martedì 26 maggio 2009

pasta madre... questa sconosciuta!


Il mio incontro con la pasta madre è avvenuto ad una giornata sulla panificazione organizzata  a Poggio di Camporbiano, già panificavo da diverso tempo ma la pasta madre mi aveva sempre incuriosita da una parte e intimorita dall'altra... la vedevo come una schiavitù... una comunità di lieviti che avrebbe chiesto la mia attenzione in continuazione.... lieviti che ti guardano implorando di nutrirli non appena apri il frigorifero... che ti supplicano di non lasciarli inacidire da soli mentre te ne vai in vacanza...

La giornata sulla panificazione è servita a farmi rompere gli indugi e a farmi capire che, in realtà, non tutto è come appare... la pasta madre si fa amare, perché è salutare rispetto ai lieviti industriali, perché il pane risulta più digeribile (grazie al fatto che gli enzimi presenti nei lieviti, visti i tempi di lievitazione così lunghi, hanno il tempo per fare una sorta di pre-digestione, un po' come avviene nello yogourth!), perché il pane è più saporito e si conserva più a lungo.... perché nutrirla corrisponde sempre ad un momento che ti prendi per te, in previsione di farti il pane o la pizza o qualsiasi altra cosa per cui ti serve del lievito.
Non è nemmeno vero che ha questo sapore così acido... in realtà dipende dalla frequenza con cui viene rinnovata (e quindi usata), l'acidità della pasta madre infatti è causata dal sopravvento della fermentazione acida (di cui sono responsabili i batteri chiamati lactobacilli) su quella alcoolica (di cui sono responsabili i saccaromiceti), capito questo meccanismo si capisce tutto, ovvero: basterà dar da mangiare ai saccaromiceti per ritrovare l'equilibrio... quindi basterà mescolare acqua e farina (ovvero fare un rinfresco) al nostro impasto per ritrovare un sapore normale!
Non vorrei troppo dilungarmi su questa questione ma credo che sia importante capirla e poiché scriverla qui mi tornerà utile in futuro, ne sono certa, vi chiederei di avere un attimo di pazienza, sono solo due righe di teoria!

Qual'è il processo che si svolge nell'impasto??
L'amido (contenuto in maggior o minore percentuale nella nostra farina, da cui le farine forti e le farine deboli), grazie ai lieviti contenuti nell'impasto, si trasforma in zucchero, grazie a questa reazione i lieviti si trovano in un ambiente a loro favorevole e, come ogni forma vivente, quando questo succede cominciano prima lentamente e poi sempre più velocemente a riprodursi, formando dei gas... a questo stadio, grazie alla manipolazione, si forma il glutine, che, formando una fitta "rete", impedisce al gas di fuoriuscire dall'impasto il quale, come per magia, comincia a lievitare!
Cosa succede se lasciamo lievitare troppo a lungo l'impasto? Oltrepassato il punto di equilibrio, in cui sarà lievitato al punto giusto, l'impasto tende a "collassarsi", o, per dirla con le parole giuste, si "siede"... questo perché i lieviti hanno banchettato e si sono riprodotti a più non posso, tanto che hanno superato il punto di equilibrio... per cui non hanno più "da mangiare" a sufficienza!(ricorda qualcosa??) Ritorniamo quindi immancabilmente al punto in cui la fermentazione acida tende a prendere il sopravvento su quella alcolica.... e dobbiamo ricominciare tutto il processo!
Ecco fatto, finita la teoria!
Una volta assimilato questo sarà tutto in discesa, se qualcuno necessita di più informazioni io consiglio caldamente la lettura del libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce" dove spiegano chiarissimamente questo processo nonché tutte le tecniche per fare i diversi tipi di pane! Se invece volete fare da voi la pasta madre guardate qui.

Quindi, dando per scontato che la nostra pasta madre stia bene, sia bella arzilla e non aspetti altro: quali sono i passaggi per fare il pane?? 

Io, personalmente, mi sono organizzata così: 
la sera rinnovo la pasta madre, quindi prendo la pasta madre dal frigo, nel suo bel barattolino, la peso e aggiungo una quantità uguale al suo peso in farina e metà del suo peso in acqua tiepida, intorno ai 21-25 gradi (p.e. se ho 150 gr di pasta madre aggiungo 150 gr di farina e 75 gr di acqua), impasto bene, copro e lascio riposare, fuori dal frigo, per 8-10 ore;
[A.A.A. la quantità di acqua da utilizzare al rinnovo può variare a seconda che la pasta madre sia troppo o troppo poco umida, per cui ogni volta si dovrà verificarne la consistenza e valutare se aggiungere o meno un pochino di acqua per ritrovarne la consistenza giusta]

 la mattina dopo riprendo il mio impasto, che sarà bello gonfio, metà lo rimetto nel suo vasetto in frigo mentre l'altra metà lo utilizzo per fare il mio pane utilizzando la pasta madre come se fosse un lievito normale (quindi non mettendola a contatto con il sale e sciogliendola un pochino nell'acqua prima di aggiungerla al resto degli ingredienti)
Fatto l'impasto lo "modello" a mio gusto e piacimento e lo metto in una ciotola a lievitare in un posto riparato dalle correnti d'aria (normalmente dentro al forno spento con la luce accesa, di modo che scaldi un pochino) per 6-8 ore, dopodiché, verificando che sia lievitato abbastanza, lo cuocio.


Ovviamente rispetto al lievito la quantità di pasta madre che utilizzo nell'impastare il pane è molto diversa, nel senso che se normalmente si utilizzano 13 gr di lievito fresco per 450-500 gr di farina, per la stessa quantità di farina si utilizzano 150-200 gr di pasta madre (a seconda di quanto è attiva le quantità possono cambiare).

Ho provato varie tecniche ma devo dire che questa è quella che mi convince di più, esistono infatti diverse "scuole di pensiero", chi ha una pasta madre molto liquida e chi ce l'ha più solida, chi tiene un pezzo di impasto finale (p.e. camporbiano) e chi invece (come me) tiene un pezzo della pasta madre rinfrescata.... chi fa il poolish e chi la biga.... insomma l'argomento è molto interessante e ampio! Per ora devo dire che con questa tecnica io mi trovo molto bene.

Per chi volesse altri link di blog che affrontano la lievitazione naturale, giusto per avere anche altri punti di vista, magari anche più esperti, segnalo questi:

Pane con lo Yoğurt


Questa settimana ho provato un pane di Adriano, un po' particolare perché prevedeva la presenza dello yogurt (che però non lascia alcun sapore) e la preparazione con la biga... e io non lo avevo mai fatto!
Se devo dire la verità (se proprio mi obbligate!! ;-)) a me è venuto un po' troppo umido, per cui ho deciso di cuocerlo nella pentola di ghisa come il pane senza impasto, ma il risultato è stato più che soddisfacente, per cui ecco la ricetta:

per la biga:
150 gr di farina di farro bianca
70 gr di acqua
2 gr di lievito fresco

Impastare appena (come se fosse un pane senza impasto), coprire e mettere a 18° per 18 ore

per il rinfresco:
500 gr di farina di farro bianca
355 gr di acqua
13 gr di sale
5 gr di lievito fresco
50 gr di yogurt
1 ctè di malto di orzo

+ farina di mais

Sciogliere il lievito e il malto in 250 gr di acqua tiepida (ca. 21°), quindi unire 250 gr di farina e far riposare, coperto e al calduccio (26°- io lo metto nel forno con la luce accesa), circa un'ora (dovrà raddoppiare ma se vedete che tende a sedersi accorciate i tempi).
Unire quindi il resto dell'acqua e della farina all'impasto (se usate la planetaria a velocità 1 con la frusta a foglia), quando l'impasto si sarà formato aggiungere la biga spezzettata e, quando anche questa sarà amalgamata, lo yogurt, il sale e la restante farina.
Una volta ben amalgamato lavorare l'impasto fino a che non aderirà più alle mani, oppure, con la planetaria, montare il gancio e far incordare (io l'ho lasciata lavorare più a lungo del solito proprio perché mi sembrava molto umido), quindi far riposare 45 minuti al calduccio (26°).
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, piegarlo a portafoglio (in 3) e coprirlo, dopo 30 minuti riformare la palla, spolverarla con farina di mais e lasciarlo di nuovo riposare, coperto con un telo, per altri 30 minuti.


Mettere la pentola di ghisa in forno con il suo coperchio e riscaldarlo a 230°, quindi estrarre la pentola e farci scivolare dentro l'impasto (attenzione è caldissima!!), richiudere immediatamente il coperchio e rimettere tutto in forno per 25 minuti, passato questo tempo mettere il pane direttamente sulla griglia per 5-10 minuti (serve a fargli perdere un pochino di umidità).
Quando sarà dorato al punto giusto estrarre dal forno e mettere a raffreddare su una griglia.

lunedì 25 maggio 2009

Tortini di carote e roquefort



Una cosa che mi intriga molto in cucina è l'utilizzo di tutti quelli che normalmente sarebbero gli "scarti" di cucina, quindi le foglie dei ravanelli o delle carote, i gambi del basilico, etc, etc. 
Purtroppo però le verdure spesso ci arrivano (anche dal gas!) senza questi preziosi "scarti", per cui ci dobbiamo adeguare e rivedere le ricette in questo senso... per esempio la ricetta che segue prevedeva 2 carote con i loro ciuffi... ma a me le carote arrivano senza ciuffi!!! per cui ecco che diventano 3... mica potevo andare a comprare carote non bio solo per avere dei ciuffi (pieni di pesticidi!!) Ma voi, se avete occasione, provateci! ;-)

Altra piccola nota: la ricetta originale prevedeva il gorgonzola, il roquefort non è altro che un formaggio tipo gorgonzola ma francese e di pecora (e il latte di pecora è l'unico sul quale posso fare uno "strappo" ogni tanto), per cui le proporzioni sono modificate sulla base di queste variazioni.


ingredienti

3 carote
100 gr di farina di orzo
80 gr di roquefort
1 uovo
2 cucchiai di olio
30 gr di latte
1 cucchiaino di lievito per torte salate
sale


Pulire le carote e grattugiarle con la grattugia a fori grandi (io con il cilindro a fori grandi della planetaria :-)).
Mettere le carote in una padella con l'olio, salare e farle cuocere per 15 minuti coperte, quindi lasciarle intiepidire.
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, tagliando il formaggio a pezzetti per farlo amalgamare meglio agli altri ingredienti, mescolare bene fino ad ottenere un composto "omogeneo" (se, come me, lo fate nella planetaria usate la frusta a foglia).
Mettere i pirottini da muffin nello stampo apposito, riempirli con questo composto e mettere in forno a 180° per 20 minuti circa.
A fine cottura estrarre i tortini con il loro pirottino dallo stampo e metterli a raffreddare su una griglia (altrimenti rimangono molto umidi).

venerdì 22 maggio 2009

Il lievito madre

Lo spettacolo sta iniziando


Lievito madre al top della lievitazione
(la leggera condensa è aumento di fascino)

Questo lievito (o pasta acida) me lo ha dato Elena Talotta che nella mail mi diceva all'incirca "oggi lo rinfresco e domani te lo porto". Sapevo a mala pena di cosa parlava. Non che ora ne sappia tanto di più, ma questo blob che mi cresce nel frigo mi sta conquistando.

Intanto però, posso dire che l'idea o l'iimportanza del lievito madre è questa: possedere l'anima del pane, essendo una cosa viva si duplica o triplica per darvi la possibilità di creare meraviglie. Non scherzo. Il cosiddetto "rinfresco" serve a mantenerla viva se non viene utilizzata a lungo o a consentirci di mantenerne una scorta sufficiente dopo che se ne sia utilizzata una parte.

Il rinfresco del lievito madre

200 gr di lievito madre

100 gr di acqua tiepida e possibilmente non calcarea

200 gr di farina O biologica perché contiene più principi attivi


Sciogliere la pasta madre in una ciotola con l'acqua tiepida. Quando vi si sarà ammorbidita, aggiungere la farina e impastare brevemente ma abbastanza da avere una pagnottella abbastanza elastica e non appiccicosa. Scegliere un bel contenitore (io l'ho tenuta per un po' nella plastica, ma mi sembrava che fosse un reperto di laboratorio, così ho cambiato per il vetro) metterla dentro e ciudere. A questo punto a seconda del periodo dell'anno, dell'umidità, della temperatura in casa, il lievito si comporterà in maniera speciale. Vi sembrerà scemo, ma secondo me, questa entità la dovete spiare per capire come ragiona. Diciamo che dopo un po' inizia la lievitazione che procede in maniera piuttosto variabile fino al massimo in cui può anche triplicare di volume (come nella foto 2) e riempirsi di buchi. Quando comincia a "smontarsi" è il momento in cui andrebbe rinfrescata. Per imparare l'abc sula pasta madre mi sono attenuta alle prescrizioni del blog Il pasto nudo, che è molto accurato sull'argomento. Per le indicazioni circa la conservazione e l'uso della pasta madre riporto qui quello che io semplicemente ripeterei:

"Volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;- volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;- volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.- volete usarla dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.
Se invece dovete partire, o non potete utilizzare il vostro lievito naturale per molto tempo, potete conservarlo anche così:
- surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore. Quando vi serve lo lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronto per essere utilizzata.- secco: spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto." (http://www.ilpastonudo.it/)

lunedì 18 maggio 2009

... e con gli ultimi carciofi una bella quiche!!


Solo una precisazione: nella ricetta originale i formaggi usati erano il parmigiano e l'emmenthal, per cui potete sostituirli di nuovo con gli originali oppure, quando sceglierete i formaggi, per fare la scelta migliore tenete a mente quali sarebbero dovuti essere!

mezza sfoglia per quiches (vedere qui)
350-400 gr di ricotta
200 gr di formaggio di capra semistagionato (tipo pecorino fresco)
2 ctav di formaggio di capra stagionato
6-7 carciofi
2 uova
2 spicchi di aglio
latte (per me di capra)
abbondante prezzemolo
sale, pepe, olio

Pulire i carciofi, tagliarli sottili e quindi farli cuocere, coperti, con l'aglio, il prezzemolo, sale, pepe e olio per circa 15 minuti.
A parte sbattere insieme le uova, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e, se il composto risultasse molto denso, un pochino di latte di capra.
Tagliare il formaggio fresco a fettine sottili.

Stendere metà mezza sfoglia, utilizzarla per foderare una teglia rivestita con carta da forno, quindi mettere metà della crema, metà dei carciofi, metà del formaggio e ripetere di nuovo gli strati.
Stendere l'altra metà mezza sfoglia per formare il coperchio, chiudere sui bordi e fare 2-3 tagli al centro per fare evaporare i liquidi in eccesso (altrimenti si inumidisce la sfoglia e non sarà molto buona!).
Infornare a 200° per 30-35 minuti, finché la superficie sarà dorata.

sabato 16 maggio 2009

Quiche porri e pancetta




ingredienti

mezza sfoglia per quiches

5-6 porri

1 etto di pancetta stesa tagliata sottile

150 gr di formaggio tipo emmenthal (per me formaggio di capra fresco)

2-3 uova

1 panna da cucina (per me 100 gr di ricotta di capra e un pochino di latte di capra)

olio, sale, pepe e noce moscata



Pulire i porri e tagliarli a rondelle, quindi farli insaporire in padella con olio, sale e pepe, cuocendoli poco e a fuoco basso.

Tagliare il formaggio a fettine sottili, quasi trasparenti, fuorché 2 cucchiai, da grattugiare.

A parte mescolare insieme la panna (o ricotta + latte), le uova, una grattata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una crema omogenea.

Stendere poco più di metà mezza sfoglia e foderarci una teglia rivestita di carta da forno, quindi disporre uno strato di formaggio, uno di pancetta, uno di porri e, infine, versare la crema distribuendola uniformemente.

Ripiegare leggermente i bordi della quiche verso l'interno oppure tagliarli al pari della teglia.

Cuocere in forno a 200° per 25-30 minuti o finché la superficie comincerà a dorarsi.


La mezza sfoglia che avanza si può congelare ed utilizzare per altre preparazioni, conserva le sue caratteristiche senza alcun problema (scongelandola poi in mezza giornata a temperatura ambiente).


venerdì 15 maggio 2009

Crocchette di bietole & ceci



Ho scelto una ricetta ispirata da Izn de il pasto nudo (conoscete?? se non la conoscete fateci un salto, ne vale sicuramente la pena), ma la sua ricetta l'ho presa e stravolta, le mie crocchette sono sicuramente meno belle, ma... a me non piacciono molto le cicorie e per di più non ne avevo, mentre invece le bietole e gli spinaci le potrei mangiare anche a colazione! ... no, non pensate ad inzuppare nel thé la foglia di bietola... così fa schifo anche a me!!! ;-P



700 gr di patate
500 gr di bietole (400 già pulite)
100 gr di formaggio tipo pecorino, stagionato
50 gr di farina di ceci
1 ctè di sale
1 uovo
pangrattato

Lessare le patate (io in pentola a pressione!), nel frattempo saltare le bietole in padella, senza sbollentarle prima, con aglio, olio, sale e un pochino di peperoncino. Grattugiare il pecorino (per me di capra).
Schiacciare quindi le patate ancora calde ed unirle al pecorino grattugiato, la farina di ceci, le bietole, l'uovo e, se necessario, un pochino di pangrattato. Lasciare riposare 15-20 minuti.
Trascorso questo tempo formare delle palline, rotolarle nel pangrattato e farle cuocere in una teglia con un filo d'olio in forno a 200° per 15 minuti circa, oppure in padella, oppure le potete anche friggere.

una variante possibile: non mettere la farina di ceci nell'impasto e preparare un hummus molto morbido, da usare come accompagnamento!


giovedì 7 maggio 2009

Torta salata agli spinaci/bietole



Semplice semplice, una ricetta di quelle che si fanno ad occhi chiusi (sbirciando di nascosto ogni tanto per verificare di non aver versato le uova in terra o di aver preso proprio il pacchetto con la ricotta e non il gatto!), utile per mille occasioni, per un pic nic, la schiscetta o per una cena con gli amici.



Torta salata alle bietole


800 gr-1 kg di spinaci o bietole fresche

300 gr di ricotta

2 uova

4-5 ctav di formaggio di capra stagionato

erbe a piacere (io ho utilizzato una miscela ayurvedica di paprica dolce, aglio, chili, rosa damascena, origano, timo, basilico, rosmarino, pepe nero, girasole e calendula, la versione classica prevede una grattata di noce moscata!)


mezza sfoglia per quiches (vedere qui)




Preparare la mezza sfoglia e farla riposare in frigo per un'ora circa.

Nel frattempo scottare le bietole (o spinaci) in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio per la versione classica oppure con la miscela di erbe ayurvedica, farle asciugare bene quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un pochino.

In una ciotola mescolare la ricotta con le uova e il formaggio grattugiato, quindi unire le bietole e mescolare bene, in modo da ottenere un composto "omogeneo".


Stendere metà mezza sfoglia e rivestirci una teglia foderata con carta da forno, versarci dentro l'impasto, livellandolo, quindi stendere l'altra metà mezza sfoglia per formare il coperchio, chiudere sui bordi, fare 2-3 tagli al centro del coperchio per lasciare evaporare i liquidi in eccesso (altrimenti si inumidirà il fondo della quiche e non è buono!) e infornare a 220° per 20-25 minuti, finché la superficie della quiche sarà dorata.