lunedì 25 ottobre 2010

sformato di cavolo rapa e patate


Ricetta nata su richiesta di aiuto su "e che ci faccio con il cavolo rapa???" serviva lo stimolo per provare nuove cose, questa è una delle possibilità:

1 kg di patate
600 gr di cavolo rapa
2 uova
200 gr di pecorino stagionato (o altro formaggio saporito)
pangrattato

Sbucciare patate e cavolo rapa, tagliare le patate a tocchetti e il cavolo rapa a pezzi (decisamente) più grossi, quindi mettere tutto nel cestello della pentola a pressione, aggiungere un pochino di acqua sul fondo, un po' di sale e far cuocere sotto pressione per circa 20 minuti (o, in mancanza di una pentola a pressione, in qualsiasi altro modo adatto a cuocere le verdure a vapore).
Nel frattempo grattugiare il formaggio in una ciotola capiente (tenendone però da parte una manciata abbondante).
Quando le verdure saranno cotte schiacciarle con lo schiacciapatate (o con il passaverdure) aggiungendole al formaggio, quindi mescolare bene, aggiungere le uova e mescolare ancora.
Preparare una teglia spargendo sul fondo un po' di pangrattato, distribuire uniformemente il puré di patate e cavolo rapa, spolverare con il formaggio grattugiato messo da parte precedentemente e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti, finché si gratinerà in superficie.

Le proporzioni possono essere “sbilanciate” verso il cavolo rapa, facendo però attenzione al preparato finale che rischia di diventare troppo umido, per cui eventualmente preferire una cottura separata di patate e cavolo rapa per poter far cuocere tutte le verdure con la loro buccia e riducendo così l'assorbimento di acqua in cottura.

mercoledì 20 ottobre 2010

pasta c'a muddìca


Tipico piatto siciliano, ne ho sempre sentito parlare un gran bene ma non lo avevo mai assaggiato, finché ci sono incappata per caso e ho deciso che era venuto il momento di provare.
Piatto povero, declinato in mille versioni tra cui la più povera non prevede neanche l'acciuga... può essere quindi rivisto secondo i propri gusti o le ispirazioni del momento, per esempio in nessuna versione ci ho trovato la scorza di limone, ma a me ispirava e... sono appena arrivati i limoni siciliani!
Nelle varie versioni ne segnalo alcune senza aglio, altre con il peperoncino, nella rete poi se ne trovano fatte con il pangrattato... ma sinceramente, mi sembra abbia poco senso e, sicuramente, meno gusto, infondo è un piatto nato per recuperare il pane raffermo... cerchiamo almeno di rispettarlo sotto quest'aspetto!


per persona:
100 gr di pasta
25 gr di pane raffermo
5/6 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di olio
una grattata di scorza di limone

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per cuocere la pasta.
Nel frattempo tritare il pane raffermo (con un frullatore andrà benissimo, basta fermarsi prima che diventi troppo fine). Schiacciare l'aglio, metterlo in padella con l'olio, farlo soffriggere leggermente, quindi aggiungere le acciughe e ridurle in una salsina omogenea.
Togliere le acciughe dal fuoco e, nella stessa padella, saltare la mollica finché prenderà un color brunito.
Scolare la pasta e condirla con le acciughe e la mollica, mescolare bene, impiattare e servire con una grattata di scorza di limone.

domenica 3 ottobre 2010

Minestra di porri

Una ricetta dalle mille varianti, dalla vichyssoise alla vellutata, ogni famiglia francofona che si rispetti ha la sua versione, come in toscana per la zuppa.
Immancabile (in belgio e francia) il fiocco di burro finale, o l'utilizzo del burro al posto dell'olio, ma qui siamo in toscana, terra di olio, millanta volte più sano...

5 porri
2-3 patate medie (1/2 kg ca)
4/5 scalogni o una cipolla bianca
1 cucchiaini di dado vegetale
1 litro di acqua bollente
olio, sale e pepe

Tagliare le patate a cubetti e i porri a rondelle, eliminando la parte più verde e fibrosa (non tutta, solo quella più fibrosa!).
Far rosolare, nella pentola a pressione aperta, la cipolla in un cucchiaio di olio (la ricetta originale prevede l'uso del burro), quando sarà ammorbidita unire i porri, far appassire, quindi salare e pepare.
Aggiungere l'acqua bollente, il dado vegetale, le patate, mettere sotto pressione e lasciar cuocere 20 minuti.
Frullare con il frullatore a immersione e servire con un pochino di prezzemolo tritato (e, facoltativo, un fiocchetto di burro, ma io non ce lo metto).

martedì 27 aprile 2010

impasti mooooolto idratati


Nella panificazione sono possibili mille variabili, dagli impasti soffici a quelli rustici, da quelli che non si impastano a quelli a cui si fanno fare due/tre lievitazioni, dagli impasti idratati al punto giusto a quelli moooolto idratati, questo è uno di quelli super-idratati... e devo dire che è una rivelazione!

Tutto nasce da un post di IZN, la maga della panificazione, sulla baguette fatta con la pasta madre liquida, inizialmente ho solo convertito la sua ricetta per farla con la pasta madre classica... non che ci volesse un granché ma.... è finita che l'ho provato con diverse variabili sia di farina: farina bianca di farro, farina bianca di grano, farina semintegrale di farro, farina mista grano bianca e farro integrale, che di tipo di lavorazione e viene sempre molto bene!




che vogliate fare quattro baguette o due filoncini il procedimento è sempre lo stesso, questo impasto ha un solo difetto: essendo molto alveolato tende a seccarsi più facilmente, per cui consiglio vivamente di congelare il pane che prevedete di non consumare nell'arco di due/tre giorni.

Baguette o filoncino salato
la prima versione (tempi lunghi):

200 gr di pasta madre
600 gr di farina
400 gr di acqua
10 gr di sale

Mettete la pasta madre in una ciotola capiente, scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate in modo da amalgamare grossolanamente gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, senza cercare di ottenere un impasto definitivo, ancora una volta dovete solo mescolarlo grossolanamente.
Fatto questo con una spatola di silicone, o con una lecca piatti, dovete fare le pieghe all'impasto andando a prenderlo da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per un'ora abbondante.
Dovrete ripetere questo procedimento altre due volte, dopo la seconda volta coprite il vostro impasto con un foglio di pellicola, rincalzandolo bene sui lati e mettetelo in frigo (pare che la cosa migliore sia metterlo nella parte bassa) per 24 ore.

Trascorso questo tempo prendete il vostro impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. Quindi accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.
Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare su una griglia da pasticciere, questo pane è ottimo dopo qualche ora di riposo, altrimenti risulta essere troppo umido.


la seconda versione (tempi brevi)


200 gr di pasta madre
600 gr di farina
400 gr di acqua
10 gr di sale

Mettere la pasta madre nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente con molta energia a disposizione), scioglietela con l'acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare una mezz'ora.

Dopo mezz'ora riprendete l'impasto, aggiungete il sale e mescolate di nuovo, cercando l'incordatura.
Fatto questo prendete la ciotola e, con una spatola di silicone o con una lecca piatti, ripiegate l'impasto andandolo a prendere da sotto e portandolo sul lato opposto, per cui fate scorrere la lecca piatti sul bordo della ciotola di fronte a voi fino ad arrivare in fondo, quindi tirate in alto e verso di voi, in modo da portare l'impasto sul lato opposto della ciotola, girate la ciotola di un quarto di giro e ricominciate, dovete fare il giro della ciotola qualche volta (6/7), quindi lasciate riposare l'impasto per 8 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo accendete il forno in cui avrete messo la vostra pietra ollare (o refrattaria) e portatelo al massimo della temperatura.
Nel frattempo prendete l'impasto e fatelo scivolare delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo in quattro (per farci quattro baguettini) o in due (per farci due filoncini) e date una prima formatura cercando di ripiegarlo su sé stesso e, contemporaneamente, allungandolo un pochino, ma non troppo, perché la lunghezza finale la darete dopo (questo video è estremamente chiaro). Lasciatelo riposare una decina di minuti, poi riprendete l'impasto e prima piegatelo su sé stesso nel senso della lunghezza, poi arrotolatelo un pochino per allungarlo quanto volete, senza schiacciarlo troppo.

Infarinate uno straccio con della semola o con una farina integrale o di mais per fare la polenta, sono tutte abbastanza grosse, quindi mettete le vostre baguette a riposare mentre aspettate che il forno raggiunga la temperatura, facendo una piega tra una baguette e l'altra, di modo che non si appiccichino insieme.

Quando il forno sarà a temperatura fate 3/4 tagli sulla superficie delle baguette, inclinando la lama a 45 gradi e infilatele velocemente in forno facendo attenzione a non bruciarvi toccando la pietra, abbassate il forno a 220 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti.

La cottura del pane si verifica bussando sul fondo, se suona vuoto vuol dire che è pronto, altrimenti si dovrà aspettare ancora un pochino. Quando sarà cotto mettetelo a raffreddare un'oretta su una griglia da pasticciere.


sabato 24 aprile 2010

Nouvelle Cuisine

no, non si tratta di uno di quei piatti elaborati e microscopici della cucina francese d'avanguardia (ora soppiantata in fama dalla cucina molecolare) e... no, non ho cambiato casa e cucina.. non ancora! in realtà mi riferisco al fatto che, finalmente (!), è arrivata la primavera nei nostri piatti!!!
Non ne potevamo più di cavoli e cavoletti, finalmente arrivano piselli, asparagi, carciofi.... e come festeggiare meglio questa novità se non con un cous cous inno alla primavera?


Cous cous primaverile

un mazzo di asparagi
1/2 kg di piselli da sgranare
5-6 carotine giovani
2 patate medio-grandi
3 cipollotti freschi
olio extra vergine di oliva
sale

per il cous cous:
300 gr di cous cous
due carote
qualche foglia di bietola
un cipollotto
le "code" degli asparagi
dado vegetale

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele tutte a pezzetti (le patate a cubetti piccoli, le carote, i gambi degli asparagi e le cipolle a rondelle, tenete da parte le punte degli asparagi).
Mettete sul fuoco una pentola con 650 gr di acqua, le "code" degli asparagi, un cipollotto tagliato a metà, le carote tagliate in 3-4 pezzi e qualche foglia di bietola, portate a bollore, aggiungete un cucchiaino di dado vegetale e lasciate cuocere.
Nel frattempo mettete un cucchiaio di olio in una padella a fondo spesso, accendete il fuoco e aggiungete le patate, fatele ammorbidire 10 minuti circa, quindi aggiungete i piselli, i cipollotti e le carote, fate cuocere ancora 10 minuti e aggiungete gli asparagi, lasciando da parte le punte che aggiungerete solo a pochi minuti dalla fine della cottura, in modo da mantenerle intere e croccanti.
Mentre le verdure finiscono di cuocere mettete il cous cous in un'insalatiera, aggiungete un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, mescolate bene, quindi aggiungete il brodo vegetale (filtrandolo dalle verdure), mescolate e lasciate riposare qualche minuto, di modo che il cous cous si gonfi bene.

Al momento di impiattare, volendo fare una presentazione più particolare, basterà mettere il cous cous dentro a delle coppette compattandolo bene, aspettate un minutino, quindi rovesciate la coppetta sul piatto et voilà! A parte, o in una corona intorno al cous cous se servito in un piatto unico, si metteranno le verdure.

martedì 20 aprile 2010

la pasta di Lucone

Non poteva avere altro nome visto che l'ho mangiata da lui, cucinata con le sue mani.... e finché siamo in tempo (per poco, ma sì, lo siamo!) sarà meglio pubblicarla :-)

un ciuffo di bietola
un pezzo di zucca
due patate
pasta

Lavare le verdure, tagliare la zucca e le patate a cubetti piccoli, la bietola a listarelle.
Quindi mettere le patate, con un filo di olio, in padella, farle saltare un pochino quindi aggiungere la zucca, salare, coprire e far cuocere a fuoco basso. Qualche minuto prima che finiscano la cottura aggiungere le bietole e regolare eventualmente di sale.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta, quindi scolatela e fate saltare tutto insieme.

Per me è perfetta così com'è, ma c'è chi aggiunge formaggio... ad ognuno le sue preferenze!

domenica 4 aprile 2010

i biscotti salati da aperitivo

Due versioni di biscotti salati da aperitivo, la prima ricetta la conservo da quasi due anni in attesa dell'occasione giusta per provarli e visto che oggi avevo il suocera-catering quale migliore occasione??
Inoltre è anche l'occasione giusta per fare un "regalo" alla mitica compagna di blog che sopporta le mie latitanze... ;-)
Nessuna delle due ricette è farina del mio sacco, la prima è di una frequentatrice del blog del cavolo, barbaraT della quale mi fido (assolutamente) ciecamente, forse una delle prime ricette che io abbia mai scaricato dal web, la seconda invece è una variante che arriva da Antonella, anche questa ha aspettato diverso tempo prima di essere provate.

Se cercavate una ricetta dietetica per dimenticare gli strappi di pasqua CAMBIATE PAGINA.... :-)




I biscotti alla senape di Barbara

250 gr di formaggio (freddo, appena tirato fuori dal frigo) tipo emmenthal o fontina, o pecorino stagionato.. (io casanova al pepe)
250 gr di farina (grano o farro)
2 cucchiaini di senape in grani
abbondante pepe nero macinato sul momento
175 gr di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo
1 pochino di acqua

Grattugiare il formaggio nel frullatore (ecco perché deve essere freddo), togliere il formaggio e mettere i semi di senape e macinarli finemente.
In una ciotola (o sulla spianatoia) mettere la farina, aggiungere il formaggio, il pepe e la senape e mescolare bene, quindi aggiungere il burro tagliato a pezzetti e il tuorlo sbattuto con due/tre cucchiai di acqua; lavorare tutto insieme e formare una palla.
Formare due cilindri di pasta, avvolgerli con la pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora, nel frattempo far scaldare il forno a 180° C.
Quando il forno sarà a temperatura rivestire una teglia con la carta da forno, tagliare i cilindri di impasto a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).
Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, sempre che non li divoriate tutti, dove si conserveranno qualche giorno.


I biscotti cacio e pepe di Antonella

100 gr di farina (grano o farro)
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di pecorino romano grattugiato (io ricotta salata e pecorino al pepe, entrambi casanova)
abbondante pepe macinato sul momento


Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto compatto, formare un cilindro e avvolgerlo nella pellicola, quindi mettere in frigo a riposare una mezz'ora circa.
Trascorso questo tempo, rivestire una teglia con della carta da forno, tagliare il cilindro a fettine di circa mezzo centimetro e disporli sulla teglia, infornare e attendere che prendano un pochino di colore (ca. 10-15 minuti).
Far raffreddare su una griglia e, solo quando saranno perfettamente raffreddati mettere in una scatola di latta, dove si conserveranno qualche giorno.

giovedì 4 marzo 2010

Marmellata di mandarini - Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?


Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?
Nel verde fogliame splendono arance d’oro
Un vento lieve spira dal cielo azzurro
Tranquillo è il mirto, sereno l’alloro
Lo conosci tu bene?
[...]

W. Goethe

Una cassa gigante di mandarini è arrivata dalla Sicilia attraverso il mio GAS, sembra quasi che abbiano apettato il lungo viaggio fino qui per sprigionare tutto il loro profumo. Ci sono certi luoghi, e certe cose, che superano coraggiosamente il loro destino avverso e continuano ad arrivare a te come un miracolo, come la poesia vera, che sconfigge, se è vera, anche le difficoltà della traduzione.
Ingredienti:
1,3 kg di mandarini BIO siciliani (per forza!)
650 gr di zucchero
1 limone BIO
Sbucciare i mandarini e mettere da parte le bucce. Togliere il più possibile la pellicina bianca e poi tagliarli a metà, come per spremerli. Togliere i semi e spezzetare i mandarini. Mettete il tutto in una pentola con un buon fondo d'acciaio.
Intanto in una piccola pentola, portare dell'acqua a ebollizione.Tuffare le bucce e lasciarle bollire per almeno 5 minuti. Scolarle e passarle al mixer.
Riprendere la pentola con la polpa di mandarini e metteterla su fiamma media per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e le bucce tritate. Mescolare bene e far andare a fiamma bassa per circa un'ora.
Di solito mi piace lasciare la frutta a pezzi nelle marmellate, ma dal momento che le bucce degli spicchi dei mandarini sono abbastanza consistenti, stavolta ho preferito, passare al passaverdure grosso la marmellata, un po' prima che fosse pronta.
Nell'ultima fase di cottura, cercare di non distrarsi andando a stendere il bucato, perché farla attaccare è un attimo...è pronta quando mettendo un cucchiaino di marmellata su un piatto inclinato, non scivola via.
Invasare ancora caldissima, chiudere e lasciare raffreddare lentamente sotto un panno di lana.
BioGAS: mandarini, limoni, zucchero

venerdì 19 febbraio 2010

Uova trippate...non me le ricordavo più!


Questa ricetta qui non me la ricordavo davvero. Mia nonna rifaceva con la salsa di pomodoro tutto il repertorio degli avanzi, fettine fritte, lesso, polpette di patate...e anche le arselle (o telline) alla marinara del giorno prima, subivano la stessa sorte: ci metteva la salsa, ci rompeva un paio di uova e via. Non era una cattiva idea, perché quando le telline erano piccole, ti ritrovavi con le montagne di gusci nel piatto e non avevi mangiato niente. Invece in questo modo, le uova e il pomodoro avvolgevano il guscio, riempivano la piccola conchiglia e mantenevano il sapore di mare dell'arsella del Gombo.
Le uova trippate però non sono un avanzo, anzi richiedono un pochino di impegno.
Si fanno delle frittatine sottili con una padella antiaderente, aggiungendo poca farina alle uova battute (6 uova per 4 persone) e salate. Intanto in un tegame si fa andare con poco olio un soffritto di carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo (i tempi moderni richiedono il prezzemolo all'ultimo, fresco, regolatevi come vi pare). Aggiungete circa 250 di pelati schiacciati, fate cuocere per circa 5 minuti, salate e pepate il sugo. O, se preferite sostituite al pepe il peperoncino.
Arrotolate le frittatine e tagliatele a striscioline come tagliatelle e poi unitele al sugo di pomodoro. Aggiungete un tocchetto di burro e una scorzetta di limone.
Fate cuocere per pochi minuti, regolate di sale.
BioGAS: uova, pomodoro, prezzemolo, cipolla

martedì 9 febbraio 2010

La Madeleine di Colombo

Vi credevate che dicevo la madeleine di Proust eh...be' comunque è di quella lì che vi parlo. Quella che apriva le porte dell'infanzia di Marcel, nota ormai a chiunque abbia voglia di cercarsene una sua personale (che ne so, magari succede anche a forza di ribollita di ricordare la propria infanzia e la zia Leonie o altro parente ipocondriaco a scelta...) e anche a quelli che se la cavano con questa citazione senza dover leggere tutta la Recherche.
Il punto è che in molti, dopo esserci comprati lo stampino da madeleines, ci siamo intestarditi a cercare di ottenere la famosa gobbetta, che non veniva neanche a morire e francamente, senza gobbeta ci fai proprio una figura tapina quando dici che hai fatto le madeleines; che fare?
Ma un giorno, sul celebrato e infinitamente citato blog del cavolettodibruxelles.it arriva la rivelazione, semplcissima ma essenziale: per ottenere la gobbetta ci vuole lo choc termico, ecco cosa!
Cavolo e diavolo di un cavolo...stai a vedere che ha ragione...dunque...seguire ricetta, impastare, attendere, infornare...alé, vittoria!!!!!!!!! La Madeleine di Colombo per proustiani e non solo.
La ricetta che vi propongo ha una picola variazione negli ingredienti, niente acqua di fiori d'arancio e niente cannella, ma un'aggiunta di farina di mandorle. Se volete quella originale è qui http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/04/le-mystere-de-la-madeleine
Madeleines al miele
100 gr farina
20 gr d farina di mandorle
2 uova
100 gr di burro
70 gr miele millefiori
30 gr di zucchero
1 cucchiaino scarso lievito
1 cucchiaino polvere d'arancia (facoltativo)
una presa di sale
L'impasto deve essere tenuto in frigo per c irca 8/10 ore, pertanto o lo fate la sera per la mattina o viceversa.
Sbattere le uova insieme con lo zucchero, la presa di sale e la polvere d'arancia (o cannella, o scorza grattugiata d'arancia). Mettere il miele e il burro in una ciotola e far sciogliere nel forno a micro-onde a potenza bassa, tenendo sotto controllo il tutto e pronti a spegnere quando il burro sarà completamente sciolto. Versate metà circa di questo composto sulle uova, continuando a sbattere (niente paura, le uova non vi diventeranno frittata), aggiungete le farine e il lievito e mescolate ancora, infine aggiungere il resto del burro-miele.
Mettete l'impasto in frigo per circa 8 ore.
Dopo questo tempo, accendete il forno a temperatura massima. Mettete la placca del forno al centro, invece della griglia: questo farà in modo di amplificare lo choc termico di cui si parlava.
Imburrate lo stampo e cospargetelo di farina di mais (io faccio così perché ho uno stampo "scarso" e se non ci metto la farina di mais mi si staccano male dopo). Riempite poco ciascuna conchiglia e mettete in forno per 5 minuti, non appena saranno lievitate come da foto, abbassate il forno a 180°. Fatele dorare appena qualche minuto, pronte.

sabato 6 febbraio 2010

variazioni sul pane di patate

a luglio trovate la ricetta del pane di patate di adriano, fatto con il lievito e cotto nella pentola di ghisa, ma ormai non panifico più con il lievito visto che ho una pasta madre a prova di bomba (e Gloria, con le sue rianimazioni stile E.R., ne è la prova vivente!), per cui ho studiato un pochino (non che ci voglia granché) e ho fatto queste variazioni sul pane di patate:


con la pasta madre liquida:

250 gr di pasta madre liquida
400 gr di farina semi-integrale di farro (camporbiano)
280 gr di farina di farro bianca
200 gr di acqua
20 gr di sale
1 cucchiaino di malto di orzo
150 gr di patata cotta al vapore


oppure, con la pasta madre classica:

250 gr di pasta madre
680 gr di farina integrale di farro (cerreto)
320 gr di acqua
20 gr di sale
1 cucchiaino di malto di orzo
150 gr di patata cotta al vapore

Schiacciare la patata quando è ancora calda, quindi mescolare insieme la pasta madre, con l'acqua tiepida e il malto, aggiungere la patata, mescolare, aggiungere la farina e lavorare l'impasto finché non comincia ad incordare (l'impasto diventa lucido e molto elastico).
Quando l'impasto sarà incordato aggiungere il sale e lavorare ancora per una decina di minuti.

Schiacciare un pochino l'impasto, piegarlo in 3 (a portafoglio), riformare la palla e mettere a lievitare in un posto riparato (per me la miglior soluzione rimane nel forno con la luce accesa). Dopo 4 ore riprendere l'impasto, rilavorarlo un pochino e rimettere di nuovo a lievitare altre 4 ore, stavolta nella teglia in cui sarà cotto, altrimenti nello spostarlo si corre il rischio di sgonfiarlo. Questo secondo passaggio serve per fare in modo che i lieviti si distribuiscano uniformemente nell'impasto.
Trascorso questo tempo, togliere l'impasto dal forno, accendere il forno e portarlo a temperatura (200° C), quindi cuocere il pane per 25-30 minuti, poi mettere a raffreddare su una griglia, lasciandolo raffreddare bene prima di tagliarlo.

La cottura della patata al vapore è fondamentale, perché ha un grado di umidità perfetto per fare questo pane, in caso di cotture diverse occorre rivedere la quantità di acqua.

mercoledì 27 gennaio 2010

il pane di bolzano


Recentemente con Gloria siamo andate a Bolzano per incontrare il fantastico gruppo KA e cucinare insieme... in altre parole una giornata di ordinaria follia! Abbiamo conosciuto uno chef, di quelli veri, di quelli seri, che ci ha proposto un menù di piatti altoatesini, tutto bellissimo, tutto buonissimo!
Cosa mi ha colpita di Bolzano? inutile girarci intorno: il pane. Ne hanno mille tipi diversi, uno migliore dell'altro.
Hanno una cultura in fatto di pane da far impallidire i panificatori più esperti....
E allora, tornata a casa, non ho resistito alla tentazione di sfornare quello che mi aveva più colpita e questa è la sua versione definitiva:


250 gr di pasta madre liquida
450 gr di farina di grano semi-integrale (oppure 475 gr di farina di farro)
150 gr di farina di segale integrale (o 125 gr se con farina di farro)
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale
5 gr di semi di finocchio
15-20 noci


Mescolare la pasta madre liquida (rinnovata come di consueto) con l'acqua e l'olio, quindi aggiungere le farine e mescolare.
Quando l'impasto sarà incordato bene aggiungere i semi di finocchio e il sale, mescolare ancora in modo da distribuire uniformemente sia uno che l'altro.
Quindi aggiungere i gherigli delle noci, spezzettati in 4-5 pezzi e distribuirli nell'impasto, lavorandolo un pochino ancora.
Piegare l'impasto su sé stesso, a portafoglio, quindi formare la palla e lasciarlo lievitare circa 8 ore.
Quando sarà trascorsa circa la metà del tempo riprendere l'impasto, lavorarlo un pochino in modo da ridistribuire uniformemente i lieviti, riformare la palla e mettere nella teglia in cui poi verrà cotto (altrimenti si rischia di sgonfiarlo spostandolo dopo). Io generalmente metto la carta da forno sulla teglia.
Lasciarlo rigonfiare, quindi cuocere a 220° C per circa 25-30 minuti.

martedì 12 gennaio 2010

Conserva di bucce d'arancia BIO

Buon 2010
Si ricomincia dopo una lunghissima pausa a cucinare. Personalmente sono alle prese con la dieta e, per un po', mi sono chiesta se non fosse assolutamente inedito mettere sul blog le foto di sbiadite fettine di pesce lesso, accompagnate da mucchietti di erbaggi sconditi...così...tanto per fare del neorealismo in cucina...
Poi però è arrivato il gelo e l'arancio che fa ombra alla porta di casa di mia sorella era talmente piegato dal peso delle arance che abbiamo cominciato a scaricarlo di frutti per evitare che il freddo li facesse cadere a terra.
Al momento ho la cucina invasa di arance: di polpa per fare la marmellata classica e di bucce che galleggiano in acqua dentro ogni ciotola in mio possesso per fare questa conserva qui che è, sicuramente, la migliore che io sappia fare.
Sia chiaro che è un lavoraccio, o se preferite, è un lavoro in cui dovete prendervela comoda, approfittando di una giornata grigia, con il cane o il gatto che vi guardano e i Metallica nell'Ipod (?)
Conserva di bucce d'arancia
La ricetta è per un chilo di bucce d'arancia pesate dopo un trattamento in acqua di 3 giorni
Ingredienti:
Bucce d'arancia
Succo d'arancia
Zucchero
Prendete le arance e spremetele del succo. Dal momento che farete la conserva dopo 3 giorni, mettete il succo ricavato in una busta e congelatelo.
Con un cucchiaino o con la parisienne (tipo quella che mi ha regalato Evelyne), togliete la camicia alle mezze calotte delle arance spremute in modo da rimanere con le sole bucce inclusa però la parte bianca. Tagliate ancora a meta le bucce in modo che vi rimangano degli spicchi e immergetele in una ciotola capiente e ricopritele di acqua fredda.
A questo punto non vi resta che aspettare 3 giorni cambiando spesso l'acqua nelle ciotole. Una volta trascorso il tempo necessario, inizia il lavoro di pazienza: scongelate il succo d'arancia. Sciacquate le bucce e, su un tagliere, tagliatele a dadini (un piccolo consiglio è quello di non stare lì a fare i perfezionisti e una volta tritate le bucce, schiaffatele nel cutter e passatele con le lame un minuto).
E' il momento di pesare le bucce. Personalmente non metto mai pari quantità di zucchero nelle marmellate perché mi sembra sempre eccessivo, ciò nonostante, bisogna calcolare che le bucce devono risultare un po' candite, altrimenti il risultato non è mai buonissimo. Per le mie produzioni, quest'anno, ho calcolato circa 800 gr di zucchero per chilo di bucce e il risultato l'ho trovato soddisfacente.
Quindi, in una pentola d'acciaio con un bel fondo spesso, mettete le bucce, il succo d'arancia e lo zucchero e iniziate a bollire la conserva tenendo la pentola con un coperchio in modo da rallentare l' evaporazione del succo d'arancia e abbassando la fiamma quando inizia a bollire. Quando la conserva comincia a cambiare di colore (vi ci vorrà circa un'ora e mezza) e a diventare più arancione, scoprite la pentola e fare ritirare eventualmente l'eccesso di parte liquida.
Quando all'assaggio sarà pronta, spegnete e invasate immediatamente. Coprite i vasetti sotto una coperta di lana e fate raffreddare il più lentamente possibile.