il pane di bolzano

Recentemente con Gloria siamo andate a Bolzano per incontrare il fantastico gruppo KA e cucinare insieme... in altre parole una giornata di ordinaria follia! Abbiamo conosciuto uno chef, di quelli veri, di quelli seri, che ci ha proposto un menù di piatti altoatesini, tutto bellissimo, tutto buonissimo!
Cosa mi ha colpita di Bolzano? inutile girarci intorno: il pane. Ne hanno mille tipi diversi, uno migliore dell'altro.
Hanno una cultura in fatto di pane da far impallidire i panificatori più esperti....
E allora, tornata a casa, non ho resistito alla tentazione di sfornare quello che mi aveva più colpita e questa è la sua versione definitiva:


250 gr di pasta madre liquida
450 gr di farina di grano semi-integrale (oppure 475 gr di farina di farro)
150 gr di farina di segale integrale (o 125 gr se con farina di farro)
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale
5 gr di semi di finocchio
15-20 noci


Mescolare la pasta madre liquida (rinnovata come di consueto) con l'acqua e l'olio, quindi aggiungere le farine e mescolare.
Quando l'impasto sarà incordato bene aggiungere i semi di finocchio e il sale, mescolare ancora in modo da distribuire uniformemente sia uno che l'altro.
Quindi aggiungere i gherigli delle noci, spezzettati in 4-5 pezzi e distribuirli nell'impasto, lavorandolo un pochino ancora.
Piegare l'impasto su sé stesso, a portafoglio, quindi formare la palla e lasciarlo lievitare circa 8 ore.
Quando sarà trascorsa circa la metà del tempo riprendere l'impasto, lavorarlo un pochino in modo da ridistribuire uniformemente i lieviti, riformare la palla e mettere nella teglia in cui poi verrà cotto (altrimenti si rischia di sgonfiarlo spostandolo dopo). Io generalmente metto la carta da forno sulla teglia.
Lasciarlo rigonfiare, quindi cuocere a 220° C per circa 25-30 minuti.

Conserva di bucce d'arancia BIO

Buon 2010

Si ricomincia dopo una lunghissima pausa a cucinare. Personalmente sono alle prese con la dieta e, per un po', mi sono chiesta se non fosse assolutamente inedito mettere sul blog le foto di sbiadite fettine di pesce lesso, accompagnate da mucchietti di erbaggi sconditi...così...tanto per fare del neorealismo in cucina...

Poi però è arrivato il gelo e l'arancio che fa ombra alla porta di casa di mia sorella era talmente piegato dal peso delle arance che abbiamo cominciato a scaricarlo di frutti per evitare che il freddo li facesse cadere a terra.

Al momento ho la cucina invasa di arance: di polpa per fare la marmellata classica e di bucce che galleggiano in acqua dentro ogni ciotola in mio possesso per fare questa conserva qui che è, sicuramente, la migliore che io sappia fare.
Sia chiaro che è un lavoraccio, o se preferite, è un lavoro in cui dovete prendervela comoda, approfittando di una giornata grigia, con il cane o il gatto che vi guardano e i Metallica nell'Ipod (?)

Conserva di bucce d'arancia

La ricetta è per un chilo di bucce d'arancia pesate dopo un trattamento in acqua di 3 giorni

Ingredienti:

Bucce d'arancia

Succo d'arancia

Zucchero

Prendete le arance e spremetele del succo. Dal momento che farete la conserva dopo 3 giorni, mettete il succo ricavato in una busta e congelatelo.

Con un cucchiaino o con la parisienne (tipo quella che mi ha regalato Evelyne), togliete la camicia alle mezze calotte delle arance spremute in modo da rimanere con le sole bucce inclusa però la parte bianca. Tagliate ancora a meta le bucce in modo che vi rimangano degli spicchi e immergetele in una ciotola capiente e ricopritele di acqua fredda.

A questo punto non vi resta che aspettare 3 giorni cambiando spesso l'acqua nelle ciotole. Una volta trascorso il tempo necessario, inizia il lavoro di pazienza: scongelate il succo d'arancia. Sciacquate le bucce e, su un tagliere, tagliatele a dadini (un piccolo consiglio è quello di non stare lì a fare i perfezionisti e una volta tritate le bucce, schiaffatele nel cutter e passatele con le lame un minuto).

E' il momento di pesare le bucce. Personalmente non metto mai pari quantità di zucchero nelle marmellate perché mi sembra sempre eccessivo, ciò nonostante, bisogna calcolare che le bucce devono risultare un po' candite, altrimenti il risultato non è mai buonissimo. Per le mie produzioni, quest'anno, ho calcolato circa 800 gr di zucchero per chilo di bucce e il risultato l'ho trovato soddisfacente.

Quindi, in una pentola d'acciaio con un bel fondo spesso, mettete le bucce, il succo d'arancia e lo zucchero e iniziate a bollire la conserva tenendo la pentola con un coperchio in modo da rallentare l' evaporazione del succo d'arancia e abbassando la fiamma quando inizia a bollire. Quando la conserva comincia a cambiare di colore (vi ci vorrà circa un'ora e mezza) e a diventare più arancione, scoprite la pentola e fare ritirare eventualmente l'eccesso di parte liquida.

Quando all'assaggio sarà pronta, spegnete e invasate immediatamente. Coprite i vasetti sotto una coperta di lana e fate raffreddare il più lentamente possibile.