venerdì 11 dicembre 2009

la pasta madre liquida!



Grandi novità! ho convertito la mia pasta madre in pasta madre liquida seguendo le indicazioni di IZN (il pasto nudo)... o meglio... non le ho seguite proprio alla lettera (!), ho velocizzato un pochino i passaggi, lasciando riposare più tempo tra un rinnovo e l'altro, ma facendo dei rinnovi con il doppio dell'acqua consigliata!
Quindi, se volete seguire le indicazioni di IZN il procedimento è molto semplice:
prendete la pasta madre, rinnovatela come di consueto ma con 10 gr di acqua in più, lasciatela riposare 6-8 ore e rinnovatela di nuovo, stavolta con 20 gr di acqua in più, altro riposo, altro rinnovo con 30 gr di acqua in più... fino ad arrivare ad un rinnovo di 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina e 100 gr di acqua! a questo punto la pasta madre è convertita!
se invece volete velocizzare il procedimento senza perdere niente basta fare i passaggi da 20 gr anziché da 10, per cui basteranno 3 rinnovi per arrivare a rinnovare con le dosi finali, in questo modo avrete anche meno pasta madre da "smaltire" tra un rinnovo e l'altro!
(tra parentesi, ho provato le frittelle di pasta madre e, io non ci credevo, sono ottime!!)

perché passare alla pasta madre liquida direte voi.... perché la pasta madre liquida pare sia più "reattiva", perché non c'è bisogno di rinnovarla minimo una volta a settimana, volendo si può anche rinnovare una volta al mese (questo perché l'ambiente liquido è più favorevole per i lieviti) o, con accorgimenti particolari, dopo 3 mesi (!!!), e qui sto citando IZN, perché non ho esperienza in questo senso, so solo che lei dice (credo citando a sua volta) che si può fare un doppio rinnovo (rinnovo-8 ore di riposo - rinnovo) e, dopo 4 ore rimetterla in frigo e lasciarcela fino a 3 mesi.... non ha dell'incredibile?? e, infine, perché non cambierà niente nel modo di fare il pane, solo si dovrà mettere meno acqua! per cui sembrano esserci solo vantaggi... non ultimo quello che per rinnovarla non vi sporcherete di pasta madre fino al gomito: si può fare con un cucchiaio o con delle fruste... essendo liquida non c'è proprio da impazzirci!
solo due cose:
1) per usare al meglio la pasta madre liquida si fa prima un poolish, che dev'essere pre-impostato già due sere prima,
2) se pensate di fare il passaggio utilizzate preferibilmente una pasta madre che abbia un anno almeno, di modo che si sia stabilizzata, normalmente la pasta madre giovane è un pochino acida.

insomma, mentre ci pensate su, vi posto il mio primo pane (ho anche fatto la mia prima pizza, la mia prima focaccia.... ma non le ho fotografate perché ero di fretta, di sera, le luci facevano schifo....)

il pane con la pasta madre liquida

250 gr di poolish con la pasta madre liquida*
600 gr di farina
200 gr di acqua tiepida
30 gr di olio
2 cucchiaini di sale

Il pane in foto è fatto con la farina di farro semintegrale e con i semi di sesamo, ovviamente tutte le variazioni sono possibili!

Prendere il poolish e scioglierlo nell'acqua tiepida con l'olio, quindi aggiungere la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto morbido, un pochino appiccicoso, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora (con l'impastatrice circa 20 minuti).
Formare una palla e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa in una ciotola (o direttamente sulla teglia). Dopo 3 ore circa (l'impasto avrà cominciato a lievitare) stenderlo un pochino, arrotolarlo su sé stesso, quindi riformare la palla o dare la forma che si preferisce e rimettere a lievitare, stavolta sulla teglia, perché dopo non dovrà essere assolutamente maneggiato.
Dopo altre 3-4 ore l'impasto sarà raddoppiato, accendere il forno a 220° e, quando sarà caldo, mettere a cuocere il pane, dopo una ventina di minuti scarsi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia, lasciandolo cuocere altri 10 minuti circa, avendo cura di controllare ogni tanto che non si stia sbruciacchiando.

Il pane è considerato cotto quando "bussando" sul fondo si sente un suono di "vuoto".


* il poolish con la pasta madre liquida

due sere prima (il giovedì sera per panificare il sabato o il lunedì sera per panificare il mercoledì) rinnovare la pasta madre come di consueto: tirare fuori la pasta madre dal frigo, aspettare minimo mezz'ora perché diventi a temperatura ambiente quindi a 100 gr di pasta madre aggiungere, 100 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida, lasciar raddoppiare.
la mattina dopo (venerdì o martedì mattina negli esempi di cui sopra) rimettere in frigo 100 gr di pasta madre che serviranno le prossime volte e, dai 200 rimanenti, prelevarne 10 gr che rinnoverete con 10 gr di acqua e 10 gr di farina, lasciar riposare.
a metà giornata (ovvero dopo 6-8 ore) riprendere i 30 gr di pasta madre lievitati e rinnovarli di nuovo con 30 gr di acqua e 30 gr di farina, mettere a riposare
la sera stessa (ovvero dopo altre 6-8 ore) riprendere i 90 gr di pasta madre lievitati, prelevarne 50 gr e rinnovarli con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, lasciar riposare.
la mattina dopo (nell'esempio il sabato o il mercoledì) la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e avrete un bell'avanzo per fare frittelle a colazione ;-):

le "frittelle" di pasta madre
in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida
50 gr di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).
Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!
Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!

mercoledì 9 dicembre 2009

Torta all'arancia tra Francia e Sicilia

Dal risultato prodotto dall'incrocio di due ricette da due dei miei food blog preferiti, ho scoperto due cose: la prima è una "tart shell" formidabile, fatta con un sistema insolito e molto efficace, utilizzabile per una quantità infinita di farciture dolci, la seconda un ripieno buonissimo prodotto dalla combinazione di due ingredienti in testa ai miei gradimenti: l'arancia e la ricotta, abbinamento per il quale la Sicilia va fatta Santa Subito.
I due blog sono il franco-americano David Lebovitz e il siciliano L'Osso e la Lisca


Torta all'arancia

Per la base (french tart dough)

90 g burro tagliato a cubetti
1 cucchiaio olio di semi
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1/8 cuchiaino di sale
150 g farina

Riscaldate il forno a 210° C

1. In un recipiente a prova di forno (tipo Pyrex), metete il burro, l'olio, l'acqua, lo zucchero il sale.
2. Ponette il recipiente in forno per circa 15 minuti, fino a che il burro sia in ebollizione e incominci a scurirsi ai bordi.
3. A questo punto, rimuovete il recipiente dal forno facendo attenzione, versare immediatamente la farina e mescolate velocemente finché l'impasto si combinerà, staccandosi dalle pareti del recipiente.
4. Trasferite l'impasto in uno stampo con il fondo rimovibile di circa 23 cm e stendete l'impasto con una spatola.
5. Quando l'impasto sarà abbastanza raffreddato da maneggiarsi, con le mani stendetelo con cura nello stampo, pressando delicatamente lungo i bordi. Tenete una pallina di impasto di riserva per sigillare le eventuali crepe dopo la cottura.
6. Infornate per circa 15 minuti o finché non sia dorata.
7. Togliete dal forno e, se ci sono delle piccole crepe, sigillatele delicatamente utilizzando la pallina di pasta.

8. Lasciate raffreddare prima di farcire.

Ripieno di ricotta e arancia

250 gr di ricotta di pecora
2 arance bio
1 limone bio
75 gr di zucchero
2 uova
1 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1/2 cucchiaio di farina
2 cucchiai di miele di zagara di rossarancia

Sbattete i tuorli con metà dello zucchero e un cucchiaio di miele. Quanto saranno ben montati unite la ricotta setacciata, l' acqua di fiori d'arancio, mezzo cucchiaio di farina, la scorza di un'arancia, quella di un limone e il succo di una arancia. Mescolate il tutto.
Montate gli albumi a neve con una presa di sale, unite lo zucchero rimanente e continuate a montare. Uniteli al resto molto delicatamente.
A questo punto riempite la base con l'impasto, decorate a piacere con delle fettine d'arancia e infornate a 180° C per circa 20 minuti. Intanto sciogliete il resto del miele in poco succo d'arancia. Togliete un momento la torta dal forno e spennellate la superficie con lo sciroppo di arancia e miele e rimettete in forno per 10 min.

BioGAS: arance, uova, burro, miele, zucchero

domenica 15 novembre 2009

corso di cucina: 5° incontro



a novembre sono ripresi i corsi di cucina naturale, con Cristina Fusi, il quinto incontro ci ha viste alle prese con la cucina autunnale, per poi pian pianino migrare in quella invernale fino ad arrivare all'ultimo incontro che ci vedrà preparare un menù per le feste.

Ma andiamo per gradi, a questo incontro abbiamo preparato:

Farro con zucca e funghi, per preparare il quale si fanno stufare insieme un porro tagliato a fettine e 350 gr di zucca (facendo prima rosolare il porro e aggiungendo poi la zucca) a fine cottura si aggiungono 20 gr di funghi fatti ammollare precedentemente, nel frattempo si cuoce il farro secondo la ricetta base comune a tutti i cereali (1 tazza di farro in 2 tazze di acqua, senza mai mescolare... ricordate??) e, a fine cottura, si uniscono tutti gli ingredienti insieme, condendo con un pochino di prezzemolo e, se necessario, un cucchiaio di olio.


Sformato di carote, che si prepara facendo cuocere a vapore 350 gr di carote tagliate a rondelle, poi si frullano insieme a 250 gr di tofu, 2 cucchiai di tahin, 1 cucchiaio di shoyu, quindi si aggiunge un pochino di zenzero grattugiato e un trito fatto con uno spicchio di aglio, rosmarino e timo, si sala e si mette in forno a gratinare finché prenderà un pochino di colore.

Insalata russa con maionese di tofu, per preparare l'insalata russa cuocere (separatamente) a vapore (o velocemente in acqua) una patata, una carota, una manciata di piselli, qualche cimetta di cavolfiore, quindi preparare la maionese di tofu frullando 125 gr di tofu morbido con due cucchiai di olio di mais, 1/4 di tazza di acqua e 1/4 di tazza di olio di oliva, 1 cucchiaino di malto di riso e 1 di senape, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone, aggiustare di sale e mescolare tutti gli ingredienti insieme.




Dolce alla frutta, tagliare a pezzetti 4 pere e 4 mele, metterli in una casseruola con 1/2 tazza di uvetta e 1/2 tazza di albicocche secche a pezzetti, quindi aggiungere un pizzico di sale, un pochino di cannella in polvere, la buccia grattugiata di un'arancia (o di un limone) e far cuocere coperto, finché la frutta comincerà ad ammorbidirsi, quindi aggiungere 1 cucchiaio di agar agar in fiocchi sciolto in un pochino di acqua fredda e far cuocere circa 10 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le noci (o le nocciole) tritate e tostate a parte, mescolare bene.
A parte bagnare le fette biscottate con il succo concentrato di mela (o il thé bancha).
Mettere la frutta in una pirofila, adagiarci sopra uno strato di fette biscottate, sciogliere della cioccolata fondente in un pentolino e spalmarla sopra a tutto.

Aspettando cena... leggendo Sussi e Biribissi* (che Gloria, come una maga, tira fuori dalle pieghe segrete della casa...)

* Sussi e Biribissi, ci informa Gloria, è un libro umoristico per bambini/e, scritto dal nipote di Collodi (Paolo Lorenzini) e pubblicato nel 1902.... il sottotitolo la dice lunga :"Storia di un viaggio verso il centro della Terra", ovviamente facendo riferimento al Viaggio al centro della Terra di Jules Verne! infatti i due protagonisti, affascinati dalle avventure descritte nel romanzo di Verne, decidono di ripercorrere il viaggio partendo dalle fogne di Firenze... e naturalmente gliene capiteranno di tutti i colori malgrado i buoni consigli del gatto Buricchio!! (fonte delle informazioni: Gloria e Wikipedia)

giovedì 12 novembre 2009

Far Breton Aux Pruneaux secondo Elisa o Far Elisa



Questa ricetta me l'ha data Elisa Vivaldi. Questa torta era stata preparata per il catering organizzato da GASVICO di cui ha parlato Evelyne. E' una torta bretone e in quell'occasione è stata molto apprezzata. L'ho rifatta seguendo la sua ricetta con piccolissime variazioni, tipo l'essenza di vaniglia al posto della bustina di vaniglina e utilizzando lo zucchero aromatizzato alla lavanda che fa tanto "Provenza" e che per tanto non c'entra niente con la Bretagna se non che son tutte e due in Francia e prima o poi dovevo levare il barattolo dalla dispensa. Le prugne secche venivano da Montalcino e la mela da Joseph Tscholl, tirolese trapiantato in Toscana.
Quindi inizierò come fanno i cuochi in televisione.....: "andate a sbattere 4 uova, poi andate a prendere lo zucchero e andate a sbattere pure quello...", perché i cuochi principalmente "vanno"a cuocere, a sigillare, a tagliare, a infornare? Forse non conoscono l'uso del presente indicativo, forse sono tutti anglofoni e usano la forma progressiva? Che ne so? Andate a fare il dolce di Elisa!
Ingredienti
4 uova
170 gr di zucchero
200 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
75 cl latte tiepido
1 cuchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 cucchiaio di rhum
20 prugne secche denocciolate
1 mela
poco burro

Sbattere le uova con lo zucchero fino a far sciogliere lo zucchero. Incorporare la farina e il sale fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere il latte, il rhum e l'essenza di vaniglia. Essendo un dolce senza lievito, viene a meraviglia se lo progettate per essere visto a rovescio, quindi io ho utilizzato uno stampo in silicone che di solito non mi piace, ma che in questo caso era perfetto. Quindi imburrate leggermente lo stampo e poi di sponete sul fondo le prugne e la mela sbucciatata e tagliata a fettine. Versate sopra l'impasto e, se volete, qualche fiocchetto di burro per proteggere la superficie del dolce.
Infornate a 240° per 5 minuti e poi regolate il forno su 170° per 40 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare intiepidire, togliere dallo stampo e girare. A piacere cospargere di zucchero vanigliato.
BioGAS: farina, mele, zucchero

lunedì 9 novembre 2009

Culinaria!

Culinaria...il titolo non è mio, è di Chiara che l'ha detto d'impeto, non appena ha visto questa foto. C'ho pensato un po' prima di metterla proprio all'inizio di questo mini reportage di un giorno in cucina a Bolzano, perché tante delle "ragazze" non le conoscevo e benché mi stessi prendendo una certa libertà fotografandogli il didietro, questo scatto aveva una attrattiva alla quale non ho saputo resistere, lo ammetto! ma i vostri sederi sono bellissimi, per tanto non vi arrabbiate se capitate da queste parti.

Bolzano - Condito - Chef Louis Agostini

e tutti quelli del grupo KA

http://www.condito.info/it


IL MENU'

Tagliatelle al ragù d'anatra aromatizzato all'arancia
Shultzkrapfen di spinaci (direi maxi ravioli di farina di frumento e segale)
Filetto di manzo al forno (cottura a 80° per un'ora e mezzzo)
Purea di patate e sedano rapa
Stufato di cavolo rosso con mele e marmellata di mirtilli
Strudel alla moda di Bolzano (cioè con la frolla) con crema di vaniglia



SMELLS GOOD!
Marcella Carmen e Audrey
(anche se Audrey, a dire la verità, in cucina ci doveva stare poco)

Un mare di tagliatelle fatte con la farina di kamut




Evelyne nasconde le mani dietro la KA





Lo chef!

Laura e il ragù




Coltelli affilati: il must del vero chef!



Il brodo di Similaun anzi d'anatra



All'inizio eravamo delle sconosciute



E' stata un bellissima giornata, mi sono divertita e spero di farlo ancora!









sabato 31 ottobre 2009

il catering... questo sconosciuto!

chi di noi lo aveva già fatto prima di oggi?? credo nessuno, per lo meno non dalla parte dei cuochi... ma abbiamo fatto un gran bel lavoro e i convenuti sembravano soddisfatti!
l'occasione che ci ha visti/e così protagonisti/e è stato il Convengo DiSolEnergia, organizzato dal comune di Vicopisano il fine settimana scorso, sulle energie rinnovabili, la bioarchitettura, il risparmio energetico.

ecco una rapida carrellata di immagini, che troverete anche sul sito






venerdì 30 ottobre 2009

le bietole con il tahin

sono indietrissimo con la pubblicazione delle ricette del corso!! questa ricetta fa addirittura parte del terzo incontro...
dunque, l'innovazione di questa ricettina veloce veloce sta nel modo di tagliare le bietole, perché Cristina non poteva mica tagliarle come tutti... no, e, ad onor del vero, va detto che è il metodo più intelligente!



perché questo strano taglio: le costole cuociono molto più lentamente della lamina foliare, per cui perché stra-cuocere uno o l'altro?? tanto vale metterle in momenti diversi!
sembra scontato ma io non lo sapevo....
dunque, si tagliano in questo modo tutte le bietole, poi si tuffano le costole in acqua bollente e, dopo 3 minuti, si tuffano anche le foglie, in questo modo, in 5 minuti totali di cottura, avremo delle bietole cotte perfettamente!



A questo punto il più è già fatto... basterà preparare una salsina con 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi, 3 cucchiai di tahin e del succo di limone.

... io generalmente "allungo" un pochino la salsina con un pochino più di umeboshi e un po' di acqua, ma questo dipende da quanto è densa la vostra tahin e da quanto vi piace l'umeboshi.

Se vi avanzassero le bietole e la salsina un modo per "riciclarle" il giorno dopo è di infilarle in una torta salata (ma non ditelo a Cristina che non so se sarà d'accordo!!):


Non c'è niente di più semplice, basta fare un impasto con: 300 gr di farina semintegrale di farro, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 150 gr di acqua fredda, impastare bene e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Quindi stenderla, foderarci una teglia, mescolare le bietole con 250 gr di tofu sbriciolato (meglio se auto-prodotto), un uovo e abbondante salsina al tahin, riempire il guscio della torta, ripiegare i bordi sulle verdure e infornare a 200° finché sarà dorata.

mercoledì 28 ottobre 2009

il pane di Gloria

con il GAS (gruppo di acquisto solidale) abbiamo organizzato una giornata sulla panificazione.... non sono riuscita a fare neanche una fotografia perché avevo sempre le mani in pasta ma... colmo dei colmi io non avevo più la mia pasta madre!! tutto perché il mio primo esperimento di congelamento è miseramente fallito... per cui ho chiesto a Gloria se mi regalava un pezzo della sua e... adesso con questa pasta madre adesso che ci faccio?? beh, ho rifatto il pane che alla giornata aveva fatto Gloria, perché mi ispirava parecchio! (lei di grano io di farro)
Come lei ho seguito le indicazioni di IZN, un mito in fatto di panificazione!




Pane di farro con albicocche secche e noci

250 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
20 gr di olio
320 gr di acqua tiepida (non bollente, ho detto tiepida!!)
1 ctè di miele
600 gr di farina
2 ctè di sale
10-15 noci
6-7 albicocche secche

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, miele e olio. Quando sarà sciolta aggiungere la farina, impastare (con la planetaria mettere la frusta a gancio e farla lavorare finché l'impasto si incorderà) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, che non si appiccica, quindi continuare a lavorarlo ancora 10 (con la planetaria)- 15 minuti (a mano), aggiungendo anche il sale e, solo alla fine, le albicocche tagliate a pezzetti e le noci spezzettate in 8-10 pezzi.
Mettere quindi a riposare fino al raddoppio in un luogo riparato dalle correnti d'aria, io, come izn, lo metto normalmente in forno con la luce accesa (che scalda un pochino), ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando sarà raddoppiato sgonfiarlo, stenderlo un pochino, arrotolarlo e quindi far di nuovo gonfiare per altre 2/3 ore.
Togliere il pane dal forno avendo cura di non farlo sgonfiare prendendo correnti di aria fredda, se possibile proteggerlo con un panno e/o una copertina, accendere il forno e portare a 220°, con un ciotolino con l'acqua all'interno, quindi infornare e far cuocere circa 35 minuti.
Mettere a raffreddare su una griglia e far raffreddare bene prima di tagliare (se ce la fate a resistere!)

sabato 17 ottobre 2009

Il cheesecake di Viz


L'adsl è di nuovo funzionante... questa cosa va proprio festeggiata!! ma come facevamo quando non c'era?????
Questa ricetta è della Viz, un gran bel blog il suo, in cui sembra sempre di essere in vacanza per il bel clima che trasmette e, ovviamente, perché non abita in Italia... se ve lo siete persi correte a leggere il suo honest scrap e, oltre a conoscere un pochino il personaggio, vi renderete anche conto che non siete soli/e..... :-)
Ma oltre ad essere simpaticamente pazzerella (nel senso veramente più simpatico del termine, a me le persone pazzerelle, in quanto io in primis, piacciono parecchio!)  il suo è veramente un bel blog.



Il cheesecake di Viz (x 2)
per la base:
6 biscotti (io biscotti di Kamut primo mattino a marca verde & bio), ca. 100 gr
un cucchiaio di burro di capra, ca. 90 gr
per la crema:
ca. 300 gr di ricotta di capra
un cucchiaio abbondante di zucchero di canna
una grattugiata abbondante di noce moscata
un cucchiaio di semi di papavero
cacao amaro per decorare, oppure scaglie di cioccolato fondente


Con il robot tritare i biscotti finissimi, poi aggiungere il burro ed amalgamare bene tutto insieme per formare la base.
Suddividere questo composto in due teglie di ceramica da porzione e schiacciarlo fino ad ottenere una base uniforme e liscia. Il trucco suggerito da Viz funziona benissimo, ovvero: mettere un pezzo di carta da forno delle dimensioni della teglia sull'impasto e poi, con un bicchiere appiattire fino ad ottenere una base bella liscia. Mettere la base in frigo.





Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad amalgamarli bene insieme e non avere più alcun grumo, quindi aggiungere la noce moscata e i semi di papavero.






Suddividere la cremina sulle due basi e stenderla, rimettere in frigo per almeno un'ora.
Servire con una spolverata di cacao o con dei riccioli di cioccolata fondente.







Ricetta che si presta a mille varianti... lasciando correre la fantasia penso a dei mirtilli, a cannella e pinoli... insomma c'è di cui sbizzarrircisi!

sabato 3 ottobre 2009

torta salata con zucca e porcini



ho un libretto su pizze, focacce e torte salate de "La cucina italiana" da molto tempo ormai, era allegato ad un numero del 1996... ogni tanto lo sfoglio, alla ricerca di ispirazione e ogni tanto non mi limito a farmi ispirare e seguo proprio tutta la ricetta... beh, fino ad oggi mai stata delusa!
se vi capitasse una ri-edizione non fatevelo scappare, ne vale la pena!

volendo si può aumentare leggermente la quantità di funghi, ma non troppo, 5 gr in più per provare, tutto poi dipende anche dalla qualità dei funghi che utilizzerete.

per la pâte à quiche
(nell'originale sono 500 gr di pasta sfoglia)

200 gr di farina di farro
90 gr di burro di capra
5 gr di sale
20 gr di acqua
1 uovo

Lavorare insieme la farina, il sale e il burro in una ciotola, fino a far assorbire il burro alla farina (io l'ho fatto con la planetaria, che oltre ad essere veloce evita anche di scaldare troppo il burro).
Aggiungere l'uovo e l'acqua ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare 2 ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
(con queste dosi mi è venuta una pasta fine, volendo avere una crosta più spessa si possono aumentare della metà)

per il ripieno

1 kg di zucca gialla
100 gr di cipolla (io 4 scalogni)
80 gr di formaggio stagionato (io di capra nell'originale parmigiano)
20 gr di porcini secchi
2 uova
una noce di burro di capra
sale, pepe
noce moscata

Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida. Accendere il forno a 200°.
Pulire la zucca, tagliarla a fette, metterle in una teglia e coprirla con fogli di alluminio, quindi metterla in forno per 30 minuti circa.
Tritare i funghi con le cipolle e farli appassire in padella con una noce di burro per circa 15 minuti.
Passare la zucca al passaverdure, o schiacciarla con una forchetta, metterla in una ciotola con il formaggio grattugiato, funghi e cipolla, le uova sbattute, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata.
Rivestire uno stampo da crostata di 24 cm con la pâte à quiche (o sfoglia), riempire con il composto e ripiegare verso l'interno i bordi.
Mettere in forno a 200° per circa 40 minuti.

venerdì 2 ottobre 2009

corso di cucina: 4° incontro

Quarto incontro con Cristina, siamo sempre nella quinta stagione, la tarda estate, quindi ancora cibi "morbidi", stufati, creme, cotture dolci.


Questo il menù proposto:



zuppa di miso, rinforza il sistema immunitario, inoltre il miso, come tutti i prodotti fermentati (umeboshi, agro di riso, etc), arricchisce di enzimi la flora intestinale, generalmente è preferibile utilizzare il miso di riso in estate, che è più leggero, mentre in autunno-inverno si utilizza il miso di orzo.

riso integrale con verdure, la cottura che adotta Cristina è molto particolare, quando l'acqua bolle sposta la pentola su una piastra di ghisa, fatta scaldare sul fuoco, su cui continua la cottura a fuoco molto basso per 50 minuti, senza mai mescolare... ne risulta un riso molto morbido, a contrasto con le verdure che rimangono "croccanti" perché, per preservarne i valori nutritivi, vengono cotte il giusto.

tofu strapazzato, con zucca e porro... da proporre a chi sostiene che il tofu "non sa di nulla" perché cucinato così ha sapore eccome!! la morale, insomma, è sempre quella: basta saperlo cucinare! tra l'altro mettendolo in teglia e passandolo in forno con un pochino di pangrattato si trasforma facilmente in un ottimo tortino!
il tofu è particolarmente indicato per le donne in quanto è ricco di fito-estrogeni naturali.



pere al marzapane, ancora una volta un dolce senza zucchero che non te lo fa rimpiangere... il ripieno è costituito da mandorle, marmellata di albicocche e malto di riso mescolate assieme, assolutamente da provare!



eccoci quindi alla conclusione del primo ciclo di incontri, tutti interessantissimi, abbiamo lavorato sulla cucina estiva e tardo-estiva, ci rivedremo con la cucina autunnale e invernale a partire da metà novembre!

martedì 29 settembre 2009

Riso ceci e bietole


150 gr di ceci
300 gr di riso integrale
1 mazzetto di bietola
tamari
alga kombu
sale
olio

La sera prima mettere i ceci in abbondante acqua, con un pezzo di alga kombu e lasciarli riposare per almeno 12 ore.
Mettere i ceci in pentola a pressione con un volume e mezzo di acqua per ogni volume di ceci (ovvero: se ipoteticamente i ceci stessero dentro ad una tazza, mettere una tazza e mezzo di acqua) e il pezzo di alga. Mettere sul fuoco la pentola a pressione e, dal momento in cui fischia, abbassare il fuoco e contare 35 minuti.
Nel frattempo pulire le bietole, tagliarle a striscioline e metterle in padella con un filo di olio e un pochino di sale, far cuocere su fuoco medio-basso, con il coperchio, finché si sarà ammorbidita.
Lavare il riso (essendo conservato dentro ai silos il riso è spesso "polveroso" per cui conviene sempre lavarlo un pochino, quindi metterlo a cuocere (il riso integrale può impiegare fino a 50 minuti di cottura!).
Spegnere il fuoco sotto alla pentola a pressione e lasciar riposare, finché non sarà più sotto pressione. Salare e lasciar riposare altri 10 minuti, quindi scolare i ceci.
Scolare il riso, mescolare assieme riso, ceci e bietole, aggiungere un cucchiaio di tamari, aggiustare di sale e servire.

Ottimo anche freddo.. ma io i ceci, sinceramente, li mangerei in tutte le salse!
E a proposito di questo oggi ho trovato qui la ricetta delle panelle siciliane e credo proprio che le proverò mooooolto presto! ... mmmmm..... volevo dirvelo ecco... perché scacciate quei pensieri molesti che dicono che i vegetariani non se la godono! ho visto cose che voi umani....