venerdì 26 giugno 2009

Pesto alle noci


La ricetta è di kja, del blog "Il pranzo di Babette", come al solito declinazione con formaggio sostitutivo del parmigiano.

Pesto alle noci

150 gr di noci sgusciate
60 gr di pecorino stagionato
2 spicchi di aglio
25 gr di foglie di sedano
80 gr di olio

Sgusciare le noci e lavare le foglie di sedano. Quindi mettere tutti gli ingredienti insieme nel frullatore (o nel robot da cucina) e frullare fino ad ottenere una "crema" omogenea (più o meno a seconda della potenza del robot/frullatore).
Si conserva in frigo, in un vasetto chiuso, coperto con un filo d'olio.
Ottimo con gli gnocchi, ma anche con la pasta non si rifiuta mai.... basta aggiungere un pochino di acqua di cottura e mescolare bene prima di unire la pasta o gli gnocchi.

giovedì 25 giugno 2009

Pane a sorpresa

Per il mio compleanno, mi è stata regalata una cena al "15" ristorante londinese di Jamie Oliver, astro della gastronomia anglosassone, "italian oriented". Fossi inglese, sarei contenta di un posto dove l'idea di menù italiano non è "spaghetti bolognese" o "linguini alfredo"; come italiana posso compiacermi del fatto che ad apprezzare non tanto l'arte della cucina, ma la ricchezza degli ingredienti italiani sia un inglese e non l'ennesimo italiano espatriato che porta all'estero la propria tradizione. Detto ciò aggiungerei che in Italia di ristoranti come il 15 ce ne sono parecchi e di sicuro costano parecchio meno. Sarà che "Lo stufato del cattivo siciliano (Wicked sicilian stew)" era più che altro stufato siciliano cattivo, sarà che la salsa mi ha macchiato la camicia con i volant messa per l'occasione, ma la cosa che più ho apprezzato sono state le due fettine di pane (fettine...perché le dosi erano veramente omeopatiche) che accompagnavano il pecorino toscano prodotto dalla terza pecora a sinistra, della strarinomata azienda agricola toscana.
L'idea è quella di mettere nel pane anche la frutta secca, insieme al miele e alla cannella, per dare un gusto dolce e speziato che accompagna meravigliosamente il formaggio. La mia prima prova è stata ottenuta dando fondo alle scorte di frutta secca della dispensa: fichi, noci, prugne, nocciole, albicocche, mirtilli, miele d'acacia...e il risulato mi è piaciuto molto.
Pane a sorpresa con lievito madre
250 gr di lievito madre
600 gr di farina 0
320 gr di acqua tiepida
20 gr di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di cannella in polvere
100/150 gr di frutta secca mista
Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida, aggiungere l'olio e il miele. Aggiungere la farina e impastare bene per almeno 10 minuti, finché l'impasto non sia incordato e lucido, aggiungendo, mentre impastate il sale. Cominciare ad aggiungere a piccole manciate la frutta secca, tagliata grossolanamente a pezzi, fino a fine.
Formare una palla con l'impasto e infarinatela. Mettetela in una ciotola a lievitare, coperta da un panno da cucina umido, infilatela nel forno con la lampadina accesa e aspettate che raddoppi di volume (ci sono volute circa 4 ore). Prendete la placca del forno e stendeteci sopra un foglio di carta da forno. Riprendete l'impasto lievitato e sgonfiatelo, lavorandolo brevemente, formate di nuovo la palla, fate un taglio profondo ciraca 2 mm sulla superficie e disponete i pane sulla placca preparata. Rimettetelo a lievitare nelle stesse condizioni (panno, forno, luce...) fino a seconda lievitazione avvenuta (il taglio che avete fatto dovrebbe essersi aperto di circa un centimetro e schiacciando leggermente con il dito l'impasto, la fossetta deve poi tornare indietro). Quando è pronto per cuocere, togliere delicatamente tutta la placca con il pane dal forno e mettete il tutto temporaneamente, sempre coperto, da una parte al sicuro da correnti d'aria.
Riscaldate il forno al massimo e raggiunta la temperatura, infornate il pane. Per sapere se è cotto, dopo una mezz'ora provo a fargli toc toc, se suona vuoto è pronto.

martedì 23 giugno 2009

mini cake salati zucchine e mandorle




Questa ricetta è di Elena del blog con un poco di zucchero, uno dei blog che seguo con più attenzione, per una strana affinità malgrado le nostre cucine siano molto diverse.
In origine era un cake, ma ho provato anche a farlo in versione muffin e devo dire che mi è piaciuto moltissimo, anzi, forse di più... 
Ottimi da portare in ufficio per il pranzo accompagnati con una piccola insalata, oppure da portare ad un pic-nic con gli amici, per una bella scampagnata salutare!


5 zucchine medie
3 uova
120 gr di farina di orzo
50 gr di mandorle (o 30 di mandorle e 20 di pinoli)
1 ctè di lievito disidratato
120 gr di latte
5 ctav di olio
50 gr di pecorino semistagionato
2 ctav di semi di sesamo (o di gomasio)
noce moscata
sale, pepe

Tagliare a rondelle molto sottili le zucchine, quindi saltarle con un paio di cucchiai di olio, sale e pepe in padella lasciandole croccanti (ca. 10 minuti).
Mentre le zucchine raffreddano intiepidire il latte e scioglierci il lievito.
Tritare le mandorle e mescolarle con la farina.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, il pepe e abbondante noce moscata, quindi unire il latte e 3 cucchiai di olio, mescolare bene.
Aggiungere le mandorle e la farina, il pecorino grattugiato e il sesamo (o gomasio, nel caso salate meno perché contiene già sale), amalgamare bene e, infine, aggiungere le zucchine, mescolare e versare in uno stampo da plum cake rivestito con carta da forno o negli stampi da muffin (io ho usato quelli in silicone).
Si possono spolverare con mandorle a lamelle o con gomasio prima di metterli in forno, già caldo, a 190° per 40-45 minuti.

pasta alle zucchine rivisitata



Questa pasta nasce per fare un piacere ad un'amica, poi ovviamente io l'ho rivisitata a modo mio, tanto per cambiare dalle solite ricette (io normalmente la pasta con le zucchine la faccio semplice semplice facendo cuocere le zucchine in padella con un filo d'olio, qualche foglia di menta e uno spicchio d'aglio)... questo è il risultato:

per 2 persone:
3 zucchine di grandezza media
1 spicchio di aglio
un pezzo di formaggio di pecora semi-stagionato (io pecorino con cenere di Casanova)

Tagliare le zucchine a pezzetti e farle saltare in padella con un po’ di olio evo e lo spicchio di aglio tagliato a metà.
Quando saranno cotte ma ancora croccanti, ritirare lo spicchio d'aglio, metterle nel mixer e frullarle aggiungendo all’occorrenza un po’ di olio.
Cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, aggiungere la crema di zucchine, un po’ di acqua di cottura della pasta e il formaggio tagliato a cubetti. Mescolare bene, insaporire con un po’ di pepe nero e mangiare!!!

mercoledì 17 giugno 2009

la fougasse

Una ricetta che per me ha sapor di Corsica, perché lì l'ho conosciuta e lì, un giorno, ho scoperto che al mare si può stare bene... scusate, ma le origini nordiche non mentono!
Per me la Corsica è stata una rivelazione, sarà il miscuglio linguistico, sarà che è ancora molto tutelata a livello ambientale... io ci sono sempre stata molto bene e me la sono visitata diverse volte, tra cui anche in bicicletta!
Credo sia uno dei pochi posti al mondo dove andrei senza far obiezioni se mi dicessero di trasferirmi a vivere lì... anzi ci andrei proprio con un sorriso da un orecchio all'altro!
Fare la fougasse quindi è stato un po' un viaggio....


Fougasse con pomodorini secchi

275 gr di farina di farro bianca
125 gr di farina di farro integrale
220 gr di acqua tiepida (ca. 21°)
2 ctè di sale
3 ctav di olio di oliva
12-15 pomodorini secchi sott'olio
origano a volontà
15 gr di lievito fresco
1 ctè di malto di orzo

Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua e lasciar gonfiare.
Nella ciotola della planetaria mettere, nell'ordine, il sale, l'olio, la farina e, sopra a tutto, il lievito ormai gonfiato, mescolare prima lentamente con la frusta piatta, fino ad amalgamare gli ingredienti insieme, poi mettere la frusta a gancio e mescolare bene, fino a far incordare. Coprire e lasciar riposare fino al raddoppio.
Nel frattempo tagliare i pomodorini a pezzetti.
Riprendere l'impasto e mescolarlo a mano per distribuire uniformemente i pomodorini, lasciar di nuovo lievitare per altri 30 minuti.
Riprendere ancora l'impasto, dividerlo in 6 palline e schiacciarle con le mani direttamente sulla teglia rivestita con la carta da forno, quindi spolverarle di origano e praticare qualche incisione profonda, allargandola un po' (le mie purtroppo si sono un po' richiuse).
Lasciarle di nuovo lievitare 30 minuti e poi infornarle a 200° per circa 20-25 minuti

tips: quando si uniscono ingredienti oleosi ad un impasto per farli "inglobare" più facilmente si possono spolverare con un pochino di farina.
Ovviamente questa fougasse può essere declinata con la farina di grano e/o con vari altri ingredienti (pancetta, olive.... tutto ciò che vi viene in mente!)

venerdì 12 giugno 2009

pane ispirato

capitano di quei giorni in cui l'ispirazione è vincente, vuoi perché il mio cervello una volta tanto mi assiste, vuoi perché grazie a tutti i blog che mi leggo e alla bravura di alcuni riesco a mettere insieme due/tre informazioni fondamentali, vuoi che quel giorno lì la fortuna non mi gira le spalle... insomma, taglio corto, ho fatto un pane che mi piace tanto... andando a casaccio!
beh, il casaccio ha voluto che qualche giorno prima mi leggessi un blog che qualche ispirazione me l'ha data (e mica un blog a caso eh!?!), visto poi che riproponeva, a modo suo, un pane che anch'io avevo già rifatto... per cui qualcosa in mente mi è rimasto di sicuro (più di qualcosa ad onor del vero!)... ed ecco qua cosa ne esce:


Pane all'aceto balsamico, con cipolline e nocciole

450 gr di farina semintegrale di farro
275 gr di acqua tiepida (21° ca.)
100 gr di nocciole (meglio se tostate)
3 cipolline fresche
1 ctè abbondante di aceto balsamico
10-12 gr di sale
1 ctè e 1/2 di lievito granulare
1 ctè di malto di orzo (o di riso)

Far sciogliere il lievito in una parte di acqua con il malto, lasciare riposare circa 10-15 minuti, in modo da lasciarlo gonfiare.
Nel frattempo affettare finemente le cipolline e tritare grossolanamente le nocciole (io le ho divise a metà).
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola adatta per impastare se lo fate a mano) mettere prima l'acqua restante, il sale e l'aceto, poi la farina e, infine, il lievito che nel frattempo sarà gonfiato.
Avviare la planetaria con la frusta a gancio, prima lentamente (velocità 1), poi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati, più velocemente (velocità 2), fino a che l'impasto si incorderà bene (a tale scopo staccare un paio di volte l'impasto dal gancio, in modo da farlo mescolare bene).
A questo punto unire le cipolline e le nocciole, far mescolare ancora velocemente e lasciar riposare fino al raddoppio.
Mettere l'impasto nella teglia (io stavolta ho usato una forma da plum cake per ottenere un pane tipo in cassetta) e far lievitare di nuovo; quando sarà raddoppiato cuocere in forno a 220° per 30-35 minuti.

Far raffreddare su una griglia fuori dal forno.

martedì 9 giugno 2009

Marmellate estive


Come avevo preannunciato è un periodo di produzione di marmellate... molto sperimentali in verità, perché io non sono mai stata un'amante delle marmellate... 

La prima è stata il frutto di una giornata da amici, in Garfagnana, che hanno due bei ciliegi che erano molto carichi e i cui frutti erano molto maturi... siamo tornati a casa con 6 kg di ciliegie che abbiamo rischiato di dover snocciolare tutte a mano!!!




Marmellata di ciliegie

6 kg di ciliegie
3 kg di zucchero
2 limoni per kg di frutta
(facoltative le mandorle ca. 50 gr per kg)


La seconda invece è forse un pochino troppo dolce, per cui proverei a farla con meno zucchero, ma io non faccio molto testo sotto quest'aspetto, a me piacciono le marmellate senza zucchero, per cui questa è il giusto incontro fra i due estremi:

Marmellata di fragole e rabarbaro



560 gr di fragole
280 gr di rabarbaro
560 gr di zucchero
2 limoni

Per entrambe il procedimento è analogo: pulire tutta la frutta, spremere i limoni, mescolare tutti gli ingredienti insieme e mettere in frigorifero a macerare una notte intera in un contenitore con il tappo (o nel pentolino in cui poi verrà cotta).
Il giorno dopo mettere sul fuoco e far cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto perché non attacchi, quando sarà della consistenza giusta (nel caso di una marmellata vera basta fare la famosa prova del piattino: si mette mezzo cucchiaino di marmellata su un piattino freddo, si lascia appena raffreddare e se si rapprende è il momento di spegnere il fuoco) si imbarattola subito, in modo da creare il sottovuoto che permetterà di conservarla (è consigliabile l'uso di un canovaccio o di presine per tenere il barattolo evitando di scottarsi!).

lunedì 8 giugno 2009

no-knead bread



Questo è il famoso No-Knead Bread, un pane di una semplicità incredibile e dal risultato infallibile!

500 gr di farina bianca di farro (o metà semi-integrale e metà bianca)
400 ml di acqua tiepida (21° ca.)

2 ctè colmi di sale
8 grammi di lievito di birra
1 ctè di malto d'orzo


Sciogliere il lievito di birra in una parte di acqua con il malto di orzo e lasciarlo gonfiare.
Mescolare le farine e il sale, poi aggiungere l'acqua e il lievito. I puristi impastano veramente poco, direi quasi nulla, mescolano solo il tutto solo con un cucchiaio, altri (io et al.) danno un paio di giri giusto per amalgamare di più l'insieme.
Coprire quindi tutto con un coperchio e lasciar riposare per 24 ore (nel forno spento e freddo o in un luogo dove non risenta di correnti d'aria fredda).

Rovesciare quindi l'impasto sulla spianatoia infarinata, ri
compattarlo un po', piegarlo un paio di volte e metterlo in un canovaccio cosparso di farina di mais (o di semini o di cos'altro vi suggerisce la fantasia...).

Lasciar riposare altre 3 ore poi cuocerlo.
La tecnica di cottura è questa: mettere la pentola di ghisa in forno con il suo coperchio, accendere il forno e portarlo a 230°, quindi estrarre la pentola e farci scivolare dentro l'impasto (attenzione è caldissima!!), richiudere immediatamente il coperchio e rimettere tutto in forno per 25 minuti, passato questo tempo mettere il pane direttamente sulla griglia per 5 minuti (serve a fargli perdere un pochino di umidità).
C'è chi indica dei tempi di cottura più lunghi, io se lo lascio di più lo ritrovo sbruciacchiato.. e non mi piace... ma voi siete liberi/e di sperimentare!! da forno a forno le cose cambiano!

Se volete visualizzare il processo guardate qui, è forse uno dei video più esplicativi e, a parte tutte le cavolate che dice, ha un bellissimo cane... :-))

venerdì 5 giugno 2009

pesto al finocchietto selvatico



Questa ricetta proviene dal sito che ha messo su un'amica con delle colleghe giornaliste, si chiama "cucina economica", loro pubblicano molte ricette per le quali è previsto di utilizzare parti delle verdure che normalmente buttiamo.... quindi in realtà questa prevedeva l'utilizzo delle barbe del finocchio, ma visto che io ho un finocchio selvatico in giardino ho pensato che sarebbe stato sicuramente migliore... e visto che finocchi in questo periodo nelle buste non ci sono ancora.... non c'è spreco!! :-)

Come sempre io ho declinato la ricetta originale secondo le mie esigenze ed intolleranze, ma se volete ritornare all'originale non dovete fare altro che sostituire il finocchietto con le barbe di finocchio e il formaggio di capra con un pecorino.

ingredienti per 4 persone

20 gr di finocchietto
5 gr di foglie di menta fresca
2 manciate di semi di girasole
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 acciughe sott'olio (ma si possono anche omettere)
2-3 cucchiai di formaggio grattugiato di capra stagionato tipo pecorino (nel listino casanova: capra abbucciato)


Frullare le barbe e i gambi più piccoli e teneri del finocchietto con le foglie di menta, l'olio e i semi di girasole fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere le acciughe e il formaggio grattugiato.
In caso di necessità aggiungere altro olio fino ad ottenere un pesto morbido.
Al momento di condire la pasta aggiungere due cucchiai di acqua di cottura.

mercoledì 3 giugno 2009

la feijoada a modo mio! ;-)


leviamoci subito il pensiero: la feijoada altro non sarebbe che uno stufato di maiale con riso e fagioli neri... io ho tolto il maiale e messo il cavolo verza, per farne una versione vegetariana che a me piace molto (ultimo cavolo sia beninteso, non ne voglio più vedere fino al prossimo inverno!!), l'idea in realtà non è mia, mi è stata suggerita qualche anno fa da un'amica che lavorava in un negozio/produttore di ortaggi biologici... da allora per me la feijoada è solo così!


ingredienti
un cavolo verza piccolo (o mezzo grande)
una cipolla bianca
origano
250 gr di fagioli neri
2-3 cm di alga kombu
300 gr di riso (io ho usato il thai profumato)

Far ammollare i fagioli per 10-12 ore.
Trascorso questo tempo sciacquarli e metterli in pentola a pressione, con il doppio del loro volume in acqua e l'alga kombu (che dovrebbe aiutare a rendere più digeribili i legumi), mettere sotto pressione e lasciar cuocere per 1 ora.
Nel frattempo affettare la cipolla e farla rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungere il cavolo lavato e tagliato a listarelle, sale e abbondante origano, coprire e lasciar cuocere per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto, finchè il cavolo si sarà ammorbidito.
Cuocere il riso secondo i tempi indicati.

A me piace servirlo con ogni ingrediente separato, sta poi al gusto di ciascuno decidere se mescolare tutto o meno.
Il cavolo verza cotto in questo modo è ottimo anche come contorno.

Bucce di arancia in polvere


Se si ha la disponibilità di arance non trattate, buttare le bucce è un peccato. Sono profumatissime e ci si possono fare molte cose: i canditi, la marmellata, grattugiate possono aromatizzare le salse o i dolci, e si possono piuttosto facilmente seccare. Avendo a disposizione tempo e una certa pazienza, vi potete fare una scorta di oro.


Ingredienti: 1 pelapatate, 1 piccolo contenitore di vetro, 1 forno con l'opzione "ventilato", moooolta pazienza.


Con il pelapatate togliete solo la parte arancione delle arance. Disponete le bucce su un foglio di carta da forno. Accendete il forno con l'opzione "ventilato", fatelo riscaldare a 70-80°, infornate le bucce per 5-6 h, o finché, prendendole tra le dita, si romperanno facilmente. Spegnete il forno e lasciate dentro le bucce a raffreddare lentamente.

A questo punto bisogna decidere come conservarle. Personalmente le ho macinate pazientemente con un macinino dell'Ikea, ma è un lavoro piuttosto lungo e noioso. In realtà, secondo me, si possono mettere così come sono in un barattolo di vetro ben chiuso dopo averle spezzettate grossolanamente e macinarne poi solo la parte che serve di volta in volta. Questa soluzione ha, inoltre, il vantaggio di conservare meglio l'aroma delle arance.



BioGAS: arance calabre tardive