mercoledì 25 luglio 2012

il Pesto "scomposto"

C'era una volta un pesto che non voleva essere "pestato", questa è la sua storia, un pesto che non è pesto, che è l'insieme e l'essenza del pesto.

Quindi "astenersi perditempo" questo NON è un pesto :-)




Sul pesto genovese esistono già infinite disquisizioni in rete, di come debba o non debba assolutamente(!) essere, i puristi si indignano, gli innovatori inventano, i genovesi se la ridono sotto ai baffi "ché di pesti alla genovese ne esistono mille versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta" e come dice la mia amica genovese: "il pesto è bello perché è anarchico".

Insomma io il pesto me lo sono "scomposto"  e questa variante al pesto "ufficiale" mi è piaciuta assai.

L'uso di patate e fagiolini non ha niente di nuovo, anche questo è cosa comune in liguria e spesso si abbinano alle trenette al (classico) pesto.


Ingredienti per ogni porzione:

1 manciata di fagiolini
2 piccole patate novelle
1 rametto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
riccioli di pecorino semi-stagionato
80 gr di pasta


Pulite fagiolini e patate. Le patate, se novelle, non occorre sbucciarle, basterà spazzolarle accuratamente sotto l'acqua corrente.
Tagliate le patate a pezzetti piccoli e mettetele da parte.
Tagliate i fagiolini a pezzetti di circa 3 cm e metteteli da parte.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e portatela a bollore.
Quando inizierà a bollire mettete le patate e fate riprendere il bollore (ci vorranno due minuti circa), quindi aggiungete i fagiolini e la pasta e portate a cottura (queste indicazioni vanno bene per una pasta che cuoce in dieci minuti circa, se i tempi di cottura sono diversi modificare i tempi di conseguenza).

Mentre tutto cuoce lavate e tritate il basilico, tagliate il pecorino a riccioli (a questo scopo una grattugia a lama piatta, di quelle per fare riccioli di cioccolato o anche una per il tartufo, è perfetta!).

Scolate la pasta, spolverate con il basilico tritato e un'abbondante spolverata di pinoli, mescolate bene ed impiattate, quindi distribuite il pecorino su ogni piatto.

Buon appetito!

lunedì 14 maggio 2012

Marmellata di arance speziate all'inglese



Prima che finiscano tutte le arance, per chi ancora ne avesse ordinate o, se non lo avete fatto, vi consiglio di stamparvela e mettervela da parte: ho fatto svariate prove e questa è la MIGLIORE che io abbia mai fatto.
La ricetta è un misto tra una vecchia ricetta di Gloria, il suggerimento di un libro di marmellate e una mia idea personalissima su come dovrebbero essere le marmellate.

Ovviamente molte scelte sono personali: più zucchero/meno zucchero, usare pectina/agar agar/aggiungere mele.... questa è la versione che a me è piaciuta, la marmellata rimane comunque morbida e si sposa benissimo con una fetta di pane e.... ESTRELLA, ovviamente fondente! (beh questa se non la conoscete dovete proprio andarvela a cercare, la trovate sicuramente nei negozi che vendono prodotti equo-solidali, il produttore è Equoland, di Firenze, un'alternativa più sana e sicuramente solidale, ma comunque molto golosa, alla boicottata nutella!)

5 kg di arance
700 gr di zucchero per kg di bucce (pesate dopo essere state messe in acqua per 3 giorni)
2 bastoncini di cannella belli grossi e profumati
1/3 di cucchiaino di semi di cardamomo tritati
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di agar agar (o, in alternativa, potete usare delle mele)

Lavate e spremete le arance, congelatene il succo (altrimenti dopo 3 giorni sarà ormai vecchio), togliete la polpa restante con uno scavicchio per zucchine e congelate anche questa insieme a tutti i semi (che sono tutte parti ricche naturalmente di pectina).
Tagliate le bucce in quarti e mettetele a bagno in abbondante acqua fredda che cambierete frequentemente per tre giorni circa.
Trascorso questo tempo la sera tirate fuori dal surgelatore il succo di arancia e la polpa e lasciateli scongelare fino alla mattina seguente. Quindi tagliate le bucce come preferite (dadini, striscioline sottili...) SENZA togliere la parte bianca. Pesatele e, di conseguenza, calcolate quanto zucchero vi è necessario.
Mettete le bucce in una pentola con fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e, in uno straccetto ben chiuso, la polpa e i semi, in modo da poterlo togliere facilmente quando la marmellata comincerà a rapprendere.
Quando le bucce saranno morbide e la marmellata comincerà a cambiare consistenza e colore, togliete la polpa e i semi, scaldate a parte un pochino di acqua in cui avrete sciolto, avendo cura di non far formare grumi, l'agar agar, fate cuocere 5 minuti e aggiungete alla marmellata, mescolate bene, quindi spegnete ed invasettate immediatamente in modo da non dover bollire i vasetti.

Buone scorte!!

lunedì 30 aprile 2012

Tortini al cioccolato fondente

Dopo tanto tempo rieccoci qua, finalmente di nuovo a curare questo piccolo blog naufrago!
E come ricominciare se non con qualcosa di goloso??
Visto che la pasqua è passata da poco pensiamo a riciclare le uova, ovvio, la cioccolata ha da essere buona (come si dice da queste parti) altrimenti non ci si può aspettare un miracolo! 

Cioccolato, cosa si può aggiungere ancora a tutto ciò che già è stato detto??
Ha innumerevoli proprietà: antidepressivo, stimolante, è il miglior alleato del cuore... in contrapposizione però crea dipendenza, è fortemente calorico... per me il cioccolato è uno solo: fondente, e se anche non avesse tutte queste benefiche proprietà potrei arrivare a sostenere (dna non mente) che la vita vale sicuramente la pena di essere vissuta anche solo per poter assaggiare un buon pezzo di cioccolato!

Io l'ho fatta sia con farina di farro che con farina di grano e, sopratutto, con burro di capra al posto del burro vaccino! Quindi intolleranti fatevi sotto!!!!








200 gr di cioccolato fondente
185 gr di burro
5 uova da galline felici
25 gr di mandorle tritate finemente
180 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
facoltativo: 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata o di zenzero in polvere




Sciogliete, a bagno maria, il cioccolato con il burro, quindi aggiungete le zucchero mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e, quando sarà ben amalgamato, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Accendete il forno e portatelo a 190°.
Separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve e metteteli da parte, sbattete i tuorli e aggiungeteli al cioccolato fuso, ormai intiepidito (altrimenti rischiate di cuocere l'uovo), e la scorza di arancia (o lo zenzero), mescolate bene, aggiungete anche la farina e le mandorle e, infine, gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in modo da non smontarli.
Ungete degli stampini di alluminio con un pochino di burro (o di olio di semi di girasole), riempiteli per tre quarti con questo composto e infornate per 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Possono essere serviti sia soli che con una crema leggera o un mix di frutti di bosco sciroppati, facendo attenzione a non sovrastarne il gusto con creme troppo importanti...


L'utilizzo di stampi di silicone è da sconsigliarsi, il risultato finale ne risente: mentre il tortino cotto nello stampo di alluminio mantiene un cuore morbido e vellutato, lo stesso tortino cotto nello stampo di silicone è meno vellutato e più "umido", a me gli stampi di silicone comunque in generale non piacciono, mi sembra che lessino un po' tutto.