, sarà più difficile che i fiori si stacchino mentre li lavate o durante la frittura.

Immergete i fiori nella pastella prendendoli per il picciolo e poi ruotate leggermente per eliminare l'eccesso di pastella.

Sono pronte in un attimo, quindi , non vi distraete. Scolate su carta assorbente, servite subito salando leggermente.

Sanno di erba e miele, sono buonissimi.

La Garmugia lucchese - Just a Perfect Day

2010-04-27T14:41:00.011+02:00

Un giorno di ozio di primavera in cucina: il frigo pieno, un carissimo amico che chiacchiera con me e trascrive su un pentagramma improvvisato la musichetta elettronica del telefono di casa, mentre sgrano i piselli, taglio i carciofi...i cipollotti...gli asparagi...

Mentre non mi degna di attenzione gli dico: "oggi faccio la Garmugia: piatto obsoleto, che parla della tirchieria lucchese, così i pisani ci si divertono e si sentono più prodighi, ma intanto imparano a cucinare qualcosa che vale la pena, qualcosa di veramente...come dire...eloquente...un piatto che parla da solo...vedrai se non ho ragione...". Lui che è un marchigiano doc che sa il fatto suo in cucina, mi dice di fare silenzio e mi chiede di fare il numero del mio telefono così può riascoltare la musica, mentre io ho già dimenticato di quale musicista famoso la Siemens ha pensato di dotare il mio cordless.

Così mentre affetto le verdure e mi chiamo e non rispondo al telefono, Sandro scrive sul rigo musicale, il cane passa di sotto la tavola, cade una fetta di salame dal tagliere, l'orologio a cucù della Foresta Nera alla parete suona le ore inesorabilmente inesatte e la primavera passa fuori dalla porta: a casa mia sembra di essere nel favoloso mondo di Oz ed è un giorno perfetto.

Ingredienti:

Ingredienti:

2 cipollotti
200 gr di piselli sgranati
200 gr di asparagi
200 gr di fave granate
3 carciofi morelli
1 fetta di pancetta arrotolata (o pasta di salame o salsiccia)
100 gr di carne macinata finissima di vitello
1 lt di buon brodo vegetale
Olio
Sale e pepe

Pulire le verdure: sgranate i piselli; raschiate e togliete la parte legnosa agli asparagi e tagliate la punta intera e il resto a rondelle; togliete la pellicina esterna alle fave più coriacee; scartate le foglie esterne dei carciofi, togliete il fieno interno, tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata al limone perché non si scuriscano.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una pentola e fatevi soffriggere i cipollotti, molto delicatamente.
Aggiungete la pancetta e la carne di vitello tritati molto fini (magari se è un lavoro che avete fatto fare al macellaio, rimettete tutto sul tagliere e ripassate con il coltello da capo), mescolate e fate cuocere 2-3 minuti.
Aggiungete tutte le verdure e mescolate ancora per qualche minuto per far insaporire il tutto, salate e pepate e quindi versate il brodo.
Portate a ebollizione dolcemente e proseguite la cottura fino a che le verdure saranno cotte ma non disfatte.
Aggiustare di sale e servire calda o tiepida.

impasti mooooolto idratati

2010-04-27T09:52:00.000+02:00

Nella panificazione sono possibili mille variabili, dagli impasti soffici a quelli rustici, da quelli che non si impastano a quelli a cui si fanno fare due/tre lievitazioni, dagli impasti idratati al punto giusto a quelli moooolto idratati, questo è uno di quelli super-idratati... e devo dire che è una rivelazione!

Tutto nasce da un post di IZN, la maga della panificazione, sulla baguette fatta con la pasta madre liquida, inizialmente ho solo convertito la sua ricetta per farla con la pasta madre classica... non che ci volesse un granché ma.... è finita che l'ho provato con diverse variabili sia di farina: farina bianca di farro, farina bianca di grano, farina semintegrale di farro, farina mista grano bianca e farro integrale, che di tipo di lavorazione e viene sempre molto bene!

che vogliate fare quattro baguette o due filoncini il procedimento è sempre lo stesso, questo impasto ha un solo difetto: essendo molto alveolato tende a seccarsi più facilmente, per cui consiglio vivamente di congelare il pane che prevedete di non consumare nell'arco di due/tre giorni.

Baguette o filoncino salato

la prima versione (tempi lunghi):

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, senza cercare di ottenere un impasto definitivo, ancora una volta dovete solo mescolarlo grossolanamente.

Fatto questo con una spatola di silicone, o con una lecca piatti, dovete fare le pieghe all'impasto andando a prenderlo da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per un'ora abbondante.

Dovrete ripetere questo procedimento altre due volte, dopo la seconda volta coprite il vostro impasto con un foglio di pellicola, rincalzandolo bene sui lati e mettetelo in frigo (pare che la cosa migliore sia metterlo nella parte bassa) per 24 ore.

Trascorso questo tempo prendete il vostro impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. Quindi accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare su una griglia da pasticciere, questo pane è ottimo dopo qualche ora di riposo, altrimenti risulta essere troppo umido.

la seconda versione (tempi brevi)

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettere la pasta madre nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente con molta energia a disposizione), scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, cercando l'incordatura.

Fatto questo prendete la ciotola e, con una spatola di silicone o con una lecca piatti, ripiegate l'impasto andandolo a prendere da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per 8 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nouvelle Cuisine

2010-04-24T18:23:00.002+02:00

no, non si tratta di uno di quei piatti elaborati e microscopici della cucina francese d'avanguardia (ora soppiantata in fama dalla cucina molecolare) e... no, non ho cambiato casa e cucina.. non ancora! in realtà mi riferisco al fatto che, finalmente (!), è arrivata la primavera nei nostri piatti!!!

Non ne potevamo più di cavoli e cavoletti, finalmente arrivano piselli, asparagi, carciofi.... e come festeggiare meglio questa novità se non con un cous cous inno alla primavera?

Cous cous primaverile

un mazzo di asparagi

1/2 kg di piselli da sgranare

5-6 carotine giovani

2 patate medio-grandi

3 cipollotti freschi

olio extra vergine di oliva

sale

per il cous cous:

300 gr di cous cous

due carote

qualche foglia di bietola

un cipollotto

le "code" degli asparagi

dado vegetale

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele tutte a pezzetti (le patate a cubetti piccoli, le carote, i gambi degli asparagi e le cipolle a rondelle, tenete da parte le punte degli asparagi).

Mettete sul fuoco una pentola con 650 gr di acqua, le "code" degli asparagi, un cipollotto tagliato a metà, le carote tagliate in 3-4 pezzi e qualche foglia di bietola, portate a bollore, aggiungete un cucchiaino di dado vegetale e lasciate cuocere.

Nel frattempo mettete un cucchiaio di olio in una padella a fondo spesso, accendete il fuoco e aggiungete le patate, fatele ammorbidire 10 minuti circa, quindi aggiungete i piselli, i cipollotti e le carote, fate cuocere ancora 10 minuti e aggiungete gli asparagi, lasciando da parte le punte che aggiungerete solo a pochi minuti dalla fine della cottura, in modo da mantenerle intere e croccanti.

Mentre le verdure finiscono di cuocere mettete il cous cous in un'insalatiera, aggiungete un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, mescolate bene, quindi aggiungete il brodo vegetale (filtrandolo dalle verdure), mescolate e lasciate riposare qualche minuto, di modo che il cous cous si gonfi bene.

Al momento di impiattare, volendo fare una presentazione più particolare, basterà mettere il cous cous dentro a delle coppette compattandolo bene, aspettate un minutino, quindi rovesciate la coppetta sul piatto et voilà! A parte, o in una corona intorno al cous cous se servito in un piatto unico, si metteranno le verdure.

la pasta di Lucone

2010-04-20T23:09:00.003+02:00

Non poteva avere altro nome visto che l'ho mangiata da lui, cucinata con le sue mani.... e finché siamo in tempo (per poco, ma sì, lo siamo!) sarà meglio pubblicarla :-)

un ciuffo di bietola
un pezzo di zucca
due patate
pasta

Lavare le verdure, tagliare la zucca e le patate a cubetti piccoli, la bietola a listarelle.
Quindi mettere le patate, con un filo di olio, in padella, farle saltare un pochino quindi aggiungere la zucca, salare, coprire e far cuocere a fuoco basso. Qualche minuto prima che finiscano la cottura aggiungere le bietole e regolare eventualmente di sale.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta, quindi scolatela e fate saltare tutto insieme.

Per me è perfetta così com'è, ma c'è chi aggiunge formaggio... ad ognuno le sue preferenze!

Uova al pomodoro di Pergognano

2010-04-19T15:56:00.004+02:00

Le uova al pomodoro fatte così, possono sembrare quasi una ricetta poco degna di essere annotata, eppure se fatte a regola d'arte sono un piatto davvero magistrale: saporite, profumate, semplici ma elegantissime, pittoriche, impressioniste! Naturalmente fatte con prodotti di prima qualità a cominciare dalle uova. Sono intitolate Uova al pomodoro di Pergognano, perché in questa versione le fanno lì. Mi sono chiesta se ricette come queste possono trovare spazio qui e mi sono risposta che soddisfano dei principi che mi sento di sottoscrivere: sono ricette talmente semplici che rischiano di essere dimenticate, sono fatte con ingredienti poco costosi che possono essere reperiti al loro meglio quasi ovunque, sperimentate e messe in tavola riscuotono sempre apprezzamenti e, incredibilmente, una certa sopresa...:-)

Per iniziare tagliate a fette grossolane una cipolla rossa e fatela soffriggere in padella, poi è il turno del pomodoro che potete utilizzare sotto varie sembianze: in estate potete aggiungere del pomodoro fresco tagliato a pezzi, oppure, se li avete fatti voi, dei pelati, o anche della salsa di pomodoro, come in questa versione, per la quale ho utilizzato l'ultimo vasetto di "aglione". Ultimo viene il basilico: un ciuffo abbondante spezzettato con le mani. La base è pronta, e aspetterà di essere utilizzata per le uova. Al momento giusto, rimettete sul fuoco la salsa e quando sarà ben calda, fate dei piccoli spazi con il mestolo, tanti quante sono le uova: rompetele versate la chiara dentro le fossette della salsa e mettete con cautela i tuorli dentro una ciotolina. Coprite la padella con un coperchio, su fiamma moderata, finché gli albumi saranno cotti, salando leggermente. Dopo, aggiungete servendovi di un cucchiaio, i tuorli e portateli alla cottura desiderata. Spolveratina di pepe e sale.

Zuppa di Mare Verticale

2010-04-15T14:06:00.005+02:00

Questa zuppa qui è una di quelle ricette in cui avventurarsi solo se vengono soddisfatti certi preliminari requisiti: dovete avere delle seppie freschissime del mediterraneo e non, ripeto non quei mostri preistorici che si trovano sempre più spesso sui banchi dei supermercati provenienti dall' Oceano Atlantico: specie degli abissi buoni per le Wunderkammer del '700 e non per essere mangiati. Ci vogliono delle seppioline che gli basta guardare la fiamma del gas per cuocersi da sole e che sprigionano in cucina profumo di mare e non un odore indefinibile di melma e decomposizione organica.

Ci vogliono dei piselli da sgranare a casa nella ciotola, i cipollotti freschi (non di Tropea che son troppo decisi), il tutto di stagione, insomma un piatto di primavera, un piatto che si può fare specialmente ora.

Dimenticavo...ci vuole del buon brodo di verdure.

Del titolo bellissimo vi posso dire che nel preambolo a questa ricetta contenuta in uno strambo libro dal nome montaliano di Giallaranci Mitili Impazziti di Luce si narra di un cuoco di bordo del Normandie e di un altro, molto più modesto, che riusciva a cucinare la zuppa anche con il mare in tempesta: quel mare che guardato dall'oblò può sembrare verticale.

Come si fa: si puliscono bene le seppie e si lavano. In una casseruola si mette un po' d'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, quando sono caldi, si aggiungono le seppie e si lasciano cuocere, aggiustando di sale. Quando sono tenere si spegne la fiamma, si tagliano a striscioline e si lasciano da parte insieme al fondo di cottura.

In un'altra casseruola si mette altro olio e si mette a soffriggere a fiamma gentile il cipollotto tagliato fine fine, poi si aggiungono i piselli e si fanno andare per qualche minuto, si sala il tutto e si continua la cottura aggiungendo brodo.

A circa metà cottura, tagliate a dadini le patate e aggiungetela ai piselli, portatela a cottura e tenete presente che è una zuppa e quindi aggiungete brodo fino ad avere tale consistenza.

A fine cottura delle patate si da l'ultima aggiustata di sale e pepe e all'ultimo, praticamente a fuoco spento si aggiungono le seppie col fondo di cottura.

Si può servire con i crostini di pane.

Le quantità dipendono fortemente dai gusti e da quello che avete a disposizione, se le seppie sono veramente buone, ne basteranno poche per dare sapore, solitamente si considera il doppio del peso a crudo dei piselli e delle patate.

Metti un fritto in tavola

2010-04-13T17:23:00.006+02:00

Invito a cena al mare con un po' di pesciolini appena pescati comprati al volo. Mentre a Bocca d'Arno guardo verso l'entroterra vedo le Apuane ancora con la neve e reciterei "Meriggio" se me la ricordassi ma mi viene in mente solo qualche strofa verso il finale..."sono in ogni cosa esigua, in ogni cosa immane e il mio nome è meriggio". Verso Livorno qualche vela e nuvole basse, allora ci si rinchiude in casa e si frigge per celebrare in stile il tramonto più bello di queste sere infinite: una pastella leggera con le uova, farina, l'acqua ghiacciata e un po' di succo d'arancia nonché la scorza grattugiata e sale.

Si puliscono i pesci, alle acciughe si leva la lisca e poi si richiudono con un pezzetto di mozzarella dentro, i calamaretti si lasciano così come sono e le patate si fanno a rondelle, i porri "alla come viene viene" tutto nella pastella e poi a tuffo dentro l'olio, molto caldo e abbondante. prezzemolino tritato.

Proponimento: non perdersi neanche una di queste sere di Aprile.

i biscotti salati da aperitivo

2010-04-04T19:48:00.002+02:00

Due versioni di biscotti salati da aperitivo, la prima ricetta la conservo da quasi due anni in attesa dell'occasione giusta per provarli e visto che oggi avevo il suocera-catering quale migliore occasione??
Inoltre è anche l'occasione giusta per fare un "regalo" alla mitica compagna di blog che sopporta le mie latitanze... ;-)
Nessuna delle due ricette è farina del mio sacco, la prima è di una frequentatrice del blog del cavolo, barbaraT della quale mi fido (assolutamente) ciecamente, forse una delle prime ricette che io abbia mai scaricato dal web, la seconda invece è una variante che arriva da Antonella, anche questa ha aspettato diverso tempo prima di essere provate.

Se cercavate una ricetta dietetica per dimenticare gli strappi di pasqua CAMBIATE PAGINA.... :-)

I biscotti alla senape di Barbara

250 gr di formaggio (freddo, appena tirato fuori dal frigo) tipo emmenthal o fontina, o pecorino stagionato.. (io casanova al pepe)
250 gr di farina (grano o farro)
2 cucchiaini di senape in grani
abbondante pepe nero macinato sul momento
175 gr di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo
1 pochino di acqua

Grattugiare il formaggio nel frullatore (ecco perché deve essere freddo), togliere il formaggio e mettere i semi di senape e macinarli finemente.
In una ciotola (o sulla spianatoia) mettere la farina, aggiungere il formaggio, il pepe e la senape e mescolare bene, quindi aggiungere il burro tagliato a pezzetti e il tuorlo sbattuto con due/tre cucchiai di acqua; lavorare tutto insieme e formare una palla.
Formare due cilindri di pasta, avvolgerli con la pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora, nel frattempo far scaldare il forno a 180° C.
Quando il forno sarà a temperatura rivestire una teglia con la carta da forno, tagliare i cilindri di impasto a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).
Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, sempre che non li divoriate tutti, dove si conserveranno qualche giorno.

I biscotti cacio e pepe di Antonella

100 gr di farina (grano o farro)
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di pecorino romano grattugiato (io ricotta salata e pecorino al pepe, entrambi casanova)
abbondante pepe macinato sul momento

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto compatto, formare un cilindro e avvolgerlo nella pellicola, quindi mettere in frigo a riposare una mezz'ora circa.
Trascorso questo tempo, rivestire una teglia con della carta da forno, tagliare il cilindro a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).

Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, dove si conserveranno qualche giorno.

Pesto all'arancia: in bilico tra inverno e primavera

2010-03-15T16:08:00.003+01:00

Questo è uno dei miei pesti preferiti. Non so dove ho preso la ricetta perché è scritta a mano su una vecchia agenda della Cassa di Risparmio di Pisa, strenna di natale orrenda con la copertina in finta pelle. Le macchie di olio e gli ingredienti delle ricette spiaccicati nel tempo tra le pagine, la rendono ora un reperto abbastanza sconvolgente, i commenti in margine alle pagine sono poi del tipo: piaciuta a Anna, odiata da Massimo, tirata dalla finestra da Gianluca...

Come dicevo, non so dove abbia preso la ricetta: da un blog (se qualche blogger ne può rivendicare la paternità...), da una trasmissione televisiva, da un libro o imparata a memoria e poi trascritta. Essendo questo blog una derivazione del GAS a cui apparteniamo io e Evelyne, la ricetta mi è tornata in mente perché siamo alla fine delle forniture di arance BIO dalla Sicilia, da dove arrivano anche i pistacchi, oltre ad altre cose buonisime, per cui questa ricettina qui casca proprio a pennello.

Le dosi sono abbastanza approssimative, perché a dire la verità io mi sono limitata a scrivere la lista degli ingredienti: diciamo che ci si può regolare come con il Pesto alla Genovese. Di sicuro bisogna andare con una certa cautela con la scorza d'arancia. Io, ad esempio qualche sera fa ho usato della buccia di un'arancia molto profumata e il pesto ha dovuto aspettare il giorno dopo per essere utilizzato perché l'arancia era troppo predominante. Il consiglio è di andarci piano fino a ottenere il gusto perfetto.

BioGAS: arancia, limone, pistacchi, sale, olio

Un mazzetto di basilico
Olio d'oliva
Pistacchi tostati
Una punta di scorza d'arancia grattugiata
Una punta di scorza di limone grattugiata
Mezzo spicchio d'aglio
Sale e pepe

Unico consiglio: tostate i pistacchi e poi riduceteli in polvere separatamente con il mortaio o con il frullatore, quindi uniteli dopo al resto del pesto. Ho trovato che sono un po' difficili da ridurre in pesto se si mettono insieme agli altri ingredienti.

La francesina, ovvero i classici avanzi

2010-03-08T13:59:00.002+01:00

Per la Festa della Donna, cosa di meglio di una ricetta per scaricatori di porto? In barba alla mimosa e alle melensaggini, agli apostrofi rosa che hanno la caratteristica di non contare niente. Ricetta per quelle che cucinano e guidano la macchina e all'occorrenza il camion, e quelle che fanno tricoting e si cambiano la gomma bucata, per me che faccio questo blog ma non disdegno una bella chiave inglese. A Evelyne occupata a cotruirsi un futuro, e che sa tutto di bio-edilizia. A mia sorella che difende le donne vittime di stalking, a quelle che non chiedono il permesso agli uomini, a mia madre che apparecchia la tavola ai gatti e sa fare la francesina: piatto dal nome delicato, dal contenuto eccezionale.

Come si fa:

Ci vuole del lesso avanzato. Tolto freddo dal frigo, si taglia a fettine. In una padella con dell'olio di oliva, si cucinano le cipolle tagliate a fettine, molto lentamente. Quando sono cotte ma non scure, si aggiungono 3/4 filetti di acciuga e si fanno sciogliere. Intanto avrete fatto lessare bene un paio di uova.

Aggiungete un po' di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda. Mescolate e aggiungete il lesso. Mescolate ancora e aggiungete acqua sufficiente a cucinare il tutto coperto per una ventina di minuti. Regolate eventualmente con poco sale e pepe Sgusciate le uova e affettatele e poco prima di spegnere il fuoco, aggiustatele dentro il tegame.

Marmellata di mandarini - Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?

2010-03-04T12:59:00.008+01:00

Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?
Nel verde fogliame splendono arance d’oro
Un vento lieve spira dal cielo azzurro
Tranquillo è il mirto, sereno l’alloro
Lo conosci tu bene?
[...]

W. Goethe

Una cassa gigante di mandarini è arrivata dalla Sicilia attraverso il mio GAS, sembra quasi che abbiano apettato il lungo viaggio fino qui per sprigionare tutto il loro profumo. Ci sono certi luoghi, e certe cose, che superano coraggiosamente il loro destino avverso e continuano ad arrivare a te come un miracolo, come la poesia vera, che sconfigge, se è vera, anche le difficoltà della traduzione.

Ingredienti:

1,3 kg di mandarini BIO siciliani (per forza!)

650 gr di zucchero

1 limone BIO

Sbucciare i mandarini e mettere da parte le bucce. Togliere il più possibile la pellicina bianca e poi tagliarli a metà, come per spremerli. Togliere i semi e spezzetare i mandarini. Mettete il tutto in una pentola con un buon fondo d'acciaio.

Intanto in una piccola pentola, portare dell'acqua a ebollizione.Tuffare le bucce e lasciarle bollire per almeno 5 minuti. Scolarle e passarle al mixer.

Riprendere la pentola con la polpa di mandarini e metteterla su fiamma media per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e le bucce tritate. Mescolare bene e far andare a fiamma bassa per circa un'ora.

Di solito mi piace lasciare la frutta a pezzi nelle marmellate, ma dal momento che le bucce degli spicchi dei mandarini sono abbastanza consistenti, stavolta ho preferito, passare al passaverdure grosso la marmellata, un po' prima che fosse pronta.

Nell'ultima fase di cottura, cercare di non distrarsi andando a stendere il bucato, perché farla attaccare è un attimo...è pronta quando mettendo un cucchiaino di marmellata su un piatto inclinato, non scivola via.

Invasare ancora caldissima, chiudere e lasciare raffreddare lentamente sotto un panno di lana.

BioGAS: mandarini, limoni, zucchero

Sfoglia ripiena di scarola - rivisitation

2010-03-02T14:45:00.004+01:00

Ricetta facilissima, ennesima versione (questa un po' furbastra) della pizza di scarola. Certo che se mi chiedessero quale voterei tra questa e quella che fanno a Scari Stromboli la mattina, voterei per la seconda; ma che c'entra...lì c'è o'sole e i capperi delle Eolie, il caciocavallo che arriva da Milazzo o da Messina e le acciughe sotto sale tolte dalla "buatta" che dice Trapani. Nel mio frigo invece c'era una sfoglia già pronta che giocava a burraco con la scarola e il caciocavallo (ottimo) che diceva "finiscimi". Ottimo requiem anyway...

Ingredienti:
1 confezione di sfoglia
1 cespo di scarola
1 spicchio d'aglio
10/15 olive snocciolate (io avevo quelle siciliane, la mia ricetta napoletana diceva di Gaeta)
1 cucchiaio di capperi sotto sale
5 acciughe sotto sale
2 pugni di caciocavallo grattugiato grosso
qualche cucchiaio di pangrattato
origano

Scottate in acqua bollente la scarola lavata e pulita. In una padella fate appena soffriggere lo spicchio d'aglio tagliato a fettine (se preferite insaporite l'olio con l'aglio intero e poi butattelo). Aggiungere la scarola tagliata grossolanamente, i capperi lavati strizzati e tritati e le olive anch'esse tritate. Fate cuocere per una decina di munuti e poi aggiungete le acciughe lavate e tritate. fate ritirare leggermente e spegnete. Aggiustate la densita del ripieno con un po' di pan grattato.

Stendete la sfoglia su della carta da forno. Riempite con la scarola metà della sfoglia. Distribuite sopra il caciocavallo e una spolverata di origano. Ripiegate sopra l'altra metà e sigillate con una forchetta.

Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con poca acqua.

Infornate a 170° forno ventilato o 180° forno statico.

Polpette di cavolfiore con semi di sesamo neri e bianchi

2010-02-25T14:14:00.006+01:00

Alla fine direi che personalmente, sono arrivata alla conclusione che le polpette le preferisco con la classica panatura o infarinatura. Così, da un certo punto di vista, quelle in foto sono più decorative ma mi piacciono di meno: trovo che il rivestimento al sesamo, mangiata la prima, risulti troppo impegnativo e sciupi la delicatezza dell'impasto che invece è ottimo.

Niente vieta comunque di fare entrambe le versioni in contemporanea per decidere più saggiamente. Io avevo due sacchettini di sesamo di diversi colori e un altro di semi di lino e mi sono divertita a mischiarli tutti.

Ingredienti:

1/2 cavolfiore o un cavolfiore piccolo

1 patata media

80 gr parmigiano grattugiato

2 rametti di erbette a scelta (ho messo un rametto di timo e uno di maggiorana)

1 uovo

1-2 cucchiaini di senape all'antica (la mia nonera molto forte e ne ho messi 2)

pangrattato

semi di papavero - facoltativi

Tagliare il cavolfiore a cimette, spazzolate e lavate bene la patata. Lessate a vapore. Sbucciate la patata ancora calda e schiacciatela in una ciotola insieme alle cime di cavolfiore, aiutandovi con una forchetta. Aggiungete le erbette tritate e poi il parmigiano, la senape e l'uovo. Amalgamate e aggiustate eventualmente la consistenza dell'impasto con del pangrattato. Sale e pepe.

Con le mani formate delle polpettine e schiacchiatele leggermente, infarinatele o passatele nei semi di sesamo, friggetele in abbondante olio di arachide caldo.

Uova trippate...non me le ricordavo più!

2010-02-19T14:17:00.007+01:00

Questa ricetta qui non me la ricordavo davvero. Mia nonna rifaceva con la salsa di pomodoro tutto il repertorio degli avanzi, fettine fritte, lesso, polpette di patate...e anche le arselle (o telline) alla marinara del giorno prima, subivano la stessa sorte: ci metteva la salsa, ci rompeva un paio di uova e via. Non era una cattiva idea, perché quando le telline erano piccole, ti ritrovavi con le montagne di gusci nel piatto e non avevi mangiato niente. Invece in questo modo, le uova e il pomodoro avvolgevano il guscio, riempivano la piccola conchiglia e mantenevano il sapore di mare dell'arsella del Gombo.
Le uova trippate però non sono un avanzo, anzi richiedono un pochino di impegno.
Si fanno delle frittatine sottili con una padella antiaderente, aggiungendo poca farina alle uova battute (6 uova per 4 persone) e salate. Intanto in un tegame si fa andare con poco olio un soffritto di carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo (i tempi moderni richiedono il prezzemolo all'ultimo, fresco, regolatevi come vi pare). Aggiungete circa 250 di pelati schiacciati, fate cuocere per circa 5 minuti, salate e pepate il sugo. O, se preferite sostituite al pepe il peperoncino.
Arrotolate le frittatine e tagliatele a striscioline come tagliatelle e poi unitele al sugo di pomodoro. Aggiungete un tocchetto di burro e una scorzetta di limone.

Fate cuocere per pochi minuti, regolate di sale.

BioGAS: uova, pomodoro, prezzemolo, cipolla

De ciambellonibus

2010-02-15T16:16:00.003+01:00

..,odio i pomeriggi di domenica. Più ancora le domeniche di Febbraio quando il tempo non è "né carne né pesce". Da casa mia si sente una deprimente musichetta carnevalesa che sale dalla piazza, mentre il vicino ma invisibile matto che ha messo due belle casse nell'oliveto, impazza, è il caso di dirlo, con RDS a tutto volume. Ora mi spiego perché in Toscana superiamo anzi triplichiamo la media nazionale per il consumo di benzo-diazepine...tutti in campagna a rilassarci e tutti completamente fulminati! E pensare che ci invidiano pure...

dicevo: domenica di febbraio, che fare? Finisco un giallo di A. McCall Smith...l'investigatrice filosofa Isabel Dalhousie (provo a pronunciare il nome e mi viene fuori "delusi"), a caccia dell'assassino di un giovane broker spinto dalla balaustra dell'Usher Hall durante un concerto. Location: Edimburgo. Concludo che è un libro discreto dal finale piuttosto fiacco e sono le quattro...quasi quasi faccio le frittelle di carnevale...quasi le faccio, ma faccio in tempo a ricordarmi che non mi piacciono le frittelle.

Capita che ho per le mani l'ultimo numero de La cucina italiana, come da copione, infestato di ricette di frittelle ( hanno fritto "anche le ciabatte" del direttore, secondo me...presente quelle di feltro con la passamaneria?), quasi quasi mi arrendo, ma stai a vedere - mi dico - che se guardo meglio...ecco che ti trovo l'archetipo di tutti i dolci casalinghi, non servirà certo a ribaltare la domenica, ma De ciambellonibus non est -sputandum" ;-)

Ciambellone

600 gr di farina

3 uova grandi

190 gr di zucchero

135 gr burro morbido

190gr di latte

19 gr lievito per dolci

scorza grattugiata di limone

1/2 baccello di vaniglia

una presa di sale

granella di zucchero

Se non avete l'impastatrice, vi ci vogliono le fruste elettriche, se non avete niente, procuratevi due bei bicipiti, se avete dei bei bicipiti a portata di mano, poterste anche fare a meno di fare il ciambellone.

Aprite il baccello di vaniglia e raschiate il contenuto nel latte tiepido.

Lavorate lo zucchero con il burro a pezzetti, montandolo a crema. Aggiungete una ad una le uova, poi la scorza di limone, montate ancora per circa 5' , poi unite il latte filtrato (o no, se vi piace avere i puntolini neri della vaniglia). Infine unite la farina setacciata con il lievito e il sale. lavorate bene

Imburrate e infarinate uno stampo da dolci con le pareti alte, versate e livellate l'impasto, cospargete di granella di zucchero. Infornate per 40' circa a 170°, con forno ventilato.

Ottimo con il tè, o accompagnato da crema pasticcera o zabaione

La Madeleine di Colombo

2010-02-09T14:20:00.004+01:00

Vi credevate che dicevo la madeleine di Proust eh...be' comunque è di quella lì che vi parlo. Quella che apriva le porte dell'infanzia di Marcel, nota ormai a chiunque abbia voglia di cercarsene una sua personale (che ne so, magari succede anche a forza di ribollita di ricordare la propria infanzia e la zia Leonie o altro parente ipocondriaco a scelta...) e anche a quelli che se la cavano con questa citazione senza dover leggere tutta la Recherche.

Il punto è che in molti, dopo esserci comprati lo stampino da madeleines, ci siamo intestarditi a cercare di ottenere la famosa gobbetta, che non veniva neanche a morire e francamente, senza gobbeta ci fai proprio una figura tapina quando dici che hai fatto le madeleines; che fare?

Ma un giorno, sul celebrato e infinitamente citato blog del cavolettodibruxelles.it arriva la rivelazione, semplcissima ma essenziale: per ottenere la gobbetta ci vuole lo choc termico, ecco cosa!

Cavolo e diavolo di un cavolo...stai a vedere che ha ragione...dunque...seguire ricetta, impastare, attendere, infornare...alé, vittoria!!!!!!!!! La Madeleine di Colombo per proustiani e non solo.

La ricetta che vi propongo ha una picola variazione negli ingredienti, niente acqua di fiori d'arancio e niente cannella, ma un'aggiunta di farina di mandorle. Se volete quella originale è qui http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/04/le-mystere-de-la-madeleine

Madeleines al miele

100 gr farina

20 gr d farina di mandorle

2 uova

100 gr di burro

70 gr miele millefiori

30 gr di zucchero

1 cucchiaino scarso lievito

1 cucchiaino polvere d'arancia (facoltativo)

una presa di sale

L'impasto deve essere tenuto in frigo per c irca 8/10 ore, pertanto o lo fate la sera per la mattina o viceversa.

Sbattere le uova insieme con lo zucchero, la presa di sale e la polvere d'arancia (o cannella, o scorza grattugiata d'arancia). Mettere il miele e il burro in una ciotola e far sciogliere nel forno a micro-onde a potenza bassa, tenendo sotto controllo il tutto e pronti a spegnere quando il burro sarà completamente sciolto. Versate metà circa di questo composto sulle uova, continuando a sbattere (niente paura, le uova non vi diventeranno frittata), aggiungete le farine e il lievito e mescolate ancora, infine aggiungere il resto del burro-miele.

Mettete l'impasto in frigo per circa 8 ore.

Dopo questo tempo, accendete il forno a temperatura massima. Mettete la placca del forno al centro, invece della griglia: questo farà in modo di amplificare lo choc termico di cui si parlava.

Imburrate lo stampo e cospargetelo di farina di mais (io faccio così perché ho uno stampo "scarso" e se non ci metto la farina di mais mi si staccano male dopo). Riempite poco ciascuna conchiglia e mettete in forno per 5 minuti, non appena saranno lievitate come da foto, abbassate il forno a 180°. Fatele dorare appena qualche minuto, pronte.

variazioni sul pane di patate

2010-02-06T12:33:00.010+01:00

a luglio trovate la ricetta del pane di patate di adriano, fatto con il lievito e cotto nella pentola di ghisa, ma ormai non panifico più con il lievito visto che ho una pasta madre a prova di bomba (e Gloria, con le sue rianimazioni stile E.R., ne è la prova vivente!), per cui ho studiato un pochino (non che ci voglia granché) e ho fatto queste variazioni sul pane di patate:

con la pasta madre liquida:

250 gr di pasta madre liquida

400 gr di farina semi-integrale di farro (camporbiano)

280 gr di farina di farro bianca

200 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

oppure, con la pasta madre classica:

250 gr di pasta madre

680 gr di farina integrale di farro (cerreto)

320 gr di acqua

20 gr di sale

1 cucchiaino di malto di orzo

150 gr di patata cotta al vapore

Schiacciare la patata quando è ancora calda, quindi mescolare insieme la pasta madre, con l'acqua tiepida e il malto, aggiungere la patata, mescolare, aggiungere la farina e lavorare l'impasto finché non comincia ad incordare (l'impasto diventa lucido e molto elastico).

Quando l'impasto sarà incordato aggiungere il sale e lavorare ancora per una decina di minuti.

Schiacciare un pochino l'impasto, piegarlo in 3 (a portafoglio), riformare la palla e mettere a lievitare in un posto riparato (per me la miglior soluzione rimane nel forno con la luce accesa). Dopo 4 ore riprendere l'impasto, rilavorarlo un pochino e rimettere di nuovo a lievitare altre 4 ore, stavolta nella teglia in cui sarà cotto, altrimenti nello spostarlo si corre il rischio di sgonfiarlo. Questo secondo passaggio serve per fare in modo che i lieviti si distribuiscano uniformemente nell'impasto.

Trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal forno, accendere il forno e portarlo a temperatura (200° C), quindi cuocere il pane per 25-30 minuti, poi mettere a raffreddare su una griglia, lasciandolo raffreddare bene prima di tagliarlo.

La cottura della patata al vapore è fondamentale, perché ha un grado di umidità perfetto per fare questo pane, in caso di cotture diverse occorre rivedere la quantità di acqua.

Aperitivo all'arancia: lavori in corso

2010-01-29T15:34:00.009+01:00

Aperitivo estivo: mai fatto in vita mia, ma siccome se viene bene lo so tra 6 mesi e le arance non ci sono più, allora lo propongo adesso, nel caso qualcuno volesse provare.
La ricetta proviene da un libro di cucina provenzale e sia per gli ingredienti che per le modalità, mi pare difficile che ci si possa avvelenare. In più è carina e old fashioned l'idea di avere un aperitivo in cantina, da travasare nelle bottiglie per poi tenerle a portata di mano in frigo l'estate.

Ingredienti

5 lt di vino bianco fermo

1 lt di grappa o acquavite

1 kg di zucchero

1kg di arance

1 limone

1 baccello di vaniglia

In un grosso contenitore di vetro (vaso o damigiana) a collo largo versare il vino bianco, la grappa e lo zucchero. Rimestare bene con un mestolo lungo per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere le arance e il limone tagliati a quarti con la buccia e il baccello di vaniglia tagliato a metà. Chiudere ermeticamente il vaso e riporlo in un locale buio e fresco per almeno 30 giorni. A questo punto si può decidere se filtrarlo e lasciarlo comunque al fresco fino all'estate o se far proseguire la macerazione e filtrarlo solo al momento dell'imbottigliamento.

Con il tempo che fa qui, l'idea dell'estate è abbastanza remota, malgrado nei supermercati ci

siano già i narcisi e le primule con le foglie che fanno venire in mente l'insalata. Mentre le previsioni promettono un week end da lupi, io mi sono comprata 50 anemoni per 8 euro, 5 litri di bianco toscano e una bottiglia di grappa...per oscillare meglio tra inverno e primavera.

il pane di bolzano

2010-01-27T23:41:00.003+01:00

Recentemente con Gloria siamo andate a Bolzano per incontrare il fantastico gruppo KA e cucinare insieme... in altre parole una giornata di ordinaria follia! Abbiamo conosciuto uno chef, di quelli veri, di quelli seri, che ci ha proposto un menù di piatti altoatesini, tutto bellissimo, tutto buonissimo!
Cosa mi ha colpita di Bolzano? inutile girarci intorno: il pane. Ne hanno mille tipi diversi, uno migliore dell'altro.
Hanno una cultura in fatto di pane da far impallidire i panificatori più esperti....
E allora, tornata a casa, non ho resistito alla tentazione di sfornare quello che mi aveva più colpita e questa è la sua versione definitiva:

250 gr di pasta madre liquida
450 gr di farina di grano semi-integrale (oppure 475 gr di farina di farro)
150 gr di farina di segale integrale (o 125 gr se con farina di farro)
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale
5 gr di semi di finocchio
15-20 noci

Mescolare la pasta madre liquida (rinnovata come di consueto) con l'acqua e l'olio, quindi aggiungere le farine e mescolare.
Quando l'impasto sarà incordato bene aggiungere i semi di finocchio e il sale, mescolare ancora in modo da distribuire uniformemente sia uno che l'altro.
Quindi aggiungere i gherigli delle noci, spezzettati in 4-5 pezzi e distribuirli nell'impasto, lavorandolo un pochino ancora.
Piegare l'impasto su sé stesso, a portafoglio, quindi formare la palla e lasciarlo lievitare circa 8 ore.
Quando sarà trascorsa circa la metà del tempo riprendere l'impasto, lavorarlo un pochino in modo da ridistribuire uniformemente i lieviti, riformare la palla e mettere nella teglia in cui poi verrà cotto (altrimenti si rischia di sgonfiarlo spostandolo dopo). Io generalmente metto la carta da forno sulla teglia.
Lasciarlo rigonfiare, quindi cuocere a 220° C per circa 25-30 minuti.

Conserva di bucce d'arancia BIO

2010-01-12T14:28:00.004+01:00

Buon 2010

Si ricomincia dopo una lunghissima pausa a cucinare. Personalmente sono alle prese con la dieta e, per un po', mi sono chiesta se non fosse assolutamente inedito mettere sul blog le foto di sbiadite fettine di pesce lesso, accompagnate da mucchietti di erbaggi sconditi...così...tanto per fare del neorealismo in cucina...

Poi però è arrivato il gelo e l'arancio che fa ombra alla porta di casa di mia sorella era talmente piegato dal peso delle arance che abbiamo cominciato a scaricarlo di frutti per evitare che il freddo li facesse cadere a terra.

Al momento ho la cucina invasa di arance: di polpa per fare la marmellata classica e di bucce che galleggiano in acqua dentro ogni ciotola in mio possesso per fare questa conserva qui che è, sicuramente, la migliore che io sappia fare.
Sia chiaro che è un lavoraccio, o se preferite, è un lavoro in cui dovete prendervela comoda, approfittando di una giornata grigia, con il cane o il gatto che vi guardano e i Metallica nell'Ipod (?)

Conserva di bucce d'arancia

La ricetta è per un chilo di bucce d'arancia pesate dopo un trattamento in acqua di 3 giorni

Ingredienti:

Bucce d'arancia

Succo d'arancia

Zucchero

Prendete le arance e spremetele del succo. Dal momento che farete la conserva dopo 3 giorni, mettete il succo ricavato in una busta e congelatelo.

Con un cucchiaino o con la parisienne (tipo quella che mi ha regalato Evelyne), togliete la camicia alle mezze calotte delle arance spremute in modo da rimanere con le sole bucce inclusa però la parte bianca. Tagliate ancora a meta le bucce in modo che vi rimangano degli spicchi e immergetele in una ciotola capiente e ricopritele di acqua fredda.

A questo punto non vi resta che aspettare 3 giorni cambiando spesso l'acqua nelle ciotole. Una volta trascorso il tempo necessario, inizia il lavoro di pazienza: scongelate il succo d'arancia. Sciacquate le bucce e, su un tagliere, tagliatele a dadini (un piccolo consiglio è quello di non stare lì a fare i perfezionisti e una volta tritate le bucce, schiaffatele nel cutter e passatele con le lame un minuto).

E' il momento di pesare le bucce. Personalmente non metto mai pari quantità di zucchero nelle marmellate perché mi sembra sempre eccessivo, ciò nonostante, bisogna calcolare che le bucce devono risultare un po' candite, altrimenti il risultato non è mai buonissimo. Per le mie produzioni, quest'anno, ho calcolato circa 800 gr di zucchero per chilo di bucce e il risultato l'ho trovato soddisfacente.

Quindi, in una pentola d'acciaio con un bel fondo spesso, mettete le bucce, il succo d'arancia e lo zucchero e iniziate a bollire la conserva tenendo la pentola con un coperchio in modo da rallentare l' evaporazione del succo d'arancia e abbassando la fiamma quando inizia a bollire. Quando la conserva comincia a cambiare di colore (vi ci vorrà circa un'ora e mezza) e a diventare più arancione, scoprite la pentola e fare ritirare eventualmente l'eccesso di parte liquida.

Quando all'assaggio sarà pronta, spegnete e invasate immediatamente. Coprite i vasetti sotto una coperta di lana e fate raffreddare il più lentamente possibile.

Chiamami Grundtal (un giorno all'Ikea con Evelyne)

2009-12-11T18:00:00.001+01:00

La Firenze-Mare è un lampo, fuori nel grigio sono passate Montecatini, Pistoia e Prato, finalmente alle 14.30 si aprono davanti a noi le porte dell'Ikea e all'improvviso siamo in Svezia. Catapultate in un mondo dove tutto viene somministrato cautamente, in maniera soffusa, dolce, svedese, e sai che niente ormai ti può accadere. Il cellulare smette di ricevere, tra noi e le polpette con salsa di mirtilli c'è solo una scala.

Ma prima, prima la toilette, per essere sicuri che da qui a quando – tra un milione di anni – saremo alle casse, niente ci disturbi.

“Tienimi la borsa e il cappotto – dico – faccio presto”, sfilo davanti alla foto di Stoccolma che già mi sento a Santa Lucia con le candele in testa, se mi concentro credo quasi che riuscirò a diventare bionda. Mentre sento che il mio nome sta diventando Filippa, noto con disappunto che i bagni non sono così immacolati, ma ci scommetterei, penso, che è colpa del personale che si è fermato a metà del processo di svedeficazione e insiste a rimanere irrimediabilmente fiorentino.

Quando esco Evelyne è ancora lì che mi aspetta con pazienza, anche se vedo che già sta cercando qualcosa di interessante agli allestimenti al piano terra. Saliamo e svoltiamo a sinistra, credo che avremmo potuto svoltare a sinistra anche a Oslo o a Mosca, come pure a Bologna Casalecchio, ma certo! è proprio questo il bello, come fare il gioco dell’oca, ripassare il menù di Natale di famiglia, guardare fuori per vedere quale aereo sta atterrando a Peretola e chiedersi – sempre- se ce la farà a non atterrare sul viadotto dell’Indiano, a non spiaccicarsi su Monte Morello. L’ho detto, è puro intrattenimento, Disneyland per famiglie, Hoggarth per i poveri di spirito.

Oggi facciamo quello che ci pare, bello scoprire che sebbene per la prima volta insieme all’ikea, i riti son gli stessi, e via così a celebrare a forza di polpette (cattive…eh sì), un pomeriggio che sai già che ti piacerà. Poi un caffè…americano, come si dice, ma che nessuno sa come è o come dovrebbe essere: “guardi che le possiamo fare solo un espresso con acqua a parte!”. “certo – faccio io – e tra l’altro è proprio così che lo voglio!”.

Evelyne si avvia alle scale che vanno verso il reparto degli accessori (cosiddetto degli aggeggi), ma io la fermo perché devo fare la cosa principale: comprare due cassettiere Stolmen, senza le quali non potrà essere giustificata la quintalata di tovaglioli e altre cianfrusaglie che acquisterò dopo. Sappiamo già che ci toccherà fare la fila ai banchi degli armadi: la cosa più assolutamente noiosa che ti può capitare all’ikea, forse superata solo dalla fila alla “composizione cucine”, perché lì devi pensare, mica ti puoi concedere quell’aria svagata con la quale ti aggiri mettendo nel carrello tovaglioli e candele...ma quando ce l’abbiamo fatta, il reparto accessori di cucina ci si parla davanti in tutto il suo splendore…”scusa sai, ma puoi chiamarmi Grundtal?”” Ok, a patto che mi chiami Magnifik!”

Gloria (alias Grundtal)

la pasta madre liquida!

2009-12-11T14:52:00.009+01:00

Grandi novità! ho convertito la mia pasta madre in pasta madre liquida seguendo le indicazioni di IZN (il pasto nudo)... o meglio... non le ho seguite proprio alla lettera (!), ho velocizzato un pochino i passaggi, lasciando riposare più tempo tra un rinnovo e l'altro, ma facendo dei rinnovi con il doppio dell'acqua consigliata!

Quindi, se volete seguire le indicazioni di IZN il procedimento è molto semplice:

prendete la pasta madre, rinnovatela come di consueto ma con 10 gr di acqua in più, lasciatela riposare 6-8 ore e rinnovatela di nuovo, stavolta con 20 gr di acqua in più, altro riposo, altro rinnovo con 30 gr di acqua in più... fino ad arrivare ad un rinnovo di 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina e 100 gr di acqua! a questo punto la pasta madre è convertita!

se invece volete velocizzare il procedimento senza perdere niente basta fare i passaggi da 20 gr anziché da 10, per cui basteranno 3 rinnovi per arrivare a rinnovare con le dosi finali, in questo modo avrete anche meno pasta madre da "smaltire" tra un rinnovo e l'altro!

(tra parentesi, ho provato le frittelle di pasta madre e, io non ci credevo, sono ottime!!)

perché passare alla pasta madre liquida direte voi.... perché la pasta madre liquida pare sia più "reattiva", perché non c'è bisogno di rinnovarla minimo una volta a settimana, volendo si può anche rinnovare una volta al mese (questo perché l'ambiente liquido è più favorevole per i lieviti) o, con accorgimenti particolari, dopo 3 mesi (!!!), e qui sto citando IZN, perché non ho esperienza in questo senso, so solo che lei dice (credo citando a sua volta) che si può fare un doppio rinnovo (rinnovo-8 ore di riposo - rinnovo) e, dopo 4 ore rimetterla in frigo e lasciarcela fino a 3 mesi.... non ha dell'incredibile?? e, infine, perché non cambierà niente nel modo di fare il pane, solo si dovrà mettere meno acqua! per cui sembrano esserci solo vantaggi... non ultimo quello che per rinnovarla non vi sporcherete di pasta madre fino al gomito: si può fare con un cucchiaio o con delle fruste... essendo liquida non c'è proprio da impazzirci!

solo due cose:

1) per usare al meglio la pasta madre liquida si fa prima un poolish, che dev'essere pre-impostato già due sere prima,

2) se pensate di fare il passaggio utilizzate preferibilmente una pasta madre che abbia un anno almeno, di modo che si sia stabilizzata, normalmente la pasta madre giovane è un pochino acida.

insomma, mentre ci pensate su, vi posto il mio primo pane (ho anche fatto la mia prima pizza, la mia prima focaccia.... ma non le ho fotografate perché ero di fretta, di sera, le luci facevano schifo....)

il pane con la pasta madre liquida

250 gr di poolish con la pasta madre liquida*

600 gr di farina

200 gr di acqua tiepida

30 gr di olio

2 cucchiaini di sale

Il pane in foto è fatto con la farina di farro semintegrale e con i semi di sesamo, ovviamente tutte le variazioni sono possibili!

Prendere il poolish e scioglierlo nell'acqua tiepida con l'olio, quindi aggiungere la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto morbido, un pochino appiccicoso, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora (con l'impastatrice circa 20 minuti).

Formare una palla e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa in una ciotola (o direttamente sulla teglia). Dopo 3 ore circa (l'impasto avrà cominciato a lievitare) stenderlo un pochino, arrotolarlo su sé stesso, quindi riformare la palla o dare la forma che si preferisce e rimettere a lievitare, stavolta sulla teglia, perché dopo non dovrà essere assolutamente maneggiato.

Dopo altre 3-4 ore l'impasto sarà raddoppiato, accendere il forno a 220° e, quando sarà caldo, mettere a cuocere il pane, dopo una ventina di minuti scarsi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia, lasciandolo cuocere altri 10 minuti circa, avendo cura di controllare ogni tanto che non si stia sbruciacchiando.

Il pane è considerato cotto quando "bussando" sul fondo si sente un suono di "vuoto".

* il poolish con la pasta madre liquida

due sere prima (il giovedì sera per panificare il sabato o il lunedì sera per panificare il mercoledì) rinnovare la pasta madre come di consueto: tirare fuori la pasta madre dal frigo, aspettare minimo mezz'ora perché diventi a temperatura ambiente quindi a 100 gr di pasta madre aggiungere, 100 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, lasciar raddoppiare.

la mattina dopo (venerdì o martedì mattina negli esempi di cui sopra) rimettere in frigo 100 gr di pasta madre che serviranno le prossime volte e, dai 200 rimanenti, prelevarne 10 gr che rinnoverete con 10 gr di acqua e 10 gr di farina, lasciar riposare.

a metà giornata (ovvero dopo 6-8 ore) riprendere i 30 gr di pasta madre lievitati e rinnovarli di nuovo con 30 gr di acqua e 30 gr di farina, mettere a riposare

la sera stessa (ovvero dopo altre 6-8 ore) riprendere i 90 gr di pasta madre lievitati, prelevarne 50 gr e rinnovarli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, lasciar riposare.

la mattina dopo (nell'esempio il sabato o il mercoledì) la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e avrete un bell'avanzo per fare frittelle a colazione ;-):

le "frittelle" di pasta madre

in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida

50 gr di farina

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).

Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!

Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!

Torta all'arancia tra Francia e Sicilia

2009-12-09T14:34:00.006+01:00

Dal risultato prodotto dall'incrocio di due ricette da due dei miei food blog preferiti, ho scoperto due cose: la prima è una "tart shell" formidabile, fatta con un sistema insolito e molto efficace, utilizzabile per una quantità infinita di farciture dolci, la seconda un ripieno buonissimo prodotto dalla combinazione di due ingredienti in testa ai miei gradimenti: l'arancia e la ricotta, abbinamento per il quale la Sicilia va fatta Santa Subito.
I due blog sono il franco-americano David Lebovitz e il siciliano L'Osso e la Lisca

Torta all'arancia

Per la base (french tart dough)

90 g burro tagliato a cubetti
1 cucchiaio olio di semi
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1/8 cuchiaino di sale
150 g farina

Riscaldate il forno a 210° C

1. In un recipiente a prova di forno (tipo Pyrex), metete il burro, l'olio, l'acqua, lo zucchero il sale.
2. Ponette il recipiente in forno per circa 15 minuti, fino a che il burro sia in ebollizione e incominci a scurirsi ai bordi.
3. A questo punto, rimuovete il recipiente dal forno facendo attenzione, versare immediatamente la farina e mescolate velocemente finché l'impasto si combinerà, staccandosi dalle pareti del recipiente.
4. Trasferite l'impasto in uno stampo con il fondo rimovibile di circa 23 cm e stendete l'impasto con una spatola.
5. Quando l'impasto sarà abbastanza raffreddato da maneggiarsi, con le mani stendetelo con cura nello stampo, pressando delicatamente lungo i bordi. Tenete una pallina di impasto di riserva per sigillare le eventuali crepe dopo la cottura.
6. Infornate per circa 15 minuti o finché non sia dorata.
7. Togliete dal forno e, se ci sono delle piccole crepe, sigillatele delicatamente utilizzando la pallina di pasta.

8. Lasciate raffreddare prima di farcire.

Ripieno di ricotta e arancia

250 gr di ricotta di pecora
2 arance bio
1 limone bio
75 gr di zucchero
2 uova
1 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1/2 cucchiaio di farina
2 cucchiai di miele di zagara di rossarancia

Sbattete i tuorli con metà dello zucchero e un cucchiaio di miele. Quanto saranno ben montati unite la ricotta setacciata, l' acqua di fiori d'arancio, mezzo cucchiaio di farina, la scorza di un'arancia, quella di un limone e il succo di una arancia. Mescolate il tutto.
Montate gli albumi a neve con una presa di sale, unite lo zucchero rimanente e continuate a montare. Uniteli al resto molto delicatamente.
A questo punto riempite la base con l'impasto, decorate a piacere con delle fettine d'arancia e infornate a 180° C per circa 20 minuti. Intanto sciogliete il resto del miele in poco succo d'arancia. Togliete un momento la torta dal forno e spennellate la superficie con lo sciroppo di arancia e miele e rimettete in forno per 10 min.

BioGAS: arance, uova, burro, miele, zucchero

Minestra, anzi vellutata di piselli spezzati

2009-11-25T16:20:00.005+01:00

...qui si chiamano spezzati i legumi secchi, privati della buccia come le fave o, appunto, i piselli.

La ricetta tradizionale vorrebbe il passaverdure, invece del frullatore a immersione, e il riso arborio perché in origine era "la minestra", parola capace adesso di evocare, solo brodini da ospedale e in generale un regime da penitenza. A qualcuno invece ricorda irrimediabilmente la brodaglia del collegio delle suore, o quella colorata all'anilina di Gian Burrasca e quindi la minestra è diventata irrimediabilmente"innominabile".

Con la benefica invenzione del frullatore a immersione il mondo cambia e la minestra diventa "la vellutata" buona e chic, omogeneizza e omologa il tutto in un unico colore che può andare dal beigino al rosso, giallo o verde, ma certo non la si può più definire la "solita minestra". Se il "nome è presagio" indubbiamente vellutata suona meglio...ma allora come la mettiamo con la Vichyssoise?

200 gr di piselli secchi

1 pezzetto di sedano

1 pezzetto di carota

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla

1 rametto di timo o rosmarino freschi

1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio

sale

100 gr di riso arborio o fette di pane abrustolite

Sciacquare i piselli e metterli in una pentola coperti di acqua. Portare a ebollizione e far cuocere piano. Di solito sono pronti in circa mezz'ora. Non eccedete con l'acqua, tenetene pronta un po' da parte bollente, da aggiungere nel caso i piselli rimanesero a secco.Quando sono quasi cotti salate leggermente. Spegnete.

Intanto tritare il sedano, la carota, l'aglio, la cipolla e le erbette. Scaldare in un tegame qualche cucchiaio di olio e soffriggere piano il trito. Sciogliete in un po' di acqua calda il concentrato e aggiungetelo al soffritto. Versate i piselli (o passateli)e proseguite la cottuta per altri 20 minuti circa. Se optate per la minestra, aggiungete anche il riso.

corso di cucina: 5° incontro

2009-11-15T18:10:00.002+01:00

a novembre sono ripresi i corsi di cucina naturale, con Cristina Fusi, il quinto incontro ci ha viste alle prese con la cucina autunnale, per poi pian pianino migrare in quella invernale fino ad arrivare all'ultimo incontro che ci vedrà preparare un menù per le feste.

Ma andiamo per gradi, a questo incontro abbiamo preparato:

Farro con zucca e funghi, per preparare il quale si fanno stufare insieme un porro tagliato a fettine e 350 gr di zucca (facendo prima rosolare il porro e aggiungendo poi la zucca) a fine cottura si aggiungono 20 gr di funghi fatti ammollare precedentemente, nel frattempo si cuoce il farro secondo la ricetta base comune a tutti i cereali (1 tazza di farro in 2 tazze di acqua, senza mai mescolare... ricordate??) e, a fine cottura, si uniscono tutti gli ingredienti insieme, condendo con un pochino di prezzemolo e, se necessario, un cucchiaio di olio.

Sformato di carote, che si prepara facendo cuocere a vapore 350 gr di carote tagliate a rondelle, poi si frullano insieme a 250 gr di tofu, 2 cucchiai di tahin, 1 cucchiaio di shoyu, quindi si aggiunge un pochino di zenzero grattugiato e un trito fatto con uno spicchio di aglio, rosmarino e timo, si sala e si mette in forno a gratinare finché prenderà un pochino di colore.

Insalata russa con maionese di tofu, per preparare l'insalata russa cuocere (separatamente) a vapore (o velocemente in acqua) una patata, una carota, una manciata di piselli, qualche cimetta di cavolfiore, quindi preparare la maionese di tofu frullando 125 gr di tofu morbido con due cucchiai di olio di mais, 1/4 di tazza di acqua e 1/4 di tazza di olio di oliva, 1 cucchiaino di malto di riso e 1 di senape, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone, aggiustare di sale e mescolare tutti gli ingredienti insieme.

Dolce alla frutta, tagliare a pezzetti 4 pere e 4 mele, metterli in una casseruola con 1/2 tazza di uvetta e 1/2 tazza di albicocche secche a pezzetti, quindi aggiungere un pizzico di sale, un pochino di cannella in polvere, la buccia grattugiata di un'arancia (o di un limone) e far cuocere coperto, finché la frutta comincerà ad ammorbidirsi, quindi aggiungere 1 cucchiaio di agar agar in fiocchi sciolto in un pochino di acqua fredda e far cuocere circa 10 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le noci (o le nocciole) tritate e tostate a parte, mescolare bene.

A parte bagnare le fette biscottate con il succo concentrato di mela (o il thé bancha).

Mettere la frutta in una pirofila, adagiarci sopra uno strato di fette biscottate, sciogliere della cioccolata fondente in un pentolino e spalmarla sopra a tutto.

Aspettando cena... leggendo Sussi e Biribissi* (che Gloria, come una maga, tira fuori dalle pieghe segrete della casa...)

* Sussi e Biribissi, ci informa Gloria, è un libro umoristico per bambini/e, scritto dal nipote di Collodi (Paolo Lorenzini) e pubblicato nel 1902.... il sottotitolo la dice lunga :"Storia di un viaggio verso il centro della Terra", ovviamente facendo riferimento al Viaggio al centro della Terra di Jules Verne! infatti i due protagonisti, affascinati dalle avventure descritte nel romanzo di Verne, decidono di ripercorrere il viaggio partendo dalle fogne di Firenze... e naturalmente gliene capiteranno di tutti i colori malgrado i buoni consigli del gatto Buricchio!! (fonte delle informazioni: Gloria e Wikipedia)

Far Breton Aux Pruneaux secondo Elisa o Far Elisa

2009-11-12T14:59:00.005+01:00

Questa ricetta me l'ha data Elisa Vivaldi. Questa torta era stata preparata per il catering organizzato da GASVICO di cui ha parlato Evelyne. E' una torta bretone e in quell'occasione è stata molto apprezzata. L'ho rifatta seguendo la sua ricetta con piccolissime variazioni, tipo l'essenza di vaniglia al posto della bustina di vaniglina e utilizzando lo zucchero aromatizzato alla lavanda che fa tanto "Provenza" e che per tanto non c'entra niente con la Bretagna se non che son tutte e due in Francia e prima o poi dovevo levare il barattolo dalla dispensa. Le prugne secche venivano da Montalcino e la mela da Joseph Tscholl, tirolese trapiantato in Toscana.

Quindi inizierò come fanno i cuochi in televisione.....: "andate a sbattere 4 uova, poi andate a prendere lo zucchero e andate a sbattere pure quello...", perché i cuochi principalmente "vanno"a cuocere, a sigillare, a tagliare, a infornare? Forse non conoscono l'uso del presente indicativo, forse sono tutti anglofoni e usano la forma progressiva? Che ne so? Andate a fare il dolce di Elisa!

Ingredienti

4 uova

170 gr di zucchero

200 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

75 cl latte tiepido

1 cuchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 cucchiaio di rhum

20 prugne secche denocciolate

1 mela

poco burro

Sbattere le uova con lo zucchero fino a far sciogliere lo zucchero. Incorporare la farina e il sale fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere il latte, il rhum e l'essenza di vaniglia. Essendo un dolce senza lievito, viene a meraviglia se lo progettate per essere visto a rovescio, quindi io ho utilizzato uno stampo in silicone che di solito non mi piace, ma che in questo caso era perfetto. Quindi imburrate leggermente lo stampo e poi di sponete sul fondo le prugne e la mela sbucciatata e tagliata a fettine. Versate sopra l'impasto e, se volete, qualche fiocchetto di burro per proteggere la superficie del dolce.

Infornate a 240° per 5 minuti e poi regolate il forno su 170° per 40 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare intiepidire, togliere dallo stampo e girare. A piacere cospargere di zucchero vanigliato.

BioGAS: farina, mele, zucchero

Torta di riso e spinaci

2009-11-11T16:00:00.004+01:00

Qual'è l'utilità di mettere un risotto dentro una sfoglia? Non lo so, però avevo avuto la mano pesante con la quantità di riso la sera prima e in contemporanea mi sono ricordata di una torta di riso ed erbaggi vari che molti anni fa, andavamo a comperare in una specie di micro centro commerciale che su richiesta ti incartava anche la nonna, posto su una delle ultime curve prima di arrivare alla frontiera con la Francia...la curva di Latte. C'è anche un libro che non ho mai letto di Nico Orengo e che si chiama proprio così. In quel pezzettino di costa ci sono molte cose mirabili...i Giardini Hanbury...le palme giganti...i giardini a terrazza ricolmi di ogni varietà arborea...le ville di scienziati pazzi che facevano strani e atroci esperimenti...la vecchia frontiera abbandonata...e un mare pieno di fantasmi...la nave di Nelson che incrociava molto prima degli yacht di lusso...e più lontano la baia dove si inabissò l'aereo di Saint-Exupery...e c'era anche la torta di riso a taglio comprata alla curva di Latte per colazioni tardive dopo notti insonni. Questa torta è il frutto di un tentativo di riassaggiare quella torta lì.

La pasta (quella di Felder):

200 gr farina O

90 gr burro a pezzetti

1 uovo

20 gr acqua

1 presa di sale

Impastate velocemente a mano prima i secchi e poi i liquidi e mettete in frigo l'impasto, avvolto in una pellicola per 2 ore.

Il ripieno

300 gr di spinaci lessati e strizzati

150 gr di riso vialone nano

1 cipolla bianca (la prox volta provo con lo scalogno)

3-4 cucchiai di parmigiano

brodo vegetale o di carne

un pizzico (pochissima) noce moscata

olio

sale e pepe

Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in poco olio. Aggiungete il riso e fate tostare e poi aggiungete brodo come un normale risotto ma non portatelo fino a fine cottura. Aggiungete gli spinaci, il parmigiano, la noce moscata, una noce di burro, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco.

Riprendete la pasta e stendetela con il matterello allo spessore di 3 mm circa, disponete in una tortiera bassa. Tagliate l'eccesso di pasta e versate il ripieno. Decorate a piacere con gli avanzi di pasta e mettete in forno a 180° per una mezz'ora o finché la superficie non risulta dorata.

BioGAS: spinaci, farina, burro, parmigiano, riso

Culinaria!

2009-11-09T13:59:00.014+01:00

Culinaria...il titolo non è mio, è di Chiara che l'ha detto d'impeto, non appena ha visto questa foto. C'ho pensato un po' prima di metterla proprio all'inizio di questo mini reportage di un giorno in cucina a Bolzano, perché tante delle "ragazze" non le conoscevo e benché mi stessi prendendo una certa libertà fotografandogli il didietro, questo scatto aveva una attrattiva alla quale non ho saputo resistere, lo ammetto! ma i vostri sederi sono bellissimi, per tanto non vi arrabbiate se capitate da queste parti.

Bolzano - Condito - Chef Louis Agostini

e tutti quelli del grupo KA

http://www.condito.info/it

IL MENU'

Tagliatelle al ragù d'anatra aromatizzato all'arancia
Shultzkrapfen di spinaci (direi maxi ravioli di farina di frumento e segale)
Filetto di manzo al forno (cottura a 80° per un'ora e mezzzo)
Purea di patate e sedano rapa
Stufato di cavolo rosso con mele e marmellata di mirtilli
Strudel alla moda di Bolzano (cioè con la frolla) con crema di vaniglia

SMELLS GOOD!
Marcella Carmen e Audrey
(anche se Audrey, a dire la verità, in cucina ci doveva stare poco)

Un mare di tagliatelle fatte con la farina di kamut

Evelyne nasconde le mani dietro la KA

Lo chef!

Laura e il ragù

Coltelli affilati: il must del vero chef!

Il brodo di Similaun anzi d'anatra

All'inizio eravamo delle sconosciute

E' stata un bellissima giornata, mi sono divertita e spero di farlo ancora!

Quattro quarti all'arancia e cardamomo + cloudspotting

2009-11-06T14:42:00.007+01:00

Il quattro quarti...notevolmente ovvio. Pari peso di uova, zucchero, farina e burro e da lì si parte per inventarsi di tutto. Come il pan di Spagna non vorrebbe lievito, onestamente non so quale sia la "ricetta aurea", io però ne metto un cucchiaino. Di solito lo faccio pieno di canditi e uvetta, magari mischio le farine, aromatizzato al limone, alle spezie...con le mandorle laccate sopra, alla fine, come fa la Pasticceria Pinelli di Lucca...quello in foto ha l'unico difetto di essere stato messo per sbaglio in una forma da plum cake troppo grande.
Ad Aleppo Siria c'è una grande terrazza sul tetto di un vecchio albergo, dalla quale si domina tutta la vecchia Cittadella, il caffè te lo portano aromatizzato al cardamomo insieme a dei dolcetti all'arancia: è lo stile contemporaneo a suggerire che cambiando l'interpretazione degli stessi ingredienti a volte si ottengono effetti sorprendenti.

Ingredienti:

3 uova grandi (le mie erano circa 180 gr)
180gr di burro
180 gr di farina
180 gr di zucchero
1 arancia (il succo di metà e la scorza grattugiata) bio
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (2-3 bacche)
1 cucchiaino di lievito in polvere

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere, uno alla volta i tuorli, poi il succo d'arancia, la scorza e il cardamomo. versare anche la farina setacciata con il lievito.
Preriscaldate il forno statico a 180°.
Intanto avrete montato (non so quando vi è avanzato tempo, io di solito gli albumi li monto alla fine, non disponendo di un aiutante in cucina che me li faccia trovare già pronti!) le chiare.
Incorporatele delicatamente al composto. Imburrate uno stampo da plum cake e rivestitelo di pan grattato o farina, versate l'impasto e infornate a forno già in temperatura per circa 50 minuti.

le nuvole ieri da casa mia

Ginger Cetrioling in Autumn...

2009-11-03T15:22:00.004+01:00

Sarà il riscaldamento globale, ma ho trovato ancora cetrioli nelle mie cassette di verdura, nonostante il calendario. Questa è l'unica ricetta che ho trovato per renderli autunnali, la prossima, sarà la volta del "concombre brulee"...chissà.

Intanto però non erano male...in fondo si tratta di un agrodolce profumato allo zenzero.

Tritate finemente una cipolla bionda e stufatela insieme a un po' di zenzero grattugiato (lo zenzero si calcola in centimetri...allora per 4 cetrioli, diciamo che ce ne vogliono 3 cm).

Sbucciate i cetrioli e tagliateli a tocchetti, e poi aggiungeteli al soffritto di cipolla e zenzero. Girate e insaporite bene.

Sciogliete un cucchiaio di zucchero in circa mezzo bicchiere di aceto ( la quantità dipende dai gusti e dal carattere dell'aceto, io ho usato dell'aceto di sherry che non è molto forte). Aggiungetelo ai cetrioli, alzate la fiamma per far evaporare. Aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

BioGAS: cetrioli

Pasta di farro con cavolo nero e guanciale

2009-11-02T10:10:00.004+01:00

Altra ricetta autunnale. Il cavolo nero, da queste parti è sempre stato molto utilizzato per le zuppe o per accompagnare i piatti di selvaggina. Adesso sta conoscendo molta popolarità, del tutto meritata.

Ingredienti per 4 persone

350 gr di pasta corta di farro

5 hg di foglie di cavolo nero, ma anche di più

1 spichio d'aglio

1 rametto di rosmarino fresco + un altro tritato finemente

3 pomodori sbollentatai eprivati di pelle e semi oppure pelati

1 hg di guanciale (o rigatino o pancetta salata)

olio

sale e pepe

Tagliate a cubetti il guanciale e fatelo sciogliere lentamente in una padella senza altri grassi, insieme al rametto di rosmarino e all'aglio. Nel frattempo pulite e lavate le foglie di cavolo. Con un coltello o con le mani, staccate la parte di foglia dalla costola e scartate quest'ultima. Portate aebollizione dell'acqua leggermente salata e scottate le foglie di cavolo per qualche minuto. Scolatele e tagliatele a striscioline con il coltello.

Togliete il grasso e gli aromi dalla padella con il guanciale, mettete poco olio d'oliva, aggiungete il cavolo nero e i pomodori schiacciati, e cuocete per altri 5 minuti, regolate di sale e pepe.

Buttate la pasta e quasi a fine cottura, recuperate un po' d'acqua dalla pentola e aggiungetela al sugo di cavolo. Scolate la pasta almeno un minuto prima della definitiva cottura e versatela nella padella, mescolando, sempre sul fuoco, fino a che il sugo si sia ben ritirato e "attaccato" alla pasta.

Cospargete di rosmarino tritato.

BioGAS: cavolo nero, pomodori

il catering... questo sconosciuto!

2009-10-31T08:00:00.002+01:00

chi di noi lo aveva già fatto prima di oggi?? credo nessuno, per lo meno non dalla parte dei cuochi... ma abbiamo fatto un gran bel lavoro e i convenuti sembravano soddisfatti!
l'occasione che ci ha visti/e così protagonisti/e è stato il Convengo DiSolEnergia, organizzato dal comune di Vicopisano il fine settimana scorso, sulle energie rinnovabili, la bioarchitettura, il risparmio energetico.

ecco una rapida carrellata di immagini, che troverete anche sul sito

le bietole con il tahin

2009-10-30T16:26:00.003+01:00

sono indietrissimo con la pubblicazione delle ricette del corso!! questa ricetta fa addirittura parte del terzo incontro...

dunque, l'innovazione di questa ricettina veloce veloce sta nel modo di tagliare le bietole, perché Cristina non poteva mica tagliarle come tutti... no, e, ad onor del vero, va detto che è il metodo più intelligente!

perché questo strano taglio: le costole cuociono molto più lentamente della lamina foliare, per cui perché stra-cuocere uno o l'altro?? tanto vale metterle in momenti diversi!
sembra scontato ma io non lo sapevo....
dunque, si tagliano in questo modo tutte le bietole, poi si tuffano le costole in acqua bollente e, dopo 3 minuti, si tuffano anche le foglie, in questo modo, in 5 minuti totali di cottura, avremo delle bietole cotte perfettamente!

A questo punto il più è già fatto... basterà preparare una salsina con 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi, 3 cucchiai di tahin e del succo di limone.

... io generalmente "allungo" un pochino la salsina con un pochino più di umeboshi e un po' di acqua, ma questo dipende da quanto è densa la vostra tahin e da quanto vi piace l'umeboshi.

Se vi avanzassero le bietole e la salsina un modo per "riciclarle" il giorno dopo è di infilarle in una torta salata (ma non ditelo a Cristina che non so se sarà d'accordo!!):

Non c'è niente di più semplice, basta fare un impasto con: 300 gr di farina semintegrale di farro, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 150 gr di acqua fredda, impastare bene e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Quindi stenderla, foderarci una teglia, mescolare le bietole con 250 gr di tofu sbriciolato (meglio se auto-prodotto), un uovo e abbondante salsina al tahin, riempire il guscio della torta, ripiegare i bordi sulle verdure e infornare a 200° finché sarà dorata.

Fantasmi di patate

2009-10-29T14:36:00.005+01:00

Volevo fare una cosa per Halloween, prendendo spunto da una ricetta pubblicata su Gourmet. Ho fatto un paio di sbagli cercando di "alleggerire" la ricetta, che qui cercherò di rettificare. A me sono venuti fuori dei fantasmi ciccioni, mentre era previsto che fossero esili come anime in pena: il segreto per la loro magrezza è nelle uova!

Ingredienti

4 grosse patate possibilmente a pasta bianca

4 tuorli

80 gr di burro

latte q.b a rendere della giusta consistenza l'impasto

2 cucchiai parmigiano grattugiato

sale

Procedimento:

Lessate le patate e mentre sono ancora calde sbucciatele e passatele attraverso lo schiacciapatate a fori piccoli (volendo potete utilizzare il mixer). Aggiungete il burro per farlo sciogliere mentre le patate sono ancora calde, poi aggiungete i tuorli, sempre mescolando, il parmigiano e poi il latte stando attenti a non far diventare l'impasto ececssivamente morbido. Regolate di sale.

Accendete il forno a 200°

In una pirofila bassa imburrata, distribuite con una paletta, un po' di purea sul fondo. Poi ci vuole una tasca per dolci con il beccuccio liscio, ma se non ce l'avete va altettanto bene una busta da surgelati. Mettete il resto del composto nella tasca (o nella busta a cui dopo taglierete un angolo) e formate i fantasmi, uno accosto all'altro. Per gli occhi ho usato dei semi di sesamo nero, e ho utilizzato la tecnica dell'indice appena inumidito con cui raccoglievo i semini per applicarli cercando di centrare non troppo violentemente il fantasma.

Infornate appoggiando la pirofila sulla griglia del forno sistemata in posizione centrale per circa 20-25 min. o fino a quando le teste dei fantasmi non si coloreranno.

L'Inno di Garibaldi

2009-10-28T15:28:00.006+01:00

E’ proprio il nome di questa ricetta. Oggi, sono andata a pranzo da mia madre. Nella sua cucina che assomiglia sempre di più alla stanza in cui Merlino accoglie Semola ne La Spada nella Roccia, i gatti la osservano cucinare dalle mensole e dalle sedie, tutti i giorni. Io sono entrata e mi sono messa a scoperchiare le pentole come faccio sempre, e quando ho trovato che per pranzo c’era l’Inno di Garbaldi, mi sono sentita soddisfatta. Non so perché si chiami così, ma mi accontento di non avere spiegazioni: è un titolo bellissimo, fa venire in mente pranzi in cui la carne era così rara che quando c'era, era un inno alla gioia o...a Garibaldi. Lo chiamava così mia nonna, e mia madre l’ha sostituito volentieri a quello meno evocativo di “patate rifatte”. Questo nome piaceva a tutti, perché tutti ridevano quando veniva annunciato a tavola. Personalmente lo inserisco senz’altro tra i miei “comfort food”, speciali in una giornata di ottobre luminosa come questa. La carne fa ingresso in questo blog con una ricetta fatta con gli avanzi di lesso o bollito che dir si voglia (ma ho letto da qualche parte che siccome il bollito non si è limitato a bollire, ma gli è toccato lessare, non si dovrebbe chiamare bollito), il che non è trascurabile.

Lesso avanzato (meglio il biancostato che ha un po' di grasso) tagliato a pezzi

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino fresco

1-2 cucchiai di conserva di pomodoro

patate a tocchetti

brodo del lesso q.b. per ricoprire il tutto

olio evo

sale

Soffriggete appena l'aglio e il rosmarino nell'olio caldo, in un tegame largo. Aggiungete la carne, girate per qualche minuto (una versione più ricca aggiunge anche le salsicce a pezzi) e poi versate la conserva di pomodoro, sciolta il un po' di brodo. Girate ancora bene, mettete le patate e alla fine il brodo che ricopr quasi completamente il tutto. Incoperchiate e cuocete a fiamma gentile, fino a cottura delle patate, regolate di sale.