il calzone intollerante

In questi giorni sto litigando con la mia pasta madre... o meglio: quello che dovrebbe essere la mia pasta madre! Presa da una follia inspiegabile ho deciso di farmela da me, perché ne avevo una un po' deboluccia e convertita al farro a partire da una pasta madre di grano, per cui ne volevo fare una "non contaminata".

Facile da dire... più difficile da fare, sopratutto quando si fa di testa propria e si cambia proprio tutto ciò che ci viene in mente!!

Da brava pioniera e blogger in erba ho fotografato tutte le fasi, la pasta madre prima e dopo il rinnovo, dopo 24 - 48 -72 ore.... insomma ora sono 15 giorni che sto dietro ad un blob che non si decide a diventare pasta madre!

E con tutti gli avanzi che produco continuo a panificare come se fossimo in un panificio industriale, faccio pani e panini di tutte le forme (e questo è l'aspetto più divertente!) che congelo, ma anche pizze, focacce, calzoni... e questa è la mia ricetta di calzone "intollerante" (al latte, al grano...).

Il calzone intollerante

ingredienti per 2 calzoni

per l'impasto:

450 gr di farina bianca di farro

250 gr di acqua tiepida

1 ctav di olio

10 gr di sale

200 gr di pasta madre già rinnovata e riposata

per il ripieno

4 fette di prosciutto cotto (senza latte!)

2 mazzi di bietole (cotte e saltate in padella per eliminare l'acqua in eccesso)

qb formaggio di capra filante (tipo Argiolas o Sainte Maure)

+ 5/6 ctav di passata di pomodoro

olio, sale e origano

Mettere la pasta madre, la farina mescolata con il sale, una parte di acqua e l'olio in una ciotola e impastare aggiungendo pian pianino l'acqua restante (nella planetaria: metto gli ingredienti nello stesso ordine tranne il sale, faccio mescolare tutto a velocità 1, poi aggiungo l'acqua restante e il sale, quando tutto è amalgamato faccio ancora mescolare per 4 minuti a velocità 2).

Lasciar riposare l'impasto per circa 8 ore (io lo preparo la mattina per la sera).

Dopo 8 ore (nelle quali avrete avuto tutto il tempo per lavare e cuocere le bietole, ammirare l'impasto che lievita, guardare che tempo che fa, fare 3 lavatrici, due coccole ai gatti, telefonare agli amici, etc o, in alternativa, se è una giornata lavorativa, andare al lavoro e tornare, non rimane che preriscaldare il forno a 220° C, prendere l'impasto, dividerlo in 2, stenderlo e riempirlo con gli ingredienti indicati, mettendo (secondo noi è la combinazione giusta) il prosciutto sul fondo, poi la bietola e, infine il formaggio), chiudere il calzone, fare due incisioni sul sopra e cospargere di passata di pomodoro condita con origano, sale e olio.

Infornare e lasciar cuocere fino a che non avrà assunto la colorazione giusta (io cuocio i due calzoni insieme per cui opto per la soluzione "forno ventilato").

Non ho ancora sperimentato la cottura sulla pietra ollare o refrattaria, che mi incuriosisce molto e che mi dicono essere fantastica... per ora utilizzo le teglie sulle quali stendo bene un pochino di olio mescolato ad acqua, poi ci passo la farina, scuoto quella in eccesso e metto il mio impasto... questo è il miglior modo che ho trovato fino ad oggi per farla cuocere bene e con un effetto forno "vero" visto che l'impasto rimane sempre perfettamente staccato dal fondo.