impasti mooooolto idratati

Nella panificazione sono possibili mille variabili, dagli impasti soffici a quelli rustici, da quelli che non si impastano a quelli a cui si fanno fare due/tre lievitazioni, dagli impasti idratati al punto giusto a quelli moooolto idratati, questo è uno di quelli super-idratati... e devo dire che è una rivelazione!

Tutto nasce da un post di IZN, la maga della panificazione, sulla baguette fatta con la pasta madre liquida, inizialmente ho solo convertito la sua ricetta per farla con la pasta madre classica... non che ci volesse un granché ma.... è finita che l'ho provato con diverse variabili sia di farina: farina bianca di farro, farina bianca di grano, farina semintegrale di farro, farina mista grano bianca e farro integrale, che di tipo di lavorazione e viene sempre molto bene!

che vogliate fare quattro baguette o due filoncini il procedimento è sempre lo stesso, questo impasto ha un solo difetto: essendo molto alveolato tende a seccarsi più facilmente, per cui consiglio vivamente di congelare il pane che prevedete di non consumare nell'arco di due/tre giorni.

Baguette o filoncino salato

la prima versione (tempi lunghi):

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, senza cercare di ottenere un impasto definitivo, ancora una volta dovete solo mescolarlo grossolanamente.

Fatto questo con una spatola di silicone, o con una lecca piatti, dovete fare le pieghe all'impasto andando a prenderlo da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per un'ora abbondante.

Dovrete ripetere questo procedimento altre due volte, dopo la seconda volta coprite il vostro impasto con un foglio di pellicola, rincalzandolo bene sui lati e mettetelo in frigo (pare che la cosa migliore sia metterlo nella parte bassa) per 24 ore.

Trascorso questo tempo prendete il vostro impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. Quindi accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare su una griglia da pasticciere, questo pane è ottimo dopo qualche ora di riposo, altrimenti risulta essere troppo umido.

la seconda versione (tempi brevi)

200 gr di pasta madre

600 gr di farina

400 gr di acqua

10 gr di sale

Mettere la pasta madre nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente con molta energia a disposizione), scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, cercando l'incordatura.

Fatto questo prendete la ciotola e, con una spatola di silicone o con una lecca piatti, ripiegate l'impasto andandolo a prendere da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per 8 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.

Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare un'oretta su una griglia da pasticciere.

Nouvelle Cuisine

no, non si tratta di uno di quei piatti elaborati e microscopici della cucina francese d'avanguardia (ora soppiantata in fama dalla cucina molecolare) e... no, non ho cambiato casa e cucina.. non ancora! in realtà mi riferisco al fatto che, finalmente (!), è arrivata la primavera nei nostri piatti!!!

Non ne potevamo più di cavoli e cavoletti, finalmente arrivano piselli, asparagi, carciofi.... e come festeggiare meglio questa novità se non con un cous cous inno alla primavera?

Cous cous primaverile

un mazzo di asparagi

1/2 kg di piselli da sgranare

5-6 carotine giovani

2 patate medio-grandi

3 cipollotti freschi

olio extra vergine di oliva

sale

per il cous cous:

300 gr di cous cous

due carote

qualche foglia di bietola

un cipollotto

le "code" degli asparagi

dado vegetale

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele tutte a pezzetti (le patate a cubetti piccoli, le carote, i gambi degli asparagi e le cipolle a rondelle, tenete da parte le punte degli asparagi).

Mettete sul fuoco una pentola con 650 gr di acqua, le "code" degli asparagi, un cipollotto tagliato a metà, le carote tagliate in 3-4 pezzi e qualche foglia di bietola, portate a bollore, aggiungete un cucchiaino di dado vegetale e lasciate cuocere.

Nel frattempo mettete un cucchiaio di olio in una padella a fondo spesso, accendete il fuoco e aggiungete le patate, fatele ammorbidire 10 minuti circa, quindi aggiungete i piselli, i cipollotti e le carote, fate cuocere ancora 10 minuti e aggiungete gli asparagi, lasciando da parte le punte che aggiungerete solo a pochi minuti dalla fine della cottura, in modo da mantenerle intere e croccanti.

Mentre le verdure finiscono di cuocere mettete il cous cous in un'insalatiera, aggiungete un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, mescolate bene, quindi aggiungete il brodo vegetale (filtrandolo dalle verdure), mescolate e lasciate riposare qualche minuto, di modo che il cous cous si gonfi bene.

Al momento di impiattare, volendo fare una presentazione più particolare, basterà mettere il cous cous dentro a delle coppette compattandolo bene, aspettate un minutino, quindi rovesciate la coppetta sul piatto et voilà! A parte, o in una corona intorno al cous cous se servito in un piatto unico, si metteranno le verdure.

la pasta di Lucone

Non poteva avere altro nome visto che l'ho mangiata da lui, cucinata con le sue mani.... e finché siamo in tempo (per poco, ma sì, lo siamo!) sarà meglio pubblicarla :-)

un ciuffo di bietola
un pezzo di zucca
due patate
pasta

Lavare le verdure, tagliare la zucca e le patate a cubetti piccoli, la bietola a listarelle.
Quindi mettere le patate, con un filo di olio, in padella, farle saltare un pochino quindi aggiungere la zucca, salare, coprire e far cuocere a fuoco basso. Qualche minuto prima che finiscano la cottura aggiungere le bietole e regolare eventualmente di sale.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta, quindi scolatela e fate saltare tutto insieme.

Per me è perfetta così com'è, ma c'è chi aggiunge formaggio... ad ognuno le sue preferenze!

i biscotti salati da aperitivo

Due versioni di biscotti salati da aperitivo, la prima ricetta la conservo da quasi due anni in attesa dell'occasione giusta per provarli e visto che oggi avevo il suocera-catering quale migliore occasione??
Inoltre è anche l'occasione giusta per fare un "regalo" alla mitica compagna di blog che sopporta le mie latitanze... ;-)
Nessuna delle due ricette è farina del mio sacco, la prima è di una frequentatrice del blog del cavolo, barbaraT della quale mi fido (assolutamente) ciecamente, forse una delle prime ricette che io abbia mai scaricato dal web, la seconda invece è una variante che arriva da Antonella, anche questa ha aspettato diverso tempo prima di essere provate.

Se cercavate una ricetta dietetica per dimenticare gli strappi di pasqua CAMBIATE PAGINA.... :-)

I biscotti alla senape di Barbara

250 gr di formaggio (freddo, appena tirato fuori dal frigo) tipo emmenthal o fontina, o pecorino stagionato.. (io casanova al pepe)
250 gr di farina (grano o farro)
2 cucchiaini di senape in grani
abbondante pepe nero macinato sul momento
175 gr di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo
1 pochino di acqua

Grattugiare il formaggio nel frullatore (ecco perché deve essere freddo), togliere il formaggio e mettere i semi di senape e macinarli finemente.
In una ciotola (o sulla spianatoia) mettere la farina, aggiungere il formaggio, il pepe e la senape e mescolare bene, quindi aggiungere il burro tagliato a pezzetti e il tuorlo sbattuto con due/tre cucchiai di acqua; lavorare tutto insieme e formare una palla.
Formare due cilindri di pasta, avvolgerli con la pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora, nel frattempo far scaldare il forno a 180° C.
Quando il forno sarà a temperatura rivestire una teglia con la carta da forno, tagliare i cilindri di impasto a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).
Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, sempre che non li divoriate tutti, dove si conserveranno qualche giorno.

I biscotti cacio e pepe di Antonella

100 gr di farina (grano o farro)
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di pecorino romano grattugiato (io ricotta salata e pecorino al pepe, entrambi casanova)
abbondante pepe macinato sul momento


Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto compatto, formare un cilindro e avvolgerlo nella pellicola, quindi mettere in frigo a riposare una mezz'ora circa.
Trascorso questo tempo, rivestire una teglia con della carta da forno, tagliare il cilindro a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).

Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, dove si conserveranno qualche giorno.