giovedì 24 marzo 2011

la senape fatta in casa


La senape è una di quelle salsine che ami o odi, non esistono vie di mezzo, chi la ama la mangerebbe con qualsiasi cosa, al nord si mette anche nel panino (mi ricordo i panini che mia madre si portava al lavoro, per lo spuntino a metà mattina, con senape, prosciutto cotto e una fetta di emmenthal!), lo dico per dire che per chi la ama non è assolutamente importante abbinarla al lesso o ad una pietanza particolare.... si mette ovunque!
Chi la odia invece sostiene abbia un gusto di "copertone bruciato" che, capisco, non attiri molto le simpatie... per cui viene scartata a gran vantaggio della maionese (che noi senapofili non adoriamo così tanto!).
Ma questa senape invece riesce a creare un punto di incontro tra i maionesofili e i senapofili, non perché assomigli ad una maionese o perché ne richiami in qualche modo sapore, ingredienti o altro... tutt'altro! solo che questa senape non ha quel gusto di "copertone bruciato" per cui riesce ad incuriosire anche tutti quelli che amano i sapori forti.

La preparazione è semplicissima:

100 gr di senape in grani
100 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
60 ml di olio exVd'O
40 gr di miele*
mezzo cucchiaino di sale

Mettere a bagno i grani di senape nell'aceto per tutta la notte.
La mattina dopo frullare i grani (che avranno assorbito tutto l'aceto) con l'acqua, quindi aggiungere poco a poco l'olio, il miele e il sale.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua fino a raggiungere la consistenza giusta.

C'è chi aggiunge curcuma per darle la colorazione comune, io non ho ritenuto il caso, è bella del suo colore... perché dargliene un altro?

* il miele: io ho scelto un millefiori con una nota di castagno, questo lo rende molto profumato e non troppo dolce.

venerdì 18 febbraio 2011

Linzertorte, una pasta frolla da incorniciare

La ricetta va da qui al primo risultato di Google per Linzertorte...ovvero, prevedibilmente, arriva da dove dovrebbe arrivare: il sito della città di Linz.
Per la prima, di una serie di repliche che prevedo numerose, mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ufficiale, arrivando fino all'esecuzione del dettaglio delle mandorle a filetti sul bordo (ci sono stati momenti di grande lirismo culinario, in cui ho immaginato di essere un pasticcere austriaco, bisbetico e vanitoso che prepara Golem di pastafrolla che semineranno lo scompiglio per l'impero austro-ungarico :-D), ma dal momento che questa è reperibile sul sito, qui preferisco dare una piccola variazione in almeno due cose: primo, una leggera riduzione di zucchero; secondo, riduzione della dose di lievito, perché 10 gr risultano poi, secondo me, troppo evidenti nel gusto finale e in famiglia, un giudizio che dice: "sa di lievito" è un giudizio che suona come: "ce l'avevi quasi fatta!".
Il gusto della frolla in questa ricetta, è speciale e il trucchetto appreso su un libro di ricette provenzale di stendere la pasta su un canovaccio, allo stesso modo cioè che si utilizza per la pasta strudel, è, devo dire, un ottimo consiglio perché in questo modo non si rischia di veder crollare il disco di pasta nel trasferimento dal piano allo stampo. Si sa che la pasta frolla va maneggiata poco sia mentre si fa che quando la si stende, qualcuno in passato, mi ha consigliato, di fare come se dovessi mettere in teglia un serpente a sonagli invece di una torta...stendendo invece l'impasto su un canovaccio infarinato la facecnda di passare l'impasto nella tortiera assume toni mento drammatici :-)
Mi piace tantissimo la Linzertorte per il profumo di chiodi di garofano e vaniglia e per la marmellata di ribes, ma penso che cercherò di utilizzare la base dell'impasto, anche per altre crostate, magari profumandole con aromi diversi a seconda della marmellata prescelta.
Linzertorte
150 g burro
250 g farina
120 g zucchero a velo
100 g nocciole tostate e macinate
1 uovo
1 cucchiaino di lievito
400 g marmellata di ribes
Le spezie:
1/2 baccello di vaniglia raschiato
scorza di 1 limone grattugiata
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2/3 chiodi di garofano pestati
Lavorate a crema il burro e lo zucchero, aggiungetevi la farina mescolata con il lievito, le nocciole, l’uovo e le spezie. Impastate velocemente il tutto senza "bruciare" l'impasto.
Fate riposare la pasta al fresco per almeno mezz'ora, o anche di più. Trascorso questo tempo ritiratela dal frigorifero e separate i 2/3 dell'impasto per fare la base. Spianate la pasta, se volete, utilizzando un canovaccio infarinato come base, fino a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22 cm, quindi stendete la marmellata di ribes.
Con il resto della pasta formate delle strisce e mettetele nella forma tradizionale della crostata. Spennellate la superficie con un pò di uovo e coprite l’orlo di sottili fettine di mandorla. infornate per 40–45 minuti a circa 190°.

mercoledì 12 gennaio 2011

Mousse al cioccolato

Se quest'anno avete fatto i bravi e la befana vi ha portato tanto buon cioccolato fondente, anziché una quintalata di carbone (quello vero) come ha portato a me, o se a pasqua riceverete delle uova di pasqua particolarmente buone... questa può essere una soluzione all'esuberanza di cioccolato che vi affolla casa (o com'è che a casa mia non esubera mai????).
Se invece lo potete scegliere, scegliete un buon cioccolato al 71%, ne vale sicuramente la pena anche per chi, come me, non ama le cioccolate amare (!), io ho usato il cioccolato VIVANI, una ditta tedesca che fa cioccolato biologico buonissimo (strano, non sono belgi! mah?!? saranno dei belgi espatriati...  sicuro! :-)), si trova nei negozi bio, ovviamente. E se per caso foste amanti della cioccolata fondente con la menta provate la loro.... e poi ditemi cosa ne pensate!
Se però utilizzate un cioccolato con percentuale inferiore al 71% diminuite lo zucchero, portandolo a 2 cucchiai, e il burro, a 50 gr, altrimenti sarebbe troppo grassa e dolce.


Mousse al cioccolato

200 gr di cioccolata fondente al 71%
75-80 gr di burro
4 cucchiai di zucchero
2 uova intere + 3 albumi
la scorza di un'arancia grattugiata

In un pentolino a bagno maria amalgamare bene i tuorli con la metà dello zucchero, mescolando finché lo zucchero sarà completamente sciolto (facendo ben attenzione a non cuocere l'uovo (!), la temperatura quindi dovrà essere molto bassa).
In un altro pentolino, sempre a bagno maria, rompere la cioccolata a pezzetti e farla sciogliere, con il burro, la scorza d'arancia e l'altra metà dello zucchero (solo nel caso si utilizzino 4 cucchiai di zucchero, altrimenti tutto lo zucchero andrà con le uova), mescolando spesso.
Quando la cioccolata sarà cremosa e le uova ben amalgamate con lo zucchero, riunire tutto in un unico pentolino fuori dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.
Nel frattempo montare gli albumi a neve ben ferma (attenzione: senza sale!!! che il sale serva a mantenere montate le uova è un falso mito, al contrario, il sale destabilizza, in quanto, per osmosi, tende a "richiamare" tutta l'acqua contenuta nell'albume).
A questo punto incorporare delicatamente un cucchiaio di albumi con il composto di cioccolata e, quando saranno ben amalgamati, aggiungere il resto degli albumi, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto, finché il composto sarà uniforme.
Distribuire il composto dentro alle coppette, coprirle e metterle in frigo almeno 3 ore prima di servirle, di modo che rassodino completamente.
Si possono servire con delle lingue di gatto, con un pochino di scorza grattugiata o con una spruzzatina di panna montata.